Paprika je zelenina, ktorá pochádza zo strednej Ameriky, odkiaľ sa rozšírila do celého sveta. Zelená paprika môže byť sladká i štipľavá, hrubostenná i tenkostenná. Za klasickú „kuchynskú“ papriku... Len máloktorá zelenina sa dá variť, mraziť, piecť, grilovať, zavárať, nakladať, sušiť a pritom stále dobre chutí. Plnená paprika a paprika v oleji sú všeobecne najobľúbenejším spôsobom spracovania tejto typickej letnej zeleniny.
Výhodou papriky je, že ju môžete uskladniť na zimu ako polotovar, a to jednak podľa obľúbenej chute a jednak podľa toho, koľko máte času. Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob, ako spracovať papriku a uchovať ju na zimu je mrazenie. Na plnenú papriku dajte zamraziť očistené celé papriky, zbavené jaderníkov. Musíte ich však plniť mrazené, pretože po rozmrazení paprika zmení tvar a stane sa „handrovitou“. Mraziť však môžete aj plnenú papriku ako polotovar. Očistené čerstvé papriky naplňte plnkou a takto dajte zamraziť.
Sterilizovanie alebo zaváranie papriky je obľúbeným spôsobom, ako v paprike zachovať chuť aj vitamíny a minerály. Chuť sterilizovanej papriky dosiahnete kombináciou korenia a prípadne aj zeleniny, ktorú budete zavárať spolu s paprikou. Sterilizovanú papriku využijete napríklad namiesto šalátov alebo kyslých uhoriek.
Nálev si pripravíte prevarením 3,75 litra vody, 1,25 l octu, 400 g cukru a 1 lyžičky soli. Do pohárov vložte kôpor, cibuľu, nové a čierne korenie, bobkový list, prípadne mrkvu, viničový list, a samozrejme, očistené papriky.
Paprika v oleji je ako doma v studenej kuchyni. Podáva sa na chlebíčkoch, v nátierkach, na chlebe, ako šalát alebo namiesto uhoriek. Ak vám chutí, tak viete, že paprika v oleji sa dá jesť aj iba tak, rovno z pohára.
Paprika v oleji - tradičné recepty
Kápia v oleji
Na kapiu v oleji budete potrebovať kilo kapie, pol litra vody, 110 ml octu, pol lyžice soli, lyžičku cukru, 3 zrnká čierneho korenia, bobkový list a 50 ml oleja. Všetko spolu prevarte a kým nálev vychladne, červenú papriku umyte, očistite a napchajte do pohárov.
Zaváraná paprika v oleji (klasický spôsob)
Na dno 7-decového zaváraninového pohára dajte po 3 - 4 kolieska cibule, 1 bobkový list, 4 čierne a nové korenia, štvrť lyžičky horčicových semien a lyžicu oleja. Pripravte si nálev z litra vody, štvrť litra octu, 3 lyžíc cukru a 1,5 lyžičky soli. Prevarte, dochuťte a horúcim nálevom zalejte papriky asi 3 cm od horného okraja pohára.
Paprika v oleji bez zavárania
Na kilo papriky potrebujete liter vody, po dva deci oleja a octu, dve lyžice cukru a dve lyžičky soli. Papriku očistite, nakrájajte a dajte do vriaceho nálevu. Tu nechajte vrieť 5 minút. Potom prevarené papriky opatrne povyberajte z nálevu, dajte do pohárov a zalejte nálevom.
Pečená paprika v oleji
Do oleja naložíte aj pečenú papriku. Celé papriky dajte piecť na 220 °C, kým koža nezačne černať a netvoria sa na nej pľuzgiere. Upečenú zabaľte do mikroténového vrecka a 15 minút nechajte spariť. Takto papriku ľahko ošúpete. Ošúpanú papriku zbavte jadierok, nakrájajte, zmiešajte s olivovým olejom a octom. Na 5 veľkých paprík budete potrebovať 450 ml oleja a 2,5 lyžice octu. Ochuťte soľou, mletým čiernym korením. Papriky dajte do pohárov, môžete pridať strúčik cesnaku a zalejte olejom. Uchovávajte v chlade.
Spracovanie a využitie papriky
Na plnenie a nakladanie sú ideálne väčšie čili papričky alebo malé papriky. Balkánsky syr, kozí syr alebo Fetu rozmiešajte s trochou olivového oleja a ochuťte podľa chuti cesnakom, oreganom, tymianom alebo inými vašimi obľúbenými bylinkami. Papriky očistite od jadrovníkov a žiliek, povarte minútu v osolenej vode, dajte odvapkať a naplňte syrom.
Alma papriky majú na plnenie a zaváranie ideálny tvar. Sú malé a pekne guľaté. Tradične sa plnia surovou alebo kyslou kapustou či čalamádou.
Až budete nabudúce chystať grilovačku, skúste okrem mäsa ugrilovať aj papriku. Grilovaná paprika je chutná príloha k mäsu, alebo iba tak, podávaná s chlebom. Papriky očistite, pozdĺžne nakrájajte, potrite troškou olivového oleja a grilujte na tácke, kým sa nezačnú robiť pľuzgiere. To môže trvať okolo 5 minút, potom papriku otočte a grilujte z druhej strany o čosi kratšie.
Papriku pečenú v rúre pečte na 180 °C asi 40 minút. Pečenú papriku môžete naložiť syrom.
Plnená paprika je najznámejší paprikový recept. Papriku môžete plniť zmesou ryže a mäsa, alebo skúste ryžu nahradiť quinoou či pohánkou. Plnenú papriku môžete v paradajkovej omáčke variť alebo piecť. Milovníci pečenej plnenej papriky si pochvaľujú jemnejšiu konzistenciu takto pripravenej papriky.
Nenechajte sa pomýliť názvom, nie je to z chladničky vytiahnutá plnená paprika. Plnená paprika na studeno je ozdobou každej obloženej misy. V mise zmiešajte krémový syr, tvaroh, trochu soli a korenie. Užšie papriky očistite od jadrovníkov a žiliek. Do syrovo-tvarohovej zmesi zapracujte nadrobno nakrájanú čerstvú zeleninu podľa chuti - papriku, reďkovku, cibuľku, mrkvu, sterilizovanú kukuricu... Týmto naplňte papriky a dajte do chladničky na noc stuhnúť. Na druhý deň nakrájajte papriku na kolieska.
Paprika nakladaná v soli dodá polievkam a mäsovým jedlám jemne pikantnú chuť. Pri jej použití však myslite na to, že je veľmi slaná, a teda jedlo dosáľajte až po jej pridaní. V soli konzervovanú papriku pripravíte pomletím očistených paprík na mäsovom mlynčeku. Na pol kila papriky dajte 10 deka soli. Nechajte odstáť 3 hodiny, poriadne zmiešajte, natlačte do pohárikov a skladujte v chlade.
Kto má doma udiareň, môže skúsiť vyúdiť čili papričky. Na údenie papriky použite drevo z orecha alebo ovocných stromov. Počas 48-hodinového údenia udržiavajte malý oheň, aby sa čili nevarili, ale sušili. Musia byť úplne vysušené, nenechajte sa pomýliť tým, že sčernajú. Vysušené, vyúdené papričky sú krehké a kožovité.
Dozreté čili papričky uchováte na ďalšie použitie aj sušením. Sušené čili papričky sú zároveň pekná dekorácia v kuchyni. Ponavliekajte ich na niť a zaveste na slnko.
Čili papričky - štipľavosť a využitie
O pikantnom jedle sa hovorí, že buď ho nenávidíte, alebo ste na ňom čoraz závislejší. Keď viete s čili papričkou narábať opatrne, dokáže vám perfektne ochutiť jedlá bez toho, aby boli prehnane štipľavé. Čili papričky nepridávajú jedlám len zaujímavú chuť. Zároveň pomáhajú aj pri niektorých zdravotných problémoch. Známy je ich pozitívny vplyv pri kardiovaskulárnych problémoch. Pokiaľ nejete priveľmi pikantné jedlá, čili pomáha aj vášmu tráveniu. Kapsaicín, ktorý obsahujú papričky, sa využíva aj pri liečbe rôznych typov bolestí. Často je súčasťou krémov alebo náplastí, ktoré si nanesiete na problematické miesto. To sa vďaka tomu prekrví a bolesť ustúpi.
Za štipľavosť čili paprík môže obsah kapsaicínu. Čím ho je viac, tým intenzívnejšie ho pocítite. Intenzita štipľavosti sa meria podľa Scovilleho stupnice. Aktuálne najštipľavejšia paprička má hodnotu kapsaicínu 2200 000 SHU. Konzumácia takýchto mimoriadne pikantných druhov môže byť pre ľudí životu nebezpečná.
Čili papričky sa rozdeľujú podľa rôznych kategórií. Na základe farby poznáme zelené, červené a tmavofialové až čierne. Niektoré z nich môžu mať pri dozrievaní bielo-žltý nádych. Niektorí ľudia sa mylne domnievajú, že dokážu ich pikantnosť odhadnúť podľa odtieňa. Nie je totiž pravdou, že čím sú červenšie, tak tým sú štipľavejšie. Rovnako pálivé môžu byť aj zelené kúsky, všetko závisí od ich odrody. Podľa veľkosti a tvaru sa delia na mini, stredné a väčšie, ktoré vyzerajú skôr ako klasické papriky, len majú tenšie steny. Môžu byť špicaté, ale aj okrúhle.
Do varenia sa výborne hodia aj produkty, v ktorých len jemne cítite pálivosť a vďaka tomu lepšie doladíte výslednú chuť. Napríklad čili olej môžete iba jemne nastriekať na mäso, takže sa krásne prevonia a nebude až tak intenzívne štipľavé. Ľahko si ho vyrobíte aj sami doma. Stačí vziať niekoľko kúskov čili papričiek a zaliať ich olejom. Pokiaľ ho chcete mať pikantnejší, tak polovicu z nich prerežte na menšie časti. Takto nechajte luhovať olej na tmavom mieste a niekoľkokrát ho premiešajte. Trošku pikantnosti dodáte na záver aj pomocou čili soli. V tomto prípade posekajte papričku úplne na drobno, zmiešajte ju s jemnou soľou a nechajte postáť taktiež dva týždne.
Ak nechcete mať jedlo až natoľko pikantné, tak najprv odstráňte väčšinu semiačok. Pikantnosť papriky vo veľkej miere ovplyvňujú semiačka. Zbavte sa ich a vtedy môžete používať papričku ako dochucovadlo. V tom prípade jedlo len príjemne prevonia, dodá mu zaujímavú chuť, ale štipľavosť nebudete cítiť vôbec alebo len veľmi malej miere ju zbadáte v úzadí. Toto vám pomôže pri všetkých bežne dostupných čili.
Ako zmierniť štipľavosť jedla:
- Primiešajte arašidové, kešu alebo mandľové maslo.
- Pridajte viac z ostatných surovín, ktoré idú do tohto pokrmu.
- Ostrosť vašich jedál pomáhajú korigovať aj akékoľvek mliečne výrobky.
- Použite kontrast a zmiernite pálivosť sladkou prísadou. Najvhodnejší je med, ale pomôže vám aj troška cukru.
Ochutnali ste priveľmi štipľavé jedlo? Tou najhoršou alternatívou je piť veľa nápojov.
Chili oil recipe - How to make spicy oil from fresh chilies
Domáci čili olej
Pokiaľ hľadáte pikantné obohatenie domácich jedál, pripravte si vlastný čili olej. Je hrejivý, ideálny na chladnejšie dni a použitie má absolútne všestranné - od pizze, cez rôzne druhy mäsa, pečenej zeleniny, šaláty až po omáčky. Čili oleje sú obľúbené na celom svete a mnoho krajín má vlastnú receptúru. Talianska kuchyňa s obľubou využíva pikantné oleje, jedným z nich je aj olej s čili papričkami. Čínsky čili olej je vyrobený z fermentovanej čiernej sóje alebo zo sójových bôbov, thajský zase obsahuje množstvo aromatických prísad a príchuť umami. Krása výroby vlastného pikantného oleja je v tom, že si ho môžete pripraviť tak štipľavý a aromatický, ako chcete.
Čili olej je skvelý na pizzu, pretože je dokonalým zvýrazňovačom chutí. Pokvapkanie čili olejom rozžiari cestoviny, ak ho jemne postriekate na syrovú hrianku preberie vás z jesenného šera. Pokvapkajte ním kuracie mäso či zeleninové šaláty.
Na začiatku je veľmi dôležité, aby ste pracovali s čistými pomôckami a sterilizovali nádoby na olej. Používajte suché suroviny namiesto čerstvých. Olej zohrejte na 180 °C, nechajte ho trochu vychladnúť, aby bol pod bodom varu a potom pridajte čili papričky a ďalšie príchute. V tejto fáze môžete pridať aj sušené bylinky. Potom stačí nádobu pevne uzatvoriť a nechať v chladničke lúhovať.
Proces výroby čili oleja na čínsky spôsob je mierne odlišný. Najprv si vyberte aromatické látky. Absolútnou nevyhnutnosťou sú badián, tyčinka škorice, bobkový list a sečuánske korenie. Aromatické látky pomaly zahrievajte v neutrálnom oleji, kým nezačnú jemne bublať. Potom ich nechajte približne 30 minút lúhovať. V tejto fáze môžete pridať ďalšie príchute - sójová omáčka, sezamový olej alebo semená, alebo dokonca čínsky čierny ocot. Na konci vmiešajte trochu soli a nechajte vychladnúť.
Tradičné nakladanie papriky v oleji
Čo by to bola za jeseň bez prípravy nakladanej papriky v oleji. Možno to poznáte skôr ako kápie v oleji, ale použiť môžete akékoľvek papriky. Príprava je prácna, jednoduchá a zábavná - prácne je čistenie paprík, jednoduché je ich predváranie a zábavné je ich tlačenie do pohárov, ktoré aj keď sú plné, ešte sa do nich zmestí. A potom v zime, keď ich vyberám na chlieb s maslom, sa v dome rozvonia neskoré leto.
Extra prísady: ja pridávam do nálevu ešte semienka koriandru a horčice. Papriky krájam pozdĺžne na 4 časti, semienka a biele časti vyberám. Očistené papriky vložím do vriaceho nálevu na také 3 minúty. Zvyčajne keď ich tam vložím, tak nálev prestane vrieť, tie 3 minúty počítam od doby keď zase vrie. Po uplynutí času vyberiem papriky z nálevu a ukladám ich do fliaš. Používam grilovaciu „pinzetu“. Naprv si pripravím fľaše (používam 0,5 alebo 0,7 dcl). Do každej vložím toľko papriky koľko sa zmestí.
Predváranie slúži na to, aby papriky stratili vodu a zmäkli. Dajte si ale pozor, aby vám nezmäkli tak, že úplne stratia chrumkavosť. Po vybratí s horúceho nálevu v nich prebieha var a ešte zmäknú. To platí obzvlášť, ak ich po vybratí z nálevu nedávate hneď do fľaší ale postupujete tak, že najprv všetky predvaríte a potom všetky nakladáte. Tie naspodku sa zvyknú rozvariť, treba ich počas práce, ak trvá dlhšie, občas prehodiť. Kým ukladám papriky do fľaší, varí sa ďalšia várka. Keď pripravujem z 3 kg, tak v mojom nízkom širokom hrnci ich varím na 4x a naplním 8 pollitrových pohárov. Keď sa papriky minú, zalejem ich horúcím nálevom a uložím 24 a viac hodín v teple na suchý dunst - otočené vrchnákom dole, zabalené do hrubej deky. Mne vždy nálev zvýši. Nerada plytvám, takže si ho nechám a používam na ďalšie zaváranie, ktoré robím do dvoch-troch dní. A nakladať môžete aj po dĺžke na plátky nastrúhanú cuketu alebo červenú cibuľu - stačí tiež chvíľočku predvariť.
