Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom. Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Vtedy ľudia vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom. Keď si urobíte domácu klobásu, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kupovaná náhrada nemôže ponúknuť. Vlastná klobása z domácej udírne prináša plnú, intenzívnu chuť, ktorá kombinuje jemnú vôňu kouřa s bohatými mäsovými tónmi.
Základné Princípy a Suroviny
Základ tvorí vždy bravčové mäso. V súčasnosti sa veľmi často pripravujú z mangalice, ktorá má lahodnejšiu chuť. Veľmi vzácne sú klobásy z diviny, ktoré sa robia najmä z diviakov. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať aj hovädzie mäso, ale to musí byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie mäso sa rozomelie na najmenšej šajbe. Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze.
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme. Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dávame 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku.
So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletú papriku nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.
Pri výrobe klobás je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Proces Výroby Klobásy
Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny.
Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny. Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.
Priemer otvorov na mlynčeku je veľmi dôležitý. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Pre najlepšiu štruktúru sa odporúča mlieť mäso na strednú hrubosť, približne 10 mm. Použite kvalitný mlýnek na mäso, aby štruktúra masa zůstala zachována a klobásy měly příjemnou, rustikální konzistenci.
Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm. Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
Dochucovanie a Korenie
Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti. Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dávame 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkú mletú papriku nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.
Pri výrobe klobásy potrebujete skúsených parťákov, degustátorov. Ak ich nemáte, ste stratený. Klobásu môžete vyrobiť s rôznym korením. Napríklad pri výrobe paprikovej klobásy na 10 kg čistého mäsa pridáme asi 200 g soli, asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Pri výrobe čabianskej klobásy na 10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa potrebujeme 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku.
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia! Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept.
Údenie a Skladovanie Klobás
Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Po dokončení údenia nechajte klobásy vychladnúť na chladnom mieste. Najlepšia chuť sa prejaví, ak klobásy necháte odležať a dozrieť ideálne 2-3 dni. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Rôzne Druhy Domácich Klobás
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
„Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Ako si vyrobiť vlastnú klobásu
Klobásky pripravené podľa tradičných receptov majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.
tags: #recepty #vyhladavanie #vyroba #domacej #klobasy