Ryža je obľúbenou prílohou nielen v ázijských končinách, ale aj u nás na Slovensku. Typickým jedlom, ktoré si bez ryže takmer nevieme predstaviť, je napríklad pečené kurča alebo soté. Ako však ryžu pripraviť tak, aby sa nelepila a neprihárala na spodku hrnca?
Aj taká jednoduchá surovina ako je ryža dokáže potrápiť. Stačí nesprávny pomer ryže a vody, príliš vysoká teplota či dlhý čas varenia, a sypká príloha sa zmení na lepkavú kašu. Inokedy zas vplyvom silného plameňa prihorí, v tom horšom prípade navyše zničí hrniec.
Je viacero dôvodov a príčin, ktoré môžu za lepkavé vlastnosti ryže. Tie sú niekedy žiadané (napríklad pri príprave sushi alebo talianskeho rizota) a inokedy naopak nechcené (ryža ako príloha). Hlavným dôvodom je škrob, ktorého ryža obsahuje veľké množstvo. Pri varení sa škrob uvoľňuje do vody a zlepuje zrnká dokopy. Ďalšou príčinou môže byť príliš veľké množstvo vody na množstvo ryže.
Prihorená ryža neveští nič dobré, hoci vo väčšine prípadov je možné vrchnú časť ryže bezpečne použiť. Dôvodov prihorenej ryže môže byť viacero. Tým najčastejším je príliš vysoká teplota varenia, kvôli ktorej sa ryža prichytí na dno hrnca. Ďalším môže byť nedostatok vody, nedostatočné premiešanie na začiatku varenia alebo neodstátie ryže po uvarení.
Správne uvarená ryža by mala byť mierne sypká, nadýchaná a nelepivá. Samozrejme, každý človek môže obľubovať trochu iný spôsob prípravy, preto je možné si ho prispôsobiť podľa svojej chuti. Je tiež rozdiel, či chceme ryžu ako prílohu k mäsu, do japonského sushi alebo talianskeho rizota.
Druhy ryže a ich charakteristika
Existuje viacero spôsobov, ako pripraviť ryžu, v každom prípade platí, že príprava ryže na sporáku nie je nič zložité. Tajomstvo dokonalej ryže spočíva v ingredienciách a v spôsobe varenia. Ak ste zvyknutí na nevýraznú bielu ryžu bez akejkoľvek vlastnej chuti, poradíme vám, ako ju urobiť chutnou aj samu o sebe.
Biela ryža
Biela ryža je najbežnejší a najznámejší druh ryže, ktorý sa používa v mnohých rôznych kuchyniach na celom svete.
Hnedá ryža
Hnedá ryža, alebo tiež naturálna či nelúpaná ryža, nie je zbavená vonkajšej šupky, preto obsahuje viac vitamínov, minerálov a vlákniny. Hnedá ryža je zdravšou alternatívou bielej, má vyššiu nutričnú hodnotu, avšak jej varenie trvá dlhšie. Rovnako má hustejšiu, pevnejšiu štruktúru ako biela ryža a je ideálnou voľbou do polievok alebo k dusenému mäsu.
Dlhozrnná ryža
Dlhozrnná ryža je sypkejší druh ryže s podlhovastými zrnkami, ktorá je najvhodnejšia ako príloha. Dlhozrnná ryža obsahuje menej škrobu ako iné druhy ryže a po uvarení je nadýchaná. Najznámejšími typmi dlhozrnnej ryže sú ryža Basmati a jazmínová ryža. Basmati je odroda dlhozrnnej ryže s orieškovou chuťou a silnou arómou. Sama o sebe je veľmi chutná, preto je obľúbená v indickej kuchyni. Jazmínová ryža sa pri varení stáva trochu lepkavou. Má krásnu jazmínovú chuť a vôňu. Veľmi dobre sa kombinuje s výraznejšími príchuťami, ako sú thajské karí alebo stredomorské kebaby.
Strednozrnná ryža
Strednozrnná ryža je kratšia a širšia ako dlhozrnná ryža, viac sa k sebe lepí, pretože zrniečka sú vlhkejšie a jemnejšie. Patrí sem ryža Arborio s vysokým obsahom škrobu, vďaka čomu je trochu lepivá. Po varení sa stáva krémovou, takže je výbornou voľbou pre rizotá.
Krátkozrnná (guľatá) ryža
Krátkozrnná respektíve guľatá ryža je krátka a lepkavá, práve preto je ideálnou voľbou na sushi alebo chutné vlhké rizotá.
Kľúčové kroky k dokonalej ryži
V prvom rade je potrebné si v obchode vybrať správny typ ryže. Guľatozrnná ryža - patria sem klasická guľatá ryža vhodná ako príloha, ale taktiež špeciálne druhy ryže vhodnej na prípravu rizota.
1. Výber správneho typu ryže
Skôr, než začnete ryžu variť, je dôležité si vybrať správny druh podľa toho, čo sa chystáte pripraviť. Existuje množstvo rôznych druhov ryže a každý z nich sa môže líšiť chuťou, konzistenciou a trvanlivosťou.
2. Dôkladné prepláchnutie ryže
Dôležitým krokom pred varením je dôkladné prepláchnutie ryže v studenej vode. Odporúča sa oplachovať ryžu niekoľkokrát (2 - 3x), kým voda nebude číra. Umytie ryže má viacero výhod. Hlavnou úlohou je zbaviť ryžu prebytočného škrobu, čo výrazne zníži jej lepivosť. Umytá ryža má lepšiu štruktúru, je sypkejšia a nadýchanejšia. Opláchnutím zároveň zbavíme zrnká nečistôt. Ryža totiž môže obsahovať prach aj zvyšky pesticídov. Nebezpečnou látkou v ryži je tiež toxický arzén, ktorý sa do nej dostáva z pôdy či vody.
Treba ryžu pred varením opláchnuť?
Určite. Opláchnutím ryže pred varením zmyjete povrchový škrob a zároveň aj prípadné patogény. Prepláchnite ryžu v sitku s hustou sieťovinou pod tečúcou vodou, kým nebude voda číra.
3. Správny pomer ryže a vody
Kľúčom k dokonale uvarenej ryži je použiť vhodný pomer vody a ryže. Mal by byť 2 : 1. Teda na 2 šálky ryže použite 4 šálky vody. Správny pomer ryže a vody sa líši podľa druhu ryže. Dlhá ryža (basmati, jazmínová) - 1 hrnček ryže : 1,5 hrnčeka vody. Ak chcete viac ryže, dáte o trošku viac oleja, 2 hrnčeky ryže, 4 hrnčeky vody, 2 KL soli a väčšiu cibiľu.
4. Varenie a dusenie
Vodu do ryže pridávame vždy horúcu, nie studenú. Necháme teda zovrieť požadované množstvo vody (v hrnci alebo rýchlovarnej kanvici). Do vriacej vody v hrnci vsypeme vhodný pomer ryže, ktorú sme vopred prepláchli. Následne znížime plameň na minimum, hrniec prikryjeme pokrievkou a ryžu varíme bez miešania, kým sa voda neabsorbuje. Dĺžka varenia je približne 15 až 20 minút pri bielej ryži (guľatozrnná alebo dlhozrnná) a 30 až 40 minút pri hnedej ryži. Dĺžka varenia ryže závisí od typu použitej ryže, od toho, koľko ryže varíte a aký hrniec používate. Vo všeobecnosti však príprava varnej ryže zaberie len 30 minút.
Ryža, ktorú varíme vo vode bez pokrievky nikdy nebude mať takú textúru ako dusená. Použitie pokrievky je mimoriadne dôležité, navyše skráti čas varenia a šetrí energie. Pri príprave ryže je potrebné dávať pozor na to, ako rýchlo sa voda z hrnca vyparuje. Dusenie dáva ryži dodáva dokonalú textúru.
Ak sa voda pri varení vyparuje príliš rýchlo, ryža sa môže pripáliť a ak je zase v hrnci priveľa vody, bude jej príprava trvať dlhšie a stratí konzistenciu. Takže, ako dosiahnuť var, po ktorom ryžu zakryjete pokrievkou a dodusíte? Jednoducho vodu s ryžou priveďte do varu, potom znížte teplotu na miernu a dbajte a hrniec prikryte pokrievkou.
5. Odstátie ryže
Po uvarení je potrebné nechať ryžu ešte odstáť. Odstavíme ju teda z plameňa a necháme pod pokrievkou 5 až 10 minút odpočívať. Para sa tak rovnomerne vstrebe do všetkých zrniek ryže. Následne ryžu pomocou vidličky jemne premiešame.
Ako variť ryžu v hrnci (lepšie ako Jamie Oliver)
Tipy pre ešte chutnejšiu ryžu
V niektorých domácnostiach je tradíciou najprv opiecť ryžu na rozpálenom oleji a následne ju zaliať vodou a variť. Ryža obalená olejom výborne drží tvar.
Ingrediencie pre chutnú ryžu, ktorá prekvapí každého:
- dlhozrnná ryža (avšak tento spôsob prípravy funguje pri akomkoľvek druhu len sa môže mierne odlíšiť dĺžka prípravy)
- voda
- cibuľa
- kurací bujón (výbornú ryžu uvaríte, keď namiesto bujónu a vody použijete vlastný zeleninový alebo mäsový vývar)
- soľ
- maslo
Prečo pridať cibuľu a kurací vývar do ryže?
Tieto dve ingrediencie spolu s maslom sú tajomstvom, vďaka ktorému bude ryža veľmi chutná. Samozrejme môžete ju uvariť alebo udusiť aj bez toho, ale keď raz takúto ryžu ochutnáte, ináč ju ani pripravovať nebudete. Nebojte sa kúskov cibule, pretože cibuľa sa do ryže nezamieša - jednoducho, kým sa ryža varí pridáte celú cibuľu do hrnca. Ryža absorbuje všetku chuť bez toho, aby bola prenikavá. Potom môžete cibuľu vyhodiť alebo opražiť na panvici. Vývar alebo bujón dodáva ryži vynikajúcu chuť. Ak ju pripravujete ako vegánske alebo vegetariánske jedlo, nahraďte kurací bujón zeleninovým bujónom alebo inou alternatívou bez mäsa.
Postup prípravy s cibuľou a vývarom:
V hlbokej panvici alebo v hrnci na sporáku priveďte vodu, prípadne domáci vývar do varu. Potom do stredu panvice vložte celú ošúpanú cibuľu. Po zovretí, ak používate len vodu, pridajte bujón a soľ. Vody by malo byť dvojnásobné množstvo ako ryže. Znížte teplotu na minimum a potom pridajte ryžu. Mala by byť okolo cibule, nie na nej. Hrniec prikryte a nechajte ryžu dusiť asi 15 minút - podľa množstva. Potom ju premiešajte, vypnite sporák a nechajte dôjsť ďalších 15 minút, kým neabsorbuje všetku tekutinu. Nakoniec vyberte cibuľu, vmiešajte do ryže kúsok masla a podávajte.
Ryža v instantnom hrnci
Ryžu ľahko pripravíte aj v multicoockeri, teda v instantnom hrnci, a to už za 15 minút. 2 šálky vody a 1 šálku ryže vložte do hrnca, do stredu hrnca položte celú malú cibuľu, pridajte soľ alebo bujón. Hrniec zatvorte, utesnite a ryžu varte pri vysokom tlaku 5 minút, potom nechajte 10 minút prirodzene uvoľniť tlak. Vyberte cibuľu a pridajte maslo. Premiešajte a podávajte.
Ryža v rúre
Na porciu ryžu varenej v rúre potrebujete šálku basmati ryže a dve šálky vriacej vody (vývaru). Predhrejte rúru na 180 stupňov Celzia. Ryžu dobre prepláchnite, sceďte a preložte do stredne veľkej zapekacej misy. Zalejte vriacou vodou alebo vývarom, pridajte soľ, korenie alebo bujón. Prikryte pokrievkou a pečte 35 minút. Nechajte 5 minút odstáť, potom ryžu odokryte, prekladajte vidličkou a podávajte.
Ďalšie tipy na skvelú ryžu
Vždy dávajte pozor na veľkosť nádoby, ktorú používate. Napríklad, ak robíte iba jednu porciu ryže, určite nepoužite veľký 4-litrový hrniec.
Ryžu veľmi dobre premyjem. Vezmem si sitko a nerezovú nádobu a premývam dokým nejde skoro priezračná voda - že v tej nerezovej miske vidím dno. Dám zovrieť vodu. Na hrnček ryže dávam dva hrnčeky vody. Do vody pridám maslo a soľ. Keď voda vrie nasypem do nej ryžu, premiešam a prikryjem pokrievkou - sklenenou, nech vidím koľko je tam vody bez toho, aby som pokrievku zdvíhala. Keď tam nasypem ryžu, počkám kým to opäť vrie, potom to stíšim na trojku. Pokrievku zdvíham až keď je voda úplne preč. Ešte keď sa robia medzi zrnkami ryže bubliny, tak to ešte nie je. Keď sa mi zdá, že je voda odparená, zdvíham pokrievku a vidličkou ryžu tak "prekopem". Ochutnávam. Keď je ešte trochu tvrdá, naspäť prikryjem a dusím ďalej. Aj keď tam už nie je voda, nikdy mi neprihorela. Je to už ale iba chvíľka. Ak je úplne trošku tvrdá, tak nevadí. Vždy hotovú ryžu nechávam na tom horúcom horáku postáť. Odokrytú, zvyšná vlhkosť sa odparí a zostáva sypká. Občas prekopem tou vidličkou. Takto to tam chvíľu nechám.
Úplný základ je dobre premyť ryžu. Ale nie len púšťať na ňu vodu, ale normálne aj rukami ju premývať. Keď to zanedbám, tak býva blatová.
Ryžu dáme na jemné sitko a 2 x ju opláchneme studenou vodou. Necháme dobre odkvapkať škrob. Medzitým si zohrejeme asi 500 ml vody a dáme si na sporák hriať platňu na plný plameň. Ryžu poslednýkrát prejeme horúcou, nie vriacou vodou a necháme odkvapkať. Hrniec položíme na platňu, dáme doň olej, ryžu, zalejeme ju dvoma hrčekmi vlažnej vody a pridáme soľ. Do stredu položíme očistenú cibuľu, do ktorej sme napichli klinček (nemusí byť). Hrniec prikryjeme a počkáme, kým nám ryža zovrie. Upozorní nás na to pokrievka, ktorá začne buchotať. Ihneď stíšime plameň, pričom dáme pozor, aby nám nevykypela a pokrievku dáme našikmo! Stopneme si 10 minút a na slabom plameni ju dusíme. Presne po 10tich minútach ju vypneme, zakryjeme úplne pokrievkou a na platni necháme ešte postáť 5 minút. Po 5tich minútach ochutnáme ryžu. Mala by byť akurát. Dúfam, že vám tento spôsob pomôže k príprave vašej dokonalej ryže.
Poznámka: Z tejto dávky vyjdú cca 4 porcie. Môžte použiť ľubovoľný hrček. Ja som použila 300 ml.