Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady. Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.
Čo je čokoláda?
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok. Ozajstný začiatok čokolády však musíme hľadať už v mayskej kultúre, ktorá pravdepodobne ako prvá kultivovala kakaovník už v roku 400. Z čokolády si Mayovia pripravovali nápoj, ktorý nazývali “xocolatl”. Jednalo sa o nápoj z pomletých kakaových bôbov, ktoré rozpustili vo vode so škoricou a čiernym korením. Nápoj nazývali “pokrm bohov” a obzvlášť ho zbožňoval aztécky vládca Montezuma II, doprial si ho dokonca niekoľkokrát denne. Nešlo však o celkom bežnú surovinu, bôby boli uchovávané spolu so zlatom a vzácnymi kameňmi, a používané ako platidlo.
Rastlina dostala oficiálne latinské označenie Theobraoma cacao od švédskeho vedca Carla Linnaeusa v roku 1753. Pre pomenovanie rastliny použil jeho aztécky pôvod, názov pozostáva z latinského termínu “theobroma”, čo má doslovný význam “pokrm bohov”, a aztéckeho slova xocolatl.
Čokoláda sa do Európy dostala z amerického kontinentu pri návrate európskych moreplavcov. Za jedného z jej objaviteľov je považovaný Hernán Cortés, známy španielský konkvistador. Ten priniesol čokoládu osobne kráľovi Jurajovi V. v roku 1528, a to spolu s ďalšími objavmi z Mexika. A čo Kolumbus? Cortés síce priniesol vzorky do Európy, ale s kakaovými bôbmi sa už pred ním stretol aj Krištof Kolumbus. V roku 1502 zajal kanoe s “prapodivne vyzerajúcimi mandľami”, ktoré považoval za platidlo v mezoamerike. Boli to samozrejme kakaové bôby, ktorými možno aj platili, pretože pre vtedajšie civilizácie mali veľkú cenu. Iba pre úplnosť, termínom “mezoamerika” sa označuje kultúrna oblasť na území Strednej Ameriky a Mexika.
Dnes je kakao veľmi populárnou surovinou a výrobky z kakaa sa tešia obľube nielen u detí. Čokoláda má dokonca svoj vlastný medzinárodný deň - 29. november. Popularita čokolády v Švajčiarsku nie je až takým prekvapením, pretože krajina samotná je známa svojou výnimočnou kvalitou čokoládových produktov. Ak ste niekedy ochutnali niektoré z ich legendárnych produktov, napríklad Toblerone, určite dáte za pravdu, že je to vysoká liga.
Čokoláda je finálnym produktom, na začiatku je však kakaovník, na ktorom sa nachádzajú plody s kakaovými bôbmi. Plody kakaovníka pripomínajú struk, ročne vyrastie na jednom strome 20 - 30 strukov a v každom z nich sa nachádza 20 - 40 bôbov. Ak si to prepočítate, z jedného stromu rovne získame 400 - 1200 kakaových bôbov. Na výrobu približne 450 g čokolády potrebujete zhruba 400 bôbov, to znamená, že z jedného stromu môžete vyrobiť približne 0,5 až 1,5 kg čokolády.
Na trhu sú rôzne čokolády s rozličným obsahom kakaa a ďalších ingrediencií. Čokoláda však pozostáva z kakaového prášku, kakaového masla a cukru. Samozrejme, v prípade mliečnej čokolády obsahuje aj mlieko v podobe prášku. V kakau môžete nájsť mnohé zdraviu prospešné látky, napríklad polyfenoly, a to viac než zelený čaj a červené víno. Medzi ďalšími zložkami sú aj kofeín, teobromín, tryptofán a β-fenyletylamín.
Druhy čokolády
Kvalitná čokoláda sa delí na základné druhy podľa chuti: Horká čokoláda, Mliečna čokoláda a Biela čokoláda.
Horká čokoláda
Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.
Horká čokoláda, najmä tá s vysokým obsahom kakaa (70 % a viac), má niekoľko zdravotných výhod: Antioxidanty: Horká čokoláda je bohatá na polyfenoly, najmä flavonoidy, ktoré majú antioxidačné účinky. Kardiovaskulárne zdravie: Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia horkej čokolády môže pomôcť znižovať krvný tlak a zlepšovať funkciu ciev. Prebiotické účinky: Čokoláda môže pôsobiť ako prebiotikum, podporuje rast prospešných baktérií v tráviacom systéme. Zlepšenie nálady: Čokoláda môže zlepšiť náladu a zmierniť negatívne pocity. Je však dôležité konzumovať horkú čokoládu s mierou, pretože má vysoký obsah kalórií, cukru a tuku.
Mliečna čokoláda
Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Spravidla má nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
Biela čokoláda
Biela čokoláda sa vyrába z veľkého množstva kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov (kakaový prášok, kondenzované mlieko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovú hmotu, a preto nemá hnedú farbu. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady. Kvalitnejšie biele čokolády zvyčajne obsahujú len základné zložky, sú bez prídavných látok a majú príjemnú krémovo sladkú chuť.
Čokoláda na varenie
Čokoláda na varenie, často označovaná ako "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru, takže má horkejšiu chuť a zvyčajne nie je určená na konzumáciu samostatne, ale je vhodná na pečenie a varenie. Táto čokoláda sa môže použiť takmer na všetky dezerty. Je to neodmysliteľnou súčasťou každého dokonale prepracovaného čokoládového dezertu či horúceho nápoja, ktoré majú doplniť chuť šálky kávy. Správna čokoláda na varenie dokáže umocniť chuťové a aromatické zážitky pri všetkých zákuskoch, dezertoch aj nápojoch podávaných ku káve. Nevhodne zvolená čokoláda na varenie naopak môže znepríjemniť celkový dojem, prekryť jemné tóny kávy alebo spôsobiť nevyvážený kontrast chutí. Ak ste doteraz čokoládu na varenie vnímali len ako obyčajnú ingredienciu do koláčov, je čas objaviť jej potenciál ideálneho partnera pre kávu.
Ak plánujete využiť čokoládu na varenie pri príprave dezertov alebo nápojov ku káve, venujte dostatočnú pozornosť jej zloženiu a vlastnostiam. Výber vhodnej čokolády na varenie priamo ovplyvní, ako bude výsledný dezert chutiť a ako dokonale zapadne do kombinácie s kávou.
Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?
Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:
- Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručí intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
- Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
- Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív či konzervantov.
Rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou
Hlavný rozdiel medzi čokoládou na varenie a horkou čokoládou spočíva v ich zložení a určení:
- Čokoláda na varenie: Má vyšší obsah kakaa a menej cukru, je určená na použitie v receptoch.
- Horká čokoláda: Môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.
Pri výbere čokolády na varenie pre vaše obľúbené čokoládové dezerty ku káve sa zamyslite, aký výsledok chcete dosiahnuť. Horká čokoláda na varenie (s vyšším podielom kakaa) vynikne v brownies, ganache a čokoládových polevách, kde sa jej decentná horkosť zaujímavo dopĺňa s praženými tónmi kávy. Mliečna čokoláda na varenie prinesie jemnejšiu, smotanovejšiu sladkosť, vhodnú napríklad do krémov či jemných pávových dezertov. Pri kúpe čokolády na varenie pozorne sledujte etikety. Kvalitná čokoláda na varenie by mala obsahovať predovšetkým kakaovú hmotu, kakaové maslo a minimálne množstvo cukru. Príliš sladká čokoláda na varenie môže prebíjať jemné tóny kávy a spôsobiť, že výsledný dezert bude pôsobiť ťažko alebo jednotvárne.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády, t. j. čokoládovú hmotu, cukor a kakaové maslo, ako aj prísady, ako je vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, takže sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa. Po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''klasická čokoláda'' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu
Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok je niekedy skutočné umenie.
Čokoládová poleva s rastlinným tukom
Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Čokoládová ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne. Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie. Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Pozor si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany.
Jak temperovat čokoládu, aby měla správné vlastnosti? Poradíme hned dva způsoby
Tipy na prácu s čokoládou
Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy. Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladné premiešanie. Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž namočený v horúcej vode a osušený.
Ako ochutnať čokoládu ako profesionál
Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:
- Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
- Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
- Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Uprednostňuje sa hladká a zamatová chuť.
- Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú.