Portulaka zeleninová: Od buriny k delikatese a zimným zásobám

Portulaka zeleninová (Portulaca oleracea), známa aj ako šrucha alebo kuria noha, je rastlina, ktorá sa často považuje za burinu. V minulosti by sa jej vytrhávanie považovalo za nerozumné, pretože je to chuťovo zaujímavá a osviežujúca zelenina s mnohorakým využitím. V našich záhradách je bežnou burinou, ktorej sa snaží zbaviť každý záhradkár. Avšak, táto nenápadná rastlina je jedlá, chutná a plná živín.

Isto ste sa už s touto poliehavou rastlinou stretli vo vašej záhrade. U nás sa žiaľ považuje stále za burinu, a preto sa vytrháva a ničí. No práve to je najväčšia chyba! Často si nevšimneme ani to, čo máme rovno pred očami. Nečudo, že už vonkoncom nevnímame to, čo skromne čupí pri zemi.

Portulaka zeleninová je jednoročná, poliehavá, rozkonárená rastlina s dužinatými listami a stonkami, vďaka ktorým je veľmi odolná voči suchu. Jej semená dokážu prečkať v zemi až 25 rokov a vyklíčiť, keď sú na to vhodné podmienky. Patrí do čeľade Portulaceae a má výhonky dlhé 30 až 60 cm, obrastené ružicami drobnejších podlhovastých listov. Divoké druhy majú menšie lístky i kvety a menší vzrast ako kultúrne pestované odrody.

Rastlina k nám doputovala z južných oblastí Európy, kde sa jej oddávna dobre darí vo voľnej prírode. Do týchto končín sa dostala pravdepodobne zo severných častí Afriky. Pochádza z Indie, zo západných Himalájí, kde divoko rastie i v nadmorskej výške až 5 000 m. Dnes je rozšírená po celej Európe, Južnej a Severnej Amerike. Kedysi si na nej pochutnávali v Indii, starom Grécku aj v starom Egypte. Dnes sa pestuje hlavne vo Francúzsku, Holandsku i v Rusku. V dávnej minulosti chuťou portulaky obohacovali svoje kulinárske výtvory najmä Egypťania a zároveň bola pre nich aj liečivou rastlinou. Používali ju tiež v antickom Ríme, grécky lekár Hippokrates ňou liečil ženské problémy, odporúčal ju pri problémoch s trávením aj s hemoroidmi. Dužinaté lístky sa prikladali na rany, ktoré sa takto rýchlejšie hojili. Grécky filozof, vedec a botanik Theofrastos portulaku zaradil medzi kapustovité rastliny a vypracoval návod, ako ju pestovať.

Hoci Egypťania, Gréci aj Rimania si nevedeli vynachváliť šťavnaté a chrumkavé lístky portulaky, postupne upadala do zabudnutia. Napokon, môžeme sa s ňou stretnúť aj vo voľnej prírode, i keď nepatrí medzi naše pôvodné druhy.

Pestovanie portulaky

Pestovanie portulaky je pomerne jednoduché. Najlepšie rastie na slnečnom stanovišti s dobre vyhnojenou a priepustnou pôdou. Ak by sme ju chceli pestovať na ťažkej pôde, primiešame do nej piesok.

Semená kultúrnej formy vysievame do riadku alebo aj na plochu od jari do konca letných prázdnin do hĺbky päť centimetrov. Husté výsevy jednotíme na vzdialenosť okolo desať centimetrov.

Portulaka sa dá veľmi dobre pestovať aj v kvetináči na okennom parapete. Kvetináč by mal mať väčší objem, rast je v ňom bujnejší. Pestuje sa rovnako ako bylinky odolné voči suchu, takže pokojne ju môžete mať na slnečnej terase alebo na balkóne. Ak chcete pestovať portulaku v záhrade, jednoducho ju nevytrhajte s ostatnými burinami, ale pár sadeníc nechajte. Dobrým tipom je ponechať rastliny tejto jedlej buriny, ktoré sa objavia pri stenách, schodoch alebo terasách, pretože vytvárajú krásny kaskádovitý pôdny kryt. Portulaka sa tiež úspešne používa ako živý mulč, napríklad medzi hriadkami jarnej brokolice. Samozrejme, portulaku treba mať pod kontrolou, aby neprevládol jej burinový charakter. Ak nechcete riskovať zaburinenie záhrady, skúste portulaku pestovať v nádobách.

Môžeme ju pestovať v záhrade, na balkóne, ale i na dobre oslnenom okennom parapete, a to i v zime ako kuchynskú vňaťku. Dá sa však aj rýchliť v skleníku či parenisku, ale najmä pri dobrom vetraní, pretože vo vlhku zahníva. Portulaka je síce skromná, ale predsa si vyžaduje pôdu ľahkú, skôr pieskovú ako hlinitú, je svetlo- i teplomilná, najlepšie sa jej darí na plnom slnku. Neznáša ťažké, nevzdušné a zamokrené pôdy a je veľmi citlivá na mrazové teploty. Pri pestovaní sa staráme o to, aby ju burina neutláčala a nezatieňovala.

Drobné semená vysievame začiatkom mája na pripravenú urovnanú pôdu, ktorú buď povalcujeme, alebo mierne utlačíme doskou. Semená vysievame voľne naširoko alebo do 20 cm od seba vzdialených riadkov nariedko v množstve asi 0,2 g /m2, následne ich ešte pritlačíme doskou.

Zber a skladovanie

Prvú úrodu mladých lístkov a bočných výhonov odrezávame už za tri-štyri týždne po výseve, pričom na rastlinách vždy ponecháme časť zelene na ich rýchlu regeneráciu. Počas vegetácie vňať zberáme dva- až štyrikrát a po každom zbere rastliny prihnojíme preosiatym kompostom. Z 1 m2 hriadky môžeme získať 3 až 4 kg čerstvej zeleniny. Pri kúpe semien si môžeme vybrať odrody zelené, zlatožlté alebo zelenožlté širokolisté.

Zber semien z vlastnej úrody robíme na tej časti hriadky, kde portulaku nezrezávame. Tobolky so semenami zberáme postupne ako zrejú, necháme ich dosušiť, semená z nich vylúskame a uložíme do plátenného vrecka do sucha. Čerstvo zozbierané semená zvyčajne klíčia len slabo alebo neklíčia vôbec. Ak teda chcete urýchliť ich prirodzené dozretie, stratifikujte ich.

Čerstvú vňať zberáme od jari do jesene. Krátke olistené výhony sa dajú zberať už štyri týždne po výseve. Zberáme ju v takom množstve, aby sme ju mohli spracovať čerstvú. Niekoľko dní vydrží v igelitovom obale v chladničke.

Portulaku zbierajte vždy ráno, energia získaná počas dňa sa totiž v noci premieňa na cukor. Hneď po zbere ju uložte do chladničky, aby zostala svieža.

Odtrhnuté listy portulaky veľmi rýchlo podliehajú skaze, vädnú a mäknú, preto ich spotrebujte čím skôr.

Portulaku je možné aj nakladať. Sterilnú sklenenú nádobu plnú stoniek a listov zalejete rovnakým dielom vody a octu a dochutíte lyžičkou soli.

Využitie portulaky v kuchyni

Z portulaky sa konzumujú tak listy, ako i dužinaté stonky, ktoré režeme najlepšie za mladi, už tri až štyri týždne po výseve, lebo je to veľmi rýchlo rastúca rastlina. Vtedy je ich chuť príjemná, kyslastá, jemne korenistá so slaným nádychom.

Chuť dužinatých lístkov portulaky je kyslastá, osviežujúca, staršie výhonky však môžu byť trošku trpké. Zaujímavé je, že chuť rastliny sa mení počas dňa, ostrejšie tóny prevládajú ráno a spôsobuje ich nadbytok kyseliny jablčnej a iných účinných látok. Keď teda uprednostňujete skôr jemnejšie, mierne sladkasté tóny, lístky oberajte na obed, prípadne až navečer.

Portulaka v surovom stave nahrádza šalátovú zeleninu. Listy môžete použiť do sendvičov, na chleba, na ozdobu polievok, do domácich dipov a omáčok. Z portulaky si môžete pripraviť aj osviežujúcu balkánsku studenú jogurtovú polievku tarator. Ak portulaku varíte, pripravte sa na to, že uvoľní trochu slizu.

Listy zmierňujú opuchy a svrbenie. Portulaka patrí medzi jedlé rastliny, dá sa preto použiť aj na varenie a prípravu rôznych receptov. Má chrumkavé listy a vďaka citrónovej chuti môžeme nimi nahradiť špenát alebo šalát. Často sa z nej robia polievky a čerstvé šaláty. Stonky aj s listami môžeme dať aj na cestoviny alebo na chlieb namiesto cibuľky. Na jeseň sa na konci ich stoniek objavujú drobné čierne semienka, ktoré sú tiež jedlé.

Portulaka má moc upokojiť nás, a dokonca vraj spomaliť starnutie! Surové lístky je vhodné žuť ako prevenciu paradentózy alebo v jej počiatočných štádiách, a to aspoň 4-krát za deň (tri až päť minút).

Šaláty

Portulaku môžete jesť čerstvú, keď ju pridáte do zeleninového šalátu alebo ňou ozdobíte maslový chlieb. Chuťovo sa dopĺňa s rukolou, uhorkami, ľadovým šalátom a paradajkami. Inšpirovať sa môžete tiež Grékmi, ktorí portulaku pridávajú do sedliackeho šalátu z paradajok, cibule, slaného syra, cesnaku, oregana a olivového oleja. Listy portulaky sú skvelé aj v ovocných a zeleninových šalátoch. Nazbierame si mladé lístky portulaky, lístky púpavy, hlávkového šalátu alebo valeriánky, ktoré očistíme a natrháme.

Polievky

V niektorých krajinách z portulaky varia polievky a podávajú ich studené, čo je v lete príjemne osviežujúce, prípadne pripravujú prívarok podobný špenátovému. Natrháme si mladé lístky portulaky, sedmokrásky, hviezdice prostrednej, prípadne i púpavy. Následne ich očistíme, nasekáme a nasypeme do zohriateho zeleninového alebo hubového vývaru, ktorý môžeme predtým obohatiť rozšľahaným žĺtkom.

Prívarky

Z portulaky sa dá pripraviť prívarku podobný špenátovému.

Pečenie

V Albánsku či Turecku dusenými a okorenenými lístkami plnia špeciálne slané koláče z cesta podobného nášmu lístkovému.

Prílohy

V Pakistane portulaku pridávajú k dusenej šošovici, čím vznikne tzv. dal paalak.

Ďalšie recepty

• Zemiaky s portulakou: Na oleji orestujeme cesnak a cibuľu. Pridáme na kocky nakrájané paradajky, dusíme cca 3 minúty. Zemiaky uvaríme do mäkka, portulaku nasekáme na drobnejšie kúsky, pridáme ich k tejto zmesi, podlejeme vodou a necháme chvíľu variť. Okoreníme, osolíme podľa chuti. Hotové rozmixujeme tyčovým mixérom, môžeme pridať smotanu.
• Vyprážané guľky s portulakou: Portulaku nadrobno nakrájame a povaríme 2 až 3 minúty. Precedíme. Uvarené vajíčko nakrájame nadrobno, pridáme k mletému mäsu a ryži. Pridáme portulaku, surové vajce, korenie. Spracujeme hmotu, z ktorej tvarujeme guličky. Obalíme ich v múke alebo strúhanke a vyprážame na horúcom oleji.
• Placky s portulakou: Pripravíme si redšie cesto z 80 g špaldovej múky, 80 g pohánkovej múky, 2 vajec, trochu soli a podľa potreby pridáme mlieko. Do cesta vmiešame za hrsť lístkov portulaky a petržlenovej vňate. Do zapekacej misky navrstvíme plátky cukín, rajčín a ružičiek brokolice. Všetko preložíme plátkami tvrdého syra a zalejeme riedkym cestíčkom.
• Nátierky s portulakou: Portulaku môžeme pridať do nátierok. Do roztlačeného tvarohu vmiešame nasekanú cibuľku aj s vňaťou, lístky portulaky a čierne korenie. Do mierne zriedeného a našľahaného jogurtu, prípadne do kefíru alebo acidofilného mlieka vmiešame pár kvapiek citrónovej šťavy, lístky portulaky, kúsky rajčín a pridáme trochu roztlačeného cesnaku.
• Pesto z portulaky: Všetky potrebné suroviny okrem oleja vložíme do mixéra a zmixujeme ich do kašovitej konzistencie. Postupne prilejeme olej. Dochutíme podľa chuti soľou a korením. Hotové pesto dáme do pripravených pohárov a zalejeme vrstvou oleja na zakonzervovanie.

Liečivé účinky portulaky

Už oddávna ľudstvo využíva liečivú silu tejto skromnej rastlinky, najmä jej antioxidačné vlastnosti a jej regulačný vplyv na hladinu krvných tukov, cholesterolu i cukru. Portulaka je vhodná aj na použitie v podobe kašovitých obkladov na popáleniny. Portulaka má aj mnoho liečivých účinkov. Pôsobí proti kašľu, zápalom, infekciám či opuchom v ústnej dutine.

V tradičnej čínskej medicíne portulaku používali aj na zmiernenie príznakov po uštipnutí hmyzom, či dokonca hadom - na ranu prikladali rozrezané listy rastliny. Liečili nimi tiež vredy, hnačku, zmierňovali popôrodné krvácanie.

Pri takomto liečebnom i konzumnom používaní portulaky sa nemusíme obávať žiadnych vedľajších účinkov a nehrozí nám ani predávkovanie, preto je najúčinnejšia vnútorná aplikácia (aj v pediatrii, aj v geriatrii), a to vo forme čerstvých šalátov, alebo aj v podobe štiav získaných rozmixovaním portulaky vo vode alebo v jablčnej, mrkvovej či rajčinovej šťave. Najviac živných i liečebných látok získame z čerstvej rastliny, hoci sa z nej občas robí aj liečebný odvar.

Nutričné hodnoty portulaky

Energetická hodnota portulaky je približne 35 kcal. Čerstvá vňať obsahuje zásobu vápnika, draslíka, horčíka a fosforu. Táto liečivá burina má jeden z najvyšších obsahov betakaroténu, teda formy vitamínu A, ktorý potrebujeme pre zdravý zrak - dokonca vyšší ako mrkva a akákoľvek iná zelená listová zelenina. Okrem toho má veľmi silné protirakovinové účinky.

Jej vňať obsahuje až 2,2 % bielkovín, 0,5 % vynikajúcich tukov, 6,5 % sacharidov, 1,2 % vlákniny a 2,2 % minerálov (najmä draslíka, horčíka, vápnika, železa, fosforu a stopových prvkov). Je bohatá na vitamín C i provitamín A, ale i vitamíny B1 , B2. Je to zelenina s najvyšším obsahom vzácnych omega-3 mastných kyselín (100 g listov obsahuje 300 až 400 mg kyseliny alfa-linolenovej), ktoré sú výrazne kardiostimulačné, protizápalové aj imunostimulačné, majú antidepresívne účinky, pomáhajú pri hypertenzii aj pri diabete 2. typu.

Portulaka obsahuje predovšetkým vitamíny C, A, B1, B2, B3, B6, kyselinu listovú, z minerálnych látok horčík, vápnik, draslík, železo, mangán, fosfor, zinok.

POZOR! Čerstvé listy portulaky obsahujú oxaláty (šťaveľany), ktoré podporujú vznik obličkových kameňov. Varením sa ich podiel znižuje. Čaj z listov portulaky pomáha pri bolestiach hrdla, zvlhčuje suchý kašeľ a uľahčuje vykašliavanie.

Portulaka je jedinečná a u nás stále málo poznaná zelenina, ktorá zaujme svojimi sukulentnými listami. Túto chrumkavú, šťavnatú a kyselkavú zeleninu jedli už naše prababičky. Na nejaké obdobie sa na ňu zabudlo a v súčasnosti ju znovu objavujeme. Vňať s listami získa po vytvorení kvetov mierne pikantnú chuť? Portulaku môžeme pestovať ako jedlý zelený mulč v zeleninovej záhrade? Portulaka je jednoročná zelenina. V zimnom období môžete na okennej parapete či priamo na záhone pestovať listovú zeleninu aj bylinky nabité vitamínmi so zaujímavou chuťou. Pikantné lístky, ale aj lístky s nenápadnou chuťou ozvláštnia váš zimný šalát a dodajú vám čerstvé vitamíny. Nabijú vás v tomto období potrebným Céčkom a rozprúdia v žilách energiu.

Portulaka zeleninová bez prihnojovania prežije aj v zimných mesiacoch v kvetináči na okne. Postačí jej mierna zálievka. Dá sa využiť v kuchyni ako listová zelenina do šalátov, pridáva sa do smoothies, do polievok aj k mäsu.

tags: #portulaka #zeleninova #recepty #ako #ulozit #na