Rastliny na výrobu múky na chlieb

Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme. Skoro potom, čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to, ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba.

História výroby chleba sa prelína celou ľudskou kultúrou. Skutočnosť, či ho bol dostatok, alebo úplne chýbal, rozhodovala často o prežití celých národov. Od dávnych čias, kedy sa chlieb pripravoval v domácnostiach a kláštoroch, až po súčasnosť, kedy si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov, zostáva chlieb neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Tento článok sa zameriava na rastliny vhodné na pečenie chleba, od tradičných obilnín až po menej známe, no o to zaujímavejšie prísady.

Tradičné obilniny používané na pečenie chleba

Medzi najdôležitejšie obilniny používané na pečenie chleba patria:

• Pšenica siata (Triticum aestivum): Je celosvetovo najdôležitejšou obilninou na zaisťovanie výživy a najrozšírenejšou pre pekárske využitie. Pšeničná múka obsahuje vysoký podiel bielkovín a kvalitného lepku, čo je dôležité pre pružnosť a nadýchanosť cesta. Celé zrno obsahuje vitamíny (najmä skupiny B) a minerálne látky (vápnik, železo, fosfor), ktoré sa nachádzajú najmä v obalovej vrstve a klíčku. Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíček zostáva prítomný v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej. Olej z pšeničných klíčkov má zvlášť vysoký obsah vitamínu E, ktorý má vlastnosti antioxidantov a chráni bunkové membrány. Pšeničné zrno sa spracúva na hrubú, jemnú a detskú krupicu a na hrubú, polohrubú a hladkú múku.
• Raž (Secale cereale): Je druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Ražná múka má sivobielu až sivohnedú farbu a obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány a fenolové kyseliny. Vďaka svojmu zloženiu a obsahu vlákniny pôsobí priaznivo na tráviace ústrojenstvo. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím. Nutričná hodnota raže je veľmi vysoká. Raž je veľmi vhodná na nakličovanie. Naklíčené zrnká majú v porovnaní s pšenicou sviežejšiu a šťavnatejšiu chuť. Výborná je na pečenie chleba s kváskom, perníkov a cestovín. Pražená raž je základom tmavej kávoviny (melty).
• Jačmeň (Hordeum): Patrí k najstarším obilninám a využíva sa na výrobu krúp, kávových náhradiek, liehu a sladových výťažkov. Pre nízky obsah lepku nie je veľmi vhodný na pečenie chleba.
• Ovos siaty (Avena sativa): Patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny a využíva sa na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo müsli.
• Špalda (Triticum spelta): Je nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín, vlákniny, minerálov a vitamínov skupiny B. Patrí medzi najstaršie druhy pšenice. Za socializmu bolo zakázané je pestovať, lebo v porovnaní zo pšenicou dáva nižšie výnosy. Obsahuje oveľa viac živín a vlákniny viac ako pšeničná múka, lepku, bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov. Z minerálov obsahuje K a Mg. Zloženie gluténu (lepok) je iné ako v pšenici a preto ľudia ktorí trpia na chorobu neznášajúcu lepok tzv. celiakiu, tento druh pšenice tolerujú.
• Proso: Patrí k najstarším kultúrnym plodinám a je prirodzene bezlepkové. Z prosa sa vyrába pšeno, ktoré má optimálne výživné vlastnosti a ľahko sa trávi.
• Pohánka: Botanicky nepatrí medzi obilniny, ale využitie semien je podobné. Pohánka neobsahuje lepok a je bohatá na rutín, ktorý má priaznivý vplyv na srdce a cievy. Pôsobí ako liečivo na cievy v celom organizme s vitamínom E, lieči na cievach chorobné zmeny.
• Kukurica: Existuje viacero druhov kukurice, ako napríklad pukancová, lahôdková a konský zub.

Pestovaním obilnín sa zaoberá obilninárstvo.

Menej známe rastliny a prísady do chleba

Okrem tradičných obilnín existujú aj menej známe rastliny, ktoré sa dajú použiť na pečenie chleba:

• Rohovník obyčajný (Ceratonia siliqua): Jeho plody sa nazývajú tiež svätojánsky chlieb, alebo tiež karob. V stredomorí kŕmili Karobom pre jeho ľahkú dostupnosť predovšetkým koňa. Obsah živín - všeobecne: 85% sacharidov, NL 5 - 6% = bielkoviny, 2 - 3% tuku, 9% vlákniny, vitamín A, celý komplex vit. B, vápnik 3,8%, meď, horčík, draslík, železo, mangán, chróm. Semená Rohovníka obyčajného, alebo Svätojánsky chlieb, alias Karob sa v Stredomorí v minulosti používali aj ako závažia, predovšetkým pri predaji liečiv, zlata a drahokamov. Dôvodom bola skutočnosť, že váha semien je takmer uniformná. Svätojánsky chlieb ( Karob ) je veľmi kvalitným kŕmnym doplnkom pre hlodavcov a ďalších bylinožravcov, vzhľadom k jeho nízkemu glykemickému indexu. Vďaka obsahu kvalitnej vlákniny má tiež priaznivý vplyv na trávenie - peristaltiku čriev a vylučovanie. Pomáha pri hnačkových ochoreniach vďaka obsahu tanínu. Svätojánsky chlieb je hypoalergénny, neobsahuje lepok - obilnú bielkovinu. Vynikajúce je aj ako ochucovadlo do krmiva, či pri nechutenstve.
• Žalude: V minulosti sa v časoch hladomoru pridávali do múky žalude, kôra stromov či slama. Žalude sú plody dubu a sú jedlé. Na surovo sú však veľmi horké až trpké, obsahujú totiž veľa tanínov. Žaluďová múka má orieškovú chuť a karamelovú farbu. Moderné výskumy potvrdzujú, že žaluďová múka má vysokú nutričnú hodnotu, obsahuje totiž vysoké množstvo látok dôležitých pre ľudské zdravie. Žaluďovú múku je najlepšie pridávať v pomere 1:3 s inou múkou napríklad špaldovou. Môžme s ňou spestriť cesto na chlieb, žemle, koláčiky a iné pečivo alebo ju môžeme pridať aj do takých medovníčkov. Žaluďová múka bola oceňovaná hlavne v dobách nedostatku. Vtedy sa používala ako výživná potravina, ktorá našim predkom pomáhala prežiť.
• Kvety lotosu: V starovekom Egypte, keď Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu na prípravu chleba.

Okrem obilnín a menej známych rastlín sa do chleba môžu pridávať aj rôzne netradičné prísady, ktoré obohatia jeho chuť a výživovú hodnotu:

• Senovka modrá: Je jednoročná liečivá bylinka, ktorá sa používa ako korenie na pečenie chleba a pečiva. Dodáva chlebu intenzívnu a nápaditú chuť.

Pestovanie a spracovanie

Pšenica (Triticum) je jednou z najstarších a najdôležitejších obilnín na svete. Pestuje sa na všetkých kontinentoch a je základom stravy pre miliardy ľudí. Pestovanie pšenice nie je náročné, no vyžaduje si vhodné podmienky a starostlivosť. Pšenica je rozdelená do niekoľkých druhov na základe rôznych vlastností, ako je textúra zrna, obsah bielkovín a čas zberu.

• Tvrdá pšenica (Triticum durum) - Má vysoký obsah bielkovín a používa sa hlavne na výrobu cestovín.
• Mäkká pšenica (Triticum aestivum) - Tento druh je najrozšírenejší a používa sa na výrobu múky pre chlieb, pečivo a ďalšie pekárske výrobky.
• Jarová pšenica - Pestuje sa na jar a zberá sa v lete.
• Ozimná pšenica - Pestuje sa na jeseň a zberá sa na jar alebo začiatkom leta.
• Špalda (Triticum spelta) - Starodávna forma pšenice, ktorá je známa pre svoje vysoké nutričné hodnoty.

Pestovanie pšenice je možné aj v menšom meradle, či už v záhrade alebo na poli.

Postup pestovania pšenice:

1. Čas výsevu: Existujú dva hlavné typy pšenice - jarová a ozimná. Ozimnú pšenicu saješ na jeseň, zvyčajne od konca septembra do novembra, aby mohla prezimovať a na jar začať rásť. Hĺbka a vzdialenosť výsevu: Semená vysievaj do hĺbky 2-3 cm, pričom medzi riadkami nechaj vzdialenosť 15-20 cm.
2. Slnečné miesto a priepustná pôda: Pšenica vyžaduje slnečné stanovište, kde bude mať prístup k minimálne 6 hodinám slnečného svetla denne. Pôda by mala byť dobre priepustná, hlinitá alebo piesočnato-hlinitá, bohatá na živiny. Pôdna príprava: Pred výsevom je dôležité pôdu hlboko prekypriť, aby si zlepšil prístup vzduchu a vody ku koreňom.
3. Mierne zavlažovanie: Pšenica je pomerne nenáročná na zálievku, no počas obdobia klíčenia a tvorby klasov je dôležité, aby pôda zostala mierne vlhká.
4. Dusíkaté hnojivá: Pšenica je náročná na živiny, najmä na dusík, ktorý podporuje rast zelenej hmoty a tvorbu zdravých klasov. Pred výsevom môžeš do pôdy zapracovať hnojivo bohaté na dusík. Fosfor a draslík: Tieto živiny sú dôležité pre tvorbu silných koreňov a zlepšenie kvality zŕn.
5. Škodcovia a choroby: Pšenicu môžu napádať rôzni škodcovia, ako sú hlodavce, vošky, húsenice a hrdza. Pšenica môže byť náchylná na plesňové ochorenia, ako sú múčnatka alebo hrdza pšenice.
6. Čas zberu: Pšenica je pripravená na zber, keď sú klasy zlatohnedé a zrná sú tvrdé na dotyk. Najlepšie je počkať, kým sa listy a stonky rastlín úplne vysušia, čo naznačuje, že rastlina je pripravená na zber.
7. Spracovanie po zbere: Po zbere musíš pšenicu dôkladne vysušiť, aby si zabránil vzniku plesní. Zrná pšenice môžeš uskladniť v suchom a tmavom priestore, kde vydržia niekoľko mesiacov.

Raž a jej pestovanie

Raž patrí k nenáročným a tradičným druhom našich obilnín. Historicky sa pestovala vo vyšších podhorských polohách, ako aj na chudobnejších pôdach v nížinách. V auguste v domácich podmienkach získavame zrná ozimnej a jarnej raže. Pestovateľsky je raž skromná a nenáročná, znesie aj tvrdšie podmienky. Pri gengelovskom pestovaní starých odrôd sa osvedčil výsev do druhej alebo aj tretej trate do riadkov vzdialených 30 cm od seba. Krajové odrody majú vysoké steblá a na živinami bohatých pôdach môžu ľahko políhať, preto raž priamo nehnojíme. Po vzídení záhon preplečkujeme, aby sme odstránili burinu. V malých porastoch, ktoré doma v záhrade alebo na záhumienku zvyčajne máme, môžeme podporiť dobré nasadenie zŕn v klasoch tzv. doopeľovaním.

V čase kvitnutia poklopávame paličkou na kvitnúce rastliny, aby sme podporili uvoľňovanie a prenos peľu na ďalšie rastliny. Na väčšom záhone môžeme využiť aj lano, ktoré nesú dve osoby kráčajúce po krajoch porastu a ním klasy rozhýbu, aby došlo k uvoľneniu peľu a dobrému opeleniu.

Spracovanie zrna na múku

Charakteristika: Múka sa delí na krupicovú, hrubú, polohrubú a hladkú zrnitosť. Valce sú k sebe priblížené ešte viac. Ich povrch je hladký a týmto spôsobom sa vyrába hladká múka - s jemnou zrnitosťou. Obilie sa zbavuje zlomkových kamienkov, kovových nečistôt, semien a burín. Na odstraňovanie kovových nečistôt sa používajú magozoly, kamienky sa odstraňujú na odkamienkovačoch, buriny a zlomkové zrná preosievaním cez sitá s rôznou veľkosťou.

Charakterizujú múky, podľa stupňa vymieľania, koľko múky získame z určitého miesta obilia. Ak sú múky viac vymieľané získame z určitého miesta obilia viac múky ako pri menej vymieľaných múkach. Označujeme ako T (číslo). T 650 → obsahuje 0,65% minerálnych látok - popoloviny. Menej vymleté múky sú svetlejšie, lebo sa na nich nachádza hlavne celulóza a bielkoviny zo stredom endospermu. Viac vymleté múky T 1050 obsahujú okrem endospermu aj zomletú aleurónovú vrstvu a časť obalu, preto majú viac bielkovín, minerálnych látok, vláknin a farbív. Menej vymleté múky sú vhodné do cukrárskej výroby. Majú dobrú stavbu.

Tekuté hnojivo z chleba: Ekologický prístup k pestovaniu obilia. Zaujímavým aspektom je aj využitie chleba, konkrétne suchého chleba, na výrobu organického tekutého hnojiva. Tento postup je ekologický a ekonomický, pričom priaznivý efekt vyplýva z procesu kvasenia.

tags: #rastlina #z #ktorej #sa #da #upiectt