Nedávno prebehla médiami správa, ktorá nepotešila mnohých prívržencov zdravého stravovania. Týkala sa kyslej kapusty. Tú považujeme za vitamínovú bombu a mnohí z nás ju často kupujú v obchodoch. Tu však nastáva problém. Chemické konzervovanie a prísady kvôli zvýšenej trvanlivosti upravujú vlastnosti kapusty po svojom. Prehreškom mnohých výrobcov je zamlčovanie informácií o tepelnej sterilizácií a chemickom konzervovaní kapusty. Zákazník tak stráca právo byť informovaný o zložení toho, o čom si myslí, že je zdravé. Človek by povedal, že pomaly si bude musieť vyrábať potraviny doma, aby sa vyhol nekvalite - toto je však vo väčšine prípadov nereálne.
Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev. Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov. Zároveň treba pri vyberaní kyslej kapusty zo súdka postupovať opatrne a s ohľadom na čistotu.
Kyslá kapusta naložená v súdku postupne mäkne a každým otvorením sa k nej dostáva vzduch, ktorý môže zapríčiniť vznik plesní. Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom.
Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu.
Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.
V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.
💡 Nepríde sterilizáciou kyslá kapusta o živiny? Je pravdou, že časť živín sa tepelnou úpravou zničí, no chuť a chrumkavosť domácej kyslej kapusty sa udrží a netreba sa obávať jej zmäknutia alebo pokazenia.
Ako uchovať kvasenú kapustu na ďalšie týždne až mesiace?
Jedným z overených spôsobov je sterilizovanie kvasenej kapusty. Postup je celkom jednoduchý.
Sterilizovaná kvasená kapusta - základný recept
- Kyslú kapustu zo súdka preložíme do vyčistených zaváracích pohárov (napríklad s objemom 0,7 l).
- Kapustu do pohárov dôkladne utlačíme, iné suroviny a koreniny k nej už nepridávame.
- Poháre naplnené po okraj uzatvoríme viečkami.
- Poukladajte ich do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť.
Ako na to? Nemam hrniec, budem sterilizovat v rure...na kolko stupnov a ako dlho? Roky som sterilizovala v hrnci, mne sa to osvedcilo, ostala krasne chrumkava, vydrzala aj par rokov, ked sa na nu zabudlo. Natlacila som kapustu do poharov asi 1 a pol cm od vrchu, doliala stavu asi 1 cm od vrchu, zavieckovala, naskladala do hrnca, zaliala studenou vodou, pockala kym voda zovrie a vypla. Pohare chladli v hrnci. Po vychladnuti sa skontrolovali a tie co nahodou nedrzali sa naskladali do chladnicky a spotrebovali sa prve. Ze by som vyskusala? Rokmi osvedcena metoda. Obsah flase sa nezohreje na viac ako 70°C takze vitaminom sa nic nestane. To zohrievanie je len na to, aby sa vytvoril mierny podtlak pod vieckom a to sa pricuclo. A nepricucne sa tak asi tretina, takze urcite to nebolo zohriate az privelmi.
Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavu. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu.
Po uplynutí času poháre vyberieme, necháme vychladnúť a skontrolujeme, či viečka chytili. Ak viečko na niektorom pohári nechytí, proces sterilizácie kvasenej kapusty už neopakujeme. Tento pohár po vychladnutí odložíme do chladničky a skonzumujeme medzi prvými. Ostatné poháre so sterilizovanou kyslou kapustou odložíme do tmavej a chladnejšej komory.
Proces kvasenia a skladovania
Poháre naplnené a uzatvorené poháre poukladajte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C. Proces kvasenia začne takmer okamžite. Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch. Aj keď to na prvý pohľad vyzerá, že sú viečka uzavreté na pevno, oxid uhličitý si aj tak nájde cestu von, no kyslík z okolitého ovzdušia sa dnu nedostane. Pokiaľ sú veká vyduté, kvasenie stále pokračuje a do podložených tanierikov odkvapkáva šťava. Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou. Aj pri tejto variante vzniká v pohári pretlak, ktorý vypustí oxid uhličitý, no zabráni nasávaniu kyslíka.
Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepila celulóza a kapusta zmäkla. No väčšina domácich „zaváračov kapusty“ vám potvrdí, že nevydržia a kapustu otvoria oveľa oveľa skôr. A to je dobre.
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
1) Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
2) Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
3) Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
4) Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
5) Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Riziká a časté chyby
Časté chyby pri príprave kyslej kapusty:
- Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať.
- Nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
- Nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
- Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Prečo kapusta nekvasí? Príčin, prečo kapusta nekvasí, môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma.
Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Ak je kapusta chuťovo dobrá, chrumkavá, ale zmenila farbu, väčšinou za to môže buď nedostatok vody v sude, ktorá rýchlo vytiekla (treba pravidelne dolievať), alebo prílišné množstvo soli v kapuste (stačí do 30 g na 1 kg kapusty).
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.