Hovoriť o výnimočnosti domáceho kváskového chleba nie je ľahké. V skratke, kváskový chlieb má niekoľko predností. Je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Nepochybne je to chuť a trvanlivosť chleba. Pomalé kvasenie a prítomné baktérie v kvásku dodávajú chlebíku príjemnú kyslosť. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáceho kváskového chleba, navyše dotvára atmosféru pravého domova. Kváskový chlebík vydrží chutný minimálne týždeň.
Kváskový chlieb je zdravší, nie je to nič umelé, človekom vytvorené, je to len voda a múka a prirodzené baktérie. Na rozdiel od droždia ide o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré skvelo rozložia všetky zložky múky a tá je potom omnoho viac stráviteľná.
Ako začať s kváskom?
Aby sme mohli upiecť kváskový chlieb, potrebujeme kvások. Ten môžeme získať od niekoho, kto ho už sám má a z kvásku pečie. Je to zároveň celkom fajn príležitosť pre získanie osobných rád a skúseností, ktoré sú na nezaplatenie. Keď ale nikoho s kváskom po ruke nemáme, netreba zúfať. Stačí vyhrnúť rukávy, nabrať odvahu a obrniť sa trpezlivosťou. Dúfam, že tento článok vám v tomto učení čo najviac pomôže.
Podľa slov Lenky Mančíkovej vám stačí mať ražnú múku (odporúča celozrnnú) a vodu. Tu je postup, ako si pripraviť kvások doma:
- 1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte zhruba 50 ml teplej vody, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko.
- 2. deň: Cestíčko premiešajte a ovoňajte. Malo by byť mierne kyslasté. Pridajte 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta.
- 3. deň: V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte znova 2 lyžice ražnej múky a teplej vody, aby to bolo stredne husté.
- 4. deň: V tento deň by ste už mali mať kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, či čiže už má aj tie správne baktérie.
Kvások vydrží 10 až 14 dní. Ja odporúčam radšej získať kvások od niekoho, kto veľa a často pečie. Je dokázané, že takýto kvások veľmi dobre pracuje. Keď si robíte kvások sama, môže vás aj prípadný neúspech odradiť, že to je zložité a pod. A ak sa aj podarí, chlieb počas prvého mesiaca nemusí byť veľmi dobrý a opäť to môže odradiť. Samozrejme, nie je to pravidlo.
Podstatnou časťou stránky www.kvasok.sk bude aj naďalej mapa, kde je možné nájsť ľudí, ktorí pečú s kváskom, tzv. kvásková mapa. Tam by sa mali združovať všetci ochotní domáci pekári, ktorí vedia v prípade potreby ponúknuť kvások. V Čechách to má dlhú tradíciu, u nás na Slovensku ako keby stále ľudia nevedeli o tejto možnosti. Na stránke sa aj počas kurzov snažím o spopularizovanie kvásku a všetkého s tým súvisiaceho.
Ak sa vám dariť nebude, nevadí. Pýtajte sa, ukazujte svoje výtvory. Stačí napísať komentár pod článok, pripojiť obrázok a posnažím sa poradiť, ako najlepšie viem. Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Príprava kváskového chleba krok za krokom
Najprv si treba rozmyslieť kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia.
Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalím do potravinárskej fólie a odložím na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a pení konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykusnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež po poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ.
Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika... Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprva zľava doprava... ...zvrchu dole... ...a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny.
Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem. Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenú vodu a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrýchlejší, preto som ani nefotil. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou. Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom...
Využitie kvásku v rôznych receptoch
Z kvásku sa dá pripraviť veľmi veľa vecí - nielen chlieb a pečivo, ale aj sladké koláče, nemusia byť len kysnuté, pokojne sa kvások môže pridať do mafín, bábovky, a dokonca sa používa aj na varenie.
V relácii "Tajomstvo mojej kuchyne" sa piekli tradičné recepty v kváskovej verzii, napríklad Žerbó rezy. Tiež sa konali besedy "Zdravé deti a vianočné kváskovanie", kde sa delili praktické rady a rozdával sa kvások.
Objavili sa aj recepty ako Kopaničiarsky ovocný koláč s celozrnnou múkou, kde kvások pomohol vyzdvihnúť tradičnú chuť a zlepšiť stráviteľnosť. V Teleráne sa piekli rôzne kváskové dobroty, od sladkých koláčov až po slané pečivo.
Medzi ďalšie zaujímavé recepty patria:
- Moravské koláče - tradičné v modernej verzii z kvásku.
- Buchty - tipy, ako ich vytvarovať, aby nepraskali.
- Jednoduchý chlieb K.O.V.I.D. - možnosť upiecť chutný chlieb aj zo základných múk.
- Veľkonočná Paska - tradičný veľkonočný koláč z kvásku.
- Pšenično-ražný kváskový chlieb - recept od Márie Čírovej.
- Socialistické rožky - recept na nadýchané a jemné rožky.
- Papučkový chlieb s lievito madre - mäkučký chlieb s chrumkavou kôrkou.
- Kvásková bábovka - jednoduchá a chutná bábovka.
- Kváskové lístkové cesto - na prípravu slimáčikov, taštičiek či koláčov.
- Pečivo z kvásku - mäkučké pečivo z TV relácie Tajomstvo mojej kuchyne.
- Jablkový koláč z remosky - jednoduchý a tradičný koláč.
- Francúzsky chlieb kváskový - chrumkavý zvonka, jemný zvnútra.
- Kváskový chlieb: ražno-špaldový - hutnejší a nutrične nabitejší chlieb.
- Jablkové pité od babičky - kvásková verzia tradičného koláča.
- Božské trdelníky - recept z knihy Kváskovanie 2.
- Piškóty so želé - domáca sladká pochúťka.
- Lenkine linecké koláčiky z kvásku - upravený recept na obľúbené koláčiky.
- Plnené langoše z kvásku - obľúbená pochúťka z detstva.
- Párty tyčinky - slané chrumkavé tyčinky z kvásku.
- Bezlepkový brownie z kvásku - sladké pečenie aj bez lepku.
- Osie hniezda z kvásku - vláčne a voňavé sladké pečivo.
- Bezlepkový kváskový chlieb - pre celiatikov.
- Pečené buchty z kvásku s jahodovým lekvárom - sladká dobrota v kváskovej verzii.
- Kváskové parené buchty - tradičná pochúťka z detstva.
- Detský kváskový chlieb - zdravý chlieb pre najmenších.
- Špaldová múka - ako náhrada bielej múky s 2 receptami.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Existuje tiež možnosť zmeniť recept z lievito madre na ražný kvások a naopak, čo umožňuje prispôsobiť recepty vašim možnostiam.