Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak: Kompletný sprievodca

Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Bezchybná chuť pikantného steaku spolu so sladkou kukuricou. Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v Tescu.

Ako vybrať najlepšie mäso na steak?

Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky.

Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.

Dozrievanie mäsa pre dokonalú chuť

Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní.

Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.

Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.

Ako vybrať kvalitné mäso?

Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Druhy steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.

Steaky zo sviečkovej:

Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.

• Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
• Sirloin steak: je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
• Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
• Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.

Steaky z roštenky:

Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie. Tuk dodáva mäsu chuť a arómu.

• T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
• Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
• Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.

Steaky zo stehna:

• Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.

Pupok:

• Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu. Pupok sa hodí na pečenie.

Ako správne pripraviť steak?

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Pozrime sa teda, na akej panvici sa steaky cítia najlepšie.

Výber panvice

Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá: dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží, nepripaľuje sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, že iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.

Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.

Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.

Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.

Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote.

Stupne prepečenia steaku

Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý. A teraz naspäť k stupňom prepečenosti steakov.

Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.

Test prepečenia pomocou ruky

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Marinády na steak

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.

Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.

Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
2. Potrite mäso marinádou
3. Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
4. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala

Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.

Recepty na marinády

Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:

• Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
• Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
• Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
• Olej + oregano + čili
• Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

• Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
• Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
• Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

Hovädzí steak je mäsový pokrm, dochutený soľou, korením, bylinkami, alebo maslom. Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré.

Hovädiznu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. „Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami.

Hovädzí steak mnoho ľudí obľubuje pre jeho výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Jeho príprava môže byť občas malým umením, ale s niekoľkými jednoduchými krokmi môžete dosiahnuť dokonalý výsledok aj vo vašej kuchyni. Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú totiž rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru.

• Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak.
• Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť.
• New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti.
• Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov.

Gurman TIP: Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa. Presné časy prípravy steakov môžu závisieť od hrúbky mäsa a teploty vášho grilu alebo panvice. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre rôzne stupne prepečenia steakov.

• Rare (krvavý): 2-3 minúty z každej strany. Vnútro bude teplé s ružovým stredom.
• Medium (stredný prepečený): 4-5 minút z každej strany. Vnútro bude teplé s náznakom ružovej farby.
• Well done (dobre prepečený): 6-7 minút z každej strany.

Gurman TIP: Pripraviť dokonalý steak, keď ho pripravujete úplne prvýkrát, je skôr raritou. Pripravte sa teda na viac pokusov, pri ktorých zistíte, koľko času potrebuje na prípravu ten váš dokonalý steak.

Predhriatie grilu alebo panvice:

Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Zistite, ako sa o ňu správne postarať.

Ochutenie:

Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia.

Pečenie steaku:

Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia.

Oddych:

Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút. S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia. Pri príprave dokonalého steaku dvojnásobne platí, že len prax robí majstra.

Ako správne pripraviť hovädzí steak, ktorý bude šťavnatý a prepečený presne podľa vašich predstáv? Niekto by si mohol myslieť, že pripraviť ozaj dobrý steak v domácich podmienkach nebude práve najjednoduchšie, ale opak je pravdou. Stačí ak dodržíte pár jednoduchých zásad s ktorými sa príprava šťavnatého steaku stane zábavou.

Výber správneho druhu masa:

Základom naozaj dobrého steaku je kvalitné hovädzie mäso. Najviac sa na prípravu hodí sviečkovica, roštenka, stehno a plece.

Neklepať a soliť v správny čas

Pri príprave mäsa na steaky sa držíme odlišných postupov. Ak chceme aby steak bol dokonale šťavnatý mali by sme zvoliť hrúbku mäsa na steak 2 až 3 cm. Ak by sme takéto mäso naklepali, docielili by sme tým akurát, že vo finále by bol výsledný steak suchý a stratil by na svojej chuti. Rovnako, aby sa nám podarilo zabrániť vytečeniu šťavy zo steaku solíme ho až na konci, nikdy nie skorej.

Nechajte vyniknúť chuť mäsa

Pri správnom grilovaní mäsa veľakrát použijeme marinádu, aby sme pomohli zvýrazniť chuť. Čo sa týka prípravy hovädzieho mäsa, ktoré je samo o sebe veľmi kvalitné a chutné, by bola škoda prebiť prirodzenú chuť mäsa nejakou výraznou marinádou. Na dochutenie úplne stačí čerstvo namletá morská soľ, korenie, kvalitný olivový olej a pár vetvičiek rozmarínu alebo podobnej aromatickej bylinky.

Poriadne rozpáľte gril

Keďže potrebujeme aby náš steak bol naozaj šťavnatý a zachoval si svoju prirodzenú chuť je veľmi dôležité pred grilovaním dôkladne rozpáliť gril. Grilovacia teplota by mala začínať na 260 C . Ak mäso položíme na takto rozpálený gril mäso sa rýchlo zatiahne a všetku šťavu si ponechá a výsledná chuť poteší nejedného fajnšmekra.

Recept pre dokonale šťavnatý steak:

Na prípravu šťavnatého steaku budeme potrebovať:

• 1 kg hovädzej sviečkovej
• 50 ml olivového oleja
• 50 g masla
• 1/2 zväzku rozmarínu
• korenie štyroch farieb
• soľ

Mäso si dôkladne umyjeme a následne vysušíme pomocou kuchynskej utierky. Nakrájame na 2 až 3 cm hrubé kusy.

Takto naporciované mäso vložte do marinády vytvorenej z olivového oleja s korením a rozmarínom. Nechajte odležať aspoň 1 hodinu. Poriadne si rozpáľte gril na teplou 260°C.

Steaky sprudka opečte z každej strany cca 1,5 minúty , zaleží na vás ako veľmi chcete mať steak prepečený. Na každý steak položte kúsok masla a dajte piecť ešte na 5 minút do rúry vyhriatej na 200°C.

Mäso pred podávaním nechajte odpočinúť, aby sa šťava udržala v mäse. Soľte až pre podávaním

Ideálnou prílohou k hovädziemu steaku je grilovaná zelenina alebo opečené zemiaky s cesnakom a bylinkami.

Umyte zemiaky so šupkou pokrájame na mesiačiky, pokvapkáme olivovým olejom, pridáme korenie na pečené zemiaky a posypeme tymianom. Dáme piecť. Kým sa pečú zemiaky pripravíme mäso. Steak z hovädzej sviečkovice potrieme z oboch strán olivovým olejom, ochutíme morskou soľou a čiernym korením. Žiadne iné korenie nepridávame. Umyjeme si cherry paradajky a pripravíme cesnak. Na rozpálenú panvicu dáme steak a opekať z každej strany približne 3 minúty (podľa toho aký chcete). Na panvicu priložíme 1/3 masla, čerstvý rozmarín, cherry paradajky a cesnak. Necháme nech sa všetky chute rozvinú. Roztopeným maslom môžeme steak popolievať. Keď je steak hotový podľa želania, stiahneme panvicu z platničky a prikryjeme alobalom, nech si chvíľu “oddýchne”. Steak podávame s pečenými zemiakmi a opečeným cesnakom s cherry paradajkami. Dobrú chuť.

Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Ako dlho mäso nechať na panvici? Ako pripraviť hovädzí steak, aby vždy chutil skvele? Máme osvedčený recept.

Výber správneho mäsa na steak

Ako pripraviť steak? Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie

Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro

Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Ako pripraviť hovädzí steak? Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Mäso pred opekaním okoreňte

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Výber správnej panvice na steaky

Vyberte si správnu panvicu

Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu! Ako pripravujete steak? Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky?

Oceľová panvica na grilovanie

Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno. Prečítajte si aj náš návod, ako pripravovať jedlá na panvici zdravo.

Liatinová panvica

Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.

Keramická panvica

Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.

Grilovacia panvica

Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa. Ak váhate, ktorú panvicu si vybrať, určite si prečítajte náš článok Grilovacia panvica - liatina alebo oceľ?

Ako pripraviť steak? Manipulácia s mäsom na panvici

Výber správneho tuku

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

V priebehu opekania mäso neprepichujte

Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.

Ako pripraviť dobrý steak? Prečítajte si o 6 stupňoch prípravy steakov!

• Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
• Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
• Stredne prepečený - medium rare steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
• Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
• Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
• Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.

Nechajte steak odpočinúť

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Ako pripraviť steak? Objavte osvedčený recept na hovädzí steak na panvici!

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g.
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

Milovník thajskej kuchyne. Nedisciplinovaný záhradník a chovateľ exotického vtáctva. Otec a manžel. Kutil a nadšenec do prírodných materiálov.

Hovädzí steak je mäsový pokrm, dochutený soľou, korením, bylinkami, alebo maslom. Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré.

Domáci hovädzí steak vieme doma pripraviť niekoľkými spôsobmi. Dôležité je, aby bol steak pred prípravou aspoň 30 minút až 1,5 hodiny v izbovej teplote. Mäso pridávame až na dokonalo rozohriatu panvicu alebo gril. Skvelé je grilovanie na kameni. Dôležitým krokom je, aby sme po upečení mäsa nechali steak oddychovať 5 až 10 minút.

Odstáty steak izbovej teploty potrieme olejom a farebným korením. Opečený steak položíme na alobal, potrieme ho maslom a posypeme bylinkami (napr. šalviou, rozmarínom, tymianom či saturejkou). Očistenú cibuľu nakrájame nadrobno. Na masle ju speníme dosklovita. Pridáme farebné korenie a soľ. Nalejeme whisky a väčšinu necháme odpariť. 1 kg zeleniny na grilovanie (kombinácia napr. Zeleninu polejeme olejom a posypeme soľou, provensálskym a farebným korením v pekáči s nepriľnavým povrchom. Očistené zemiaky a karfiol nakrájame na menšie kúsky. Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Ako dlho mäso nechať na panvici? Ako pripraviť hovädzí steak, aby vždy chutil skvele? Máme osvedčený recept.

tags: #steak #z #hovadzej #pecene