Masožravci ho milujú. Pečené bravčové koleno môžme zaradiť medzi top pečené mäsové špeciality spolu s dobrotami ako pečená krkovička, pečená kačica, pečené bravčové rebrá, alebo najbežnejší recept ktorý pozná slovenská kuchyňa - pečené kura.
Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Pečené bravčové koleno je tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Jeho nezameniteľná chuť, chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso dokážu očariť každého labužníka.
Existujú jedlá, ktoré sú synonymom poctivej domácej kuchyne a dokonalej chuti. Medzi ne nepochybne patrí aj pomaly pečené bravčové koleno. Tento recept vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Tajomstvo spočíva v dôkladnom marinovaní a pomalom pečení na pive, ktoré dodá mäsu jedinečnú chuť a arómu.
Hoci príprava si vyžaduje viac času v rúre, aktívna práca v kuchyni je minimálna. Kolená sa najprv “naočkujú” aromatickou marinádou a potom sa pomaly pečú na cibuľovo-cesnakovom základe, podlievané tmavým pivom. Výsledkom je skutočný gastronomický zážitok, ktorý ocení každý milovník mäsa. Podávajte ho s čerstvým chrenom, horčicou, nakladanou zeleninou a krajcom chrumkavého chleba - tento recept jednoducho musíte vyskúšať!
Príprava bravčového kolena: Krok za krokom
Krásne sa oddeľujúce jednotlivé kúsky svalov pripomínajú kúsky šunky vizuálne aj chuťovo. Pečené koleno je poriadne mastné a chrumkavo upečená kožka je rovnakou lahôdkou ako čisté mäsko vnútri.
Výber a príprava surovín
Než sa pustíte do prípravy, stojí za to vybrať správny kus masa. Predné koleno je menšie, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.
Potrebujeme:
- 2 ks bravčových kolien (každé cca 1-1,5 kg), ideálne zadné, s kožou a kosťou
- 1-2 ks cibule
- 5 strúčikov cesnaku (na pečenie pod mäso)
- cca 20-25 g soli (cca 4-5 čajových lyžičiek)
- 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička drvenej rasce
- 1 polievková lyžica mletej sladkej papriky
- 1 čajová lyžička sušenej drvenej šalvie (alebo pár lístkov čerstvej)
- 2-3 strúčiky cesnaku, prelisované (do marinády)
- 1 polievková lyžica Worcesterskej omáčky
- 1 polievková lyžica tekutého medu
- 1 polievková lyžica obyčajného alebo jablčného octu
- 2 polievkové lyžice rastlinného oleja (do marinády)
- 700 ml tmavého piva (napr. ležiak, bock)
- 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja (na základ)
Marináda a marinovanie
Správna marináda je to, čo robí z obyčajného kolena skutočný zážitok. Čím dlhšie mäso odpočíva v marináde, tým lepšie do seba natiahne chute.
Príprava marinády:
- V mise zmiešajte soľ (cca 20-25g), čerstvo mleté čierne korenie, drvenú rascu, mletú sladkú papriku, sušenú šalviu, prelisovaný cesnak (2-3 strúčiky), Worcesterskú omáčku, med, ocot a 2 polievkové lyžice rastlinného oleja.
- Do pripravenej koreninovej zmesi prilejte približne 200 ml tmavého piva a všetko dôkladne premiešajte.
Postup:
- Bravčové kolená dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami.
- Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolien do tvaru mriežky (štvorce s hranou cca 2×2 cm). Dávajte pozor, aby ste narezali len kožu a tuk pod ňou, nie až do mäsa.
- Na niekoľkých miestach urobte do mäsa hlbšie vpichy úzkym nožom (najmä okolo kosti), aby marináda mohla lepšie preniknúť dovnútra.
- Pomocou čistej injekčnej striekačky s hrubšou ihlou aplikujte časť tekutej marinády priamo do otvorov, ktoré ste predtým urobili v mäse.
- Zvyšnou marinádou dôkladne potrite celý povrch oboch kolien a snažte sa ju dobre vmasírovať aj do zárezov v koži.
- Takto pripravené kolená vložte do misy alebo pekáča, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne však niekoľko hodín alebo najlepšie cez noc.
Pomalé pečenie
Pomalé pečenie - znížte teplotu na 150 °C a pečte 3-4 hodiny. Pri dodržaní správneho postupu sa mäso krásne oddeľuje od kosti a koža je dokonale chrumkavá.
Postup:
- Rúru predhrejte na 160 °C (teplovzdušnú na 140°C). Pripravte si dostatočne veľký pekáč s pokrievkou (alebo použite alobal na pevné prikrytie).
- Cibuľu (1-2 ks) ošúpte a nakrájajte nahrubo (na mesiačiky alebo hrubšie kolieska). Strúčiky cesnaku (5 ks) ošúpte a len zľahka rozpučte plochou stranou noža.
- V pekáči na sporáku rozohrejte 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja. Pridajte nakrájanú cibuľu a krátko ju orestujte dosklovita (cca 3-5 minút). Pridajte rozpučené strúčiky cesnaku a restujte ešte asi minútu, kým sa nerozvonia.
- Na orestovaný cibuľovo-cesnakový základ položte marinované bravčové kolená (kožou nahor).
- Podlejte ich zvyšnými 500 ml tmavého piva. Pivo by malo siahať približne do 1/3 až 1/2 výšky kolien.
- Pekáč pevne prikryte pokrievkou alebo dvoma vrstvami alobalu.
- Vložte do predhriatej rúry a pri teplote 160 °C pečte prikryté približne 3 až 3,5 hodiny. Počas tejto doby mäso krásne zmäkne.
- Po 3-3,5 hodinách vyberte pekáč z rúry. Opatrne odstráňte pokrievku alebo alobal. Kolená by mali byť už takmer mäkké.
- Zvýšte teplotu rúry na 200 °C (teplovzdušnú na 180°C).
- Vráťte pekáč s odkrytými kolenami späť do rúry a dopekajte ešte približne 30-45 minút, alebo kým nie je koža na povrchu krásne zlatohnedá, chrumkavá a vypečená. Počas tejto finálnej fázy pečenia kolená každých 10-15 minút výdatne polievajte výpekom z dna pekáča.
Grilovanie: Na posledných 10 minút pečenia môžete koleno umiestniť na gril.
Servírovanie a prílohy
Pečené bravčové koleno podávame s oblohou - uhorky, čalamáda, nakladané baranie rohy, cibuľky, chren, horčica...
K pečenému kolenu je možné podávať kyslé uhorky, kyslú kapustu, čalamádu, strúhaný chreň, feferónky a podobne, podľa chuti. Zajedáme veľké množstvo zeleniny, ktorá pomôže žalúdku s trávením ťažkého jedla a dodá potrebné vitamíny a minerály na vyváženie živočíšnych bielkovín a tukov.
Odpočívanie a servírovanie:
- Upečené kolená vyberte z rúry, voľne ich prikryte alobalom a nechajte ich pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 15-20 minút. Mäso tak zostane šťavnatejšie.
- Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu.
- Pomaly pečené bravčové koleno servírujte teplé. Nakrájajte ho na porcie (mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kosti).
Tipy a triky pre dokonalé koleno
Pri príprave kolena existuje viacero osvedčených trikov, ktoré zabezpečia jeho dokonalosť.
- Namiesto tmavého piva môžete použiť aj svetlé pivo, chuť bude jemnejšia. Pre nealkoholickú verziu nahraďte pivo mäsovým vývarom.
- Ak máte radi pikantnejšie, pridajte do marinády aj trochu mletej pálivej papriky alebo chilli.
- Čas pečenia je orientačný a závisí od veľkosti kolien a výkonu vašej rúry.
- Veľké koleno môžeme vylepšiť tak, že ho vykostíme, aby ostalo mäso na koži vcelku. Celé marinujeme zmesou z cesnaku, rasce a soli a pečieme rozvinuté (ako placku kožou nadol), alebo zamotáme špagátom do rolky (estetickejšia verzia). Vykostením sa pečenie výrazne skráti.
- Iný spôsob urýchlenia prípravy bravčového kolena je narezať koleno na viacerých miestach až na kosť, alebo ho "otvoriť" tzv. špirálovým rezom.
- Počas pečenia ho polievame výpekom, vínom, alebo pivom.
- Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování. Zpravidla ho stačí jen krátce povařit, aby se prohřálo a nakrájené servírovat k čočce na kyselo nebo hrachové kaši. Také ho můžete dát na 30 minut do trouby a nechat zezlátnout.
- Tajná prísada v podobe mlieka zabezpečí dokonalú kôrku, zatiaľ čo mäso zostane krásne šťavnaté.
Nápoje k pečenému kolenu
Najlepší nápoj k pečenému mäsu je pivo, ktoré pomáha tráviť. Nepijeme však pivo z plechových obalov, ale len zo sklenených fliaš, alebo nerezových a drevených sudov. Škodlivé sú najmä hliníkové ióny, ktoré sa uvoľňujú do piva z plechoviek. Hliník je veľmi reaktívny a jeho rekciu spúšťajú už napr. prítomnosť kysličníka uhličitého (bublinky) v nápojoch.
Sklo je podstatne stabilnejšie, než plechovka, preto ako obal piva u nás vyhráva sklo. Plechovky (konzervy) sme v našich kruhoch vypustili aj u ostatných potravín. Všetko jestvuje aj v lepších obaloch Už len sardinky nevieme zohnať v iných než plechových baleniach.
Pečené vepřové koleno - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Napriek tomu, že pečené koleno je prudko jedlé a ľudia, ktorí ho obľubujú asi nedokážu dostatočne kontrolovať skonzumované množstvo, by sa mali riadiť zásadou "jesť do polo sýta".