Lahodná plnka a chrumkavá kôrka - takýto majstrovský bravčový bôčik sa podarí upiecť aj vám. S týmto receptom krok za krokom to zvládnete hravo.
Potrebujete:
Na bôčik:
- 1 a pol kg bravčového bôčika s kožou a bez kosti
Na plnku:
- 2 stredne veľké cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- pol lyžičky mletej rasce
- 2 lyžice čerstvej šalvie
- pol lyžičky čerstvého rozmarínu
- 300 g bravčového stehna alebo pliecka
- 2 žemle alebo rožky
- 2 vajcia
- 100 ml bieleho vína
- soľ, mleté čierne korenie
- olej alebo masť
Na podávanie:
- pečené zemiaky
- kvasená a nakladaná zelenina
- papričky čili
Postup:
Príprava bôčika:
Kožu bravčového bôčika jemne narežte do diamantového tvaru. Teraz ho rozkrojte tak, aby vám vznikol jeden väčší neprerušovaný plát („na knihu“). Snažte sa mäso nerozkrojiť úplne, no ak sa to stane, netrápte sa. Mäso z vnútornej strany jemne narežte viacerými rezmi, ak je plát hrubší ako jeden centimeter, vyklepte ho cez pevnejšie igelitové vrecko tĺčikom. Vmasírujte doň soľ a korenie.
Bravčový bôčik nakrájame na široké pruhy dlhé asi 14 cm. Tenkým dlhým nožom narežeme na tzv. knihu a otvoríme. Osolíme a naplníme plnkou.
Bravčový bôčik umyjeme, čiastočne vykostíme a cez stred mäsa urobíme otvor na plnenie. Mäso posolíme, posypeme rascou, položíme kožou naspodok do pekáča na preseknuté kosti, mierne podlejeme vodou a v rozohriatej rúre pečieme do mäkka. Pred dopečením mäso obrátime kožou nahor, kožu nakrájame na širšie prúžky, mierne posolíme a dopečieme do ružova.
Kožu na bravčovom bôčiku nakrájame ..... obe strany spojíme ihlicami (alebo špajdlami) a stiahneme niťou.
Príprava plnky:
Nadrobno nakrájanú cibuľu osmažte na masti alebo oleji, pridajte prelisovaný cesnak, mletú rascu, nasekanú šalviu a rozmarín. Vychladnuté premiešajte s najemno pomletým bravčovým stehnom alebo plieckom.
Pečivo nakrájajte na menšie kocky, nechajte obschnúť (alebo krátko opečte na suchej panvici), zmiešajte ho s rozšľahanými vajíčkami a vínom. Pridajte mäsovú zmes. Z plnky vytvarujte malý hamburger, opečte ho na troche tuku a ochutnajte. Podľa potreby dochuťte zvyšok surovej plnky.
Hydinovú pečeň nasekáme nahrubo, pridáme soľ, rascu, korenie a spojíme na kocky nakrájanými žemľami. Vypracujeme plnku, ktorou naplníme mäso a spevníme špajľou alebo motúzikom.
Najprv si pripravíme plnku: cibuľu nakrájame, speníme na oleji, pridáme hríby (ja som použila mrazené), osolíme, pridáme mleté biele korenie, kmín a podusíme. Rožky nakrájame, pridáme podusenú hubovú zmes, vajíčka, nasekanú petrželku, soľ a dobre zamiešame. Ja robím hríby také redšie aby sa rožky "napili". Ak sa vám zdá plnka hustá, rozrieďte ju vodou.
Hovädzie a bravčové mäso zomelieme spolu s obielenou cibuľou, posolíme, pokoreníme a pridáme na kocky pokrájanú žemľu a vajce. Zmes premiešame a pridáme na oleji podusené šampiňóny a ocedený hrášok.
Pripravíme si zmes na potretie: tu nastáva problém, pretože "majdžu" pripravuje manžel. Otvorí zásuvku s koreninami a improvizuje. Tak som mu nakázala, aby všetko čo použije nechal na stole a ja som to odfotila. Základ je cesnak, celá jedna hlava - pretlačiť, pridať soľ, veľa červenej papriky, mleté biele a čierne korenie, rascu a nakrájanú čili papričku, trochu vody a zamiešať na kašičku. Olej sme nedali, pretože bôčik je mastný dosť.
Sušené slivky nakrájame na menšie kúsky, zalejeme whiskey a necháme cez noc odstáť. Na druhý deň ich precedíme. Ochutíme namočenými slivkami, sekanou petržlenovou vňaťou, vajíčkami, mliekom, soľou a korením.
Plnenie a pečenie:
Bôčik natrite mäsovou plnkou. Pevne zarolujte a zviažte mäsiarskym motúzom (alebo hrubšou niťou). Položte na plech alebo rošt podložený plechom a pečte prvých 30 minút na 180 °C, potom teplotu znížte na 160 °C a pečte rolku domäkka, asi 2 až 3 hodiny. Ak povrch rolky zhnedne priskoro, prikryte ju celú hliníkovou fóliou. Ak treba, zvýšte teplotu na 200 °C a rolku dopečte do zlatohneda a chrumkava.
Plnkou naplníme pripravený bôčik, otvor zašijeme alebo spojíme ihlou.
Bôčik vložíme do vhodného pekáča zošívanou stranou nadol a vrch potrieme "majdžou" podlejeme trochou vody a obložíme na hrubo nakrájanou cibuľou, celými strúčkami cesnaku a dáme piecť. Trochu plnky mi zostalo. Dala som ju do mikroténového sáčka a urobila taký valec a..... a dala som ho do paráka na 30 minút spolu so zemiakmi.
Bôčik priebežne kontrolujeme, podlievame a polievame, v polčase pečenia otočíme. Keď je mäso upečené, otočíme ho kožou hore a necháme zapiecť.
Pred krájaním ju nechajte aspoň 20 minút vychladnúť.
Upečený bôčik vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, pridáme rajčiakový pretlak, zaprášime múkou, popražíme, zalejeme vodou a povaríme.
Pripravený bôčik narežeme tak, aby vznikol veľký plát na zabalenie rolády. Prikryjeme fóliou a dôkladne naklepeme. Mäso osolíme, okoreníme, naplníme pripravenou plnkou a zabalíme do rolády tak, aby koža bola na vrchu. Zviažeme špagátom a s celými strúčikmi cesnaku a so ošúpanými štvrtinami zvyšnej cibule preložíme na pekáč. Podlejeme vodou a pečieme pod pokrievkou v rúre vyhriatej na 160 °C asi 2 hodiny. Následne pokrievku odstránime a dopekáme asi hodinu do mäkka. Z mäsa zložíme špagát a roládu nakrájame pílkovým nožíkom na plátky.
Viazanie rolovanej bravčovej panenky
Namočíme deň vopred a uvaríme do mäkka. Uvarený hrach prepasírujeme (rozmixujeme) spolu s vývarom a orestovanou cibuľkou, cesnakom, soľou a korením. Papriku potrieme olejom a upečieme v rúre takmer dočierna. Sparíme ju a olúpeme, zbavíme semienok a nakrájame na kúsky. Zmiešame so zmäknutou cibuľkou, soľou, vinným octom, štipkou cukru a nasekanou petržlenovou vňaťou a šalátom poľníčkom.
Čerstvú kapustu nakrájame na tenké rezance, osolíme, zmiešame s prúžkami cibule a ručne dôkladne premiešame. Ochutíme rascou, kyslou kapustou, olejom a octom. Znovu dôkladne zapracujeme.
Servírovanie:
Plnený bôčik podávame so zemiakmi a zeleninovým šalátom.
