Ovčie mlieko má odlišné zloženie ako mlieko kravské, pričom sa v priebehu roka počas laktácie môže výrazne meniť. Rozdiely nie sú len v percentuálnom zastúpení jednotlivých zložiek, ale vykazuje tiež ďalšie odlišnosti v jednotlivých zložkách, napr. zastúpenie mastných kyselín v tuku, aminokyselín v bielkovinách a pod. Ovčie mlieko je kvôli vyššiemu obsahu všetkých zložiek hodnotnejšie a výživnejšie, je chutné a lahodné, má jemnú, trochu sladkastú chuť.
Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97%), ktorého nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná. Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka.
O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.
Nutričné zložky ovčieho mlieka
Bielkoviny
Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 %, ktorý sa biologickou hodnotou vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98% z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. problémoch.
Tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Priemerná veľkosť tukových guľôčok v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy.
Ovčie mlieko má podľa prof. L. kravský, preto je aj zdravší. ako zdroje energie. kravské, z ktorých niektoré patria medzi esenciálne. potrava.
Sacharidy (Laktóza)
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza vyznačuje sa nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu.
Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny pôsobením kyslomliečnych baktérii, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry.
V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny.
Minerálne látky
Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika.
Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti. Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov, počnúc dobrým sexuálnym životom a končiac nechutenstvom. Pomer vápniku a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny.
Vitamíny
Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B: B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.
Zdravotné účinky a benefity ovčieho mlieka
Ovčie mlieko má vynikajúce zdravotné účinky. Dokáže zvýšiť odolnosť organizmu proti rizikovým faktorom, najmä osteoporózy a rakoviny hrubého čreva. Je chutnejšie a stráviteľnejšie ako kravské mlieko, pretože mliečny cukor premenia na kyselinu mliečnu, ktorá je oveľa lepšie stráviteľná. Premnožia sa v ňom „priateľské“ baktérie mliečneho kysnutia, tzv. mikroorganizmy, ktoré majú blahodarné účinky na ľudský organizmus. Obsahuje probiotické kultúry z viac ako dvadsiatich druhov mikroorganizmov.
Mliečne výrobky z ovčieho mlieka sú spravidla plnotučné a majú vynikajúcu kyslomliečnu chuť s vynikajúcou arómou ovčieho mlieka. Všetky syry vyrobené z ovčieho mlieka sú spravidla plnotučné a majú vynikajúcu kyslomliečnu chuť s vynikajúcou arómou ovčieho mlieka.
Výrobky z ovčieho mlieka
Najviac využívaným produktom z ovčieho mlieka je ovčí syr. Mnohí spotrebitelia si ho kupujú priamo na salašoch, keď je ešte „sladký“, nevykysnutý. Takýto syr by sa nemal konzumovať z hľadiska zdravotnej bezpečnosti. Všetky syry sa totiž z hľadiska zdravotnej bezpečnosti musia používať (a to zvlášť syry zo surového mlieka) iba ak sú vykysnuté, t.j. v teple kysnú 1-2 dni a sú mierne kyslej chuti. Dobrý ovčí hrudkový syr mal by mať uzavretý povrch, mierne gumovitú, pružnú konzistenciu a môže mať aj nepravidelné dutinky, alebo aj väčšie oká. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je príjemná kyslomliečna s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
Ďalšími obľúbenými výrobkami sú ovčie parenice, korbáčiky a figurálne syry. Tieto sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Mnohí malí výrobcovia robia z napareného cesta aj rôzne veľmi atraktívne figurálne syry vhodné na rôzne slávnostné príležitosti.
Ovčí oštiepok musí mať v názve prívlastok „ovčí“, lebo bežné oštiepky sú z kravského mlieka. Naparuje sa, ale iba na povrchu, aby sa mohol vtlačiť do tradičnej typickej formy a mohol sa tam dobre vytvarovať. Je rovnomerne slaný v celom objeme. Obsah soli je max. 50 %. Povrch oštiepku by mal byť hladký a s typickou ornamentikou. Na povrchu by mal byť zlatistožltý a mierne mastný. Konzistencia oštiepku je tvrdšia, krehkejšia a môže mať aj nepravidelné trhlinky v hmote.
Z ovčieho mlieka sa vyrábajú aj kyslomliečne nápoje ako napríklad ovčí jogurt, alebo aj ovčia zakysanka. Tieto nápoje sa vyrábajú neochutené, alebo aj rôzne ochutené. Ich konzistencia je veľmi hutná a sýta, čo z nich robí výživný a zdravotný prostriedok.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Zloženie mlieka a jeho vplyv na zdravie
Obsah všetkých dôležitých látok v mlieku je navyše u oviec chovaných pastevným spôsobom dvakrát vyšší ako u zvierat chovaných v maštaliach. Zloženie mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové, činitele životného prostredia, pohoda zvierat (animal welfare), štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a zdravotný stav mliečnej žľazy (vemena).
Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry. Mliečny tuk má podľa prof. L. kravský, preto je aj zdravší. ako zdroje energie. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy. Cholesterol je základnou súčasťou bunkových membrán a prekurzorom hormónov, je nevyhnutný pre život. Podiel cholesterolu v mlieku je relatívny nízky a pre zdravých ľudí absolútne bezproblémový. 1 l plnotučného mlieka obsahuje asi 25 mg cholesterolu, čo zodpovedá asi 10 % za deň zo stravy prípustnej dávky.
Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti. Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov, počnúc dobrým sexuálnym životom a končiac nechutenstvom. Pomer vápniku a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny. V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny.
Tepelná úprava mlieka ovplyvňuje obsah minerálnych solí, závisí teda od výšky teploty a času pôsobenia. Pri 100 °C sa obsah minerálnych solí zníži iba v rozsahu 1-10 %. Vitamíny rozpustné v tukoch (vitamín A, E a D) a riboflavín sú citlivé na teplo a ich obsah sa zníži o 30-50 %. Tieto vitamíny sa podieľajú na ich vstrebávaní.
