Vyprážané rezne patria medzi obľúbené klasiky slovenskej kuchyne. Rezne patria medzi najobľúbenejšie jedlá slovenskej kuchyne a len máloktorá nedeľa sa zaobíde bez tohto chrumkavého pokladu na tanieri. Klasika, ktorá nikdy nesklame: kuracie, bravčové aj morčacie rezne v chrumkavom trojobale, podávané s domácim zemiakovým šalátom, kašou či hranolkami.
Ak si myslíte, že vás už vo svete rezňov nemôže nič prekvapiť, tento recept vás presvedčí o opaku. Nakladané rezne sú obľúbenou klasikou, ktorá nikdy nesklame. Tento recept vás presvedčí o opaku, ak si myslíte, že vás už vo svete rezňov nemôže nič prekvapiť. Tajomstvo dokonalých, neuveriteľne šťavnatých rezňov sa skrýva v jednoduchej marináde z tatárskej omáčky. Mäso je po naložení úžasne krehké a plné chuti. Je to ideálny recept na nedeľný obed alebo akúkoľvek slávnostnú príležitosť, keď chcete svojich hostí naozaj ohúriť. Zabudnite na suché a tvrdé rezne, táto metóda je stávka na istotu. Rezne po vysmažení sú krehké a šťavnaté, z vrchnej strany chrumkavé. Ďalší z obľúbených retro receptov. Určite ho poznáte v rôznych verziách. Na pácovanie (marinovanie) sa dá použiť bravčové, kuracie, ale aj morčacie mäso. Mama mala tento recept uložený vyše tridsať rokov a veľmi rada nám ho pripravovala. Kedysi ho priniesla jej maminka z práce. Bol to vtedy veľký hit a recept rozmnožený na papieri cez kopírák sa šíril po republike rýchlosťou blesku. V niektorých rodinách sa udomácnil, niekde len vyskúšali a viac nerobili a niekde možno ani nevyskúšali.
Kľúčom k úspechu je nechať mäso odležať cez noc v marináde z tatárskej omáčky, vajíčka a cesnaku. Marináda funguje ako trojobal v jednom. Na druhý deň mäso už len obalíte v strúhanke a vypražíte dozlatista.
Základný postup prípravy trojobalu
Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
Postup prípravy trojobalu krok za krokom:
- Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku.
- Prvým krokom, ako vyčariť dokonalý rezeň, je použiť kvalitné mäso. Mäso umyte a papierovou utierkou usušte.
- Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu.
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“.
- Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Pri obaľovaných rezňoch používajte jemne naklepané mäso - rovnomerne sa prepečie a zostane šťavnaté. Mäso nesoľte príliš vopred, aby nepustilo vodu. Do klasiky a obaľovanie: hladká múka - vajce - strúhanka. môžete pridať aj parmezán či bylinky pre extra chuť.
Tipy na vylepšenie trojobalu
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.
Ako na vyprážaný syr v trojobale
Na vyprážaný syr môžete použiť úplne rovnaký trojobal ako na vyprážané rezne. V prvom rade, zvoľte syr vhodný na vyprážanie. A v druhom rade, použite malý trik - obaľte syr v trojobale dvakrát. Po prvom kompletnom obalení zopakujte celý postup a opätovne obaľte syr v múke, vajíčku a strúhanke. Pracujte jemne, aby sa vám predchádzajúca vrstva neoddelila a v žiadnom prípade syr pri obaľovaní a vyprážaní nenapichávajte vidličkou!
Výber oleja alebo tuku na vyprážanie
Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza.
Vhodné a nevhodné tuky na vyprážanie:
Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny.
Ako znížiť obsah tuku pri vyprážaní?
Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení.
Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate.
Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
Recept na nakladané rezne s tatárskou omáčkou
Tento recept je obzvlášť vhodný na prípravu šťavnatých a chutných rezňov.
Základné informácie
- Čas prípravy: 15 min
- Čas marinovania: min. 12 hodín (ideálne cez noc)
- Čas vyprážania: 10 min
- Počet porcií: 4 porcie
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: cca 700 kcal/porcia (bez prílohy)
- Trend: Klasické hlavné jedlo
Potrebujeme
- 4 plátky bravčovej krkovičky (alebo bravčového stehna)
- 200 ml kvalitnej tatárskej omáčky
- 1 vajce
- 3 strúčiky cesnaku
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- strúhanka na obalenie
- olej alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup prípravy
- Plátky mäsa na okrajoch niekoľkokrát narežte nožom, aby sa pri vyprážaní neskrútili.
- Mäso z oboch strán dôkladne osoľte, okoreňte a jemne naklepte tĺčikom na mäso.
- Pripravte si marinádu. Vo väčšej mise zmiešajte tatársku omáčku, celé vajce a prelisovaný alebo najemno nastrúhaný cesnak.
- Pripravené plátky mäsa vložte do marinády a dôkladne ich v nej z oboch strán obaľte.
- Misu prikryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky odležať aspoň na 12 hodín, ideálne cez noc.
- Na druhý deň vyberajte jednotlivé plátky mäsa priamo z marinády a obaľujte ich v strúhanke.
- Mäso sa dáva na rozpálený olej alebo masť 1 pl mäsa a opečie sa.
Tipy
- Bravčová krkovička je na tento recept ideálna, vďaka tuku zostane krásne šťavnatá. Ak preferujete chudšie mäso, použite karé alebo stehno.
- Naozaj nechajte mäso marinovať aspoň cez noc. Čím dlhšie sa marinuje, tým bude krehkejšie a chutnejšie.
- Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby ste sa zbavili prebytočného tuku.
Variácie
- Pre pikantnejšiu verziu pridajte do marinády lyžičku dijonskej horčice alebo štipku chilli.
- Spolu s cesnakom môžete do marinády pridať aj nadrobno nasekanú cibuľu alebo pažítku.
- Namiesto bravčového mäsa môžete tento postup vyskúšať aj s kuracími alebo moracími prsiami.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Ďalšie recepty na marinády
Tu je niekoľko ďalších inšpirácií na marinády, s ktorými budú vaše rezne vždy dokonalé:
Pikantná marináda
- 1 cibuľu nakrájanú nadrobno
- 3 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno
- 30 ml citrónovej šťavy
- Soľ, pálivá červená paprika
Cibuľu a cesnak zmiešame, pridáme soľ, korenie a citrónovú šťavu. Pridáme aj kúsky mäsa a necháme marinovať aspoň 6 hodín.
Výborná marináda na kuracie rezne
- 1,5 kg kuracích rezňov
- 150 ml kyslej smotany
- Soľ podľa chuti
- Bazalka
- Korenie na kurča
- Čierne mleté korenie
- Horčica
- Nesladené kondenzované mlieko
Do misky si dáme smotanu, pridáme soľ, všetky koreniny, lyžicu horčice a 2 lyžice kondenzovaného mlieka. Všetko dobre premiešame a vylejeme na mäso. Poriadne zapracujeme, aby bol každý kúsok dôkladne potretý marinádou. Takto pripravené mäso zakryjeme potravinárskou fóliou a odložíme do chladničky, najlepšie na noc.
Obrátené rezne - zdravšia alternatíva
Ak máte radi mäkučkú konzistenciu duseného mäsa, určite ste už dávno podľahli obľúbeným obráteným rezňom. Mnohí z nás ich dokonca uprednostňujú pred vyprážanou klasikou, vďaka ich jemnej konzistencii a zdravšiemu spôsobu prípravy.
Príprava obrátených rezňov:
Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Ochutené rezne posypeme strúhankou a dlaňou alebo tĺčikom na mäso ju jemne vklepeme do mäsa. Vajíčkové rezne preložíme na plech alebo veľkého pekáča a do výpeku na panvici primiešame maslo, horčicu, kečup a vývar. Plech zakryjeme alobalom, opatrne vložíme do rúry vyhriatej na 180ºC a rezne dusíme zhruba 40 minút.
Obrátené rezne sa najčastejšie pripravujú z bravčového mäsa. Najobľúbenejšie rezy sú pliecko a karé. Vynikajúce a obľúbené dusené rezne pripravíte aj z kuracieho mäsa. Hovädzie rezne si vyžadujú trošku dlhší čas v rúre, ale sú tiež vynikajúce.
