Pri odbere vzorky mäsa deštruktívnou metódou je dôležité dodržiavať správny postup, aby sa zabezpečila reprezentatívnosť vzorky a minimalizovalo riziko kontaminácie.
Cieľom je získať malú časť mäsa, ktorá presne odráža vlastnosti celého kusu.
Deštruktívna metóda odberu vzoriek mäsa zahŕňa odobratie časti mäsa, ktorá sa následne analyzuje.
Základné kroky kontroly potravín
Základné kroky kontroly potravín sú: odber vzoriek; spracovanie vzoriek; analýza a detekcia vzoriek; zaznamenávanie a spracovanie výsledkov analýzy v štyroch fázach.
1. Odber vzoriek
Odber vzoriek, tiež známy ako odber vzoriek a príprava vzoriek, sa vzťahuje na extrakciu reprezentatívnej vzorky na analýzu a testovanie. Odber vzoriek vo všeobecnosti pozostáva z troch zložiek: odber vzoriek, odber vzoriek a príprava vzorky. Pozornosť sa musí venovať dátumu výroby, číslu šarže, reprezentatívnosti a jednotnosti vzorky. Počet vzoriek by mal spĺňať požiadavky testovanej položky na objem vzorky. Nádoba na odber vzoriek by mala byť vyrobená z tvrdých sklenených fliaš alebo polyetylénových výrobkov podľa kontrolných položiek.
Všeobecné kroky odberu vzoriek
- Získanie pôvodnej vzorky.
- Zmiešanie pôvodnej vzorky.
- Zmrštenie pôvodnej vzorky na požadované množstvo.
Na odber vzoriek pre rôzne vzorky by sa mali použiť rôzne metódy.
Odber kvapalných vzoriek
Pre veľké sudy a konzervované vzorky je možné odobrať 0.5 l hornej, strednej a dolnej vzorky sifónovou metódou a 0.5 ~ 1.0 l po zmiešaní. V prípade veľkých vzoriek bazéna je možné odobrať 0.5 l vzorky v štyroch rohoch bazéna a v hornej, strednej a spodnej vrstve bazéna. Po dobrom premiešaní odoberte 0.5 ~ 1.0 l.
Odber pevných vzoriek
Pôvodná vzorka každej časti vzorky by mala byť dostatočne jednotná, aby bola vzorka jednotná a reprezentatívna. Pri veľkých vzorkách by sa mala nakrájať na malé kúsky alebo rozdrviť, preosiať, rozdrviť a preosievať, pričom by nemalo dôjsť k strate alebo rozstreku materiálu. Všetko preosiať, potom sa pôvodná vzorka dôkladne premieša a potom sa použije štvornásobná metóda na zmenšovanie. Množstvo vzorky až do požadovaného množstva je všeobecne 0.5 až 1.0 kg.
Činnosť štvornásobnej metódy je nasledovná: vzorka sa dôkladne premieša a potom sa naskladá do kónického tvaru a potom sa stlačí smerom nadol z vrchu kužeľa, aby sa vzorka stlačila na hrúbku 75 px a potom rovnomerne. 10” od stredu hornej časti vzorky. Zem sa rozdelí na štyri časti a dve časti diagonálnej vzorky sa zmiešajú. Ak množstvo vzorky dosiahne požadované množstvo, môže sa použiť ako vzorka na analýzu. Ak je množstvo vzorky stále väčšie ako požadované množstvo, pokračujte v zmršťovaní, ako je opísané vyššie, a pokračujte v zmršťovaní na požadovanú vzorku.
Ihneď po odbere uzavrite zátku, označte ju a starostlivo vyplňte záznam o odbere vzoriek. V zázname o vzorke sa uvedie názov vzorky, vzorkovacia jednotka, adresa, dátum, číslo alebo číslo šarže vzorky, podmienky odberu vzoriek, podmienky balenia, počet vzoriek, položky kontroly a odberateľ vzoriek. Vzorky by mali byť správne zabalené a uchovávané podľa rôznych kontrolných položiek.
Všeobecné vzorky by sa mali uchovávať jeden mesiac po skončení testu pre prípad, že by bolo potrebné ich znovu preskúmať. Znehodnocujúce sa potraviny sa nezachovávajú. Mal by byť zapečatený a uchovávaný tak, ako je, keď je konzervovaný. Aby vzorka počas skladovania nezvlhla, nevyschla a neznehodnotila sa, vzhľad a chemické zloženie vzorky sa nemení a vo všeobecnosti sa vyžaduje, aby bola skladovaná v chlade a chránená pred svetlom.
Skúšobná vzorka sa vo všeobecnosti odoberá z jedlej časti a vypočíta sa z testovanej vzorky. Vzorky, ktoré sú neuspokojivé v senzorickom úsudku, nemusia byť podrobené fyzikálnym a chemickým testom a sú priamo posudzované ako nekvalifikované produkty.
Potraviny dovážané z iných miest je potrebné skombinovať s manifestom, potvrdením veterinárneho zdravotníckeho personálu, orgánom zdravotnej inšpekcie orgánu inšpekcie tovaru alebo zdravotníckeho odboru, výrobným povolením a osvedčením o kontrole alebo zoznamom laboratórnych testov, aby bolo možné pochopiť dátum odoslania, umiestnenie zdroja, množstvo, kvalitu a balenie. V prípade odberu vzoriek v potravinárskom závode, sklade alebo obchode by malo byť známe číslo šarže, dátum výroby, záznam o výrobnom teste a hygienický stav potraviny na mieste. Zároveň by sa mala venovať pozornosť preprave, skladovacím podmienkam, vzhľadu, obalovej nádobe atď.
2. Spracovanie vzoriek
Vzorky často obsahujú určité nečistoty alebo iné zložky, ktoré interferujú s analýzou a ovplyvňujú správnosť výsledkov analýzy. Pred analýzou a kontrolou by sa preto mali použiť charakteristiky vzorky, princíp a charakteristiky analytickej metódy a vlastnosti meraného objektu a interferencie. Rozdiely pri použití rôznych metód, oddelenie analytu od interferencie alebo oddelenie a odstránenie interferencie tak, aby analytický test priniesol požadovaný výsledok.
Bežné metódy spracovania vzoriek
- Metóda extrakcie rozpúšťadlom.
- Metóda rozkladu organickej hmoty (suché spopolnenie, mokré trávenie).
- Destilačná metóda.
- Metóda vysolovania.
- Metódy chemickej separácie (sulfonácia, zmydelnenie, zrážacia metóda, maskovacia metóda).
- Čírenie a odfarbovanie.
- Chromatografia.
- Koncentrácia.
3. Analýza a detekcia vzoriek
Existuje mnoho metód na analýzu a detekciu vzoriek. Rovnaké testované položky možno merať rôznymi metódami. Pri výbere testovacej metódy by mala byť najvhodnejšia analýza založená na povahe vzorky, obsahu testovaných zložiek a interferenčných zložiek. Metóda je jednoduchá a zároveň presná. Hlavným predmetom testovania potravín sú identifikované zložky, ktoré sa majú testovať vo vzorke. Analytické metódy pri výrobe šťavy sú vo všeobecnosti pevne stanovené.
4. Záznam a spracovanie výsledkov analýzy
Výsledky rozboru by mali byť presne zaznamenané a spracované podľa predpísaných metód a správny spôsob, ako zabezpečiť konečnú správnosť výsledkov rozborov, bude konkrétna metóda podrobne popísaná neskôr.
Na vyjadrenie výsledkov sa namerané hodnoty paralelných vzoriek uvádzajú ako aritmetický priemer. Počet platných číslic všeobecných nameraných hodnôt by mal spĺňať požiadavky hygienickej normy, dokonca vyššie ako požiadavky hygienickej normy. Hlásený výsledok by mal byť o jeden účinnejší ako hygienická norma. Číslo, ako napríklad obsah olova, je 1 mg/kg; uvádzaná hodnota by mala byť 1.0 mg/kg.
Jednotka merania vzorky by mala byť v súlade s hygienickými normami.
Postup odberu vzorky mäsa pre mikrobiologickú analýzu
Odber vzorky mäsa je kľúčový krok pre zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín. Použitie sterilných nástrojov je nevyhnutné na zabránenie kontaminácie vzorky. Veľkosť vzorky závisí od typu analýzy. Nádobu so vzorkou označte s potrebnými informáciami. Transport vzorky do laboratória by mal byť čo najrýchlejší.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1. Príprava | Sterilizácia nástrojov, príprava nádob |
| 2. Výber miesta | Výber reprezentatívneho miesta na mäse |
| 3. Odber vzorky | Odber požadovaného množstva mäsa |
| 4. Uloženie vzorky | Uloženie do sterilnej nádoby a označenie |
| 5. Transport a skladovanie | Transport do laboratória čo najskôr a skladovanie podľa pokynov (napr. v chlade) |
Dôležité aspekty:
- Sterilita nástrojov.
- Reprezentatívnosť vzorky.
- Správne označenie vzorky.
- Rýchly transport a skladovanie.
Dodržiavanie týchto zásad zabezpečí spoľahlivosť výsledkov analýzy.
Pri výskume bolo analyzovaných 60 vzoriek hovädzieho mäsa. Sledovali sa nutričné parametre ako bielkoviny, voda, tuk, kolagén, soľ. Nevynechalo sa ani senzorické hodnotenie, kde sa hodnotila vôňa, jemnosť, chuť a šťavnatosť grilovaného mäsa. Zaujímavé bolo sledovať aj straty na hmotnosti počas kuchynskej úpravy. Z fyzikálno - technologických vlastností je pri zrení mäsa tiež veľmi dôležitá hodnota pH meraná pH metrom. Jemnosť mäsa, ktorú vyškolení degustátori hodnotili vlastnými zmyslami, bola súčasne meraná aj prístrojom. Plátok ugrilovaného mäsa sa vložil pod nôž prístroja, ktorý sa pomaly spúšťal k vzorke mäsa až kým ju úplne neprerezal. Bod, kedy je vzorka prerezaná, sa nazýva strižná sila. Je to v podstate sila, vyjadrená v kilogramoch, ktorá je potrebná na prerezanie danej vzorky. Túto vlastnosť vedci prirovnávajú k žuvacej schopnosti človeka v dutine ústnej. Hodnoty tejto prístrojovej tuhosti mäsa by sa mali približovať hodnoteniu degustátormi. Vo väčšine prípadov sa zhodli. Keď bolo mäso definované degustátormi ako tuhšie, aj prístroj nameral vyššie hodnoty. Vo vedeckej literatúre sa dočítame, že hodnota strižnej sily vyzretej hovädziny z roštenky ako reprezentatívnej vzorky, by mala byť 4 kg. Táto hodnota je akceptovaná aj spotrebiteľom. Čím nižšia hodnota, tým je mäso jemnejšie. Pri meraní boli niektoré hodnoty strižnej sily oveľa vyššie. Išlo predovšetkým o mäso, ktoré zrelo 7 dní, či už mokrou alebo suchou metódou zrenia. S predlžovaním doby zrenia, klesali aj hodnoty strižnej sily. Samozrejme, veľa závisí aj od plemena a kategórie zvieraťa. Nebolo prekvapivé, keď mäsové alebo kombinované plemená dosiahli lepšie výsledky v meraní v porovnaní s mliekovými typmi. Zaujímavá bola však aj kategória zvierat. Zaužívaný mýtus, že vyradené staré kravy majú tuhé mäso, sa nepotvrdil. Paradoxne najnižšiu strižnú silu akú výskumníci namerali, a zároveň aj u degustátorov dosiahla najlepšie ohodnotenie (5 bodov z 5), pochádzala od dvoch 10 ročných kráv mäsové plemena blonde d'Aquitaine. Strižná sila bola dokonca pod odporúčanou hodnotou 4 kg. Na dosiahnutie tejto hodnoty postačovalo nechať mäso vyzrieť 14 dní, či už mokrou alebo suchou cestou. Na základe všetkých získaných výsledkov výskumníci zostavili listovku pre spotrebiteľa s odporučeniami pre domáce zrenie hovädzieho mäsa bez ohľadu na plemeno, vek a kategóriu zvierat. Táto listovka je výsledkom už spomínaného rezortného projektu a spotrebitelia si ju mohli vyzdvihnúť počas tohtoročného AGROKOMPLEXu v Gazdovskom dvore u výskumníkov. Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať. Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu. Pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso). Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.