S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo čudovať. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Údené mäso je mäsitý výrobok, ktorý sa vyrába údením v udiarni. Údené, najmä bravčové mäso, bolo známe aj na území Česka. Výroba tohto mäsa je jednoduchá. V Česku sa najčastejšie používa nakladanie do nálevu. Okrem soli (rýchlosoli) sa do mäsa vtrú či medzi jednotlivé vrstvy vložia rôzne ďalšie ingrediencie, ako napríklad cesnak, cibuľa, borievky, čierne korenie, cukor a pod. V náleve sa mäso nechá odležať určitú dobu, ktorá je závislá od použitého spôsobu solenia. Počas tejto doby treba mäso priebežne kontrolovať.
Čo všetko možno údiť?
Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Príprava mäsa na údenie: Solenie
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.
Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3). Pri solení sa využíva difúzia, pri ktorej sa z roztoku soli s vyššou koncentráciou (láku), alebo pri solení na sucho z roztoku soli, ktorý vznikne rozpustením solí v mäsovej šťave, preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia.
Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa.
Solenie na sucho vs. mokré solenie
Slanina je veľmi populárnou pochutinou, ktorá sa vyrába z kvalitného bravčového bôčika. Najlepšie je pokiaľ je viackrát prerastený, no môže sa použiť aj taký bez prerastenia. Ešte pred samotným údením sa však takéto mäsko musí správne predpripraviť - väčšinou sa to robí buď suchou alebo mokrou cestou. Suché nakladanie pozostáva s použitia čistej soli. Pokiaľ takýmto spôsobom pripravujete viacero kusov mäsa, mali by ste ich naukladať na seba tak, aby medzi nimi nebol vzduch. Takto pripravené mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto na 5 až 14 dní.
Mokré nakladanie pozostáva z toho, že sa soľ zmieša s vodou a vyrobí sa hustejšia tekutina, ktorá sa používa rovnakým spôsobom ako pri suchom. Priemyselný spôsob údenia, ktorý je uplatňovaný v súčasnej dobe, je odlišný. To má na rozdiel od domácich udiarní za účel výrobky len ofarbiť, ochutiť a aromatizovať. Na mäso sa aplikuje tzv. tekutý udiarenský dym, doba skutočného údenia je potom príliš krátka.
Solenie čistou soľou. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba.
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme najlepšie do čistých kameníných nádob, ale môžeme využiť aj iné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lákom pripraveným v pomere 10l vody na 1,5 kg soli. Rôsol prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené. Nádoby uzavrieme vekom, a zaťažíme. Po 2 týždňoch mäso prekladáme, mäso naspodku umiestnime hore a opačne. Dôležitá je kontrola láku - zdravý rôsol je bezfarebný až mierne ružovkastý, vždy číry. Zlý lak je kalný, sfarbený a jeho mäso páchne. Ak zistíme známky kazenia náleve, okamžite ho vymeníme za nový.
Tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovička. Používame 24%-tný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody). Roztok prevaríme, schladíme 4 stupne. Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku.
Teplota údenia: Studený, teplý alebo horúci dym?
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť.
Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje.
Výber dreva na údenie
NeSKActionzabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka. Z bohatej ponuky údiacich štiepok si môžete vybrať tu! Úplne v prvom rade je dôležité venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilín alebo drte. by obsahovať kôru, hnilobu alebo plesne. využíva v priemyselnej výrobe. Ďaľšie vhodný typ dreva je napr. jaseň a ďaľšie typy tvrdého dreva. využívame skôr až ku koncu údenia. V ponuke nájdeme napr.
Údeniny a ich vplyv na zdravie
Údeniny sú bežnou súčasťou jedálnych lístkov po celom svete. Klobásy, salámy, šunky a ďalšie podobné produkty sú obľúbené pre svoju chuť a praktickosť. Bohužiaľ však môžu mať aj výrazne negatívny vplyv na naše zdravie.
- Údeniny sú často konzervované a ochutené veľkým množstvom soli. To prispieva k ich dlhšej trvanlivosti a charakteristickej chuti, ale zároveň môže mať negatívny vplyv na naše zdravie. Nadmerný príjem soli je spájaný so zvýšeným krvným tlakom, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia a mŕtvicu.
- Ďalším problémom údenín je ich vysoký obsah nasýtených tukov.
- Údeniny obsahujú dusitany a dusičnany, ktoré slúžia ako konzervačné látky. Tieto zlúčeniny môžu reagovať s aminokyselinami v tele a vytvárať karcinogénne nitrozamíny. Pravidelná konzumácia údenín je spájaná so závažným ochorením hrubého čreva a konečníka.
- Údeniny obsahujú rôzne prídavné látky, vrátane konzervačných látok, stabilizátorov, farbív a zlepšovačov chuti. Niektoré z týchto aditív môžu mať negatívny vplyv na naše zdravie. Napríklad niektoré farbivá môžu vyvolať alergické reakcie, zatiaľ čo iné chemické látky môžu narušiť metabolizmus a prispieť k rozvoju chronických ochorení, vrátane obezity a cukrovky 2.
- Pravidelná konzumácia údenín môže tiež prispieť k nadváhe a obezite. Údeniny sú často kaloricky bohaté, ale zároveň chudobné na živiny, čo vedie k energetickej nerovnováhe.
- Údeniny môžu mať tiež negatívny vplyv na tráviaci systém. Vysoký obsah tuku a soli môže spôsobovať problémy, ako je pálenie záhy alebo zažívacie ťažkosti.
- Konzumácia údenín často ovplyvňuje celkový životný štýl. Ľudia, ktorí konzumujú viac spracovaných potravín, majú často tendenciu vyhýbať sa čerstvej zelenine a ovociu, čo vedie k nedostatku kľúčových živín.
Aby sme znížili riziko zdravotných problémov spojených s konzumáciou údenín, je dôležité hľadať zdravšie alternatívy. Nahradenie údenín čerstvým mäsom, ako je kuracie alebo rybie mäso, môže pomôcť znížiť príjem soli, tukov a karcinogénnych látok. Aj keď sú údeniny často chutnou a pohodlnou súčasťou jedálnička, môžu mať výrazne negatívny vplyv na naše zdravie. Vysoký obsah soli, nasýtených tukov, karcinogénnych látok a aditív, spolu s rizikom nadváhy, obezity a ďalších zdravotných problémov, robí z údenín potenciálne nebezpečnú potravinu. Pokiaľ si chcete udržať zdravý životný štýl, je vhodné konzumáciu údenín obmedziť a nahradiť ich zdravšími alternatívami.
Čo obsahuje moravské údené mäso a ako rozpoznať kvalitu?
Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Poďme sa pozrieť na jeho zloženie, kvalitu a nutričné hodnoty.
Čo je moravské údené mäso?
Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.
Zloženie moravského údeného mäsa:
Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne: Bravčové stehno bez kosti 67% Pitná voda Jedlá soľ Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma) Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany) Antioxidant (erythorban sodný) Konzervačná látka (dusitan sodný) Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)
Moravské údené mäso Pikok (Lidl):
Zloženie a nutričné hodnoty Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
- Bielkoviny: 19,1 g
- Sacharidy: 1,2 g
- Cukry: 0,3 g
- Tuky: 8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 955 mg
Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?
- Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
- Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
- Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
- Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.
Moderné údeniny a prídavné látky
Moderné údené výrobky vystavené vo vitrínach obchodov vyzerajú skvele. Mäso má krásnu ružovú farbu, príjemne vonia a volá zákazníka, aby si ho kúpil. No kým sa dostane na pult, prejde zložitou technologickou úpravou, akú si prv mäsiari a spotrebitelia nevedeli dosť dobre predstaviť. Vo výrobkoch je množstvo látok, ktoré zlepšujú vzhľad, farebnosť, textúru či krehkosť mäsa. U spotrebiteľov však informácie o polyfosfátoch, dusitanoch, škroboch, karagénanoch, sóji vyvolávajú otázku: Jeme naozaj mäso, ktoré je nielen chutné, ale aj zdravotne bezchybné?
Čo v nich robia?
- Škrob - priaznivo ovplyvňuje konzistenciu výrobku, zahusťuje ho a zabraňuje vytekaniu vody.
- Polyfosfáty - zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Ich pôsobením sa mäso stáva krehkejším.
- Dusitanová soľ - prispieva k rovnomernému ružovému sfarbeniu mäsa a zabraňuje rozvoju baktérií - klostrídií.
- Sója - lepšie viaže vodu a zlepšuje textúru mäsového výrobku. Musí byť uvedená na obale výrobku.
Dnes sa mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).
Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.
Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín. Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny. Kvalitné mrazené mäso totiž nepotrebuje žiadne aditíva, ktoré v ňom udržia vodu. Zloženie údeného mäsa by tiež malo byť čo možno najkratšie.