Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.
Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu a plnku už môžete pridať podľa svojho gusta.
Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.
Príprava cesta
Prísady na cesto by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Postup:
- Na dosku preosejeme múku, pridáme štipku soli, olej, ocot a postupne prilievame vlažnú, skôr teplejšiu, nie však horúcu vodu.
- Všetky suroviny na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy.
- Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
- Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kľudne hodinku. Misku nahrejte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou.
Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Tip: Na ťahané cesto je najlepšia hladká múka. Vďaka nej bude ľahké a elastické. Na prípravu cesta je dôležité použiť vlažnú vodu. Pridajte tiež trochu octu alebo citrónovej šťavy, čo pomôže s elasticitou cesta. Suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie prepojili. Cesto dobre vymieste, aby bolo elastické a hladké. Skúste vytiahnuť malý kúsok medzi prstami - ak sa roztiahne bez toho, aby sa trhalo, máte ho dobre spracované. Nechajte ho odpočívať minimálne 30 minút, ideálne hodinu. Tento krok je dôležitý, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo lepšie ťahať. Zakryte ho napríklad potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou, aby neoschlo.
Ťahanie cesta
Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
Rada: Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať.
Tip: Potrebujete stôl! Na ťahanie cesta budete potrebovať veľký stôl. Čistú plachtu naň rozprestrite a posypte jemnou vrstvou múky, aby sa cesto nelepilo. Bochník cesta posypte múkou zhora aj zdola, položte na stôl zakrytý čistým obrusom a vaľkajte, kým cesto nie je úplne tenké. Aby sa vám pre začiatok cesto ľahšie ťahalo, môžete cesto rozdeliť na dva bochníky.
Postup:
- Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou.
- Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom.
- Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
- Cesto najskôr rozvaľkáme na malú placku.
- Potom ho začneme opatrne ťahať prstami zospodu, rovnomerne od stredu do strán postupne po celom obvode. Pracujte opatrne, aby sa cesto neroztrhlo. Môžete ho ďalej jemne nadvihovať a ťahať.
- Natiahnite ho koľko je možné, až jemne presvitá. Okraje cesta, ktoré sú natrhnuté, zarovnajte nožom alebo odstrihnite nožnicami. Cesto musí mať pekný obdĺžnikový tvar.
Plnenie a rolovanie
Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Ako prvé uložíme postrúhané a vyžmýkané jablká, posypeme makom a cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá.
Rada: Višne môžeme nahradiť tmavým hroznom z domácej produkcie.
Rada: Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
Postup:
- Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla).
- Predný okraj cesta, kde sa začína plnka, zahneme asi 10-15 cm. Okraje cesta na dvoch bočných stranách zahneme asi 3 cm.
- Začneme pomocou obrusu cesto stáčať smerom od najviac zahnutého okraja s plnkou.
- Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí.
- Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech.
Pečenie
Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Rada: Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
Tip: Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Tip: Pripravenú ťahanú štrúdľu môže ísť do rúry hneď, ako jej povrch potrieme olejom. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.
Plnky do štrúdle
Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Tip: Urobte si v jednej štrúdle dve príchute ako my. Jablká boli spoločné, no jedna polovica bola so škoricou a strúhankou, druhá polovica s makom.