Tradičné recepty na domáce varené klobásy

Výroba domácich klobás je umenie, ktoré sa dedilo z generácie na generáciu. Staré recepty na klobásy nevznikli za stolom, ale priamo v praxi - u mäsiarov, gazdov, dedinských majstrov a ľudí, ktorí vyrábali domáce klobásy roky. Každé množstvo korenín malo svoje opodstatnenie a pomery mäsa sa dedili z generácie na generáciu. Tradičné domáce klobásy boli tiež spôsobom konzervácie mäsa na zimu. Neboli len pochúťkou, ale aj dôležitou zásobou na dlhé obdobie. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.

Klobásky sú neodmysliteľnou súčasťou vianočného či veľkonočného jedla. Kapustnica bez fajnovej domácej klobásy, by kapustnicou ani nebola. Domáce klobásky sa hodia nielen do kapustnice, či k veľkonočnému stolu. Sú skvelým doplnkom do strukovinových, či sladko-kyslých polievok, k prívarkom aj kyslej kapuste. Alebo ako rýchly výdatný obed s chlebom a horčicou.

Príprava mäsa a zmesi

Výroba domácich klobás sa začína výberom mäsa. Tradičné staré recepty na klobásy odporúčajú mäso s prirodzeným obsahom tuku, pretože iba tak budú klobásy šťavnaté. Poctivé domáce klobásy začínajú kvalitným mäsom. Mäsiari odporúčali používať mäso bez prebytočných šliach a chrupaviek, ale nie úplne chudé - bez tuku by klobásy stratili šťavnatosť. Najčastejšie sa používa plece, krkovička alebo stehno. Slanina je nevyhnutná súčasť receptu - jej úlohou je zabrániť vysušeniu klobás počas údenia.

Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenšie Šajbách. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.

Keď je všetko mäso pripravené, pomelte ho na strednej hrúbke. Hovädzie mäso (ak ho používate) je vhodné pomlieť jemnejšie, čo dodá zmesi lepšiu súdržnosť. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.

Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer. Bravčové plece a vykostený bravčový bôčik v pomere 1:3 nakrájajte. Mäso premiešajte s klobáskovou zmesou Čorizo od Mäspomy a pretlačeným cesnakom. Zmes nechajte odpočívať 12 až 24 hodín na chladnom mieste pri teplote 4 až 5 °C.

Dochucovanie a miešanie

Do veľkej misy pridajte soľ, sladkú papriku, trochu pálivej papriky, korenie, rasce a pretlačený cesnak. Množstvo papriky môžete prispôsobiť podľa toho, či preferujete jemné alebo pikantné domáce klobásy. Do litra vlažnej vody pridaj soľ, čierne korenie, papriku oboch druhov a dôkladne premiešaj, aby sa ingrediencie prepojili. Touto ochutenou vodou polej pomleté mäso a dôkladne vymiešaj.

Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.

So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.

Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia! Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L).

Masa musí byť vláčna a dobre viazať vodu, čo docielite dlhším miešaním. Dobre prepracovaná masa je základom. Ak masa neviaže vodu, klobásy sa môžu „rozlievať“ alebo praskať pri údení.

Tradičný postup: pred plnením sa vždy ochutnávala malá vzorka - buď sa opekala na panvici, alebo sa uvarila malá guľka mäsa.

Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Zmes nechajte odpočívať minimálne 3 hodiny, ideálne však cez noc. Koreniny sa prepoja a chuť sa stabilizuje.

Plnenie a úprava

Bravčové črevká pred plnením dôkladne preperte v teplej vode. Z vonkajšej aj vnútornej strany ich prepláchnite a nechajte chvíľu odmočiť. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Črevá namoč deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odlož do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú.Črevá vyber z chladničky, zlej z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchni.

Bravčové črievka Mäspoma namočte minimálne na 1 hodinu do vlažnej vody. Pred použitím ešte prepláchnite vnútro črievok vlažnou vodou. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.

Použite plnič klobás alebo mlynček s nadstavcom. Plňte rovnomerne, bez vzduchových bublín. Po naplnení zatočte klobásy do požadovanej dĺžky. Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť. Akú dĺžku klobás si zvolíš, je na tebe. Optimálna dĺžka je 20-30 cm, následne treba črievko pretočiť a plniť ďalej.

Klobásovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.

Údenie a skladovanie

Údenie dodáva klobásam nielen chuť, ale aj trvácnosť. Poctivé domáce klobásy sa údili na bukovom dreve, niekde na slivkovom alebo jabloňovom. Pri studenom údení získajú krásnu farbu a konzistenciu vhodnú na dlhé uskladnenie.

Naplnené klobásy je ideálne začať údiť ešte v ten istý deň. Môj otec sa drží pravidla - pomaly údiť 3 dni. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Regiónálne špecifiká

Regióny Slovenska mali svoje špecifické recepty. Vo východných oblastiach sa používalo viac cesnaku a pálivej papriky, na západe zas jemnejšie zmesi.

Tipy pre domácu výrobu

Pri pečení v rúre nastavte teplotu na 160-170 °C a klobásy pečte približne hodinu. Staré recepty na klobásy prežili desaťročia práve preto, že fungujú. Sú založené na jednoduchosti, poctivých surovinách a skúsenostiach ľudí, ktorí ich pripravovali celý život.

Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.

Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.

Ak nemáš čas, alebo možnosť venovať sa domácemu klobáskovaniu, zájdi do kamennej predajne Valach. Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu.

tags: #orban #domace #klobasky #na #varenie