Ako dieťa som veľmi rád stával vedľa svojej pratety Mamie a pomáhal jej pri príprave chleba. Trvalo hodiny zhromaždiť suroviny, namastiť panvice, vymiesiť cesto, nechať kysnúť kvások, vykysnúť cesto, nech ho vyrásť, vymiesiť, opäť ho nechať rásť, a potom upiecť chlieb v rúre na starom olejovom sporáku. Celé tie hodiny sme sa rozprávali a ona mi rozprávala príbehy o „starých časoch“, keď starý dom napĺňala upokojujúca aróma z pečenia chleba. Miloval som tie spoločné chvíle. Zdalo sa, akoby sme mali všetok čas na svete. Mamie pripravovala chlieb každý druhý deň.
Chlieb už v týchto dňoch veľmi nepečiem. Nezdá sa mi, že by som na to mal čas. Ak chcem dnes bochník chleba, je pre mňa ľahké skočiť za roh do samoobsluhy a kúpiť ho.
Celkom iná skúsenosť to bola v 17. storočí. V Klementových dňoch sa chleby, muffiny, pudingy a ďalšie pečivo vyrábalo v peci na „úle“, ktorá bola predchodcom tehelnej alebo hlinenej modernej pece. Vnútorný priestor pece 3 - 5 stôp musel byť po dobu asi štyroch hodín vyhrievaný dobre udržiavaným ohňom. Kým sa rúra ohrievala, pekár pripravoval chlieb a ďalšie jedlá, ktoré sa mali upiecť. Používal pšeničnú múku, ktorá bola spracovaná z miestnych plodín a zomletá miestnym mlynárom. Teploty sa líšili v závislosti od umiestnenia pečiva v rúre, takže rôzne druhy pečiva boli strategicky rozmiestnené pre dosiahnutie najlepších výsledkov. Formy na pečenie ešte neboli, takže sa na dno tehlovej pece rozložili ručne tvarované bochníky chleba v rôznych veľkostiach. Celý proces pečenia sa opakoval po celý deň a roznášky chleba sa vykonávali po dokončení každej dávky. Mnoho ľudí prišlo a obišlo pekáreň, zvyčajne rušné miesto a kontaktné miesto pre komunitu.
História pekárstva na Slovensku a jeho vývoj
Slovensko má bohatú históriu v oblasti pekárstva a cukrárstva. V každom regióne sa vyvinuli špecifické recepty a postupy, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Tento článok sa zameriava na históriu pekárstva na Slovensku, s dôrazom na obdobie komunizmu a zmeny, ktoré nastali po roku 1989.
Komunistický zázrak a spriemyselňovanie Slovenska
Pred rokom 1948 bola priemyselná produkcia na Slovensku veľmi nízka. Počas komunistického zázraku v rokoch 1948-1989 dramaticky rástla (zvýšila sa na 3 286%). Cieľom bolo, aby ľudia mali prácu pri dome a zárobok, z ktorého si väčšina mohla postaviť za 2-7 rokov rodinný dom alebo bývať bez zadlženia v nájomných bytoch, chodiť na dovolenky a mať bezplatné zdravotníctvo, školstvo a dôstojný dôchodok.
Ideológiou a praxou marxizmu a socializmu sa dostala továreň do každého malého mestečka a prevádzky aj na dedinu. O každom podniku na zozname by sa dala napísať kniha o komunistickom zázraku spriemyselňovania Slovenska, natočiť televízny dokument.
Zoznam podnikov, ktoré boli vybudované alebo zmodernizované počas komunistického zázraku v rokoch 1948-1989:
- Stredoslovenské pekárne a cukrárne n.p.
- Východoslovenské pekárne a cukrárne n.p.
Zmeny po roku 1989 a súčasnosť
Po odstavení komunistov od moci, po roku 1989, o väčšine podnikov na zozname by sa dala napísať smutná kniha alebo natočiť televízny dokument o jeho predaní kolonizátorom, zničení alebo rozkradnutí. Bola by to dokument dôkazov úpadku a v mnohých prípadoch až degenerácie spoločnosti po roku 1989, ako produktu kapitalistického systému.
Paradoxne, ľudia, ktorí aktívne bojovali za odstránenie socializmu a komunistov od moci a po roku 1989 zničili, rozkradli alebo lacno predali socialistické podniky boli vyznamenávaní a rôzne odmeňovaní. Fascinuje ma, že keď sa niečo týka komunistického zázraku za socializmu alebo komunistov, médiá Segregovaného Vyvoleného Hamburgera a (TA3, Markiza, STV a všetky ostatné) a bojovníci proti komunistickej totalite sa premenia na mediálne fekálne jamy a v súlade so súčasným mediálnym degeneračným štandardom prezentujú nás ako barbarov, ako slovensko-slovanskú menejcennú rasu, ktorá, keď si sama vládne, nič nevie a nedokáže, ale len ubližuje, zabíja, nedodržiava žiadne ľudské práva, zavedie totalitu, neslobodu, zaostávanie, vytvorí jazvu na našom rozvoji a vybuduje čierne jamy.
V súčasnosti sa na Slovensku nachádza mnoho malých a stredných pekární, ktoré sa snažia nadviazať na tradičné recepty a postupy. Zároveň sa objavujú aj moderné pekárne, ktoré experimentujú s novými ingredienciami a technikami. Zámerom tohto blogu je propagovať kvalitné slovenské potraviny a ich výrobcov.
Bystré Pečivo: Moderný Prístup k Tradičným Hodnotám
Čerstvé, ešte teplé pečivo v obchodoch, najmä tých s „pekárňou“ nemusí vždy znamenať zaručenú čerstvosť. Marketing omamnej chlebovej vône a vidiny chrumkavého pečiva robí zázraky s nejednou peňaženkou. Pred štyrmi rokmi sme si začali doma piecť chlieb. Keď teraz ochutnám väčšinu chlebov z obchodu, cítim v nich pleseň, chémiu a obrovské množstvo soli. V pečení chleba sme našli záľubu a aj kompromis ktorý ušetrí množstvo času - domácu pekáreň. Práve ona je dôvodom, prečo si chlieb pečieme tak dlho.
Každý piaty pekárenský výrobok na Slovensku je z mrazeného polotovaru. Presnejšie je - upečený, zmrazený, rozmrazený a dopečený. Takéto „chlebové zmŕtvychvstanie“ sa nezaobíde bez množstva enzýmov, emulgátorov, stabilizátorov a kypriacich látok, ktorými sú pekárenské výrobky nadopované. Nehovorím o množstve skrytej soli, ktorú bežne pečivo obsahuje.
Nemusíte mať pekársky rodokmeň ani diplom zo zakladania kvásku. Väčšina z nás dnes potrebuje rýchle a jednoduché riešenie a tým je domáca pekáreň. Jednoducho iba nasypete múku, soľ, droždie a semiačka od výmyslu sveta. Výber múky môže byť v istých ohľadoch chúlostivý. Problémom je široká ponuka na trhu. Bio alebo nebio, biele alebo celozrnné, ražné, špaldové, pohánkové, lepkové alebo bezlepkové, raw alebo nie - to už nechám na Vašu nerozhodnosť. Testovala som niekoľko druhov múčnych zmesí a ako najlepšia sa mi osvedčila pšeničná grahamová múka (50 % pšeničná múka, 30 % pšeničná grahamová múka, 10 % ražná múka).
Pečenie v pekárni trvá priemerne 4 hodiny v závislosti od druhu chleba. Tento geniálny strojček si cesto vymieša, vykysne a upečie sám. Takmer každá pekáreň má aj zrýchlený režim pečenia do 1 - 2 h, ale to Vám z vlastnej skúsenosti neodporúčam - chlebík môže ostať vnútri nedopečený.
Tipy pre chutné pečivo
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dodržiavajte recepty a postupy.
- Experimentujte s rôznymi prísadami a technikami.
V Bistre Tabačka sa snažia využívať pri príprave jedál tie najkvalitnejšie suroviny podľa možnosti z lokálnych zdrojov, veľmi často aj suroviny z ekologického poľnohospodárstva a v bio kvalite. Neustále pracujú na vyhľadávaní lokálnych producentov a sú vďační za akýkoľvek typ na čokoľvek zdravé a poctivé z okolia, čo by mohli pri varení použiť.
Aj pekáreň Yeme má podobný prístup, kde používajú maslo či masť. Dokonalá vôňa čerstvo upečeného chleba sa nesie vzduchom po celej predajni. Ich pekáreň sa porovnáva s najlepšími na svete a ich kváskový chlieb nemá široko-ďaleko obdobu. V Yeme nepoužívajú nafukovadlá - rôzne enzýmy, ktoré sú v pekárenskom priemysle extrémne rozšírené. Pri výrobe chleba sledujú rozvíjanie chutí a využívajú chlad, aby sa dosiahla stabilita cesta. Cesto sa nechá prirodzene vykysnúť v ošatkách.
Recepty na Sladké Pečivo
Francúzsky Toast
Zatiaľ čo klasický slovenský toast je spravidla slaný a pripravuje sa v toastovači, francúzske toasty (pain perdu) sa opečú na panvici a pripomínajú skôr sladké raňajky než rýchlu večeru. V podstate ide o plátky chleba namočené v rozšľahanom vajci s mliekom, ktoré sa následne opečú dozlatova. Hoci ich názov znie vznešene, pôvod majú skromný - vznikli ako spôsob, ako zužitkovať staršie pečivo. A to je na francúzskych toastoch to najkrajšie. Z niečoho obyčajného a takmer zbytočného vzniká niečo výnimočné.
Jedným z príkladov, ako sa francúzske toasty dokážu premeniť na zážitok, je brunch v malom bistre na okraji Paríža. Čerstvo upečený domáci chlieb, obalený vo voňavom cestíčku s kvapkou vanilkového extraktu, ozdobený malinami a lístkom mäty. Vedľa malá kanvička horúcej čokolády, ktorá sa pomaly rozlieva po tanieri.
Aby sa toasty neomrzeli, stačí mať základný recept na toast a podľa chuti ho obmieňať. Toast opečte a potrite maslom. Naň položte kolieska banánu a posypte škoricou alebo kakaom.
Banana Bread z Bistra Háj
Prezreté banány, chvíľa času a jeden z najobľúbenejších domácich dezertov sú na dosah. Banana bread z Bistra Háj je vláčny, voňavý a jednoduchý - presne ten, ktorý si po prvom súste zapamätáte. V Háji varia tak, ako sami chcú jesť. Poctivo, z dobrých surovín a s rozumom. A presne tak to aj chutí.
Recept: Banana Bread
- Rúru si predhrejte na 180 °C.
- V mise ručne metličkou premiešajte popučené banány, cukor, vanilkový cukor, olej a vodu, kým nevznikne kompaktná hmota.
- Následne prisypte múku, škoricu, soľ a sódu bikarbónu.
- Všetky suché ingrediencie dôkladne spojte s banánovou zmesou.
- Cesto nalejte do pripravenej formy a navrch položte pozdĺžne rozpolený banán.
- Pečte 55 až 60 minút.
Recepty na Slané Pečivo
Slané Toasty
Ak príde návšteva a chcete ponúknuť trocha sýtejšie raňajky, môžu nám byť inšpiráciou anglické raňajky. Také nezdravé a také chutné, najmä ak sme zvyknuté bežne na chlieb s rôznymi pomazánkami a zapíjať kávou, čajom… A sú rýchlo pripravené k pohosteniu. Otvoríme konzervu s pečenými fazuľami v paradajkovej šťave a pomaly zohrievame v hrnci na miernom ohni. Spišské párky ugrilujeme, alebo opečieme a udržiavame v teple. Potom opečieme plátky slaniny. Hriankovač nám opečie hrianky a podľa chuti ich pocesnakujeme, trocha potrieme maslom, alebo podávame len opečené hrianky. Na malej panvici urobíme volské oká podľa počtu stravníkov a servírujeme na ohriatom tanieri.
Fit Caprese Panini
Fit caprese panini sú v podstate zapekané toasty na taliansky spôsob, v zdravej verzii. Pochutíte si na dochrumkava zapečenom toaste, v ktorom sa vo vnútri ukrýva neodolateľné spojenie roztopeného syra, paradajky, čerstvej bazalky a balzamika. Tieto fit zapekané toasty sa hodia na raňajky, desiatu, večeru, i na cesty - sú jednoducho skvelé kedykoľvek a kdekoľvek. Z uvedených surovín vám vznikne 1 takýto panini sendvič. Určite tento jednoduchý a chutný recept na panini skúste.
Domáce Bagely
Zabudnite na drahé pečivo. Tieto domáce bagels sú také mäkké a chrumkavé, že sa rozplývajú na jazyku. Najlepšie na tom je, že cesto vôbec nemusíte miesiť! Stačí vám obyčajná múka, voda a trocha trpezlivosti. Sú ideálne na nedeľné raňajky s nátierkou alebo údeným lososom.
Čo to je:
Ikonické pečivo s dierou v strede, ktoré sa pred pečením krátko obvarí.
Tajný trik:
„Kúpeľ“ v horúcej vode - vďaka nemu sú vo vnútri gumové a vláčne.
Cena/Čas:
Luxusné raňajky za cenu múky / Cesto pracuje samo (bez námahy).
Recept na Domáce Bagely
Potrebujeme:
- 480 ml vlažnej vody (teplota cca 30 - 35 °C)
- 1 balíček sušeného droždia (7 g)
- 50 g kryštálového cukru
- 2 PL olivového oleja (+ trochu na vymastenie)
- 2 ČL soli
- 750 g hladkej múky (ideálne chlebová T650, ale stačí aj obyčajná 00)
- 1 bielok (na potretie)
- Semienka na posypanie (sezam, mak, hrubozrnná soľ)
Postup prípravy:
- Vo veľkej mise metličkou vymiešajte vlažnú vodu, cukor, soľ, olej a droždie.
- Nechajte 5 minút postáť, kým sa neobjaví pena.
- Pridajte všetku múku naraz.
- Vidličkou (nie rukou!) premiešajte, kým nevznikne strapaté, lepivé cesto.
- Nechajte ho zakryté 30 minút odpočívať (hydratácia múky).
- Teraz prichádza trik bez miesenia: Namočenou rukou cesto v mise chyťte za okraj, natiahnite a preložte cez stred na druhú stranu.
- Zopakujte to 4-5 krát dookola, kým nevytvoríte „balíček“.
- Tento proces (prekladanie mokrou rukou) zopakujte celkovo 4-krát v rozostupoch po 30 minútach. Medzitým cesto vždy zakryte.
- Po poslednom preložení nechajte kysnúť 1 až 2 hodiny.
- Vykysnuté cesto vyklopte a rozdeľte na 12 rovnakých častí (cca 100 g každá).
- Vytvarujte z nich guličky a nechajte ich na papieri na pečenie pod utierkou 40 minút podkysnúť.
- Pripravte si veľký hrniec s vodou a priveďte ju k varu. DÔLEŽITÉ: Keď voda zovrie, vypnite sporák. Voda má byť horúca, ale nesmie bublať!
- Do stredu každej guličky urobte prstom alebo koncom varechy dieru.
- Vložte bagels do horúcej vody (po častiach) na 30 až 60 sekúnd. Mali by plávať.
- Dierovanou lyžicou ich vyberte, uložte na plech s papierom na pečenie a potrite rozšľahaným bielkom.
- Posypte semienkami.
- Pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 20 minút, alebo kým nie sú zlatohnedé.
Bagels chutia najlepšie čerstvé, ešte v ten istý deň. Ak ich nestihnete zjesť, po vychladnutí ich rozkrojte a dajte zamraziť. Potom ich stačí hodiť priamo do hriankovača a budú ako práve upečené.
Variácie:
- Syrové: Pred pečením posypte vrch strúhaným čedarom alebo parmezánom.
- Sladké: Do cesta pridajte za hrsť hrozienok a škoricu (vtedy vynechajte posyp soľou).
Bagely jako z New Yorku | Těhotnej kuchař
Keď sa zamyslím nad životom nášho brata Klementa Hofbauera, prvé slovo, ktoré mi napadne, je „vytrvalosť“. Niektorí ľudia si pod pojmom vytrvalosť myslia, že je to synonymum zotrvania, ale pre mňa je vytrvalosť úplne iný atribút. Vytrvalosť, ďaleko od tvrdošijného zotrvávania, má hlbšiu kvalitu a nesie so sebou konotáciu hlbokej vernosti a hĺbky odhodlania. Keď som hľadal slovo v Merriam-Websterovom slovníku, zistil som, že vytrvalosť sa definuje ako „nepretržité úsilie o niečo alebo niečo dosiahnuť napriek ťažkostiam, neúspechu alebo odporu… nezlomnosť“. Vedľa tejto definície by mal byť obraz sv. Klementa Hofbauera.
Deň pece sa v posledných rokoch stal pre našu obec Oreské tradičným podujatím. V tento deň si pripomíname a približujeme si tradíciu pečenia tradičných koláčov. Staršia generácia odovzdáva skúsenosti a recepty tej mladšej. Netrvalo dlho a z našej obce sa začala šíriť aróma čerstvých koláčikov.
Radi plníme sny a pomáhame tam, kde je to naozaj potrebné. Spoločnosť MycoMedica sa rozhodla podať pomocnú ruku obciam Otovice a Hynčice, ktoré boli vážne postihnuté povodňami. Podporili sme Pekáreň Na Plechu, ktorá je sociálnym podnikom organizácie Láry Fáry.
Netrvalo dlho a z našej obce sa začala šíriť aróma čerstvých koláčikov. V našom chránenom pracovisku ponúkame okrem už spomínaných tradičných koláčov aj ďalšie dobroty ako orechové rohlíčky, domáce slížky, syrové a slané praclíky. Pečieme aj koláče s vianočnou a veľkonočnou tematikou.
Sme poctivá remeselná pekáreň Ďuroška, s.r.o, ktorú nájdete podľa vône neďaleko Žiliny v obci Rosina. Ponúkame vám vždy čerstvé produkty vyrábané tradičným spôsobom na báze prípravy kvasu, čo je v súčasnej dobe už takmer vzácnosťou. Proces je náročný na výrobu, pretože naň treba neustále dozerať, čo dnes veľké pekárne nerobia. Aj keď pri pečení používame moderné stroje, stále preferujeme ručnú výrobu, pri ktorej pracujeme s prvotriednymi surovinami. Výrobky putujú niekoľkokrát denne z pece priamo k zákazníkom, čo zaručuje ich stopercentnú čerstvosť.
