Pečené bravčové koleno v roláde: Tradičná lahôdka s chrumkavou kožou

Existujú jedlá, ktoré sú synonymom poctivej domácej kuchyne a dokonalej chuti. Medzi ne nepochybne patrí aj pomaly pečené bravčové koleno. Tento recept vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Tajomstvo spočíva v dôkladnom marinovaní a pomalom pečení na pive, ktoré dodá mäsu jedinečnú chuť a arómu.

Hoci príprava si vyžaduje viac času v rúre, aktívna práca v kuchyni je minimálna. Kolená sa najprv “naočkujú” aromatickou marinádou a potom sa pomaly pečú na cibuľovo-cesnakovom základe, podlievané tmavým pivom. Výsledkom je skutočný gastronomický zážitok, ktorý ocení každý milovník mäsa. Podávajte ho s čerstvým chrenom, horčicou, nakladanou zeleninou a krajcom chrumkavého chleba - tento recept jednoducho musíte vyskúšať!

Základné informácie

• Čas prípravy: cca 20 minút + min. 1 hodina marinovanie (ideálne cez noc)
• Čas pečenia: cca 4 hodiny
• Počet porcií: 2-4 (podľa veľkosti kolien)
• Náročnosť: Stredná

Potrebujeme

Na mäso a marinádu:

• 2 ks bravčových kolien (každé cca 1-1,5 kg), ideálne zadné, s kožou a kosťou
• 1-2 ks cibule
• 5 strúčikov cesnaku (na pečenie pod mäso)
• cca 20-25 g soli (cca 4-5 čajových lyžičiek)
• 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
• 1 čajová lyžička drvenej rasce
• 1 polievková lyžica mletej sladkej papriky
• 1 čajová lyžička sušenej drvenej šalvie (alebo pár lístkov čerstvej)
• 2-3 strúčiky cesnaku, prelisované (do marinády)
• 1 polievková lyžica Worcesterskej omáčky
• 1 polievková lyžica tekutého medu
• 1 polievková lyžica obyčajného alebo jablčného octu
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja (do marinády)
• 700 ml tmavého piva (napr. ležiak, bock)
• 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja (na základ)

Na servírovanie (prílohy):

• Čerstvo nastrúhaný chren
• Plnotučná alebo kremžská horčica
• Nakladané uhorky, baranie rohy, cibuľky
• Čerstvý chlieb

Postup prípravy

Príprava a marinovanie kolien:

1. Bravčové kolená dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami.
2. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolien do tvaru mriežky (štvorce s hranou cca 2×2 cm). Dávajte pozor, aby ste narezali len kožu a tuk pod ňou, nie až do mäsa.
3. Na niekoľkých miestach urobte do mäsa hlbšie vpichy úzkym nožom (najmä okolo kosti), aby marináda mohla lepšie preniknúť dovnútra.

Príprava marinády:

1. V mise zmiešajte soľ (cca 20-25g), čerstvo mleté čierne korenie, drvenú rascu, mletú sladkú papriku, sušenú šalviu, prelisovaný cesnak (2-3 strúčiky), Worcesterskú omáčku, med, ocot a 2 polievkové lyžice rastlinného oleja.
2. Do pripravenej koreninovej zmesi prilejte približne 200 ml tmavého piva a všetko dôkladne premiešajte.
3. Pomocou čistej injekčnej striekačky s hrubšou ihlou aplikujte časť tekutej marinády priamo do otvorov, ktoré ste predtým urobili v mäse.
4. Zvyšnou marinádou dôkladne potrite celý povrch oboch kolien a snažte sa ju dobre vmasírovať aj do zárezov v koži.
5. Takto pripravené kolená vložte do misy alebo pekáča, prikryte potravinárskou fóliou a nechajte marinovať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne však niekoľko hodín alebo najlepšie cez noc.

Pečenie:

1. Rúru predhrejte na 160 °C (teplovzdušnú na 140°C). Pripravte si dostatočne veľký pekáč s pokrievkou (alebo použite alobal na pevné prikrytie).
2. Cibuľu (1-2 ks) ošúpte a nakrájajte nahrubo (na mesiačiky alebo hrubšie kolieska). Strúčiky cesnaku (5 ks) ošúpte a len zľahka rozpučte plochou stranou noža.
3. V pekáči na sporáku rozohrejte 1-2 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja. Pridajte nakrájanú cibuľu a krátko ju orestujte dosklovita (cca 3-5 minút). Pridajte rozpučené strúčiky cesnaku a restujte ešte asi minútu, kým sa nerozvonia.
4. Na orestovaný cibuľovo-cesnakový základ položte marinované bravčové kolená (kožou nahor).
5. Podlejte ich zvyšnými 500 ml tmavého piva. Pivo by malo siahať približne do 1/3 až 1/2 výšky kolien.
6. Pekáč pevne prikryte pokrievkou alebo dvoma vrstvami alobalu.
7. Vložte do predhriatej rúry a pri teplote 160 °C pečte prikryté približne 3 až 3,5 hodiny. Počas tejto doby mäso krásne zmäkne.
8. Po 3-3,5 hodinách vyberte pekáč z rúry. Opatrne odstráňte pokrievku alebo alobal. Kolená by mali byť už takmer mäkké.
9. Zvýšte teplotu rúry na 200 °C (teplovzdušnú na 180°C).
10. Vráťte pekáč s odkrytými kolenami späť do rúry a dopekajte ešte približne 30-45 minút, alebo kým nie je koža na povrchu krásne zlatohnedá, chrumkavá a vypečená. Počas tejto finálnej fázy pečenia kolená každých 10-15 minút výdatne polievajte výpekom z dna pekáča.

Odpočívanie a servírovanie:

1. Upečené kolená vyberte z rúry, voľne ich prikryte alobalom a nechajte ich pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 15-20 minút. Mäso tak zostane šťavnatejšie.
2. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu.
3. Pomaly pečené bravčové koleno servírujte teplé. Nakrájajte ho na porcie (mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kosti).

Tipy

• Namiesto tmavého piva môžete použiť aj svetlé pivo, chuť bude jemnejšia. Pre nealkoholickú verziu nahraďte pivo mäsovým vývarom.
• Ak máte radi pikantnejšie, pridajte do marinády aj trochu mletej pálivej papriky alebo chilli.
• Čas pečenia je orientačný a závisí od veľkosti kolien a výkonu vašej rúry.

Pečené bravčové koleno patrí medzi jedlá, ktoré majú v našom regióne dlhú tradíciu. Ide o pokrm, ktorý si ľudia doprajú počas celého roka - či už pri sviatočných príležitostiach, stretnutiach s priateľmi alebo len tak, keď dostanú chuť na poriadne mäso s chrumkavou kožou. Najčastejšie sa spája s obdobím fašiangov, keď sa v minulosti bežne organizovali hostiny a pripravovali jedlá z bravčového mäsa. Nejde však o striktné pravidlo - bravčové koleno je jednoducho klasika, ktorá sa hodí takmer kedykoľvek.

Hoci nejde o zložitý recept, úspech spočíva v pomalom pečení. Práve dlhé tepelné spracovanie pri nízkej teplote zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a tak mäkké, že sa oddeľuje od kosti pri dotyku vidličky. Koža sa pri správnom postupe zmení na krásne chrumkavú vrstvu, ktorá celému pokrmu dodá typický charakter.

Alternatívny postup - Nemecký spôsob

1. V 5 litrech vody rozmícháme 200 g soli a 40 g cukru a připravíme tak solný roztok. Na kolenou nařízneme dokola kůži, aby se lépe vypekla. Maso dejte na 30 minut do mrazáku, aby se kůže lépe krájela.
2. Maso přendáme do solného roztoku a přidáme pepř, nové koření, bobkový list a prolisovaný česnek. Necháme alespoň 3 dny v lednici marinovat. Pokud nejsou kolena plně potopená, tak je pravidelně otáčíme.
3. Marinovaná kolena vyndáme z roztoku na plech a podlité vodou pečeme v troubě vyhřáté na 120 °C asi 5,5 hodiny. Následně troubu nastavíme na 230 °C na horkovzduch nebo gril a dopečeme do křupava.
4. Z měkkého masa před servírováním vytáhneme menší kost a podáváme ideálně na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami.

Ďalší nemecký recept

1. V hrnci si naměříme tolik vody, aby koleno bylo zcela potopené, pak koleno vyjmeme. Do vody přidáme bobkový list, jalovec, pepř, přepůlenou cibuli a vše uvedeme do varu. Přidáme sůl a vložíme koleno. Zdůrazňuji - koleno až do vroucí vody! Vaříme 1,5 hodiny velmi mírným varem.
2. Před uplynutím doby varu si rozpálíme troubu na 200 st.C - horní a dolní ohřev. Koleno vyjmeme z vývaru a několika řezy nařízneme kůži na obou stranách. Do celého povrchu vetřeme sůl a kmín.
3. Koleno položíme na mřížku, podloženou pekáčem a umístíme do prostřední části trouby. Pečeme 1,5 hodiny. Po 45 minutách koleno otočíme a do pekáče nalijeme trochu vody, aby se výpek nepřipaloval.
4. Po uplynutí doby pečení přepneme troubu na gril na 220 st.C a grilujeme 7 - 8 minut z každé strany, aby byla kůžička křupavá - to je potřeba ohlídat a nepřehnat.

Výpek by měl mít na konci hustejšiu, sirupovitú konzistenciu a tmavozlatý odtieň.

tags: #pecene #koleno #v #rolovane