Kysnuté cesto patrí k základom tradičnej gastronómie a je jedným z najpoužívanejších ciest v našich končinách, či už pripravujete sladké koláče, šišky, slané pečivo alebo záviny. Ak ste ešte neskúšali upiecť kysnutú bábovku, je najvyšší čas. Štruktúrou je podobná trenej bábovke, no chuťovo môže pripomínať skôr mazanec.
V tomto článku vám prinášame podrobný recept na kysnutú bábovku, vrátane tipov a trikov pre úspešné kysnuté cesto, ako aj informácie o rôznych druhoch droždia a procese kysnutia.
Príprava kysnutého cesta
Existuje niekoľko osvedčených postupov na prípravu kysnutého cesta, ktoré zaručia jeho nadýchanosť a jemnosť. Jedným z nich je príprava klasického kysnutého cesta, ktoré je základom pre mnoho tradičných pochúťok.
Univerzálny recept na kysnuté cesto
Tento recept je ideálny na všetky sladké aj slané koláče:
- Suroviny: 1 kg hladká múka, 600 ml mlieko, 100 ml olej, 4 lyžice kryštálový cukor, 1 lyžička soli, 2 vajcia, droždie podľa návodu na kilo múky (zvyčajne 14 g sušeného a 40 g čerstvého droždia).
- Postup: Najprv si pripravte kvások: do polovice vlažného mlieka pridajte cukor a droždie. To nechajte na teplom mieste pôsobiť, aby začal proces kysnutia. Keď potrebujete nadýchanejšie cesto, tak múku preosejte do misy. K tomu pridajte soľ a vajcia. Aktivovaný kvások prelejte do nádoby a začnite pomaly miesiť cesto. Postupne do neho prilievajte olej, aby bolo vláčne. Dajte si záležať na dobrom spracovaní, pretože vďaka tomu sa v ňom vytvoria bublinky, krásne nakysne a po upečení bude lahodnejšie. Cesto by sa po miesení nemalo lepiť na steny misy ani ruky. Teraz pomúčte vrch a prikryte nádobu utierkou. Dajte to na teplé miesto a nechajte ho kysnúť. Keď vám narastie do želaného objemu, môžete ho ďalej spracovať podľa receptu.
Recept na tradičnú kysnutú bábovku
Táto receptúra vám umožní pripraviť lahodnú a nadýchanú bábovku s jemnou chuťou.
Prísady na cesto:
- 450 g hladká múka
- 1 balíček Droždie Dr. Oetker sušené
- štipka soľ
- 50 g práškový cukor
- 1 balíček Vanilínový cukor Dr. Oetker
- 1 balíček Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker
- 1 ks vajce
- 30 g maslo rozpustené
- 250 ml mlieko vlažné
Prísady na náplň:
- 200 g slivkový lekvár
- 50 g hrozienka namočené v rume
- škorica
Na potretie:
- med
Postup:
- Príprava cesta: Do misy preosejeme múku a pridáme droždie, soľ, múčkový cukor, vanilínový cukor, kôru, vajce, rozpustené maslo a vlažné mlieko. Všetko dôkladne premiešame a prepracujeme do hladkého cesta tak, aby sa nelepilo na steny nádoby (ak je cesto príliš tuhé, pridáme trošku vlažného mlieka). Posypeme múkou a prikryté necháme na teplom mieste vykysnúť podľa potreby 60-90 minút.
- Príprava náplne: Slivkový lekvár, hrozienka s rumom a škoricou premiešame tak, aby sa dala náplň roztierať (ak je lekvár príliš hustý, pridáme 1-2 PL vody).
- Vyvaľkanie cesta: Cesto po vykysnutí ešte raz premiešame a položíme na pomúkovaný kuchynský vál: vyvaľkáme z neho 1,5 cm silný obdĺžnikový plát (cca 30 x 40 cm).
- Príprava venca: Náplň natrieme na cesto tak, aby nám po obvode zostal malý okraj cesta. Obdĺžnik zrolujeme a spojíme tak, aby vznikol veniec.
Tipy a triky pre dokonalé kysnuté cesto
Správna príprava kysnutého cesta je kľúčom k úspechu. Tu je niekoľko užitočných rád:
- Teplota surovín: Vždy používajte vlažné mlieko alebo vodu. Kvások nikdy nerobte s horúcim mliekom, pretože by ste ho tak úplne zničili a cesto by nevykyslo. Rovnako ostatné suroviny by mali byť izbovej teploty, pretože to podporí proces kysnutia.
- Tuk v ceste: Tuk sa pridáva do cesta kvôli tomu, aby zostalo dlhšie vláčne. Okrem oleja do neho môže ísť aj maslo a v niektorých receptoch dokonca bravčová masť.
- Spracovanie cesta: Cesto musíte dobre hnietiť. Ak to budete robiť rukami, lepšie skontrolujete jeho konzistenciu a to, či je dobre vymiesené. Používajte silu, ale nerobte to priveľmi silno, aby ste ho nezničili.
- Prevencia prekysnutia: Dávajte pozor, aby vám cesto až neprekyslo. Keď vám priveľmi vyrastie, tak má redšiu konzistenciu a po upečení by koláče či iné výrobky nedržali dobre tvar. V takom prípade cesto opäť premiesite a pokiaľ je to nutné, pridajte trochu múky. Potom ho dajte znova vykysnúť.
- Druhé kysnutie: Ak budete po kysnutí opäť pracovať s cestom (napríklad ho vaľkáte, tvarujete guľky, pridávate ďalšie suroviny alebo ho pletiete), musíte ho znova nechať trochu narásť. Hotové produkty položte na pekáč alebo ich nechajte na doske a ešte ich aspoň desať minút nechajte podkysnúť.
- Pridávanie ďalších surovín: Do niektorých koláčov a pečiva sa pridávajú aj ďalšie suroviny ako napríklad sušené ovocie, bylinky alebo kúsky údenej šunky. Tie musíte zapracovať do cesta po vykysnutí, vytvarujte z neho potrebné tvary a znova necháte kysnúť.
- Podpora kysnutia: Ak potrebujete nadýchanejšie cesto, pridajte trochu minerálky či piva, ktoré podporí kysnutie.
- Prispôsobenie receptu: Presný proces spracovania cesta prispôsobujeme aj konkrétnemu typu produktu. Pokiaľ chcete robiť pizzu, hodí sa do neho olivový olej. Keď robíte sladké koláče, môžete do neho pridať aj med. Na chlieb a pečivo môžete použiť aj polohrubú múku.
Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Kysnutie v chlade
Tradične dávame kysnuté cesto na teplé miesto, aby sme urýchlili proces kvasenia. Avšak, nie vždy potrebujú kysnuté výrobky takéto teplejšie prostredie. Najmä ak do cesta pridávate nejaké kyslomliečne výrobky, tak vám vykysne aj v chladničke. Chladené, pomaly kysnuté cesto má výraznejšiu chuť a jemnú konzistenciu. Dobre známy je napríklad recept na langoše, kde je tento spôsob kysnutia ideálny.
Kvások, sušené a čerstvé droždie
Voľba droždia ovplyvňuje výsledok pečenia. Každý druh má svoje výhody a nevýhody:
- Kvások:
- Výhody: Cesto s ním je najkvalitnejšie, lepšie nakysne a produkty vám vydržia dlhšie.
- Nevýhody: O kvások sa musíte neustále starať, takže ak s ním nerobíte pravidelne, bude vám to na obtiaž.
- Čerstvé droždie:
- Výhody: Cesto s ním vyjde spoľahlivo dobre a pracuje sa s ním jednoducho.
- Nevýhody: Nemá dlhú trvanlivosť, tak ho musíte čo najskôr spracovať. Ak neurobíte kvások správne, tak vám cesto nevykysne.
- Sušené droždie:
- Výhody: Môžete ho mať v zálohe dlhý čas a kedykoľvek ho v prípade potreby použijete. Nemusíte robiť ani kvások, stačí ho priamo zapracovať do cesta.
- Nevýhody: Niekedy sa stane, že cesto so sušeným droždím dobre nevykysne.
Aj keď kysnuté cesto potrebuje trochu viac času, než trené či piškótové, výsledok bude stáť za to. Bohato plnená bábovka môže byť skvelou voľbou pre každú príležitosť.