Celozrnná múka je múka, ktorá sa vyrába mletím všetkých častí obilného zrna - vonkajšej šupky, vnútornej múčnej časti a klíčka. Obsahuje teda celé zrno vrátane všetkých jeho živín a vlákniny. Takto sa múka vyrábala počas celej svojej histórie až do 19. storočia, keď sa začala vyrábať biela múka. Vďaka šetrnému spracovaniu na mlynských kameňoch sa v celozrnnej múke nachádza dostatok výživných zložiek. Priaznivý výrobný postup zachováva veľké množstvo minerálnych látok potrebných pre fungovanie organizmu. Celozrnná múka sa všeobecne radí medzi zdravšie.
Keďže celozrnná múka sa vyrába bez odstránenia vonkajšieho obalu zrna a jeho klíčkov, zachováva si obrovské množstvo živín, o ktoré pri výrobe bielej múky prichádzame. Obsahuje veľmi dôležité minerálne látky pre naše zdravie - vápnik, železo, horčík, zinok. Vďaka vonkajšiemu obalu zrna obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Biela múka sa vyrába oddelením vonkajšieho obalu a klíčka od zrna. Vďaka tomu má múka oveľa dlhšiu trvanlivosť, pretože práve klíčky obsahujú tuk, ktorý spôsobuje rýchlejšie žltnutie múky. Lepok a škrob však spoľahlivo spomaľujú naše trávenie a upchávajú črevá, čím účinne znižujú množstvo živín, ktoré môžu využiť. Ak sa snažíte schudnúť, mali by ste zo svojho jedálnička úplne vyradiť bielu múku. Obsahuje veľmi málo vlákniny, takže výrobky z nej vás nezasýtia a vy za krátky čas budete opäť pozerať do chladničky, aby ste uspokojili svoje chute.
Celozrnná múka, naopak, obsahuje značné množstvo vlákniny a sacharidov s dlhým reťazcom, ktoré zasýtia váš žalúdok na oveľa dlhší čas, podporí trávenie a pomôže vám vyčistiť črevá.
Druhy celozrnných múk a ich využitie
Pšeničná celozrnná múka
Pšeničná celozrnná múka patrí medzi najrozšírenejšie druhy. Môžete ju používať všade tam, kde ste zvyknutí používať bielu múku. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Táto múka je vhodná „na všetko“. Je jemne zomletá, takže aj v jemnom pečive nebude celozrnnosť prekážať. Chlieb, pečivo, koláče, cestoviny. Jej označenie „na kváskovanie“ naznačuje, že je vhodná pri práci aj s kváskovým cestom. Samozrejme, je to druh múky tak, ako aj iné značky múk. Múka „na kváskovanie“ od Mlyn Trenčan je vhodná aj na pečenie s droždím, práškom do pečiva, sódou aj na nekvasené cestá. Do cesta prináša robustnejšiu chuť. Obalové vrstvy zrna, ktoré pšeničná múka celozrnná na kváskovanie obsahuje, na seba viažu viac vodu. Teda sú viac savé. Preto do cesta treba uliať o trochu viac vody(mlieka), ako je v pôvodnom recepte napísané.
Ražná celozrnná múka
Ďalším typom, ktorý stojí za vašu pozornosť, je ražná celozrnná múka. Ak ju chcete vyskúšať, mali by ste vedieť, že obsahuje nižšie množstvo lepku, a preto horšie kysne. Je však skvelá na pečenie domáceho chleba vo forme. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Ražná múka sa vyznačuje menším obsahom lepku, preto sa ju nebojte skombinovať, napríklad, so špaldovou.
Príklad použitia: Ražná celozrnná hladká múka Pernerka je ideálna na pečenie chleba, prípravu receptov z kvásku alebo perníkového cesta. Pre správne nakysnutie cesta odporúčame pridať na každé...
Špaldová celozrnná múka
Veľmi obľúbenou celozrnnou múkou je špaldová múka. Špalda je pôvodne nekultivovaný druh pšenice a obsahuje viac bielkovín a minerálov. Má podobné vlastnosti ako biela múka, a preto sa veľmi ľahko používa v receptoch namiesto bielej múky. Napríklad žemle zo špaldovej múky sú vynikajúce. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Špaldová múka vás možno prekvapí výraznejšia, takmer až oriešková chuť. Jej plusom je priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Používanie špaldovej múky sa odporúča ľuďom, ktorých trápi vysoký cholesterol či cukrovka.
Príklad použitia: Špaldová celozrnná hladká múka Pernerka sa vyznačuje jemnou orieškovou chuťou a vôňou. Každému pokrmu dodá šmrnc a unikátnu chuť. Obľúbené sú napríklad špaldové žemle, chlebík,...
Ovsená celozrnná múka
Ovsenú celozrnnú múku môžete pridať do rôznych sušienok alebo korpusov, ale môžete je pridať do mäsových guliek alebo zeleninových placiek, vďaka čomu bude jedlo výživnejšie. Ovos je na živiny veľmi bohaté obilie.
Ako čítať označenie múky: T-faktory a iné
Výber múky je kľúčový pre kvalitu pečiva. Okrem hladkej, hrubej a polohrubej nájdete v obchodoch množstvo ďalších typov múky. Pri celozrnných múkach, ktoré dostanete na slovenskom a českom trhu to platí ešte dvojnásobne. Pre mlyny je totižto technologicky náročnejšie a aj drahšie zachovať v zrne to obohacujúce a výživné a odstrániť zo zrna to, čo by sa do kvalitnej celozrnnej múky nemalo mlieť.
Obchodník môže podľa zákona používať označenie celozrnné pečivo len vtedy, ak výrobok obsahuje najmenej 80 % celozrnnej múky. Nenechajte sa tiež oklamať označovaniami viaczrnný, cereálny alebo grahamový. Viaczrnný znamená, že okrem pšeničnej alebo ražnej múky sa použilo aspoň 5 % iného zrna - môže to byť napríklad iný druh obilniny, strukoviny, semienok alebo orechov. Cereálny výrobok znamená presne to isté ako cereálny výrobok - akýkoľvek výrobok vyrobený z múky môže byť takto označený bez obmedzenia. Za pozornosť stojí výraz grahamový - to často znamená, že výrobok bol vyrobený z celozrnnej múky, ale klíčky, vonkajšia časť zrna a vnútorná časť boli pomleté oddelene.
Na typ múky vplýva pri výrobnom procese množstvo faktorov. Jedným z nich je, koľko sa zo zrna pri spracovaní zachovalo. Inak povedané, podľa spôsobu výroby múky sa v nej zachová viac alebo menej zdraviu prospešných látok. V obilninách sa totiž nachádza veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, pričom miestom ich najvyššieho výskytu sú šupinky zŕn. Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým je pre ľudský organizmus hodnotnejšia. Akú múku kupujete, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. T650). Čím vyššie číslo za písmenom T, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje.
| T-číslo | Vlastnosti |
|---|---|
| Čím vyššie | Múka je tmavšia a viac vymletá. |
| Čím vyššie | Lepok, ktorý múka obsahuje, je pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť. |
| Čím nižšie | Múka obsahuje menej vlákniny a minerálov. |
| Čím nižšie | Cesto bude nadýchanejšie a ľahšie. |
Ako zaradiť celozrnnú múku do pečenia
Ak radi pečiete, nie je nič jednoduchšie, ako si zaobstarať celozrnnú múku a vymeniť ju za bielu múku vo svojich obľúbených receptoch. Minimálne stojí za námahu ju kombinovať s bielou múkou, aby ste telu dodali cenné látky. Ak nie sme na robustnejšiu, výraznejšiu chuť celozrnných múk zvyknutí, treba ísť na výmenu opatrne. Najprv v recepte nahradiť 10% -ami použitej bielej hladkej (chlebovej alebo 00 extra špeciál) alebo polohrubej múky za celozrnnú. V tomto prípade nie je potrebné upraviť množstvo tekutiny. Len postupne pomer bielej (hladkej alebo polohrubej) múky a celozrnnej upravovať. Aký pomer najviac môžeme nahradiť, to je len na nás a našich chuťových preferenciách. Pokojne to môže byť až 100%, teda pôvodný recept s bielou múkou môžeme úplne nahradiť celozrnnou.
Recept na celozrnné žemle
Čo na ne potrebujete? Najprv dobre vymiešajte vlažné mlieko s droždím a lyžičkou medu. Potom pridajte celozrnnú múku, olej, soľ a rascu. Cesto môžete vymiešať varechou alebo použiť kuchynský robot, ak ho máte. Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pomúčenú dosku na cesto, rozdeľte ho na 6 častí a vytvarujte z nich oválky. Pomocou pečiatky, ktorú na žemle pritlačíte, budú vyzerať úplne ako tie pletené. Žemle môžete potrieť vodou a posypať hrubou soľou, makom alebo rascou. Teraz ich vložte do predhriatej rúry a pečte 15 - 20 minút pri teplote 200 °C. Po upečení nechajte žemle vychladnúť na mriežke.
Recept na jednoduché palacinky
Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a vyšľahajte ručným alebo elektrickým šľahačom. Cesto nechajte 30 minút odpočívať, aby sa palacinky netrhali. Rozpáľte panvicu a nalejte do nej trochu oleja na vyprážanie. Keď je panvica rozpálená, znížte teplotu na strednú a pomocou naberačky nalejte cesto do panvice. Palacinky môžete natrieť džemom, medom, tvarohom alebo kyslou smotanou.