Pomaly pečené hovädzie v celku na cibuli: Dokonalá šťavnatosť a chuť

Ak túžite po mäse, ktoré sa rozpadá, rozplýva na jazyku a má neodolateľnú vôňu, pomalé pečenie je tou správnou cestou. Nejde len o čas strávený v rúre, ale aj o správny výber mäsa, teploty a korenín. Prezradíme vám overené tipy, ako na to, aby sa z vášho obeda či večere stal nezabudnuteľný zážitok. Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe ako metóda sous vide, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou. Robí sa pri teplotách približne 90 °C až 160 °C. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie.

Na pečenie vcelku sa najlepšie hodia časti hovädzieho mäsa s dostatočným obsahom tuku a jemným mramorovaním. Práve tuk sa počas pečenia pomaly rozpúšťa a udržiava mäso vláčne.

Ako vybrať správny druh mäsa

Pomalé pečenie sa hodí najmä pre druhy mäsa, ktoré majú dostatok tuku a kolagénu - práve tie sa počas dlhého pečenia premenia na jemné, šťavnaté sústo. Skvelou voľbou je bravčové plece, hovädzie rebro, teľacie stehno či jahňacie koleno. Pri hydine funguje celé kurča, morčacie stehná alebo kačica, ktorá pri pomalom pečení uvoľní tuk a získa chrumkavú kožu. Hovädzie mäso (napr. hovädzie líce, plece, lopatka, krk) je ideálnou voľbou pre pomalé varenie/ pečenie v rúre, pretože si zachováva šťavnatosť a absorbuje všetky aromatické ingrediencie, ako sú bylinky, koreniny a vývary, ktoré mu dodajú nezameniteľnú chuť.

Teplota: Kľúč k úspechu

Základom je piecť pri nízkej teplote - ideálne medzi 90 a 130 °C. V tomto rozmedzí má mäso čas zmäknúť, šťavy zostanú vo vnútri a chuť sa rozvinie naplno. Nízka teplota tiež minimalizuje riziko, že sa mäso vysuší. Odporúča sa teplota od 90 °C približne do 150/160 °C v závislosti od druhu mäsa. Šéfkuchári často odporúčajú teplotu 120 - 130 °C. Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnite, teda rýchlo opečte na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejte, ostatnú šťavu pustí samo.

Najčastejšou chybou je pečenie mäsa príliš rýchlo alebo pri vysokej teplote. Tento recept vás krok za krokom prevedie prípravou hovädzieho mäsa pečeného vcelku do dokonalosti - s jemne ružovým, šťavnatým stredom a nádhernou kôrkou na povrchu.

Koreniny a marinády, ktoré fungujú

Pomalé pečenie si priam pýta aromatické bylinky a koreniny. Pri bravčovom je klasikou kombinácia cesnaku, rasce, majoránky a sladkej papriky. Hovädzie mäso vynikne s čiernym korením, rozmarínom, tymianom a bobkovým listom. Jahňacina sa skvele dopĺňa s mätou, rozmarínom a cesnakom. Nebojte sa ani marinád - medovo-horčicová, čili s medom, alebo zmes olivového oleja, citrónu a byliniek dodajú mäsu sviežosť a intenzívnu chuť. Existujú základné zložky (olej, víno, citrónová šťava, cesnak) marinád, ktorých kombináciou nič nepokazíte! Bylinkové marinády by mali mať čas na to, aby prenikli do mäsa a dostatočne ho ochutili. Ideálne je nechať mäso marinovať niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa chute rozvinuli.

Šéfkuchári často volia suchú marinádu (dry rub) - teda zmes soli, korenia a byliniek, ktorou sa mäso dôkladne potrie. Do misky zmiešajte soľ, korenie, rozmarín, tymian, cesnak a olivový olej.

Tipy pre extra šťavnatosť

Pri pečení použite prikrytú nádobu alebo mäso zabaľte do alobalu - para zostane vo vnútri a pomôže udržať vlhkosť. Ak chcete, aby mäso malo jemný nádych dymu, vložte do rúry liatinový hrniec a pridajte kúsok údenej slaniny alebo drevené štiepky zabalené v alobale.

Mäso nechajte zohriať na izbovú teplotu: Pred pečením ho vyberte z chladničky aspoň 30 - 60 minút vopred. Znížite tak teplotný šok a zabezpečíte rovnomerné prepečenie. Nechajte mäso temperovať: Vyberte hovädzie mäso z chladničky aspoň 45 minút pred pečením. Tak sa jeho vnútorná teplota vyrovná a mäso sa bude piecť rovnomerne.

Podlievajte šťavou: Každých 30 - 40 minút mäso prelejte výpekom alebo marinádou. Pomôže to udržať vlhkosť a zvýrazní chuť.

Doprajte mäsu odpočinok po pečení: Po vytiahnutí z rúry ho prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút. Šťava sa rovnomerne rozloží a mäso zostane šťavnaté.

Skúste dvojfázové pečenie: Ak chcete jemné mäso s chrumkavou kôrkou, pečte prvú časť zakryté pri nízkej teplote a posledných 20 - 30 minút odkryté pri vyššej teplote.

Využite zeleninu ako podklad

Mäso položte na vrstvu cibule, mrkvy, zeleru alebo pórku. Zelenina počas pečenia pustí šťavu, ktorá dodá výpeku bohatú chuť a poslúži ako základ pre lahodnú omáčku. Na začiatku si očistite všetku zeleninu. Cibuľu nakrájajte nadrobno a koreňovú zeleninu na kocky. Na oleji orestujte nadrobno cibuľu. Pridajte červenú papriku, popražíte a zalejte vodou. Povaríte. Pridajte horčicu a smotanu, nechajte prejsť varom. Zahustíte maizenou. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatohneda. Potom vložíme osolené mäso a opečieme, ochutíme červenou sladkou a pálivou paprikou, pridáme bobkový list, celé korenie, jalovec, tymián. Zalejeme vínom, tak aby mäso bolo zakryté, poprípade dolejeme vodou, priklopíme a dusíme do mäkka. Na vzniknutom tuku opražíme koreňovú zeleninu, korenie. pridáme cibuľu a paradajkový pretlak a dôkladne opražíme. Pridáme ocot, cukor, citrónovú kôru, zalejeme vývarom a opečené mäso vložíme do vzniknutej zmesi.

Recept: Pomaly pečené hovädzie s koreňovou zeleninou a aromatickou omáčkou

Ak chceme pripraviť chutné pečené mäso, jeden zo spôsobov je pomalé pečenie pri nízkej teplote, do bodu, kedy sa mäsko začne rozpadávať. Rúru vyhrejeme na 160°C. Hovädzie mäso obalíme v múke, ktorú sme premiešali s troškou soli a čierneho korenia. Vo väčšom liatinovom hrnci si rozpálime olej. Pridáme mäso a necháme ho za občasného miešania zhnednúť. Trvá to približne 10 minút, mäso najprv pustí vodu, a keď sa odparí, začne sa opekať. Opečené mäso vyberieme z hrnca do misky a dáme bokom. Na výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku. Potom k nej pridáme zvyšnú zeleninu nakrájanú na väčšie kúsky a pár minút opekáme. Zeleninu premiestnime do pekáča a na panvicu dáme zahrievať zvyšnú masť. Pridáme mäso, poprášime múkou a kajenským korením zapražíme. Následne zalejeme pivom, vývarom, pridáme paradajkovú pastu a bylinky. Dochutíme čiernym korením a troškou soli. Omáčkou potom prelejeme mäso v pekáči a zakryté pečieme v rúre vyhriatej na 160°C zhruba 4 hodiny.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso (napr. hovädzie líce, plece, lopatka, krk)
• Koreňová zelenina (mrkva, zeler, petržlen)
• Cibuľa
• Cesnak
• Bylinky (rozmarín, tymian)
• Olivový olej
• Soľ, korenie
• Hovädzí vývar

Tabuľka teplôt pre rôzne druhy mäsa

Aby ste mali istotu, že je mäso hotové, sledujte vnútornú teplotu. Pri niektorých druhoch mäsa, ako je hovädzie alebo jahňacie, je vhodné soliť až na záver pečenia, pretože soľ na začiatku by mohla vytiahnuť šťavu. Pri bravčovom a hydine môžete soliť hneď, aby sa vytvorila chutná kôrka.

V hrnci na oleji zo všetkých strán opečte mäso a dajte nabok. Na vzniknutom tuku opražíte koreňovú zeleninu, korenie. pridáte cibuľu a paradajkový pretlak a dôkladne opražíte. Pridáte ocot, cukor, citrónovú kôru, zalejete vývarom a opečené mäso vložíte do vzniknutej zmesi.

Na panvici rozohrejeme olej a maso v celku opečieme zo všetkých strán. Do vypeku po opekani vložíme očistenú a nahrubo posekanú cibulu. Cibulu posolíme a posypeme instantnou kavou a hneď zalejeme poharom horúcej vody. Ja som piekla asi 2 a pol hodiny….zavisi od masa, velkosti masa a truby. Ked je maso makke, stavu vlejeme do kastrola a nechame v nom rozpustit lyzicu masla a prilejeme lyzicu konaku. Muku rozmiesame v troche vody a metlickou zaslahame do stavy…nechame prevriet.

Očistenú roštenku nakrájame na plátky, rozklepeme, posolíme. V hrnci rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opečieme. Mäso dáme bokom. Na výpeku z mäsa orestujeme najemno nakrájanú cibuľu a ihneď vrátime plátky mäsa, pridáme nasekaný cesnak a časť masla. Keď sa rozpustí zalejeme vývarom/vodou, toľko, aby mäso bolo zakryté prikryjeme a dusíme do mäkka.

Hovädzie mäso prešpikujeme slaninou. Orestujeme nakrájanú cibuľu, mrkvu, cesnak, a nakoniec pridáme rajčiakový pretlak a mäso. Zalejeme červeným vínom a dusíme v tlakovom hrnci. Po zmäknutí mäso vyberieme, omáčku zahustíme tmavou zápražkou, prevaríme a precedíme. Potom pridáme šampiňóny a dochutíme.

Pred samotným pečením mäso rýchlo opečte na rozpálenej panvici zo všetkých strán, kým sa nevytvorí zlatistohnedá kôrka. Tento krok (tzv. zaliatie mäsa) pomáha zachovať šťavnatosť.

Mäso nakrájame na plátky a vyklepeme, osolíme, okoreníme, potrieme horčicou. Naň dáme plátky slaniny, uhorky, klobásy, a vajíčka a mäso zrolujeme a zapichneme špáradlom. Mäso dáme sprudka opiecť na oleji.

Na malom množstve oleja začne dusiť kúsky paprík a baklažánu. Huby nakrájame na plátky a spolu s kúskami cukety prihodíme k zelenine.

V pekáči: vtáčiky dáme na pekáč prikryjeme alobalom a pečieme v rúre na 160 -180 °C cca 1 - 1,5 hod.

V hrnci rozpustíme maslo. potom prisypeme múku a za stáleho miešania múku v tuku opražíme do svetlohnedej farby. Pripravíme si maslovú zápražku, ktorú zalejeme vychladnutým vývarom z mäsa, pridáme mlieko a dôkladne premiešame metličkou, privedieme k varu. Varíme veľmi zvoľna minimálne 30 min. Ochutíme prevareným octom s cukrom, zjemníme smotanou, dochutíme soľou. Omáčku precedíme, pridáme nasekaný kôpor a krátko povaríme.

V kastróli rozpustíme maslo. potom prisypeme múku a za stáleho miešania múku v tuku opražíme do svetlohnedej farby. Pripravíme si maslovú zápražku, ktorú zalejeme vychladnutým vývarom z mäsa, pridáme mlieko a dôkladne premiešame metličkou, privedieme k varu. Varíme veľmi zvoľna minimálne 30 min. Ochutíme prevareným octom s cukrom, zjemníme smotanou, dochutíme soľou. Omáčku precedíme, pridáme nasekaný kôpor a krátko povaríme.

Roštenky umyjeme, odblaníme, osolíme z jednej strany poprášime múkou a dáme na rozpálený olej. Opečieme najprv pomúčenú potom nepomúčenú stanu. Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme roštenky, niekoľko zrniek čierneho korenia, podlejeme horúcou vodou a dusíme. Očistenú a umytú mrkvu i zeler pridáme v celku k roštenkám a udusíme. Zeleninu vyberieme, pokrájame na malé kocky a odložíme. K mäsu pridáme pretlak a udusíme do mäkka. Hotové vyberieme a do šťavy pridáme kyslú smotanu v ktorej sme rozhabarkovali múku, dobre povaríme a podľa potreby rozriedime a precedíme. Pridáme zeleninu a kyslú uhorku nakrájane na malé kocky, nasekané kapary, trochu worchester omáčku.

Do osolenej 1 ½ l vriacej vody dáme variť mäso v celku pod pokrievkou cca 2 hod. Z múky a masla si pripravíme svetlú zápražku, rozriedime ju studeným vývarom dobre rozmiešame, aby sme nemali hrudky a prevaríme cca 20 min. Potom zalejeme smotanou a pridáme nakrájané kyslé uhorky nadrobno. Osolíme a dochutíme šťavou z uhoriek tak, aby omáčka mala prijemne nakyslastú chuť. Necháme cca 5 min.

Chvost nasekáme na väčšie kusy. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatohneda. Potom vložíme osolené mäso a opečieme, ochutíme červenou sladkou a pálivou paprikou, pridáme bobkový list, celé korenie, jalovec, tymián. Zalejeme vínom, tak aby mäso bolo zakryté, poprípade dolejeme vodou, priklopíme a dusíme do mäkka. Keď mäso mierne odpadáva od kosti pridáme nakrájané šampiňóny na štvrťky, paradajky nakrájané na rezančeky zbavené kože a dužiny, hrášok, nastrúhanú citrónovú kôru.

Na rozpálenom oleji speníme cibuľu, zasypeme múkou, zarestujeme doružova a vložíme špenát, osolíme.

Zemiaky uvarené v šupke deň predtým nastrúhame na hrubo na strúhadle, osolíme, pridáme rozšľahané vajíčka s mliekom a všetko zhnetieme. Keď už cesto ma tuhú konzistenciu dáme na vál posypaný múkou. Postupne do cesta zapracovávame krupicu a múku. Pokiaľ sa cesto nelepí.

Mäso a zeleninu nakrájame na kocky, mrkvu na rezančeky, slaninu na rezance. Do kastrólu dáme olej a opekáme mäso a slaninu 2 - 3 min. Opečené mäso vyberieme a vsypeme tam nakrájanú cibuľu, smažíme niekoľko minút, prisypeme múku a znovu osmažíme. Pridáme paradajkovú šťavu, víno, vývar a omáčku povaríme do zhustnutia. Potom vrátime do kastrólu mäso a pridáme nakrájaný zeler na kocky a mrkvu na rezančeky. Dochutíme prelisovaným cesnakom, majoránom, soľou, čiernym korením. Všetko ešte privedieme k varu a prikryté dusíme v mierne vyhriatej rúre cca 2 hod.

Bok naporciujeme tak, že ho okolo kosti narežeme. Osolíme, okoreníme a na oleji opečieme do zlatista zo všetkých strán. Pridáme pretlak, zalejeme červeným vínom a vývarom. Prikryjeme a dusíme na 140°C 2 hod.

Slaninu nakrájame na kocky a opečieme do chrumkava, pridáme huby. Vychladíme. Omáčku prepasírujeme a prelejeme ňou mäso.

Do misky dáme balsamicový ocot, nasekanú petržlenovú vňať, farebné korenie, lístky rozmarínu. Zeleninu nakrájame na rovnako veľké kúsky.

Naložené plátky sviečkovej orestujeme na malom množstve oleja a väčšom plameni. Pred podávaním mäso položíme na krutóny a obložíme zmesou grilovanej zeleniny.

Mäso nakrájame na väčšie kusy a prešpikujeme slaninou. Osolíme, posypeme zázvorom, pokvapkáme bielym vínom a dobre do mäsa vmasírujeme. Cibuľu nakrájame nahrubo. V kastróli na masti si orestujeme cibuľu dohneda, do základu vložíme mäso a dôkladne ho opečieme zo všetkých strán. Pridáme plátky čerstvého zázvoru, podlejeme vínom a vývarom a dusíme prikryté do mäkka. Keď je mäso mäkké vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk a zaprášime múkou, zarestujeme, zalejeme vývarom a prevaríme 15-20 min. Podľa chuti dochutíme citrónovou šťavou a dosolíme.

Zemiaky si uvaríme deň vopred, schladíme, ošúpeme a nastrúhame najemno. Vajcia rozšľaháme spolu s mliekom. Pridáme múku, krupicu, soľ, nasekanú petržlenovú vňať a vypracujeme hladké kompaktné cesto. S cesta urobíme 4 rovnako veľké šišky a hneď varíme vo vriacej slanej vode 20-25 min. V polovici varenia otočíme a dovaríme.

Mäso v celku prešpikujeme kúskami údenej klobásy, ktorú sme zbavili kože. Osolíme, okoreníme a posypeme mletým zázvorom. Slaninu nakrájame na kocky a vyškvaríme. Pridáme nakrájanú cibuľu najemno a mrkvu pokrájanú na hrubšie kolieska. Na základ vložíme mäso, podlejeme vývarom, priklopíme pokrievkou a dáme piecť do rúry cca 1 hod na 250°C do polo zmäknutia.

Z mäsa narežeme 4 plátky, mierne ich vyklepeme, dáme na misu, osolíme, potrieme pretlačeným cesnakom, zalejeme pivom a necháme do druhého dňa v chladničke odležať. Pivo vsiakne do mäsa a roštenky sú potom krehkejšie a chutnejšie. Odležané roštenky okoreníme a na horúcom oleji opečieme ako minútky na obidvoch stranách asi 4 minúty. Na takto pripravené roštenky dáme volské oká z vajec, obložíme cibuľou, pokrájanou na kolieska a pridáme po 1 lyžici horčice.

Olej rozohrejeme a speníme na ňom polovicu nadrobno nakrájanej cibule. Pridáme a osmažíme na kocky nakrájanú slaninu, vložíme na malé plátky nakrájané naklepané mäso, orestujeme, osolíme, okoreníme a dusíme, až kým sa šťava z mäsa vydusí. Zaprášime múkou, necháme osmažiť a za stáleho miešania podlievame vývarom/vodou. Posypeme druhou polovicou cibule, pridáme nastrúhanú zeleninu, horčicu, zaváraninu a varíme v hrnci/ tlakovom hrnci do mäkka.

Umyté mäso prešpikujeme celými párkami a na pásiky nakrájanou slaninkou. Obalíme v múke a opečieme na oleji. V tlakovom hrnci si na oleji speníme cibuľku, pridáme polovice paprík, pokrájané paradajky, posypeme rascou a červenou paprikou. Ďalej pridáme mäso a zalejeme pivom. Prikryjeme a necháme dusiť asi 50-60 minút (záleží od veľkosti a kvality mäsa).

V osolenej vode krátko povaríme zelené fazuľky a ružičkový kel, schladíme ich v ľadovej vode. Do mlieka pridáme polentu, maslo a necháme niekoľko minút povariť, pokiaľ nám nezhustne. Počas varenia je potrebné polentu miešať. Polentu necháme vychladnúť, potom do nej pridáme žĺtky, bielky, muškátový orech a následne premiešame. Polentu plníme do potravinovou fóliou vyložených formičiek, zabalíme, vložíme do pekáča s vodou a 20 minút prikryté varíme.

Roštenku nakrájame na rezne. Vyklepeme, osolíme a okoreníme. Na každý plát dáme plát slaniny, kolieska cibule a pripravenú plnku. Mäso zrolujeme a zviažeme. Mäso na masti opečieme v pekáči a pridáme nakrájanú zeleninu na väčšie kusy a koreniny. Pomaly dusíme a podlievame a pečieme do mäkka. Keď je mäso mäkké vyberieme ho. Šťavu zaprášime múkou a zalejeme vínom miešame dohladka, a redukujeme do požadovanej hustoty. Nakoniec pridáme schladené maslo a bez varenia necháme rozpustiť.

Mäso nakrájame na väčšie medailónky /krájame po vlákne/. Osolíme, okoreníme. Zázvor, chilli, šalotku, cesnak nakrájame nadrobno. Na prepustenom a precedenom masle orestujeme krátko a sprudka mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Mäso vyberieme na tanier. Do hrnca pridáme maslo a na ňom orestujeme nakrájanú zeleninu. Zasypeme cukrom, necháme skaramelizovať. Zalejeme vývarom, vložíme späť mäso, prikryjeme a v rúre dusíme pri 180°C, do mäkka.

Ryžové rezance dáme do hlbokej misy a zalejeme vriacou vodou. Necháme postáť, aby nasiakli tekutinou. Potom ich scedíme a prepláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. V panvici rozohrejeme sezamový olej a krátko na ňom orestujeme nasekané stonky koriandru. Pridáme tam rezance prilejeme šťavu z mäsa a veľmi krátko a rýchlo zarestujeme.

Mäso nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme, poprášime múkou a opečieme zo všetkých strán v rozohriatom hrnci s olejom. Kúsky mäsa vyberieme z hrnca. Na výpeku opečieme na menšie kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Ak sa výpek začne pripaľovať, podlejeme trochou piva a necháme odvariť. Pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu, bobkové listy a cukor. Keď cukor skaramelizuje pridáme pretlak a mletú papriku. Krátko spolu restujeme.

Do misky dáme balsamicový ocot, nasekanú petržlenovú vňať, farebné korenie, lístky rozmarínu. Zeleninu nakrájame na rovnako veľké kúsky. Na malom množstve oleja začne dusiť kúsky paprík a baklažánu. Huby nakrájame na plátky a spolu s kúskami cukety prihodíme k zelenine.

Mäso zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a potrieme horčicou. Na masle orestujeme cibuľu najemno a pridáme mäso. Narýchlo opečieme z oboch strán a postupne zalejeme vývarom. Dusíme prikryté do mäkka. Keď je mäso mäkké vyberieme ho a šťavu zahustíme tmavou zápražkou.

Väčší plátok hovädzieho mäsa naklepeme, posolíme, položíme naň plnku, stočíme a previažeme. Opečieme na masti, pridáme postrúhanú cibuľku, spolu popražíme, podlejeme vodou a dusíme. Po udusení vyberieme, odstránime niť a pokrájame.

Prebratú a umytú ryžu opražíme na masti, posolíme, zalejeme vodou a dusíme. K polo udusenej pridáme zelený hrášok a dodusíme.

Salámu posekanú nadrobno opečieme na masti, pridáme vajce, pomiešame a upražíme.

Hovädzí krk očistíme, osolíme, okoreníme a zprudka opečieme na rozpálenom oleji. Cibuľu nakrájame na klínky a vsypeme do zapekacej misy. Pridáme badián, mäso. Podlejeme madeirou a vývarom. Pyré pripravíme 40 min. Kým sa dovaria zemiaky pokrájame pasternák na kocky a dáme do tak veľkého rendlíku, aby sa urobil v jednej vrstve. Zalejeme vodou, osolíme, pokvapkáme citrónovou šťavou a varíme do polomäkka. Potom pridáme med a maslo a pasternák skaramelizujeme.

Mangold krátko sparíme vo vriacej osolenej vode a ihneď schladíme v studenej vode s ľadom. Osušíme papierovýn obrúskom a dáme do panvice. Podlejeme vodou, pridáme maslo a citrónovú šťavu. Osolíme, okoreníme a krátko podusíme.

Keď je mäso hotové, zlejeme výpek a precedíme ho cez husté sito do panvice. Privedieme k varu dochutíme soľou a korením podľa chuti. Krátko prevaríme. Dáme mimo oheň a vmiešame do omáčky kúsky schladeného masla, ktoré v nej necháme voľne rozpustiť za občasného krúživého pohybu s panvicou.

Na miernom ohni na oleji orestujeme kari pastu s limetkovými listami. Pridáme kokosové mlieko, vodu alebo vývar, palmový cukor a necháme zvariť (zredukovať) dohusta. Ochutíme rybou omáčkou. Pridáme zeleninu, uvaríme a potom opečieme mäso na panvici. Necháme odkvapkať tuk a pridáme do omáčky. Nakoniec pridáme thajskú bazalku.

Na dekoráciu, ale aj na chuť, si v oleji postupne osmažíme šalotku najemno a cesnak na plátky dozlatista a chrumkava.

Z bielkov s 3-mi štipkami soli vyšľaháme tuhý sneh. K vyšľahanému snehu pridáme 1/3 drvenej soli a premiešame. Bok si rozdelíme na časti, dáme do misy a ochutíme ich soľou, mletou paprikou, mletou rascou, mixom korenia, masťou. Cibuľu nakrájame na polkolieska, cesnak na plátky a pridáme ich k mäsu. Všetko spolu rukou premiešame, aby sa mäso dobre obalilo koreninami a zeleninou. Prikryjeme fóliou a dáme na 2,5 hod. do chladničky. Na dno hlbokého pekáča dáme hrubšiu vrstvu tuhého snehu. Na sneh naskladáme namarinované mäso a zeleninu pekne do kôpky. Prikryjeme zvyškom snehu. Pečieme v predhriatej rúre na 180°C, 90-200-210 min. = 3,5 hod. pečieme. Potom snehovú vrstvu rozbijeme v čo najväčších kusoch, aby pri odstraňovaní sa soľ čo naj %= menej dostala do kontaktu z mäsom, aby nebolo slané.

Polovicu slaniny pokrájame, trochu popražíme, pridáme pokrájanú cibuľu, ktorú necháme zapeniť. Hovädzie mäso popreťahujeme zvyškom slaniny, dáme na zapenenú cibuľu, posolíme, pridáme čierne korenie, podlejeme vodou a dusíme. Udusené mäso vyberieme, šťavu zaprášime múkou a povaríme.

Údený bôčik a kyslé uhorky nakrájame na malé kocky. Kocky údeného bôčiku vypečieme na tuk. Pridáme kyslé uhorky a všetko spolu zar...

tags: #pomaly #pecene #hovadzie #v #celku #na