Pečený kohút je jedlo s bohatou históriou a nezameniteľnou chuťou, ktoré si zaslúži čestné miesto na vašom stole. Hoci sa môže zdať príprava náročná, výsledok v podobe šťavnatého, aromatického mäsa stojí za to. Tento recept vám poskytne podrobný postup, ako si pripraviť tradičného pečeného kohúta, a zároveň predstaví aj niekoľko zaujímavých variácií, ktoré obohatia váš kulinársky zážitok.
Zdeněk Junák, známy svojou vášňou pre varenie, nám odhalil svoj recept na pečeného kohúta, ktorý si získal srdcia mnohých poslucháčov. Po tom, čo o ňom hovoril v relácii Srdcovky, sa ozvalo mnoho záujemcov o presný postup.
Príprava tradičného pečeného kohúta
Pre tradičný recept budete potrebovať:
Na vývar:
- Kohútie droby
- Koreňová zelenina (môžete pridať aj kel a cibuľu)
- Bobkový list
- Jalovec
- Celé nové korenie
Ďalej budete potrebovať:
- 3 lyžice sadla
- 3 nakrájané cibule
- 2 polievkové lyžice sladkej mletej papriky
- Naporcovaný kohút
Postup:
- Z kohútích drobov uvaríme spoločne s koreňovou zeleninou a korením vývar. Tento vývar môžeme nahradiť aj vývarom zo sliepky.
- Potrebovať ho budeme najmenej 3 litre.
- Vývar varíme pomaly, najmenej 4 hodiny.
- Nakoniec ho na chvíľu odstavíme, aby sadlina klesla, potom ho precedíme a zlejeme.
- V pekáči rozpustíme 3 lyžice sadla a na ňom zľahka osmahneme nakrájané cibule.
- Cibuľku potom zaprášime sladkou paprikou, ale smažíme ju už len chvíľku, aby nezhorčkla.
- Zalejeme 2-3 naberačkami vývaru, poukladáme naporcovaného kohúta, ktorého už ani nesolíme, ani nepepríme!
- Zalejeme zvyškom vývaru tak, aby mäso bolo celé ponorené.
- Dáme piecť do rúry na 180 stupňov. Pečieme domäkka najmenej 4 hodiny.
- Keby vývaru v pekáči príliš ubudlo, podlievame kohúta vriacou vodou.
- Takmer celú dobu pečieme kohútika v prikrytom pekáči. Odkryjeme ho asi až 45 minút pred koncom pečenia, aby sa mohla vytvoriť chrumkavá kôrčička.
- Dbáme ale na to, aby v pekáči zostalo aspoň 4-5 cm šťavy.
Kohút na víne (Coq au Vin) - Francúzska klasika
Ak sa chcete dobre najesť, náš recept na kohúta na víne je ideálny pre plné bruško. Tento pokrm, pôvodne z francúzskej kuchyne, je známy svojou bohatou chuťou a aromatickosťou.
Suroviny na 4 porcie:
- 1 menší kohút alebo kurča
- 5 mrkiev
- 8 zrniečok nového korenia
- 200 g slaniny
- 1 lyžica oleja
- 1 cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- Tymian
- 1 bobkový list
- Pol lyžice hnedého cukru
- Vývar podľa potreby
- 300 - 500 ml suchého červeného vína
- 2 lyžice múky
- 200 g čerstvých húb
- Štamprlík koňaku (nemusí byť)
- Soľ
Postup:
- Rozporciovaného kohúta varíme pomaly v hrnci s vodou, cibuľou, 3 mrkvami, trochou soli a korenia asi 2 hodiny. Vývar odložíme.
- Nakrájanú slaninu opečiem. Pridáme olej, nakrájanú mrkvu, cesnak, cibuľu, tymian a bobkový list. Posypeme cukrom a po 5 minútach vložíme uvareného kohúta.
- Opekáme 10 minút, podlejeme teplým vývarom a vínom.
- Pridáme huby a prikryté dusíme 20 minút.
- Mäso dosolíme, vyberieme a šťavu zahustíme múkou. Potom mäso vrátime do hrnca, prilejeme koňak, prehrejeme a odstavíme.
Ďalšie variácie a tipy
Pri príprave kohúta na víne je dôležité použiť kvalitné červené víno, ideálne burgundské (Pinot Noir). Na celého veľkého kohúta budete potrebovať približne 2 fľaše vína, pričom časť môžete použiť aj na podlievanie počas varenia. Okrem vína pokrmu dodá špecifickú chuť aj brandy (armagnac alebo koňak).
Marináda:
- 2 mrkvy
- 1/2 póru
- 1 cibuľa
- 1 cesnak
- 1 stonka stopkového zeleru
- 0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
- Tymian, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián, soľ, korenie
Postup prípravy marinády a dlhého pečenia:
- Z kohútieho skeletu, krídel, orezu, zeleniny a korenia uvarte silný vývar.
- Pripravte marinádu: dôkladne očistený pór nakrájajte na menšie kúsky, mrkvu a zeler nakrájajte na väčšie kusy, cibuľu na štvrtinu, cesnak rozpoľte. Do hrnca nalejte víno, priveďte k varu a vložte doňho zeleninu, korenie a bylinky. Hotovú marinádu nechajte vychladnúť.
- Oddeľte horné stehná od spodných (tzv. paličiek). Vložte ich do nádoby, osoľte, okoreňte a prelejte vychladnutou marinádou aj so zeleninou. Mäso obaľte v múke a opečte na oleji z oboch strán.
- V tej istej nádobe opečte polovicu šampiňónov, 2 šalotky a mrkvu nakrájanú na väčšie kúsky. Pridajte korenie, paradajkový pretlak a restujte asi 2 minúty.
- Opečené mäso pridajte ku zelenine, prilejte brandy, víno zo scedenej marinády a horúci vývar. Prikryte pokrievkou a duste pri 130 °C asi 2,5 hodiny.
- Nechajte pokrm 30 minút odpočívať. Mäso vyberte z hrnca a dajte bokom. Šťavu zahustite múčnym maslom (zmiešaním mäkkého masla a múky). Nechajte povariť 15 minút.
- Na masle s olejom opečte na menšie kúsky nakrájanú druhú polovicu šampiňónov, zvyšné šalotky a mrkvu. Podlejte 1 dl vína a duste pod pokrievkou asi 10 minút. Po zmäknutí pridajte k mäsu do šťavy.
- Na záver posypte nakrájanou jarnou cibuľkou.
Príprava v tlakovom hrnci:
Ak chcete urýchliť proces, môžete použiť tlakový hrniec. Kohúta dobre očistite a rozporciujte (napríklad hruď a stehná). Do tlakového hrnca na dno dajte nakrájaný pór, naň mäso a koreniny, potom ostatnú zeleninu. Zalejte vodou (nesoľte!). Hrniec nastavte na nízku teplotu (cca 95 °C) na 7 hodín. Po uvarení mäso vyberte, nechajte ochladnúť a potrite pripravenou marinádou. Každý kúsok zabaľte do potravinovej fólie a dajte na dva dni do chladničky, aby mäso dobre nasiaklo marinádou. Po dvoch dňoch dajte mäso na pekáč, polejte medovinou a na vrch uložte plátky masla. Pečte nezakryté pri 190 °C 55 minút, často polievajte výpekom.
Príloha:
Prílohu si zvoľte podľa seba. Tradične sa podáva so zemiakovou kašou a višňovým kompótom. Pre lepší efekt môžete na masle opražiť šampiňóny, cibuľky alebo kúsky šalotky aj s petržlenovou vňaťou do hneda a podávať samostatne ku kohútovi.
Najlepšie pečené kura, aké kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Kľúčové ingrediencie a ich význam
Pri príprave kohúta je dôležité dbať na výber kvalitných surovín. Kohút, vďaka svojmu veku a štruktúre svaloviny, poskytuje mäsu takmer "divinový" nádych. Ak sa vám kohút ťažko zháňa, môžete použiť sliepku, pričom platí, že čím staršia sliepka, tým hutnejšia bude šťava z nej.
Zelenina: Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľa dodávajú vývaru a omáčke sladkastú chuť a arómu.
Koreniny: Bobkový list, nové korenie, jalovec, tymian a rozmarín sú esenciálne pre vytvorenie hlbokej a komplexnej chuti.
Víno: Červené víno je kľúčovou zložkou Coq au Vin. Jeho triesloviny a ovocné tóny sa pri dlhom varení krásne spoja s mäsom.
Slanina: Pridáva jedlu údenú chuť a pomáha pri opekaní zeleniny a mäsa.
Huby: Šampiňóny alebo lesné huby dodávajú pokrmu zemitú chuť a textúru.
Pamätajte, že dlhé a pomalé varenie je kľúčom k dosiahnutiu dokonale jemného a šťavnatého mäsa. Nebojte sa experimentovať s bylinkami a koreninami, aby ste si vytvorili vlastnú jedinečnú verziu tohto klasického jedla.