Pečené jahňacie kolienko na fazuľových strukoch so slaninkou a zemiaková roláda sú pokrmy, ktoré evokujú tradičnú kuchyňu a rodinné stretnutia. Avšak, dnešná gastronómia ponúka oveľa širšiu paletu chutí a inšpirácií. Pozrime sa, ako sa tieto tradičné jedlá môžu prelínať s modernými trendmi a čo všetko môžeme nájsť v súčasných jedálnych lístkoch.
Hlavné jedlá: Rozmanitosť chutí a inšpirácií
Hlavné jedlá sú srdcom každého jedálneho lístka a ponúkajú širokú škálu možností pre každého gurmána. U susedov začína byť cítiť, že ľudia už všelijakých akože špeci receptov majú dosť a požadujú už skôr domácu klasiku na modernejší spôsob. Zbytočne domácim kuchárom nekomplikujú život nielen ingredienciami, ktoré nemáte ani šancu zohnať, ale hlavne zložitými receptami, pri ktorých sa skôr vytočíte, ako si užijete atmosféru varenia budúceho skvelého gastronomického zážitku.
Pečené jahňacie kolienko na fazuľových strukoch so slaninkou: Recept na tradičné jedlo
Pečené jahňacie kolienko je sýte a chutné jedlo, ktoré je ideálne pre slávnostné príležitosti. Neskutočne sme sa doma na tento recept tešili, že konečne vyskúšame jahňacinu podľa preslávených českých šéfkuchárov, ktorých radi sledujeme na ČT v relácii Kluci v akci. Je to práve Ondřej Slanina, šéfkuchár a moderátor relácie ČT Kluci v akci aj s jeho kolegami z fachu, ktorí ma bez toho, že by o tom tušili, dokopali konečne k vareniu, ktoré má úroveň. Po tomto recepte sme sa však doma jednoznačne zhodli, že toto mimoriadne zdravé mäso sa stane súčasťou našej bežnej domácej kuchyne. Ak viete ako na to, je naozaj božské, okrem toho, že je mimoriadne zdravé.
Musím sa priznať, že zohnať pred veľkonočnými sviatkami zadné jahňacie koleno manželovi trvalo viac ako deň, kým si bezmocný sadol za internet a štyrmi klikmi si ho nechal doviesť až domov. Toto mäso nekupujeme vôbec. Ani neviem prečo.
S jediným, s čím mám pri nich celkom zásadný problém je ich solenie. Vždy povedia, že trochu osolíme a keď sa na to pozerám, čo pre domáceho Čecha znamená „trošku osoliť“ vôbec sa nečudujem, že to s kardioochoreniami v Českej republike vyzerá ako vyzerá. Kardiovaskulárne ochorenia sú v Česku už dlhé roky najčastejšou príčinou smrti a úmrtnosť s nimi spojená je v porovnaní s priemerom EÚ až dvojnásobná. Pritom všade na internete sa dočítate také katastrofické dopady soli na zdravie, že radšej vymeníte soľ za cukor.
Tak či onak, tento recept klukov by akýkoľvek iný prívlastok ako božský, zdegradoval. Je fakt božský, pre nás doma jednoznačne zatiaľ svätý grál všetkých receptov, ktoré sme si vyskúšali podľa relácie ČT Kluci v akci. A tá zemiaková kaša s pečeným cesnakom!
Ondřej Slanina, šéfkuchár a moderátor relácie ČT Kluci v akci upozornil, že je dôležité, aby ste jahňacie mäso nechali po vybratí z výpeku takzvane odraziť. Kolená si tak po šoku z varenie akoby odpočinú a mäso bude oveľa chutnejšie. Po horúcom šoku sa vraj mäso akoby uvoľní. Moderátor to prirovnal k tomu, ako keď človek vyjde zo sauny, schladí sa a precíti príjemný pocit. Odstáť som ho nechala teda aj ja. Neviem posúdiť či to naozaj pomohlo, ale pečené jahňacie zadné koleno na víne boli podľa receptu naozaj fantastické.
Recept na pečené jahňacie kolienko
Tu je podrobný postup, ako pripraviť chutné pečené jahňacie kolienko:
- Cibuľu nakrájame na štvrtky a vložíme do zapekacieho hrnca.
- Na ňu poukladáme vetvičky rozmarínu, až potom do hrnca pridáme osolené mäso.
- Vraj jahňacinu treba osoliť viac.
- Pridáme rozpolené strúčiky cesnaku.
- Mäso neprikryjeme a do rúry ho vkladáme bez akéhokoľvek pridaného tuku či masti, nedajbože oleja.
- Dáme do dopredu vyhriatej trúby na 200 stupňov Celzia a pečieme asi 25 minút.
- Potom neprikrytý hrniec s mäsom vyberieme, zalejeme červeným vínom, zakryjeme pokrývkou a pri 160 stupňoch Celzia pečieme ďalej asi 1-1,5 hodiny.
- Medzitým si uvaríme zemiaky do mäkka v slanej vode, ktorú po uvarení zlejeme.
- Z trúby vyberieme hrniec, mäso preložíme na panvicu.
- Hlavne opatrne, lebo správne upečené mäso sa vám bude od kosti oddeľovať.
- Z výpeku vyberieme všetky kúsky pečeného cesnaku, ktoré rozmixujeme alebo pretlačené vmiešame do už uvarenej zemiakovej kaše a poriadne zamiešame.
- Zemiaky sa tak razom stanú vínovo-cesnakovo príjemne nasladlé. Sú naozaj vynikajúce.
- Kým som recept ČT pripravila podľa návodu, všetko mi však vychladlo. Takže odporúčam, rozmixovaný výpek pred servírovaní ešte zohriať a na tanier ho naliať až horúci.
Alternatívny recept
Jahňacie kolienko osolíme a okoreníme a sprudka opečieme, pridáme nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, cesnak, rozmarín, opražíme, pridáme pretlak, víno a miernym varom vyredukujeme. Mäso s opraženou zeleninou zalejeme vodou a dusíme domäkka.
Zemiaková roláda: Inšpirácia pre domácu kuchyňu
Zemiaková roláda je tradičné jedlo, ktoré si vyžaduje trochu zručnosti, ale výsledok stojí za to. Môžeme ju pripraviť s rôznymi plnkami, napríklad so špenátom, údeným mäsom alebo hubami.
Cibuľu nakrájame a na masti orestujeme dozlatista. Uvarené zemiaky prepasírujeme, pridáme vajcia, osolíme a prihodíme najemno nastrúhané a vyžmýkané surové zemiaky. Premiešame a postupne pridávame múku. Z vypracovaného cesta vytvarujeme pomocou lyžice knedle, ktoré varíme vo vriacej osolenej vode 5 - 6 minút. V priebehu varenia knedle otáčame, aby sa dobre prevarili.
Ďalšie tipy a triky
- Ak používate jahňacie mäso bez kosti, stiahnite ho kuchynským povrazom do úhľadného valca. Bude sa rovnomernejšie piecť.
- K zemiakom môžete pokojne pridať aj ďalšiu zeleninu, napr. mrkvu alebo petržlen.
Jahňacie kolienka môžeme pripraviť aj nasledovne: Jahňacie kolienka osušíme, osolíme a okoreníme. Masť zohrejeme, opečieme na nej kolienka zo všetkých strán, preložíme do pekáča, dochutíme bobkovým listom a čerstvým rozmarínom. Zeleninu očistíme, nakrájame a opražíme vo výpeku. Prisypeme cukor, ktorý necháme skaramelizovať. Ďalej pridáme paradajkový pretlak, rascu, pivo a vývar. Prevaríme a necháme redukovať. Zmesou zalejeme jahňacie kolienka a prikryté pečieme v rúre vyhriatej na 200°C asi 1-2 hodiny (podľa veľkosti kolienok). Po upečení kolienka vyberieme, šťavu z výpeku prepasírujeme a prelejeme do hrnca. Pridáme horčicu, zahustíme múkou, povaríme a odstavíme. Na záver dochutíme trochou masla, nasekanou petržlenovou vňaťou a bazalkou. Mäso servírujeme preliate omáčkou a ako prílohu cesnakové uzlíky.
Ďalšia možnosť prípravy: Jahňacie koleno budeme marinovať s bielym vínom, cesnakom, soľou, čiernym korením a rozmarínom. V chladničke necháme odstáť 24 hodín, aby sa všetky chute prepojili. Takto namarinované jahňacie koleno vložíme do špeciálnych sáčkov na sous-vide. Vákuovo uzavrieme a varíme 24 hodín pri 65ºC. Pripravené mäso pečieme v rozohriatej rúre 20 minút pri 180ºC. Očistenú mrkvu, zeler a zemiaky varíme do mäkka v hrnci. Dochutíme soľou a čiernym korením. Po uvarení scedíme, pridáme maslo a rozmixujeme. Na rozohriatu panvicu nasypeme cukor a očistenú červenú cibuľku. Potom ako cukor skaramelizuje, pridáme balzamico a výpek z jahňacieho kolena.
Braised Lamb Shanks Recipe - Tender Lamb Shanks
Zemiaky očistite, malé alebo nové zemiaky šúpať nemusíte. Zemiaky premiestnite do zapekacej nádoby alebo hlbšieho plechu, umiestnite na ne bio jahňacie kolienka, podlejte vodou, vývarom alebo červeným vínom, dôkladne prikryte pokrievkou alebo papierom na pečenie a hliníkovou fóliou a dajte piecť do rúry vyhriatej na 160 °C na zhruba 2 - 4 hodiny, podľa veľkosti kolienok. Aspoň raz za hodinu prelejte kolienka výpekom. Kolienka odkryte, zvýšte teplotu na 200 °C a mäso zapečte dozlatista a chrumkava.
Pečené jahňacie kolienko servírujeme spolu s krémovým špenátom a knedľou preliate na masti osmaženou cibuľkou.
