Fašiangy sú obdobím hojnosti, radosti a vôní, ktoré sa šíria kuchyňou ešte skôr, než sa prvá šiška dostane na tanier. Domáce fašiangové šišky s džemom patria k tradíciám, ktoré sa neoplatí skracovať ani urýchľovať. Ich čaro spočíva v kysnutí, trpezlivosti a v chuti, ktorú poznáme z detstva.
Fašiangové obdobie bolo odjakživa spojené s radosťou, hojnosťou a jedlom, ktoré si inokedy v roku ľudia dopriali len zriedka. Po dlhých zimných mesiacoch, keď sa varilo úspornejšie, prichádzali dni, keď sa mohlo piecť, smažiť a dopriať si sladké bez výčitiek. Šišky sa stali symbolom tohto obdobia nie náhodou. Sú sýte, sladké, pripravené zo surovín, ktoré kedysi neboli samozrejmosťou, a ich príprava si vyžaduje čas.
Kysnuté cesto potrebuje pokoj, teplo a trpezlivosť. Práve preto majú fašiangové šišky výnimočné miesto v kuchyni. Plnenie džemom dodáva šiškám jemnosť a kontrast. Sladká náplň v strede vyvažuje jemne mastné cesto a robí z obyčajnej šišky sviatočný kúsok. V minulosti sa používali najmä domáce džemy - marhuľový, slivkový či ríbezľový - podľa toho, čo mala domácnosť k dispozícii. Práve táto jednoduchosť a sezónnosť robí fašiangové šišky nadčasovými.
Ako docieliť nadýchané šišky?
Tajomstvo dobrých fašiangových šišiek nespočíva v zložitých surovinách, ale v trpezlivosti, teplote a správnom načasovaní jednotlivých krokov. Kysnuté cesto je živý organizmus a reaguje na prostredie, v ktorom sa pripravuje. Ak je cesto príliš studené, droždie pracuje pomaly a výsledkom sú hutné, ťažké šišky. Naopak, ak je prostredie príliš horúce, cesto môže prekysnúť a stratiť svoju pružnosť. Ideálny stav je vtedy, keď cesto kysne pomaly, rovnomerne a bez prudkých výkyvov teploty.
Rovnako dôležitá je aj teplota tuku na smaženie. Olej alebo masť nesmú byť príliš horúce, inak šišky rýchlo zhnednú na povrchu, no vo vnútri zostanú surové. Príliš studený tuk zas spôsobí, že cesto nasiakne tukom a šišky budú ťažké a mastné. Správna teplota umožní, aby sa šišky počas smaženia rovnomerne nafúkli, uzavreli povrch a zostali vo vnútri mäkké a nadýchané.
Tajomstvo dobrých fašiangových šišiek spočíva v teplote a čase. Cesto nesmie byť studené, olej nesmie byť príliš horúci a šišky potrebujú priestor, aby mohli rásť. Práve vďaka tomu sa vytvorí typický svetlý pásik po obvode, ktorý je znakom dobre vykysnutých šišiek.
Veľkú rolu zohráva aj priestor, ktorý šiškám doprajete. Po vykrojení potrebujú ešte chvíľu podkysnúť, aby mali dostatok sily rásť aj v horúcom tuku. Práve vďaka tomuto poslednému kysnutiu sa počas smaženia vytvorí typický svetlý pásik po obvode šišky, ktorý je považovaný za znak dobre pripraveného cesta.
Recept na tradičné fašiangové šišky
Zo vlažného mlieka, lyžice cukru a droždia pripravte kvások, ktorý nechajte vzísť. Vo vlažnom mlieku s lyžicou kryštálového cukru necháme z droždia vykysnúť kvások. V mixéri potom z múky, kvásku, žĺtkov, zvyšného cukru, citrónovej kôry, masla a soli vypracujeme vláčne cesto (musí sa odliepať od stien nádoby). Cesto preložíme do misky, prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 20 až 30 minút. Vykysnuté cesto na doske premiesime. Rozvaľkáme na hrúbku asi 2 cm a vykrojíme kolieska, ktoré necháme ešte asi 10 minút podkysnúť. Do stredu vykrojených koliesok môžeme prstami urobiť jamky. Zvyšky šiškového cesta nemiesime. Už by nedosiahli takú kvalitu ako pôvodné šišky.
Plnenie a pečenie
Ak pečieme neplnené šišky, šikovný spôsob, ako si potom uľahčiť servírovanie džemu na šišky je, že si pred pečením do nich spravíme priehlbinku. Pri pečení šišiek nešetríme tukom. Odporúčam piecť šišky radšej v menšom ale hlbšom kastróle, do ktorého dáme dostatok oleja alebo bravčovej masti. Šišky by mali v tuku plávať. Len tak sa dobre a rovnomerne prepečú. Správne upečené šišky by mali mať po obvode svojho stredu bledý pás. Olej alebo masť rozohrejeme pomaly a na maximálne 170 stupňov. Ja si teplotu meriam kuchynským teplomerom. Keď dosiahne olej alebo masť túto teplotu, okamžite stíšim oheň a udržujem ho na slabo. Do rozpáleného tuku vložíme zopár šišiek tak, aby sa ideálne o seba neopierali. Menej je v tomto prípade lepšie ako viac. Kastról prikryjeme pokrievkou a šišky pečieme na slabom ohni asi minútu-dve, kým vidíme, že spodok sa opiekol pekne do zlatohneda. Šišky pomaly vypražíme v rozpálenom oleji z oboch strán dozlatista.
Tipy pre dokonalé šišky
- Suroviny na prípravu šišiek by mali byť zahriate.
- Čím viac vaječných žĺtkov cesto obsahuje na pol kila múky, tým sa recept považuje za „fajnejší“. Vaječný žĺtok spôsobuje, že kysnuté cesto je jemnejšie a mäkšie.
- Šiškové cesto treba dobre premiesiť. Aj keď sa naoko bude zdať cesto lepkavé, snažme sa nepridávať múku, skôr cesto len zľahka premiesime na pomúčenej doske a nechajme vykysnúť.
- Šišky chutia najlepšie čerstvé.
Inšpirácie na plnky
Páči sa vám fotka šišiek nižšie a premýšľate, čo to na nich je? Nie, nie je to šľahačka, ani žiaden maslový krém. Je to meringue pena, ktorá sa robí z vaječných bielok a cukrového rozvaru a na spestrenie chuti sa obohatí vašim obľúbeným džemom. Napríklad jahodovým. Na jahodovú meringue penu dáme do malého kastrólika vodu a kryštálový cukor a bez miešania ich necháme variť. Pripravujeme si takto cukrový rozvar. Medzitým si do tuha vyšľaháme bielky s jahodovým lekvárom.
Bavorský krém je vlastne žĺtkový krém zahustený do pudingovej konzistencie múkou alebo škrobom. Na vylepšenie chuti sme okrem vanilky pridali pri príprave krému do mlieka aj škoricu. Mlieko spolu s vanilkovým luskom s škoricou dáme zovrieť. Žĺtky, múku (alebo škrob) a cukor vymiešame v miske do krémova. Z odpočinutého mlieka vyberieme škoricu a vanilku a zalejeme ním žĺtkovú zmes. Puding prepasírujeme cez jemné sito, aby sme sa zbavili prípadných hrudiek, necháme ho vychladnúť (prikrytý plastovou fóliou, ktorá zabráni vytvoreniu kôrky na povrchu). Pred dávkovaním krému na šišky (vychladnuté) vyšľaháme šľahačku a gumenou varechou ju vmiešame do pudingu.
Recept na Fašiangové šišky / Koblihy │ Zuzana Machová
Mrazené lesné ovocie s trstinovým cukrom varíme v kastróle, kým sa cukor roztopí.
Tak, teraz ste už teóriu naštudovali a môžete sa pustiť do praxe a upiecť si dokonalé šišky. Na našej stránke nájdete šiškové recepty, ktoré stoja za vyskúšanie. Ak máte, podobne ako my, radi overené recepty, vrelo vám odporúčame našu knihu TAKMER ZABUDNUTÉ RECEPTY, kde nájdete 70 nádherne nafotených receptov na sladké a slané pečenie, na rôzne príležitosti a obdobia roka.