Pivo je fascinujúci nápoj s bohatou históriou a rozmanitými štýlmi, ktorý si získal obľubu po celom svete. Od starovekej Mezopotámie a Egypta až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou vývoja. V tomto článku sa zameriame na proces výroby vrchne kvaseného piva doma, jeho históriu, suroviny, postup varenia a dôležitosť správnej starostlivosti o tento obľúbený nápoj.
História piva: Od kaše po zlatý mok
História piva siaha tisícky rokov do minulosti, do obdobia Mezopotámie a Egypta. V týchto časoch sa kvasený jačmenný nápoj pil pomocou primitívnych slamiek. S dnešným pivom mal spoločný len jačmeň a proces kvasenia. Išlo o hustú kašu, ktorá sa dala skôr jesť lyžicou ako piť.
Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993, kde biskup Vojtech spomína rozsiahlu výrobu piva a vína v Břevnovskom kláštore. V minulosti pivo vyrábali prevažne mestá, kláštory a neskôr šľachta. Najstarší pivovar na území Českej republiky bol založený v roku 1118 v obci Cerhenice.
V Plzni sa pivo varilo už od prelomu 13. a 14. storočia. V roku 1838 Plzenčania protestovali proti nekvalitnému pivu vyliatím 36 sudov piva na námestí. O štyri roky neskôr vzniklo pivo Pilsner Urquell.
Pilsner Urquell: Zrod legendy
V roku 1842 pozvali mešťania do Plzne sládka Josefa Grolla, aby uvaril pivo. Groll použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý sa naučil od svojho otca. Okrem toho použil kvalitné ingrediencie: mäkkú plzeňskú vodu, žatecký chmeľ a svetlý slad. Svetlý ležiak Pilsner Urquell sa rýchlo stal obľúbeným v Čechách aj v zahraničí. V súčasnosti sa až 70 % pív na svete vyrába podobným postupom ako Pilsner Urquell.
Ján Píry, obchodný sládok pivovarov Topvar opisuje pivo Pilsner Urquell takto: "Je to originál, ktorý položil základy spodne kvaseného typu piva pilsner, pils. Je to pivo, ktoré má svoje osobitné vlastnosti. Značka Pilsner Urquell je svetlý ležiak s obsahom alkoholu iba 4,4%. Je to špecifické pivo, menej prekvasené, vďaka čomu má menej alkoholu. V tom spočíva jedinečnosť tohto piva, jeho chlebnatá chuť a profil, ktorú podľa mňa nemá žiadny iný spodne kvasený ležiak."
Vrchne kvasené pivá: ALE, IPA a ďalšie
Okrem spodne kvasených ležiakov existujú aj vrchne kvasené pivá, ktoré sú v obľube najmä u menších pivovarov. Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote (15-20 °C) a potrebujú menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Rozdiel medzi metódou vrchne kvaseného a spodne kvaseného piva spočíva hlavne v použití iného typu kvasníc a inej teploty kvasenia. Názov vrchne kvasené pivo vznikol preto, pretože po dokončení prvotného kvasenia (pri teplote 18 až 25 °C) sa kvasnice zhromažďujú na hladine. Pri vyššej teplote kvasenia vznikajú vonné látky - tzv. estery, ktoré sú pri tomto druhu piva viac než vítané. Tieto vône pripomínajú napr. ovocie, kde pri pšeničnom pive cítime vôňu po banánoch.
Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.
Charakteristika vrchne kvasených pív
- ALE: Tradičné anglické, americké a belgické pivá, často silne chmelené s dôrazom na horkosť a arómu.
- IPA: Pivo s výraznou horkosťou, jantárovou farbou a citrusovou až kvetinovou arómou. Delí sa na Session IPA (nižší obsah alkoholu) a Imperial IPA (vyšší obsah chmeľu a horkosti).
- APA: Pivo pôvodom z Anglicka, ale s použitím amerických odrôd chmeľu. Vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách a má sladšiu chuť ako IPA.
- Blond Ale: Pivo varené najmä z jačmenného sladu, niekedy s prídavkom pšenice.
- NEIPA: Hmlisté, mliečne až kalné pivo s ovocnou chuťou a vôňou tropického ovocia.
- Sour Ale: Kyslé pivo s nízkym obsahom alkoholu, ideálne pre horúce letné dni.
- Weizen: Osviežujúce pivo bavorského pôvodu s vysokým podielom pšeničného sladu a tónmi banánov, citrusov a klinčekov.
- Stout: Tmavé pivo s hustou penou, karamelovou až praženou chuťou a vyšším obsahom alkoholu.
Ďalším zástupcom vrchne kvasených pív je IPA - India Pale Ale - ktorá sa vyznačuje silnejšou a viac chmeľovou chuťou. Pôvod tohto piva je spojený s imperiálnou minulosťou v Indii. Legendy hovoria, že Britský vojaci chceli svoje pivo aj v Indii, avšak to sa po ceste pokazilo. Preto britský sládkovia dostali za úlohu vyrobiť ťaké pivo, ktoré by túto ďalekú cestu zvládlo. Podarilo sa im to vďaka pridaniu chmeľu, ktorý zlepšil konzervačné vlastnosti a pivo cestu vydržalo. Postupom času však bola IPA nahradená ležiakom a skoro zmizla zo sveta, no v súčasnosti zažíva svoje znovuzrodenie.
Ďalšie vrchne kvasené pivo je Bitter, ktorý sa vyznačuje horkou chuťou, pričom niektoré jeho varianty sa môžu podobať ležiaku. Výborným pivom z tejto kategórie je tiež Porter. Porter je tmavé pivo bohatej chuti, ktoré vzniklo v Anglicku začiatkom 18 storočia. Chutí po praženom slade a vonia po ovocí. Objem alkoholu a jeho sila sa väčšinou rovná ležiaku. Stout vznikol ako silná varianta Porteru, a postupne ho úplne vytlačil.
Ingrediencie na výrobu piva
Na výrobu piva sú nevyhnutné 4 základné ingrediencie:
- Voda
- Slad
- Kvasinky
- Chmeľ
Voda tvorí v podstate až 95% piva a je dôležité dať pozor na to, aké minerálne látky obsahuje pred tým, než ju použijú na výrobu piva. Nemala by tiež obsahovať ťažké kovy a mať kovovú príchuť, nemala by byť cítiť po chlóre a určite musí byť pitná. Na ležáky je vhodná mäkká voda, na ejly tvrdšia. Rôzne pivné štýly vyžadujú rôzne zloženie solí a preto si niektorí sládkovia vodu upravujú. Chloridy zvýrazňujú sladovú chuť, sírany zase chmeľovú složku.
Slad je odjakživa hlavnou surovinou na výrobu piva. Ovplyvňuje jeho farbu, telo, chuť a silu. Sládkovanie môžeme nazvať aj ako riadenie klíčenie. Slad sú vlastne obilné zrná, ktoré sú dôležité kvôli svojmu obsahu škrobov, teda vlastne cukrov, ktoré sa pri kvasení zmenia na alkohol. „Slad dnes pořídíte i namletý. Ja som si ho objednávala celý a mlela sama. Ak sa na to cítite (namlieť x kg sladu), vybavte sa železným mlynčekom, žiadny iný to nezvládne. Správne namletie sladu je veľmi dôležité pre proces zcukrovania a scezovania. Ideálne je slad len „namačkaný“ tak, aby pluchy zostali čo najcelistvejšie a vnútro zrna tvoril hrubší krupicu. Keď to nameliete na prášok, tak pri scezovaní zažijete peklo!“
Chmeľ robí pivo pivom. Je to vlastne korenie. Dodáva mu horkú chuť, špecifické arómu a pomáha mu vydržať dlhšie čerstvé - to sa deje vďaka obsiahnutým alfa-kyselinám. „Sušené šištičky, alebo granule? S obojím sa pracuje dobre.“
Nesmú sa zabudnúť ani kvasnice, ktoré majú na starosti to najdôležitejšie - premenu cukru na alkohol. „Pivovarské kvasnice kúpite aj sušené, ja ale chodila pre „čerstvé“ do jedného pivovárku na pražských Vinohradoch. Nebojte sa povedať si o trochu kvasníc, sládkovia sú ústretoví a milí ľudia. :) (Inak ja som si brala na spodné kvasenie, keďže som varila ležiak.)“
Vybavenie pre domácu výrobu piva
Ak vlastníte domáci minipivovar, máte všetku prácu uľahčenú. Ak sa ale tešíte na samotný kraftový proces, budete potrebovať:
- Mlynček na obilniny
- Hrnec (30 l)
- Teplomer
- Dlhú varešku
- Varné vrecká na chmeľ
- Dva oceľové vedrá
- Veľké sitá pasujúce do vedier
- Čisté utierky
- Chladiace zariadenie
- Kvasná nádoba
- Gumová hadička
- Čo najprázdnejšiu chladničku
- Dostatok čistých PET fliaš
- Húbičky, kefky, kuchynské čistiace a dezinfekčné prostriedky na svedomitú sanitáciu a dezinfekciu. Hlavne nepoužívať chlórovú dezinfekciu, ako napr. SAVO.
Tip redakcie: Počítajte s tým, že varenie piva v domácich podmienkach je priestorovo náročné a pri varení vzniká špecifický odér, ktorý môže "prevoňať" celú nehnuteľnosť a byť cítiť napríklad aj mimo bytu.
Proces varenia piva: Krok za krokom
Ak vás zaujíma samotný recept na pivo (koľko čoho), s tým si už časom pohráte sami. Pre začiatok v našom návode ale budeme počítať s tým, že varíme svetlý ležiak.
Prísady na 12-stupňový ležiak:
- Plzeňský slad - 6 kg
- Chmeľ (Žatecký poloraný červeňák) - 150 g
- Voda na vystierku - 24 l
- Voda na varenie - 30 l
- Pivovarské kvasnice spodného kvasenia - 100 až 200 ml (U sušených kvasníc je dobré si prečítať návod a dávkovanie.)
1. Vystierka
Ak máte nenamletý slad, pred vystierkou je nutné ho nadrviť, aby sa počas vystierania podarilo uvoľniť a rozpustiť potrebné látky. „Ja slad vždycky mlela deň pred samotným varením, pretože v deň varenia som potrebovala byť plná síl na zosadzovanie tridsaťlitrového hrnca z platne a manipuláciu s ním. Namlieť ručne šesť kíl sladu navyše zaberie dosť času.“ Sladový šrot nasypeme do vystieracej vody, ktorá by mala mať 52 °C. Slad vo vode dokonale premiešajte tak, aby sa vytvorila hustá tekutina. Danú teplotu pri vystieraní udržujte po dobu 15 až 20 minút.
2. Rmutovanie
Na rad prichádza rmutovanie, čo je proces, pri ktorom sa škrob pomocou sladových enzýmov mení na zkvasiteľné cukry. My si predvedieme tzv. dvormutový postup, ktorý je u nás najbežnejšie používaný. Zhruba dve tretiny diela prelejeme do pomocných vedier, kde ich necháme stáť. Zostávajúcu tretinu (rmut) ohrejeme na 62 až 65 °C a danú teplotu udržujeme 20 minút. Potom zvýšime teplotu na 72 °C a tú udržujeme 15 minút. Zahrievať je lepšie pozvoľna asi 1 °C /min. Potom rmut privedieme k varu a 10 minút povaríme. Takto povarený rmut prilejeme k odloženej tekutine a dobre premiešame. Teplota by vám po scelení diela mala dosiahnuť 62 až 65 °C. Keď to prešvihnete cez 68 °C, tak si zničíte beta amylázu a dreli ste sa zbytočne. Potom opakujeme odobratie dvoch tretín diela a rmut zohrejeme na 72 °C (opäť držíme 15 minút). Opäť krátko povaríme. Nakoniec všetky tretiny diela spojíme a poriadne miešame, aby nedošlo k prehriatiu a zničeniu potrebných enzýmov. Teplota nesmie prekročiť 78 °C! Celé dielo udržujeme 10 minút pri teplote 75 až 78 °C. Trefiť v domácich podmienkach správne teploty po zmiešaní podielov je naprvýkrát dosť obtiažne. Môžete si pomáhať doohriatím, alebo trochou studenej vody. Začiatočníkom odporúčam začať jednoduchším infúznym spôsobom. Keď v tejto fáze nič nepokazíte, máte scukrené a potrebujete oddeliť sladinu od mláta.
3. Scezovanie
Účelom scezovania je oddeliť sladinu od mláta. K tomu využijete vedrá, sitá a čisté utierky. Použiť sa dá aj tzv. dvojvedrová scezovačka. Keď máte scedený prvý podiel, tzv. Predok, je potrebné zvyšné doteraz sladké mláto prekvapávať vodou cca 75 °C a vylúhovať zvyšný extrakt. Tieto tzv. Výplachy spojíme s predkom. Keď varíte „dvanástku“, mala by byť výsledná koncentrácia scelenej sladiny cca 11% cukrov. Podľa stupňa odparu sa pri vare sladina (mladina) ľahko zakonzervuje. „Vďaka utierkam som vždy zvládla preciediť naozaj do poslednej kvapky to, čo som k ďalšiemu postupu potrebovala.“ Scedenú číru sladinu vrátime do hrnca.
4. Chmelovar
Do vriacej sladiny prihodíme varné vrecko obsahujúce 50 gramov chmeľu. Ďalšie vrecko s rovnakým množstvom chmeľu pridáme po 45 minútach a posledné po ďalších 40 minútach. Varíme ďalších päť minút, vrecká vyberieme a vzniknutú mladinu opäť scedíme cez nové, čisté utierky. Celková doba chmelovaru je 90 minút. „Ceđenje cez utierky mi však pripadá mikrobiálne poněkud riskantné a zbytočne si prekysličujete doteraz horúcu mladinu. Lepšia metóda je vírivá kaďa. Mladinu zamiešate vareškou v hrnci, až vytvoríte vír a po pol hodine oddelíte vydezinfikovanou hadičkou číru mladinu od kalov usadených na dne.“
5. Chladenie
Keď máme scedené, je nutné vzniknutú mladinu čo najrýchlejšie ochladiť. „Chladenie pre mňa bola vždycky najkritickejšia časť. V tejto fáze je dielo veľmi náchylné na infekciu. Nemala som doma vaňu, v ktorej by som urobila ľadovú kúpeľ a tekutinu schladila, preto som vymýšľala bizarné postupy ako: obalenie hrnca namočenou zmrznutou dekou a podobne. Lenže aj tak mi samotné chladenie zabralo niekoľko hodín. Takže odporúčam zaobstarať napríklad ponorný prietokový chladič.“
6. Primárne kvasenie
Po schladení mladiny dielo premiešame a niekoľkokrát prelejeme z výšky, aby sa prevzdušnilo. Mladinu je potrebné schladiť na zákvasnú teplotu 8 až 12 °C (takisto chladničku, do ktorej bude spílat). Potom prilejte pivovarské kvasnice a premiešajte. Vydržte niekoľko dní, než sa na povrchu mladiny vytvorí tzv. deka, čo je hustá pena. Pri prebiehajúcom spodnom kvasení je nutné ju zbierať, aby neprepadla dole do piva a nespôsobila drsnú horkosť. Vždy zbierajte dezinfikovanou lyžicou či sitom. Penu zoberte pred koncom kvasenia. Keď sa v tom budete vŕtať moc často, tak si to akurát kontaminujete. Koniec kvasenia spoznáte podľa toho, že sa pena prestane tvoriť a z bohatej šľahačky sa začne stávať tenký hnedobiely škralup. Zatiaľ kalná tekutina sa začne sama čistiť. Ak chcete presne určiť, kedy je čas mladé pivo zliať do ležiackych nádob, zaobstarajte si cukromer či hustomer. Keď prepásnete správny okamih, kvasinky vyžerú väčšinu cukrov a skoro všetky ľahnú na dno. Pivo potom v pivnici „neťahá“ a máte pivo bez rizu, teda bez bubliniek. „Kvasnice usadené na dne kvasnej nádoby je možné použiť pre ďalšiu výrobu domáceho piva. V chladničke pod vodou vydržia tak týždeň.“
7. Stáčanie a ležanie
Pre stáťanie (správny termín je „súdovanie“) využite PET fľaše, alebo ak máte zátkovač, tak aj sklenené pivné fľaše. „Stáčanie piva do fliaš ma vždy bavilo najviac. Nasávať hadičku a pozerať, ako pivo tečie do fliaš znamenalo, že už čoskoro môžem ochutnať, čo som vytvorila.“ Stočené pivo necháme ešte zhruba týždeň v teplote, v ktorej kvasilo. Tým započne tzv. sekundárne kvasenie a zvyšné kvasinky premenia na cukor a alkohol - tým sa pivo nasýti. Potom v chladničke znížime teplotu pod 5 °C a necháme minimálne štyri týždne odpočívať.
Tip redakcie: Ak po týždni sekundárneho kvasenia necítite vo fľašiach tlak, je nutné ich otvoriť a pridať trochu kvasného cukru. „Ja používam cukrové kocky. Jednu, dve, tri podľa veľkosti fľaše a stupňa „chcíplosti“ piva. Ak tlakujú moc, povolením viečka tlak upustíte. V sklenenej fľaši nespoznáte pohmatom nič, takže sa bez priebežného ochutnávania a otvárania fliaš sa môžete dočkať piva bez nasýtenia bublinkami, teda bez rizu, v horšom prípade explózie fľaše. Začiatočníkom vrelo odporúčam starostlivo umyté a dezinfikované PET fľaše.“
A teraz, teraz už máte vlastné pivo. Na zdravie! :)
Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka
Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.
Podľa Václava Berku to stojí a padá na pivnej kultúre. Dôležitá je hlavne starostlivosť o pivo a starostlivosť o pivné zariadenie. Pretože ak sa výčapný nedokáže postarať o svoje zariadenie, môže urobiť všetko, no to pivo nebude také, ako keď opúšťa pivovar.
Čisté trubky, umyté poháre a správny spôsob čapovania piva vedú iba k jednej veci. Aby sa pivo čo najviac podobalo na to isté pivo, ktoré opustí pivovar. Ján Píry hovorí, že o dokonalom pive nielen v pivovare, ale aj v pohári, sníva každý sládok.
Vladimír si myslí, že na Slovensku krčmári vo všeobecnosti nevedia načapovať pivo. Keby sa naše pivá načapovali dobre, to znamená, že navrchu sa drží pena a je správne vychladené, tak aj chuť by bola lepšia. V porovnaní s Českou republikou v pivnej kultúre zaostávame. U našich susedov existuje oveľa viac súťaží domácich sládkov.
Faktory ovplyvňujúce chuť piva
- Kyslík: Oxidácia piva spôsobuje zmenu chuti a vône. Preto je dôležité, aby sa pivo nečapovalo z výšky a netlačilo kompresorom.
- Teplota skladovania: Ideálna teplota pre skladovanie piva je 5-10 °C. Vyššia teplota mení charakteristiku piva.
- Svetlo: Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť.
Ako správne čapovať Pilsner Urquell?
Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok. Keď je pohár teplý a natečie do neho pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok, aký by mohol mať.
Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne. Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého pohára. Takže keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil," hovorí Václav Berka.