Technologickú časť výroby najviac ovplyvňujú štyri faktory: suroviny, strojnotechnologické zariadenia, technologické postupy a pracovníci. Nákup a vstupnú kontrolu surovín zabezpečujú vlastní pracovníci na základe dlhoročnej praxe a tiež pri dodržaní platnej legislatívy a interných predpisov na množstva, skladovanie, kvalitu a cenu. Najväčšou a najdôležitejšou komoditou sú pšeničné a ražné múky. Múky sú podľa druhov skladované vo vnútorných priestoroch v železobetónových silách o kapacite 60 ton/ silo. Zo síl sú dávkované pneumatickou dopravou cez váhu k jednotlivým miešacím strojom vo výrobnej hale. Ostatné suroviny sú skladované podľa charakteru a sú do výroby vydávané denne podľa potreby resp.
Výroba chleba a rožkov prebieha dvoma spôsobmi a to plne automatizovanou výrobou alebo ručnou výrobou za použitia vybraných strojov. Automatizovanú chlebovú linku tvoria miešacie stroje, preklápač dieži, delička cesta, vyguľovač, vyvaľovač, osadzovacie zariadenie, pribežná kysiareň a priebežná pásová pec. Podobne aj rožkovú linku tvorí miešací stroj, delička cesta, predkysiareň, rožkové stroje, priebežná kysiareň, priebežná pásová pec a počítačka rožkov.
Na výrobu ostatných a špeciálnych druhov chleba a rožkov sa používajú prevažne vybrané stroje ako sú miešacie stroje, deličky, rožkače alebo špeciálne tvarovacie stroje. Výrobky sa tvarujú a dohotovujú ručne, ukladajú na plechy, do vozíkov, následne do kysiarní a na pečenie. Týmto istým spôsobom prebieha výroba ostatných druhov bežného a jemného pečiva okrem niektorých plnených jemných výrobkov, kde sa používa moderná tvarovacia a plniaca linka od švajčiarskeho výrobcu.
Tradičné a moderné technológie
Výroba konzumného chleba má tradičnú technológiu t. z. trojstupňové vedenie kvasov, ktoré sa používa od vzniku samotnej pekárne. Znamená to, že z ražnej múky, vody a droždia sa vytvorí každý deň nový základ, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu pridáva opäť ražná múka, voda a droždie, kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží s vyzretými kvasmi a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli. Vzniká pšenično - ražný chlieb, ktorý má 38 % podiel ražnej múky a 62 % podiel pšeničnej múky a nie sú do neho pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti.
Ostatné výrobky sa vyrábajú zárazovou technológiou, zamiesením všetkých surovín naraz, resp. u špeciálnych surovín v postupných krokoch.
Dôležitosť ľudského faktora
Len odborne zdatní, alebo praxou zocelení pracovníci dokážu zabezpečiť, aby výrobky boli vyrobené tak, ako sú zdokumentované a aby spĺňali všetky požiadavky daného predpisu. Ľudský faktor zohráva najdôležitejšiu rolu vo výrobnom reťazci a je tým čo vytvára harmóniu medzi dôležitými fázami výroby kvalitných pekárskych výrobkov.
Domáce pekárne: Pohodlie a kontrola
Kto by odolal predstave práve dopečeného voňavého chleba, ktorý na vás každé ráno čaká v košíku na stole? Tento sen si môžete splniť veľmi jednoducho - kúpou domácej pekárne na chlieb. Skôr než sa však rozbehnete do obchodu, rozmyslite si, čo vlastne od pekárne vo vašej domácnosti očakávate. Dokáže totiž viac, než len upiecť chrumkavý bochník.
Výhody domáceho pečenia
- Pečenie s domácou pekárňou je veľmi jednoduché. Podľa receptu do nej stačí v správnom poradí vložiť prísady, z ktorých si prístroj sám vymieša hladučké cesto, nakysne ho a aj upečie.
- Možnosť pripraviť si domáce pečivo bez rôznych umelých prísad, či dokonca z bezlepkovej zmesi, čo ocenia celiatici.
- Máte možnosť mať čerstvý chlieb kedykoľvek. Vďaka funkcii odloženého štartu vám ho pekáreň napečie trebárs aj cez noc, aby ste si čerstvý krajec mohli dať na raňajky.
- Okrem chleba dokážu moderné pekárne upiecť aj iné pečivo, napríklad bábovky a vianočky, dajú sa v nich pripravovať dokonca marmelády, džemy, či kaše a pri najrôznejších receptoch sú nenahraditeľným pomocníkom na vypracovanie cesta.
Podľa čoho vyberať domácu pekáreň?
Na trhu je dnes množstvo rôznych modelov domácich pekární od takmer všetkých výrobcov domácej elektroniky, ktorých ceny sa v závislosti od kvality, značky a funkcií pohybujú od asi päťdesiatich až po niekoľko stoviek eur. Základným kritériom pri výbere by pre vás mala byť veľkosť chleba, ktorý pekáreň dokáže upiecť. Doma upečený chlieb totiž neobsahuje konzervanty a treba ho teda skonzumovať skôr ako pečivo z obchodu. Malej rodine sa preto neoplatí piecť 1,75kg bochník, veľkej domácnosti zas, naopak, polkilový „chlebíček" nebude stačiť.
Keďže pekáreň pravdepodobne umiestnite na kuchynskú linku, úlohu zohrávajú aj jej veľkosť a dizajn. Aj medzi domácimi pekárňami sa nájde niekoľko dizajnérskych skvostov.
Rozhodujúce však ostávajú funkcie, resp. programy, ktoré pekáreň ponúka. Zaváži pritom ani nie tak ich množstvo, ako skôr ich rôznorodosť. Kvalitné pekárne majú okrem prípravy chleba aj programy na prípravu džemov, sladkého pečiva, bezlepkového pečiva a spracovanie rôznych druhov cesta. Počet miešacích lopatiek na cesto pritom tiež nie je najdôležitejší, poteší skôr funkcia ich sklopenia pred pečením. Obyčajne totiž zostávajú do chleba „zapečené" a vyťahujú sa až po jeho dokončení. Dobrým tipom je preto naučiť sa ich ešte pred fázou kysnutia z cesta vytiahnuť.
Pri výbere pekárni na chlieb sa oplatí pozrieť na možnosť regulácie veľkosti bochníka. Ďalším dôležitým parametrom je regulácia stupňa prepečenia kôrky - od svetlej, cez strednú, až po chrumkavú. Na životnosť pekára vplýva aj materiál, z ktorého je vyrobená nádoba na pečenie. Najlepšie modely používajú keramické alebo nepriľnavé povrchy odolné voči poškriabaniu a vysokým teplotám. Stojí za to venovať pozornosť aj prítomnosti digitálneho časovača, ktorý umožňuje naplánovať pečenie, napríklad na ráno. Vďaka tomu sa zobudíte v dome voňajúcom čerstvým chlebom bez potreby vstávať skôr.
Profesionálne pekárne a vybavenie
Na slovenskom trhu pôsobíme už od roku 1990 a odvtedy pomáhame pekárom a cukrárom dosiahnuť lepšiu kvalitu svojich výrobkov. Spolupracujeme so svetoznámymi výrobcami pekárenských strojov a zariadení. Našim zákazníkom vieme zabezpečiť KOMPLETNÉ ZARIADENIE PEKÁRNE: kvasomaty a kvasové technológie, silá na múku a suroviny, miešacie stroje, tvarovacie linky, plničky a dávkovače, kysiarne, pekárske pece (rotačné pece, etážové pece, pece do obchodov...), osadzovacie zariadenia, chladiace a mraziace zariadenia, rezačky a baličky pekárenských výrobkov, ako aj príslušenstvo pre pekárov. Spolupracujeme pritom s renomovanými výrobcami kvalitných pekárenských strojov a technológii predovšetkým z Nemecka a Švajčiarska.
Ako doplnok k nášmu strojnému zariadeniu na výrobu zápar a kvasov ponúkame štartovacie kultúry na KVASY, aróma technológie na výrobu ZÁPAR, ako aj vysokohodnotné ZMESI na výrobu chlebov a pečiva na báze prírodných surovín.
Jedinečný a známy obchod. Veľmi obľúbená historická pekáreň | Prehliadka japonskej pekárne
Vzdelávanie v oblasti pekárskej technológie
Pečenie nie je len o dodržiavaní receptúry. Je to komplexná chémia a fyzika. Tento kurz vám poskytne kompletný teoretický základ, ktorý je nevyhnutný pre profesionálnu prácu v pekárni, riadenie vlastnej prevádzky a úspešné zloženie skúšky odbornej spôsobilosti. Získajte vedomosti, ktoré odlišujú domácich pekárov od profesionálov - z pohodlia domova.
Čo vás na kurze čaká?
- Modul A: Suroviny a ich vlastnosti (chémia pečenia)
Aby ste upiekli dokonalý produkt, musíte rozumieť materiálu, s ktorým pracujete. V tejto časti pôjdeme do hĺbky.
- Múka pod mikroskopom: Rozdiely medzi pšeničnou a ražnou múkou, čo je to lepok, enzymatická aktivita a ako tieto parametre ovplyvňujú výsledok pečenia.
- Kypridlá a voda: Prečo je voda a jej tvrdosť dôležitá, ako funguje droždie (etanolové kvasenie) a akú funkciu má soľ okrem chuti.
- Zlepšujúce prípravky: Kedy a prečo používať emulgátory či enzýmy a ako pracovať s tukmi, cukrom a mliekom v ceste.
- Skladovanie: Ako správne skladovať suroviny, aby ste predišli stratám a kontaminácii.
- Modul B: Technológia výroby chleba a pečiva
Najrozsiahlejšia časť kurzu, kde sa naučíte riadiť procesy. Naučíme sa prečo sa cesto správa tak, ako sa správa.
- Kvasy vs. droždie: Rozdiel medzi priamym vedením (na záraz) a nepriamym vedením cez kvasy. Naučíte sa o trojstupňovom vedení ražných kvasov.
- Proces výroby: Detailný rozbor každej fázy - miesenie, zrenie, pretužovanie, delenie a tvarovanie.
- Pečenie: Čo sa deje v peci? Naučíte sa, ako si vybrať a udržiavať správne vybavenie.
- Od sila po pec: Ako funguje hospodárenie s múkou, miesiace stroje, deličky (vákuové vs. piestové) a kysiarne (vrátane technológie Cool Rising).
- Pece: Rozdiely medzi etážovými, rotačnými a pásovými pecami - ktorú si vybrať pre váš typ výroby?
- Modul D: Výpočty, dokumentácia a kvalita (manažment)
Pečenie musí byť aj ekonomicky rentabilné. Naučíme vás „pekársku matematiku“.
- Kalkulácie: Ako vypočítať výťažnosť cesta, straty pečením a koľko vody skutočne potrebujete do receptúry.
- Dokumentácia: Vedenie skladových kariet, výrobných príkazov a vysledovateľnosť výroby, čo je kľúčové pre kontroly.
- Kvalita a chyby: Ako senzoricky hodnotiť výrobky a hlavne ako identifikovať a opraviť chyby chleba (napr. prečo je striedka lepkavá alebo kôrka bledá).
- Modul E: Hygiena, bezpečnosť a legislatíva
Náročná téma, ktorou vás prevedieme ľudsky a zrozumiteľne.
- HACCP v praxi: Ako nastaviť kritické kontrolné body, sanitačný poriadok a osobnú hygienu.
- Legislatíva: Zákon o potravinách, označovanie výrobkov a aktuálne vyhlášky SR a EÚ.
- BOZP: Špecifiká bezpečnosti v pekárni - výbušnosť múčneho prachu, požiarna ochrana a práca s horúcimi pecami.
- Modul F: Inovácie a trendy (budúcnosť)
Pekárstvo sa mení.
Upozornenie: Kurz poskytuje komplexný súbor odborných vedomostí. Nenahrádza však praktickú výučbu priamo v pekárni (obsluha strojov, manuálne zručnosti).
Plne automatická domáca pekáreň chleba pripraví kvalitný čerstvý chlieb podľa vašej ľubovôle s hmotnosťou až do 1000 g. Priebeh programu možno sledovať skleneným priezorom vo viečku aj na prehľadnom displeji. Neobyčajne jednoduchá obsluha, vďaka nej si upečiete presne taký chleba, ktorý Vám najviac chutí - zdravý a prirodzený, bez konzervačných látok a chemických ochucovadiel. Pekáreň má až 18 automatických programov pečenia a funkciu nastavenia času, vďaka tejto funkcii bude chlieb upečený presne v požadovanú dobu.
Domáci chlieb je viac než len pečivo. Je to chuť detstva, vôňa čerstvo upečeného bochníka šíriaca sa po kuchyni a istota, že presne viete, čo jete. Ak snívate o takomto zážitku každý deň, pekáreň na chlieb môže byť zariadením, ktoré úplne zmení váš prístup k pečeniu. Vďaka nemu pripravíte chutné pečivo bez námahy a moderné technológie zabezpečia ideálnu konzistenciu a chrumkavú kôrku.
Rozhodnutie kúpiť pekáreň na chlieb nie je len výber nového domáceho spotrebiča, ale aj krok k zdravšiemu životnému štýlu. Hlavnou výhodou je úplná kontrola nad zložením pečiva. Pekáreň na chlieb je ideálnou voľbou pre ľudí na eliminačných, bezlepkových alebo vegánskych diétach. Vďaka nej sa vyhnete konzervantom, umelým prísadám a nadmernému množstvu soli, ktoré sa často nachádzajú v pečive z obchodu. Po druhé, toto riešenie je veľmi pohodlné. Pekáreň na chlieb urobí všetku prácu za vás - mieša, miesi, nechá cesto vykysnúť a pečie. Stačí odmerať prísady, vybrať program a stlačiť tlačidlo. Nemožno zabudnúť ani na chuť. Chlieb z pekárne vonia a chutí úplne inak ako ten zo supermarketu - je čerstvý, vláčny vo vnútri a má chrumkavú kôrku.
Jednou z najväčších výhod pekára na chlieb je jeho automatickosť. Proces začína presným zmiešaním prísad pomocou miešacieho ramena. Potom sa cesto intenzívne miesi, čo zaručuje jeho správnu štruktúru. Nasleduje fáza kysnutia - pekáreň zabezpečuje stabilnú, optimálnu teplotu, aby droždie pracovalo rovnomerne. Na konci sa začne pečenie a vy si môžete vychutnať vôňu čerstvého chleba, ktorá sa šíri po dome.
Ceny pekárni na chlieb sú rôznorodé a závisia od počtu funkcií, kvality spracovania a značky. Jednoduché modely na základné pečenie sa dajú kúpiť už za približne 70-90 €. Najlepšie pekárne na chlieb, ktoré sa často objavujú v rebríčkoch a majú vysoké hodnotenia od používateľov, stoja od 190 do dokonca 280 €. Ide o pokročilé zariadenia s veľkým počtom programov, snímačmi, dávkovačmi a digitálnym ovládaním.
Pekárne na chlieb sú zariadenia, ktoré spájajú funkčnosť, zdravie a pohodlie. Bez ohľadu na to, či hľadáte jednoduchý prístroj na príležitostné pečenie, alebo pokročilý model s dávkovačom a časovačom, oplatí sa vybrať riešenie prispôsobené vašim potrebám. Zvážte, ako často budete piecť, koľko členov má vaša rodina a či vám záleží na špeciálnych programoch (napr. bezlepkové pečivo). Pamätajte, že rebríček pekární na chlieb je skvelým východiskovým bodom, no vaše potreby sú najdôležitejšie.