Olivový olej je základnou ingredienciou v mnohých kuchyniach po celom svete. Jeho chuť a zdravotné benefity sú dobre známe. Avšak, mnohí z nás sa stretli s problémom, keď olivový olej v chladnejšom prostredí stuhne. Prečo sa to deje a ako tomu môžeme predísť?
Čo spôsobuje tuhnutie olivového oleja?
Stuhnutie olivového oleja je prirodzený jav, ktorý je spôsobený jeho chemickým zložením. Väčšina extra panenských olivových olejov tuhne pri teplotách nižších ako 7 °C, záleží od ich pomeru mastných kyselín a obsahu voskov. Tento proces závisí od pomeru mastných kyselín a obsahu voskov v oleji.
Mastné kyseliny
Olivový olej obsahuje rôzne mastné kyseliny, ktoré majú rôzne body topenia. Keď teplota klesne, niektoré z týchto mastných kyselín začnú kryštalizovať, čo vedie k tuhnutiu oleja.
Vosky
Prítomnosť prírodných voskov v olivovom oleji tiež prispieva k jeho tuhnutiu.
Ako predísť tuhnutiu olivového oleja?
Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať tuhnutie olivového oleja:
- Skladovanie pri izbovej teplote: Olivový olej by mal byť skladovaný pri izbovej teplote, ideálne medzi 14 °C a 21 °C. Vyhnite sa skladovaniu v chladničke alebo na miestach s nízkymi teplotami.
- Výber kvalitného oleja: Kvalitné extra panenské olivové oleje majú tendenciu tuhnúť menej, pretože obsahujú menej voskov a nečistôt.
- Filtrovanie oleja: Niektorí výrobcovia filtrujú olivový olej, aby odstránili vosky a iné látky, ktoré prispievajú k tuhnutiu. Nefiltrované olivové oleje majú charakteristický „kal“, ktorý však nie je kvalitatívnou vadou oleja. Pri procese filtrácie olej pod tlakom prechádza rúrkami filtrovacích zariadení, pričom vzniká teplo a olej sa znehodnocuje. V nefiltrovanom oleji naproto, čiastočky dužiny a teda aj cenné látky ostávajú.
Čo robiť, keď olivový olej stuhne?
Ak už olivový olej stuhol, nie je dôvod na paniku. Stuhnutie väčšiny extra panenských olivových olejov nastáva pri teplotách nižších ako 7 °C. Stuhnutý olivový olej jednoducho pomaličky nechajte pri izbovej teplote rozmraziť, vždy sa vráti do svojej pôvodnej formy. Olej sa vráti do svojej pôvodnej formy bez straty kvality alebo chuti. Opakovanou a častou zmenou skupenstva olej stráca svoju arómu a aj chuť. Preto odporúčame oleje skladovať v tmavom mieste pri teplote 14-18°C. Tento teplotný interval pomáha spomaliť oxidačný proces, ktorý je hlavnou príčinou degradácie oleja.
Rozdiel medzi extra panenským, panenským a rafinovaným olivovým olejom
Pri posudzovaní kvality oleja je nutné nemiešať „hrušky s jablkami“ a brať do úvahy aj to, akým spôsobom bol olej vyrobený a na aké účely je určený.
Extra virgin olivové oleje
Extra panenský olivový olej je olej najvyššej kvality, pochádza z prvého lisovania suroviny a nesmie obsahovať žiadne chemické prísady. Pre zachovanie vysokého obsahu výživných látok musí byť lisovaný za studena, čím sa rozumie teplota maximálne do 28°C. Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja.
Panenské, olivové a rafinované oleje
Pravidlá pre ich výrobu sú menej prísne, povolené je lisovanie pri vyšších teplotách, ktoré umožňujú vyššiu výťažnosť, no zároveň znižujú kvalitu oleja. Jedná sa o olivové oleje vhodné na varenie. Pri extra virgin olejoch je to maximalne 200°C. Olivový olej je ideálny na rýchlu úpravu jedál, teda v prvom rade pri dochucovaní studenej kuchyne, alebo len krátkej, niekoľkominútovoj tepelnej úprave pokrmov ako sú ryby, či kuracie mäso.
Bio a biodynamické olivové oleje
Prívlastok bio tak, ako pri iných produktoch, aj pri olivovom oleji signalizuje prémiovosť a spĺňanie prísnejších noriem. Ak chcete ísť ešte o krok ďalej, vyskúšať môžete biodynamické olivové oleje. Tie sú vyrábané alternatívnym spôsobom hospodárenia, len v rámci regiónu, nesmú sa dovážať z veľkých vzdialeností na spracovanie, výrobcovia pri pestovaní používajú výlučne organické hnojivá často vyprodukované na svojom hospodárstve a pri zbere dbajú napríklad aj na vplyv mesačných fáz či znamení zverokruhu. V obchodnej sieti takéto produkty spoznáte podľa loga certifikácie Demeter.
Ako spoznať pravý olivový olej?
V mnohých moderných domácnostiach sa pri varení dennodenne používa olivový olej. Vďaka svojej špecifickej chuti sa považuje za tekuté zlato. Dodáva jedlu jedinečnú chuť, je zdravý, plný antioxidantov a nenahraditeľný najmä v stredomorskej kuchyni. Práve kvôli jeho cennosti a veľkému dopytu sa na trhu objavuje množstvo falzifikátov. Ide o oleje, ktoré sa len tvária ako extra panenské, no v skutočnosti majú s pravým olivovým olejom len málo spoločné. Pravý olivový olej totiž vzniká lisovaním olív za studena, bez rafinácie a bez pridania chemických látok. Vďaka tomu si zachováva svoju arómu, výživové hodnoty a dokáže vydržať čerstvý dlhší čas. Pravý extra panenský olivový olej má nezameniteľnú chuť, v ktorej sa prelína jemná pikantnosť s tónmi ovocia, najmä olív. Naopak, riedené olivové oleje majú často mdlú, plochú chuť. Ak má olej chuť pripomínajúcu slnečnicový alebo repkový olej, alebo je takmer bez chuti, je jasné, že nejde o pravý produkt. Laici sa pri posudzovaní olivového oleja často spoliehajú aj na farbu, ktorá skutočne môže byť istým indikátorom. Kým krásna sýtozelená farba často poukazuje na kvalitný olej, rafinované olivové oleje lisované z posledných zbytkových surovín sú zvyčajne žlté až takmer bezfarebné. Farba nikdy nehovorí o kvalite daného oleja. Olivové oleje majú farbu od svetlo žltej až po tmavo zelenú a to v závislosti faktorov ako je odroda, oblasť, kde sú olivy pestované, klíma, či čas zberu. Na prestížnych súťažiach, kde hodnotia chuť a arómu olivového oleja preto veľakrát používajú poháre modrej alebo červenej farby, aby práve farba nezavážila v ich rozhodnutí. Cena a balenie prezradia o kvalite viac, než sa môže zdať. Kvalitný extra panenský olivový olej nebude lacný, pretože výroba lisovaním za studena je náročná a z jedného kilogramu olív sa získa len malé množstvo oleja.
Test tuhnutia v chladničke
Na overenie pravosti olivového oleja ti postačí malá sklenená nádoba a chladnička. Nalej malé množstvo olivového oleja do nádoby a vlož ho do chladničky. Nechaj ho tam niekoľko hodín, ideálne cez noc. Ak olej stuhne alebo sa zmení na hustú, zakalenú hmotu, ide o pravý olivový olej. Naopak, ten falšovaný zostane tekutý a číry, pretože je zmiešaný s inými olejmi, ktoré netuhnú. Oleje ako slnečnicový či repkový obsahujú viac polynenasýtených tukov, ktoré zostávajú tekuté aj v chlade. Je normálne, že olej zhustne v chladničke, ide o prirodzený jav. Stuhnutie pri nízkej teplote neznamená, že je olej nekvalitný alebo pokazený.
Olivový olej v kuchyni
Olivový olej je vďaka svojmu zloženiu dobre tepelne odolný a má jeden z najvyšších bodov dymivosti zo všetkých olejov. Znamená to, že pri tepelnej úprave dlhšie vydrží neprepálený a kvalitný, než napríklad slnečnicový. Mýtus: Olivový olej nie je vhodný na varenie, pretože má nízky dymový bod - mýtus! FAKT: Dymový bod je teplota, pri ktorej sa tuk začína prepaľovať. Keď varíte na olivovom oleji, váš olej len zriedka, pokiaľ vôbec, dosiahne bod dymu. Dymový bod filtrovaného extra panenského olivového oleja dosahuje asi 210 °C. Podľa nedávnej štúdie publikovanej v časopise ACTA Scientific Nutritional Health vedci zistili, že extra panenský olivový olej je, v porovnaní s olejmi ako je slnečnicový alebo repkový, najstabilnejším olejom na varenie, a to platí aj po dlhú dobu zahrievania. Je možné vyprážať na olivovom oleji? Áno. Extra panenský olivový olej je prekvapivo stabilný aj pri tepelnej úprave.
Olivový olej je ideálny na rýchlu úpravu jedál, teda v prvom rade pri dochucovaní studenej kuchyne, alebo len krátkej, niekoľkominútovej tepelnej úprave pokrmov ako sú ryby, či kuracie mäso. Pri extra virgin olejoch je to maximalne 200°C.
Hľuzovkový olivový olej
Hľuzovkový olivový olej je špeciálna variácia, ktorá získava svoju jedinečnú chuť lúhovaním hobliniek hľuzovky v extra panenskom olivovom oleji po dobu najmenej jedného týždňa. Tento proces umožňuje oleju prebrať arómu a chuť huby. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej sa vyrába lúhovaním hobliniek hľuzovky v kvalitnom extra panenskom olivovom oleji. Je dôležité dávať pozor na nepravé oleje, ktoré obsahujú len umelú príchuť a nie sú vyrobené z extra panenského oleja. Hľuzovkový olej sa používa na dochutenie rôznych jedál, ako sú rizotá, cestoviny, omáčky a šaláty. Stačí len pár kvapiek, aby jedlo získalo originálnu chuť. Pridáva sa až na záver, aby sa jeho aróma plne rozvinula.
Olivový olej - ako si vybrať ten najlepší?
Najväčšími producentmi olivového oleja sú Taliansko a Španielsko, na trh dodávajú až polovicu jeho svetovej produkcie.
Skladovanie olivového oleja
Olivový olej je vo všeobecnosti najlepšie skladovať v dobre utesnenej originálnej fľaši na tmavom mieste, keďže najviac mu škodia slnečné svetlo a vzduch. Najlepšie je držať ho pri izbovej teplote, prípadne trochu nižšej. Umiestnenie v chladničke nie je nutné, no môže odhaliť čo-to o kvalite oleja. Kvalitný olivový olej totiž pri nízkej teplote začne rýchlo kryštalizovať, pretože je v ňom množstvo nefiltrovaných látok, ktoré sa v chlade zhlukujú a vytvárajú hustejšiu hmotu. Filtrované oleje chudobnejšie na obsah látok, naopak, začínajú kryštalizovať podstatne neskôr a až pri nižších teplotách. Olej by mal byť skladovaný uzavretý v tmavých a neprekúrených priestoroch (do 23 °C). V týchto ideálnych podmienkach a v závislosti od podielu antioxidantov a polynenasýtených mastných kyselín vydrží olej 10 - 36 mesiacov. Na svetle pri zvýšených teplotách však môže olej žltnúť už za 2 - 3 mesiace. Kyslík zvyšuje podiel voľných mastných kyselín. Zvýšená teplota (viac ako 25 °C) má negatívny vplyv na senzorické vlastnosti oleja a spolu so svetlom urýchľuje jeho žltnutie. Pre zachovanie čerstvosti oleja je dobré ho po otvorení uchovávať v uzavretej nepriesvitnej nádobe. Vyberajte si oleje balené do tmavého skla alebo v plechovom obale. Bohužiaľ, najhoršie miesto, kde olej môžete skladovať, je tiež to najpraktickejšie: blízko vášho sporáku alebo varnej dosky. Oleju takisto neprospieva neustále otváranie a zatváranie. Oveľa lepšie je preliať olej z väčšieho balenia do menšieho, ktoré používate na bežnú spotrebu. Uvádza sa, že ak je fľaša naplnená menej ako 80 %, výrazne sa urýchľuje oxidácia oleja. Odporúča sa preto preliať olej do menších balení, ktoré budú úplne plné. Ak máte veľké balenie oleja, ktoré určite nespotrebujete do niekoľkých mesiacov, je vhodné olej zamraziť.
Denná dávka a trvanlivosť
Čo znamená údaj „kyslosť"? Je to jeden z ukazovateľov kvality oleja. Čím je nižšia, tým lepšie. Extra panenský olej musí mať kyslosť maximálne 0,8 %. Nie je však jediná, je nesprávne hľadať olej iba podľa kyslosti. Aké množstvo olivového oleja je vhodné denne? Bežne sa odporúčajú 1-3 polievkové lyžice denne. Ideálne nalačno alebo v studenej kuchyni - na dochutenie šalátov, zeleniny či pečiva. Ako dlho vydrží olivový olej? Najlepšiu chuť a účinky si zachováva približne do 12-18 mesiacov od lisovania. Po otvorení je vhodné spotrebovať ho do 3-6 mesiacov. Olivové oleje majú bežne záručnú dobu okolo 18-24 mesiacov, kvalitný olivový olej však vydrží neotvorený aj dlhšie. Nie je však dôvod olivový olej dlho skladovať a archivovať, najlepšie je spotrebovať ho čím čerstvejší.
