Rillettes sú nóbl spôsob, ako inak povedať „konzervované mäso“, ktoré je ale perfektne pripravené. Ide v podstate o bohatú, tučnú, mäsitú nátierku, ktorá sa maže na chlieb. Na prvý pohľad má rillettes blízko k paštéte, ale chuťovo sa skôr podobá pečenému mäsu. Môžete ho robiť z rôznych druhov mäsa, predovšetkým z hydiny. Nám ale najviac chutí práve kombinácia kačacieho a bravčového.
Rillettes☺️Francúzska pochúťka na chlieb,obdoba našej paštéty-len so strapčekami mäska-takto má viacej štruktúry.Robievajú sa bravčové,husacie,ale aj lososové,zajačie či tuniakové-medze sa nekladú☺️.
Tradičný postup prípravy rillettes z kačacieho mäsa
Na prípravu rillettes je vhodné použiť nádobu, ktorá dobre vedie teplo a je možné ju použiť v rúre - my sme použili liatinový hrniec. Kačacie stehná osolíme, posypeme korením a bylinkami podľa chuti a necháme celú noc marinovať v chladničke. Na druhý deň opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme do zapekacej misy a zalejeme tukom tak, aby boli úplne ponorené. Mäso zo stehien oberieme od kostí, pridáme k nemu trochu tuku, okoreníme a zľahka osolíme. Dôkladne premiešame. Ďalej ochutíme horčicou, najemno nasekanou červenou cibuľou, pažítkou a uhorkami.
Predhrejte rúru na 150º C. Kačacie stehienka a masť dajte do pekáča, okoreňte, potom rozdrvte a vložte do nich cesnak a 3 vetvičky tymiánu. Prikryte alobalom a pečte 2 hodiny, alebo kým mäso nepadá od kosti. Vyberte z rúry. Po vychladnutí odstráňte kožu a mäso oddeľte od kosti. Nahrubo mäso nasekajte a vmiešajte pistácie a sultánky, potom pridajte ocot a zvyšné lístky tymiánu. Pridajte toľko tuku z pečenia, aby sa zmes spojila - mali by to byť asi 2 polievkové lyžice. Podľa chuti okoreňte.
Poznáte rillettes? Ide vlastne o spôsob prípravy mäsa, v našom prípade kačacieho, ktoré sa dlho a pomaly konfituje v masti, až sa nakoniec rozpadne. Toto jedlo pochádza z Francúzska a hoci príprava vyžaduje dostatok času, výsledok vás nadchne. Na masti opečieme nakrájanú cibuľu, celý cesnak a bylinky. Zvyšnú masť rozpustíme. Kačacie stehná osolíme, okoreníme a vložíme do pekáča spolu s rozpustenou masťou a bylinkovou zmesou. Pečieme pri 130 °C asi 3 hodiny. Masť by mala po celý čas pečenia jemne pobublávať. Hotové stehná vyberieme z masti a necháme vychladnúť. Potom oberieme mäso od kostí a premiešame ho s vychladnutou masťou. Podľa chuti osolíme a okoreníme.
Kačacie stehná vykostíme, prsia zbavíme kože a mäso spolu s cesnakom pomelieme. Pomleté mäso osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Kožu nakrájame na kocky a opečieme na masti, pridáme nakrájanú cibuľku a mäso. Orestujeme, pridáme zvyšnú masť a bobkový list. Pomer mäsa a masti by mal byť asi 1:1. Varíme približne 1 hodinu. Následne plníme do pohárov, na vrch dozdobíme bobkovým listom. Necháme vychladnúť a uložíme do chladničky, aby nám kačací rillettes stuhol.
Bravčové aj kačacie mäso dôkladne nasolíme. Mäso znovu preložíme niekoľkými vetvičkami byliniek a dobre umytou pomarančovou kôrou, ideálne z pomarančov v BIO kvalite. Snažte sa, aby ste zoškrabali iba vrchnú, oranžovú časť kôry. V prípade, že na nej bude aj spodná, biela časť, tak ju odstráňte, má totiž horkú chuť. V tomto momente môžete hrniec prikryť a nechať cez noc odležať v chladničke, aby sa chute spojili. Pokiaľ si prípravu nemôžete rozfázovať na dva dni, nevadí. Mäso podlejeme bielym vínom a do hrnca pridáme masť. Mäso budeme piecť aspoň štyri hodiny, ale pokiaľ máte dostatok času, môžete aj dlhšie. Celý čas by mala masť len ľahko prebublávať, určite nie divoko vrieť. Potom oberte mäso od kostí a ideálne aj od kože a preložte do veľkej misy. Mäso by malo ísť od kosti naozaj samo. Pooberané mäso a kocky bôčika potom dvomi vidličkami roztrháme na vlákna. V liatinovom hrnci by ste teraz mali mať už len masť. Vylovte z nej zvyšky mäsa alebo ju preceďte cez sitko. Do trhaného masa v mise postupne prilievajte teplú masť. Chceme síce, aby v rillettes boli viditeľné vlákna mäsa, ale zároveň by sa nemalo drobiť. Masť by mala mäso pekne spojiť. Teraz preložíme rillettes do perfektne čistých a suchých pohárov. Pod okrajom si necháme pár centimetrov miesto a dolejeme iba masťou.
Najskôr si umyté a osušené stehná osolíme, okoreníme, posypeme troškou cukru a majoránom, tymiánom, kôrou z citróna a pomaranča-takto ich zakryté odložíme na noc do chladničky marinovať.Na druhý deň stehná opečieme z oboch strán na kačacej masti, zalejeme vodou aby boli zakryté, pridáme pásik pomarančovej kôry, nahrubo nasekanú cibuľu a kocky jablka, bobuľky pimentu s borievkami. Necháme jemne prebublávať 2,5 hodiny. Keď sa už mäsko oddeľuje od kosti, stehná vyberieme na tanier, necháme ich vychladnúť, vykostíme ich a zbavíme ich kože. Čisté mäsko ozaj dobre osolíme, namelieme čierneho korenia a natlačíme do čistých pohárikov. Vývar nechajte v chlade stuhnúť -takto z neho lepšie pozbierame tuk, ten potrebujeme. Preceďte ho cez sitko, pridajte dostatok čistej kačacej masti, zohrejte dohorúca a zalejte mäso v pohárikoch-tak aby bolo celkom pod tukom. Poháriky zatvorte, nechajte vychladnúť a skladujte v chladničke. Takto vlastne viete zakonzervovať napríklad aj zvyšky pečenej kačky, či kuraťa😊.
Servírovanie a skladovanie
Podávajte natreté na chlebe. Rillettes podávame najlepšie s čerstvým chlebom, chutiť bude ale aj s nahriatou francúzskou bagetou. Môžete ho robiť z rôznych druhov mäsa, predovšetkým z hydiny. Nám ale najviac chutí práve kombinácia kačacieho a bravčového, ktorú nájdete v recepte nižšie. Z konfitovania vám určite zostane vedľa masti a výpeku. Natierajte ich na opečený chlebík👌🏼Ja som k rillettes urobila dusené jabĺčko,ale kľudne siahnite po brusniciach,kyslej uhorke, či pickles-všetko je mňam 😚.
Z hladkej múky, vlažnej vody a droždia si pripravíme kvások a necháme ho 15 minút vykysnúť. Zmiešame s ostatnými surovinami, vypracujeme cesto a necháme kysnúť 30 minút. Pripravené cesto rozdelíme na dve časti a vytvarujeme dva ovály. Potrieme vodou a posypeme sezamovými semiačkami. Pečieme na pomúčenom plechu v rúre vyhriatej na 180 stupňov 20 až 25 minút, počas pečenia dvakrát cesto ľahko potrieme vodou.
Tip: Neochutený rillettes môžeme skladovať v chladničke, v uzatvárateľnom pohári a zaliaty masťou. Zaliate tukom Vám v chladničke vydržia minimálne 5-6 týždňov, takže sú vynikajúce na prípravu a trebárs aj na sviatočný stôl 😇. Neotvorený pohár vydrží v chladničke aj dlhšie ako mesiac.
Dusené jabĺčko ako príloha
Lyžicu cukru rozpustite na karamel, zalejte trochou bieleho vína, pridajte jablko nakrájané na malé kocočky, vetvičku tymiánu a poduste domäkka. Na konci jemne prisoľte a pridajte kúsok masla.