Paradajkový pretlak namiesto klasického zavárania

Dlhé roky sme každé leto zavárali litre paradajkovej omáčky marinara. Príprava je pomerne jednoduchá a najmä som bola spokojná s tým, že mám stále po ruke hotovú omáčku, ktorú už nemusím dochucovať, stačí ohriať. Načo by mi bol paradajkový pretlak?

Paradajkový pretlak však prišiel ako riešenie otázky s nedostatkom miesta. Tešmácky dom je síce veľký, ale nemá pivnicu a špajza je oveľa menšia a nie tak chladná ako vo viničnom dome na Lubihegyi. Potrebovala som zredukovať plochu, ktorú zaberajú desiatky sedemdeciek plných omáčky a práve toto vyriešil paradajkový pretlak.

Tým, že ide o koncentrát, plní sa do menších fliaš a zaberá menej miesta. A je tu ešte čosi. Paradajkový pretlak je návrat k pôvodnej chuti paradajky. Vôbec nie je potrebné ju dochucovať, všetko má v sebe.

Je to tak trochu irónia života. Kým vo vinici a v pivnici sme zástancami bezásahovosti a tvoríme naturálne, nahé vína, za hrncami som sa činila s desiatkami dochucovadiel. Nový spôsob zavárania paradajok zapadá do konceptu minimalizmu a zjednodušovania a mňa neskutočne baví zbavovať sa všetkého, čo nie je nevyhnutne nutné, odľačovať a zjednodušovať bez kompromisov s kvalitou výsledku.

A úplne najviac ma na tom baví ten pocit slobody. Čím menej toho potrebujem, tým som slobodnejšia. A na prípravu paradajkového pretlaku toho stačí absurdne málo.

Ako si pripraviť domáci paradajkový pretlak

Paradajkový pretlak je veľmi hustá, koncentrovaná pasta vyrobená z paradajok, ktoré sa varia dovtedy, kým sa odparí všetka prebytočná voda. Pretlak sa používa na zintenzívnenie paradajkovej chuti v rôznych jedlách, ako sú omáčky, polievky alebo dusené pokrmy. Je to ideálna ingrediencia do jedál, ktoré nepotrebujú veľké množstvo tekutiny.

Postup prípravy:

1. Paradajky nakrájajte.
2. Pridajte cukor, soľ a citrónovú šťavu.
3. Priveďte do bodu varu a znížte teplotu.
4. Varte kým sa voda nevyparí.
5. Hustú omáčku prepasírujte a dajte piecť na 180 - 200°C.
6. Pečte, kým nie je pretlak tak hustý ako chcete.
7. Naplňte zahorúca do malých 1 - 2 dcl fliaštičiek, ktoré ste sterilizovali.

Z 13 kg paradajok sme získali približne 2 litre pretlaku. Výsledok závisí od odrody paradajok a ich šťavnatosti - a od vašej trpezlivosti. 9 kíl paradajok sme varili 3 hodiny plus pasírovanie a pečenie skoro 2 hodiny. Nie je to vôbec rýchly proces a to množstvo spotrebovaných paradajok je šialené.

Dobre pripravený paradajkový pretlak bude ideálnym základom pre polievky, rôzne omáčky a pizzu. Okamžite robím dvojitú alebo dokonca trojitú dávku, pretože ho používam namiesto passaty alebo koncentrátu. Paradajková omáčka, ktorá nahradí passatu a koncentrát.

Na rozdiel od zdania, pripraviť dobrú omáčku nie je také jednoduché. Dôležité sú koreniny a správne proporcie a druh zeleniny. Vždy hovorí, že najlepší paradajkový pretlak bude z býčích sŕdc. A má pravdu.

Paradajkový pretlak - babský recept. Akonáhle budete mať perfektné paradajky pre svoje poháre, môžete sa pustiť do ich prípravy. Začnite oparením a následným odstránením šupiek. Nasekané paradajky vložte do hrnca a zapnite minimálny horák. Varte, kým sa nezačnú rozpadávať. Pripravíme si jemné sitko a pretlačíme ním paradajky. Varte na miernom ohni, občas premiešajte. Pripravte si čisté a sterilizované poháre a nalejte do nich horúce paradajky. Poháre pevne zabaľte do hrubej prikrývky alebo uterákov, aby pomalšie vychladli - potom dôjde k samovoľnej pasterizácii.

To je to najlepšie, čo môžete s paradajkami urobiť. Takto paradajková polievka ešte nikdy nechutila.

Paradajkový pretlak verzus kupovaný

Minule som v obchode zbadala paradajkový pretlak za 0,49 €. A nie hocijaký - celkom poctivý, len z paradajok a soli. Má. A to z niekoľkých dôvodov, ktoré ani najlacnejší obchodný regál nezmaže.

Výhody domáceho paradajkového pretlaku:

1. Kvalita surovín: Domáci pretlak robím z paradajok, ktoré dozreli na slnku, nie v sklade. Z odrôd, ktoré sú sladké, voňavé a plné chuti - aj keď sú krivé a škaredé. Spomeniem si na horúci májový deň, keď sme sadili planty, radosť z ich rastu, nervy z bujného nasadzovania listov. Prvá zelená paradajka, prvá dozrievajúca paradajka … až ich je konečne toľko, že ich nestíhame zjesť.
2. Čisté zloženie: Množstvo soli, nulový cukor, žiadne zahusťovadlá, žiadne „pre istotu“ konzervanty. Ak niečo pridám, viem presne čo a prečo. Viem presne aká bola kvalita použitých paradajok. Zloženie môjho pretlaku nemusím nikdy kontrolovať.
3. Spracovanie úrody: Keď záhrada rodí, úroda sa musí spracovať. Domáce paradajky občas nie sú dokonalé na pohľad, ale sú dokonalé v chuti.
4. Bezpečnosť: Žiadne hádanie, či boli postriekané a čím. Neboli. Necestovali tisíce kilometrov, nedozrievali vo veľkosklade.
5. Zážitok: Zaváranie pre mňa nie je len o výsledku. Je to čas strávený spolu, vôňa horúcich paradajok v kuchyni, veľký kotlík bublajúcej šťavy a pocit slobody.

Kúpim pretlak za pár centov? Jasné, ak treba. Ale keď otvorím fľašu z mojej várky, je to ako otvoriť leto - a to sa kúpiť nedá.

Využitie paradajkového pretlaku v kuchyni

Paradajkový pretlak je veľmi hustá, koncentrovaná pasta vyrobená z paradajok, ktoré sa varia dovtedy, kým sa odparí všetka prebytočná voda. Pretlak sa používa na zintenzívnenie paradajkovej chuti v rôznych jedlách, ako sú omáčky, polievky alebo dusené pokrmy. Je to ideálna ingrediencia do jedál, ktoré nepotrebujú veľké množstvo tekutiny.

Paradajkové pyré (alebo aj pasírované paradajky), je známe aj pod svojím talianskym názvom passata. Je to koncentrát pasírovaných zrelých paradajok zbavených šupiek a semienok. Hoci má pyré jemnejšiu chuť než pretlak, má stále paradajkovú chuť a textúru. Používa sa ako základ pre omáčky, polievky alebo zálievky.

Recepty s paradajkovým pretlakom:

1. Paradajková polievka z pretlaku: Rýchle a chutné riešenie

Ak nemáte čas na zdĺhavú prípravu, paradajková polievka z pretlaku je ideálnou voľbou. Je rýchla, jednoduchá a dá sa ľahko prispôsobiť vašim preferenciám. Kto má doma paradajkový pretlak (alebo rajčinové pyré), má vyhraté. Paradajková polievka z pretlaku je ideálna, keď nemáme veľa času, no chceme si dopriať niečo teplé a výživné.

Základný recept:

• 2 PL oleja
• 1 cibuľa
• 140 g paradajkového pretlaku (malá konzerva)
• 700 ml vody alebo zeleninového vývaru
• 1 ČL soli
• 1 ČL cukru
• ½ ČL sušeného oregana
• 1 PL smotany alebo lyžica masla (voliteľné)

Postup: Na oleji orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte pretlak a krátko opražte. Zalejte vodou/vývarom, pridajte koreniny, cukor, soľ. Povarte 10 - 15 minút. Na záver pridajte smotanu alebo maslo na zjemnenie chuti. Pre zvýraznenie chuti môžete pridať trošku balsamica.

2. Kapustová polievka s rajčinovým pretlakom: Tradičná a sýta

Kapustová polievka s rajčinovým pretlakom je obľúbené jedlo v slovenskej kuchyni. Existuje mnoho variantov, ako ju pripraviť, a jednou z nich je aj kapustová polievka s rajčinovým pretlakom.

Základný recept:

• 1/4 hlávky bielej kapusty
• 2 PL rajčinového pretlaku (koncentrovaného)
• 1 cibuľa
• 2-3 zemiaky
• 1,5 l vody/vývaru
• 1 ČL kryštálového cukru
• Soľ, čierne korenie
• 1 ČL sušené čili, drtená rasca (voliteľné)
• Olej

Postup: Kapustu pokrájame na tenké pásiky, ktoré potom po šírke rozkrojíme na menšie kusy. V hrnci nahrejeme olej, pridáme cibuľu a pomaly opekáme. Keď začne cibuľa dostávať zlatistú farbu, pridáme pretlak a opekáme ešte 2-3 minúty. Zalejeme vodou/vývarom a pridáme kapustu ako aj na kocky pokrájané zemiaky. Osolíme, pridáme cukor a okoreníme čiernym korením. Potom necháme zovrieť a následne varíme na miernom ohni 25-30 minút. Na záver dochutíme čili a kmínom (ak používame).

3. Paradajkovo-mrkvová polievka

Tento recept je jednoduchý, krásne voňavý a má všetko: sladkosť, kyslosť, štipku korenia i poriadnu dávku lásky. Polievka je nielen chutná, ale aj výživná, sýta a farebne krásna - vďaka mrkve získava jemný sladkastý tón a hustotu.

Ingrediencie:

• 2 PL oleja
• 1 cibuľa
• 4 veľké mrkvy
• 2 ČL soli
• 3 PL cukru
• Štipka mletej škorice a mletého čierneho korenia
• 700 ml domáceho paradajkového pretlaku
• 1 l vody
• Hŕst ovsených vločiek alebo ryže
• 50 g strúhaného syra (napr. gouda, eidam) na posypanie

Postup: Na troške oleja opražte nadrobno nakrájanú cibuľku a nastrúhanú/nakrájanú očistenú mrkvu. Zasypte soľou, cukrom a štipkou škorice a mletého čierneho korenia - nebojte sa, výsledok prekvapí. Nechajte karamelizovať, až kým mrkva trochu nezmäkne. Zalejte domácim paradajkovým pretlakom, pridajte vodu. Varte, kým mrkva nezmäkne, potom rozmixujte. Na záver pridajte trocha ryže alebo hrsť ovsených vločiek. Podávajte so strúhaným syrom.

Ako správne skladovať paradajkový pretlak

Dôvod, prečo sa pretlak tak rýchlo kazí, je jednoduchý: po otvorení sa dostane do kontaktu so vzduchom, vlhkosťou a často aj s mikroorganizmami, ktoré prenesieme lyžicou. V kombinácii s prirodzenou kyslosťou pretlaku vznikajú ideálne podmienky na vznik plesní.

Našťastie existuje niekoľko overených spôsobov, ako paradajkový pretlak uchovať tak, aby vydržal čo najdlhšie a nestrácal kvalitu.

Inšpirácia z videa: pretlak po lyžičkách

Na tento spôsob uskladnenia upozorňujú aj kuchárske videá na internete. Na jednom z videí z kanála Food Network je krásne vidieť, ako sa paradajkový pretlak rozdelí po lyžiciach do formy, zamrazí a potom uchováva v mrazničke vo forme praktických „kociek“. Môžete použiť formu na ľad, malé silikónové formičky alebo papierový plech, kde urobíte malé „kôpky“. Dajte porcie zamraziť. Po stuhnutí ich preložte do mraziaceho vrecka alebo krabičky, vytlačte vzduch, uzavrite a označte dátumom.

Takto pripravený pretlak si zachová kvalitu približne 2-3 mesiace, čo uvádzajú viaceré odborné odporúčania. Pri ešte lepších podmienkach môže vydržať aj dlhšie, no chuť a farba sa môžu postupne zmeniť.

Paradajky: História, odrody a výživové hodnoty

Rajče jedlé alebo baklažán paradajky, v súčasnosti patria medzi vôbec najpopulárnejšiu zeleninu na svete, s veľkou variabilitou farieb, tvarov a chutí. Štatistiky uvádzajú, že paradajky sa pestujú takmer vo všetkých krajinách sveta. A nie je divu, paradajky sú neoddeliteľnou súčasťou každodenných nákupov potravín naprieč kontinentmi.

Aj keď sa jedná o toľko známu plodinu, botanici sa dlho dohadovali, či sa táto surovina radí medzi ovocie či zeleninu. Z gastronomického hľadiska je paradajka od pradávna považovaná za zeleninu, z botanického však spadá do kategórie ovocia. Tento spor sa dokonca dostal aj na Najvyšší súd Spojených štátov amerických.

Paradajky pochádzajú z Južnej Ameriky a pred šľachtením mali ich plody ešte titernejšie rozmery, než dnes populárna odroda cherry. Podľa fosílneho nálezu z Argentíny vedci odhadli, že sa tu vyskytovala pred 52 miliónmi rokov. V 16. storočí sa začali rajčiny šíriť svetom, a to v ich pôvodnej podobe žltých a drobných plodov. Na základe toho dostali paradajky v Taliansku názov - v preklade znamenajúce - zlaté jabĺčka”. Obľube sa však paradajky netešili o francúzskych aristokratov, ktorí ich označovali za jedvaté. Neskôr sa zistilo, že aristokratmi nezabíjala paradajka samotná, ale reakcia látok z paradajok spolu s cínovým riadom, z ktorého jedli. Na konci 19. storočia v Taliansku paradajky zachránila novo stvorená pizza, ktorá dala paradajkám druhú šancu a tým sa zistilo, že sú neškodné.

Niet pochýb o tom, že paradajky sú živinami a prospešnými látkami priamo nabité. Šupka obsahuje vitamín C, dužina je nasýtená vitamínmi rady B, C, E a beta-karoténmi. Beta-karotény sú nielen dôležitým zdrojom pre vitamín A, ale taktiež neutralizujú voľné radikály v tele a chránia tým genetický materiál v bunkách pred poškodením. Z minerálnych látok stojí za zmienku predovšetkým vápnik, ktorý je, okrem iného známe vlastnosti, veľmi dôležitý pre správnu zrážanlivosť krvi, draslík, vďaka ktorému naše telo vie efektívne využívať vodu a horčík alebo fosfor.

Niekto má rád cherry, niekto nedá dopustiť na klasiku v podobe väčších, jasne červených plodov, iný zase rád paradajky žlté. Vďaka tomu, že paradajky sú ideálnou plodinou pre biologické šľachtenie a vytváranie nových odrôd, existuje na svete (bez preháňania) nespočet variant, z ktorých si každý vyberie svoju obľúbenú odrodu.

Druhy paradajok:

• Okrúhle paradajky: najuniverzálnejšia odroda paradajok, hodí sa pre teplú aj studenú kuchyňu. Dužina je výrazne šťavnatá, šupka je pevná. Tieto paradajky majú výraznú arómu a plnú chuť. Plody sú stredne väčšie veľkosti s hmotnosťou cca 100 g. Často sa môžeme stretnúť s delením okrúhlych paradajok na kríčkové a tyčkové.
• Cherry: malé okrúhle či oválne plody s výrazne sladkastou chuťou, silne mäsitou dužinou a malým podielom semienok. Plody sú zhruba s hmotnosťou 20 g. Najčastejšie využívané sú pre studenú kuchyňu alebo pri zapekaní.
• Divé paradajky: obľúbenci v permakultúrnych záhradách - táto odroda paradajok je veľmi nenáročná na pestovanie a vďaka svojej vysokej odolnosti sú takmer “samoobslužná”. Jedná sa o veľmi malé a okrúhle plody so sladkou chuťou.

Tepelná úprava paradajok má ešte jednu obrovskú výhodu. Pri varení sa v paradajkách zvyšuje využiteľnosť lykopénu, silného antioxidantu, ktorý podporuje zdravie srdca, pokožky a pomáha chrániť bunky pred poškodením. Hoci sa časť vitamínu C varením stráca, výhody vyššej dostupnosti lykopénu to vyvážia.

tags: #rajciny #namiesto #pretlaku