Keď sa povie nedeľný obed, mnohí z nás si predstavia presne toto. Poctivé, pomaly pečené a neskutočne šťavnaté bravčové výpečky, ktoré sa doslova rozpadávajú na jazyku, k tomu lahodný krémový špenát a nadýchaná domáca knedľa. Je to absolútna klasika, ktorá nikdy nesklame a pohladí na duši.
Moravskí vrabci so špenátom a domácimi zemiakovými knedľami patria medzi poctivú klasiku českej a slovenskej kuchyne. Šťavnaté bravčové mäso pečené s cibuľou a cesnakom, jemný smotanový špenát a nadýchané knedle tvoria dokonalú kombináciu chutí.
Rozdiel medzi bravčové výpečkami a moravským vrabcom
Hoci si mnohí mýlia "moravského vrabca" a "vepřové výpečky", ide o dve odlišné klasiky českej kuchyne. Vrabec sa pripravuje z (relatívne) chudšieho mäsa ako je pliecko alebo mennej prerastená krkovička a pečie sa dlhšie, zvyčajne ochutený cesnakom a podliaty vývarom alebo pivom. Pravé bravčové výpečky sú oslavou poctivej, bohatej chuti a pečenia vo vlastnej šťave.
Aké mäso použiť na bravčové výpečky
Kúzlo pravých "výpečkov" spočíva vo výbere správneho mäsa. Tradične sa na ne používa tučnejšie bravčové, ako je prerastená krkovička alebo, pre ten najlepší výsledok, bravčový bôčik. Mäso sa krája na väčšie kocky a ochucuje sa len soľou a drvenou rascou. Kľúčom k úspechu je pomalé pečenie vo vlastnej šťave. Práve tuk, ktorý sa z mäsa pomaly vypeká, zabezpečí, že sa kúsky mäsa takmer "konfitujú" vo vlastnej masti. Bravčový bôčik aj krkovičku nakrájame na väčšie kocky. Mäso vložíme do veľkej misy, pridáme soľ a lyžicu drvenej rasce, všetko dôkladne premiešame, aby sa koreniny dostali na každý kúsok.
Tento recept kombinuje bravčové pliecko (pre mäso) a prerastený bôčik bez kože (pre chuť a šťavnatosť) približne v pomere 1:1. Mäso krájam na väčšie kocky (3-4 cm), aby sa pri dlhom pečení úplne nerozpadlo. Ochutenie je veľmi jednoduché - len soľ, čierne korenie a rasca (mám rád drvenú). Dôležité je aj pridanie cibule a cesnaku priamo k mäsu pred pečením. Podlievam len minimálne vriacou vodou alebo vývarom.
Príprava a pečenie mäsa
Rúru si predhrejte na 200 °C. Pripravte si hlbší pekáč s pokrievkou alebo dostatočne veľkým kusom alobalu.
Bravčovú krkovičku alebo pliecko nakrájajte na väčšie kocky (približne 3x3 cm). Mäso vložte priamo do pekáča. Pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, na plátky nakrájaný cesnak, soľ, čierne korenie a celú rascu. Všetko rukami dôkladne premiešajte. Podlejte horúcou vodou, pekáč pevne prikryte alobalom alebo pokrievkou a vložte do vyhriatej rúry. Pečte prikryté 90 minút. Po 90 minútach mäso odokryte, premiešajte a pečte ďalej bez alobalu ešte 20-30 minút, aby sa na mäse vytvorila krásna, zlatistá a chrumkavá kôrka a šťava sa zredukovala.
Bravčové plece rozdelíme po vlákne na kusy ( prípadne drezírujeme) , potrieme olejom a cesnakom , osolíme, okoreníme a posypeme rascou. Najskôr pečieme na 230 °C cca 10 minút, potom znížime teplotu dopečieme na 170 °C do mäkka.
V pekáči zmiešajte kocky mäsa, nahrubo nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak (3 strúčiky), drvenú rascu (1 ČL), soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti. Pekáč pevne prikryte pokrievkou alebo dvoma vrstvami alobalu. Vložte prikrytý pekáč do predhriatej rúry na 200 °C. Pečte prikryté po dobu 90 minút (1,5 hodiny). Počas tejto doby mäso pustí šťavu a tuk a bude sa pomaly dusiť a mäknúť. Po 90 minútach pekáč vyberte z rúry a odokryte ho. Opatrne premiešajte mäso vo výpeku. Vráťte pekáč odokrytý späť do rúry a pečte ďalších približne 30 minút. Počas tejto doby by sa malo mäso pekne opiecť dozlatista a šťava by sa mala čiastočne zredukovať a zhustnúť. Ak chcete mäso chrumkavejšie, môžete ho počas tejto fázy párkrát premiešať. Celkový čas pečenia je teda približne 2 hodiny. Hotové výpečky by mali byť krásne mäkké (rozpadávajúce sa) a na povrchu zlatohnedé, plávajúce vo vlastnom chutnom výpeku.
Príprava špenátu
Kým sa mäso pečie (najmä počas poslednej polhodiny), pripravte si špenát. Mrazený listový špenát nechajte úplne rozmraziť a potom z neho dôkladne rukami vyžmýkajte čo najviac prebytočnej vody. Toto je kľúčový krok, aby špenát nebol vodnatý.
V hrnci rozohrejte na strednom ohni olej alebo maslo (1-2 PL). Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujte ju dosklovita (asi 2-3 minúty). Pridajte vyžmýkaný špenát, osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Za občasného miešania spolu duste asi 5 minút. V hrnčeku alebo malej miske dobre rozmiešajte mlieko (125 ml) s hladkou múkou (1 PL) dohladka (vytvoríte zátrepku). Túto zátrepku za stáleho miešania prilejte k špenátu v hrnci. Priveďte do varu a na miernom ohni povarte už len krátko, približne 2-3 minúty, kým zmes nezhustne a múka sa neprevarí. Úplne na záver odstavte špenát z ohňa a vmiešajte doň prelisovaný cesnak (3-5 strúčikov, podľa chuti) a prípadne štipku muškátového orieška. Cesnak pridaný na záver si zachová výraznejšiu chuť.
V kastróliku rozpustíme maslo a necháme restovať nakrájaný cesnak a na drobno nakrájanú cibuľu. Následne vložíme listy špenátu a zľahka ich na masle prehrejeme. Osolíme a okoreníme.
Príprava knedle
Existuje viacero možností prípravy knedle, pričom obidve sú vynikajúcou prílohou k bravčovému plecu so špenátom.
Hubová knedľa
Rožky nakrájajte na malé kocky a dajte ich do veľkej misy. Huby očistite a nakrájajte na plátky. Na panvici na masti opečte huby. Keď chytia farbu, pridajte drvenú rascu, soľ a prelisovaný cesnak. Restujte ešte minútu a odstavte. V samostatnej miske rozšľahajte vajcia s mliekom a hrubou múkou. Túto zmes nalejte na nakrájané rožky, pridajte orestované huby a všetko dobre premiešajte. Nechajte pár minút postáť, aby rožky nasiakli tekutinu. Z hmoty vytvorte rukami kompaktné cesto a rozdeľte ho na dve polovice. Každú polovicu položte na kus potravinárskej fólie a pevne zrolujte do tvaru valca. Konce fólie dobre zaviažte alebo zatočte. Takto pripravené knedle vložte do veľkého hrnca s vriacou osolenou vodou a varte 20 minút. Počas varenia ich občas otočte.
Zemiaková knedľa
Polovicu zemiakov uvaríme v šupke (najlepšie deň vopred). Ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Druhú polovicu surových zemiakov olúpeme a taktiež nastrúhame. Vodu dôkladne vytlačíme a pridáme k vareným zemiakom. Pridáme múku a rozdrobíme na strapaté cesto. Pridáme soľ, vajcia a zľahka premiešame. Odoberáme kúsky cesta a pomocou lyžice tvarujeme halušky, ktoré ihneď vkladáme do vriacej vody.
Jednoduché variácie
So zemiakovou knedľou: Ak máte radšej klasickú zemiakovú knedľu, pokojne ju vymeňte. K tomuto jedlu sa hodí rovnako fantasticky a skvele nasaje všetku šťavu z mäsa.
Špenát so smotanou: Pre ešte krémovejší a jemnejší špenát môžete na záver namiesto vajíčka na zahustenie vmiešať 100 ml smotany na šľahanie. Bude ešte lahodnejší.