Ryža sýti ľudstvo už po tisíce rokov a je neuveriteľné, že ryža je oficiálne hlavnou potravinou viac ako polovice svetovej populácie a patrí medzi najstaršie pestované obilniny na svete. Nie je ryža ako ryža - vo svete sa pestujú tisíce rôznych druhov ryže, ktoré sa od seba odlišujú nielen sfarbením a tvarovaním zŕn, ale aj nárokmi na pestovanie či následnou prípravou v kuchyni. U nás je najznámejšia biela ryža, ktorá ale svojmu sfarbeniu a vlastnostiam vďačí predovšetkým dodatočnému spracovaniu. Najmä v ázijských krajinách sa veľmi často využíva aj príjemne chrumkavá červená ryža alebo čierna ryža, ktorá je zas bohatá na antioxidanty a bielkoviny.
Dôkazy o pestovaní ryže pochádzajú dávno z obdobia pred naším letopočtom. Pestovanie ryže má na ázijskom kontinente veľmi dlhú tradíciu. Dôkazy o pestovaní tejto plodiny v Thajsku pochádzajú už z obdobia 5 000 rokov pred naším letopočtom, čím sa môže ryža hrdo zaradiť medzi prvé poľnohospodárske plodiny cielene pestované človekom. Iné historické zdroje uvádzajú, že ryža bola pestovaná na území dnešnej Číny ešte približne o 3 000 rokov skôr. Ryža sa objavila v Číne a okolitých územiach ako Srí Lanka a India. Odtiaľ sa dostala do Grécka a stredomorskej oblasti, aby sa postupne udomácnila na severe Afriky a juhu Európy. Paradoxne, do Ameriky sa dostala práve z Európy spolu s dobyvateľmi. Portugalci ju priviezli do Brazílie a Španieli do Latinskej Ameriky.
Ryža sa nepestuje iba na ryžových poliach. Ak je reč o pestovaní ryže, mnohým ako prvé napadnú rozľahlé ryžové polia zaliate vodou. Ryžu je však možné pestovať aj v úplne iných podmienkach a v súčasnosti sa pestuje prakticky na všetkých kontinentoch s výnimkou Antarktídy. Dá sa pestovať v rôznych nadmorských výškach, čo jej umožňuje byť plodinou rozšírenou na všetkých kontinentoch okrem Antarktídy. Zaujímavosťou je, že pestovaniu ryže sa darí aj v horských oblastiach, typickým príkladom sú východné Himaláje, kde má pestovanie ryže relatívne dlhú tradíciu. Na terasovitých políčkach sa ryža v Himalájach pestuje aj v polohách s výškou 3 000 metrov. V poslednej období sa producenti učia dopestovať ryžu aj na územiach, ktoré nie sú pod vodou.
Budovanie ryžových polí
Hoci výnosnosť je v porovnaní s horskými oblasťami omnoho vyššia, takýto spôsob pestovania si vyžaduje aj omnoho viac námahy. Za jednu z najúrodnejších oblastí je považované údolie rieky Mekong, kde je možné zbierať úrodu až trikrát do roka. Hoci moderná poľnohospodárska technika dokáže uľahčiť aj pestovanie ryže, na mnohých ryžových poliach sa stále uplatňujú tradičné metódy pestovania a ručný zber. Typické zaplavené políčka hrajú s pomocou prírody a slnka všetkými možnými farbami. Ryžové polia môžeme vidieť najmä na Ďalekom Východe.
Akvakultúra ryžových polí
Špecialitou predovšetkým v juhovýchodnej Ázii je pestovanie ryže s akvakultúrou (rice aquaculture farming). Okrem samotného pestovania ryže sa na týchto poliach chovajú ryby, kraby a prípadne aj krevety, ktoré vytvárajú veľmi zaujímavé prírodné prostredie. Týmto spôsobom pestovania ryže sa darí účinne potláčať škodcov a tým dosiahnuť vyššiu úrodnosť.
Proces pestovania ryže
Prvá kultivácia začína vo februári, kedy sa semienka ryže sadia do vody, prikryjú sa fóliou a nechajú sa vyrásť. V marci už ryža dosahuje výšku približne 20 cm a presádza sa na ryžové polia v trsoch, ktoré sú od seba vzdialené asi 20 cm. Ryža narastie do výšky 140 - 150 cm, využíva sa však iba vrchných 20-25 cm, podobne ako napríklad pšenica. Celý proces pestovania trvá asi 6 mesiacov. Druhá kultivácia začína hneď v júli, kedy sa zasadia semienka do vody. Tento druhý proces je rýchlejší, ako pri prvej kultivácii (cca 4 mesiace), pretože intenzívne svieti slnko, voda je teplá, dni sú dlhé, čo prispieva nielen k rýchlejšiemu rastu a dozrievaniu ryže, ale uvedené faktory ovplyvňujú aj chuť a vôňu ryže.
Pestovanie ryže na Srí Lanke má dlhú históriu, ktorá siaha až do obdobia starovekých kráľovstiev. Srí Lanka má vhodné podmienky pre pestovanie ryže vrátane teplého a vlhkého podnebia, čo jej umožňuje rásť a dozrievať do svojej plnej zrelosti. Proces pestovania ryže na Srí Lanke sa začína výsevom semien do pripravených polí. Po vypestovaní sa klasy starostlivo zberajú a spracovávajú. Zrná rýže sa sušia na slnku, čím sa predchádza zhnitiu a predlžuje sa ich trvanlivosť. Zrelé polia odlíšite od nezrelých žltým sfarbením. Ryžové políčka sa vytvárajú umelými zavodňovacími kanálmi.
Najväčší producenti ryže na svete
Najväčšími producentmi ryže na svete sú ázijské krajiny. Okrem nich sa ryža produkuje najmä v Brazílii, USA, Egypte a Nigérii. Podľa oficiálnych údajov FAOSTAT z roku 2019 sa najviac ryže dopestuje v Číne, a to až 211 miliónov ton. Čína produkuje ročne viac ako 148 miliónov ton ryže, čo z nej robí najväčšieho producenta na svete. Ryža sa pestuje hlavne v južných a východných provinciách, vrátane Hunan, Jiangxi a Guangdong. Čína pestuje ryžu indica na juhu a ryžu japonica na severovýchode. India produkuje ročne okolo 118 miliónov ton ryže. Medzi hlavné štáty pestujúce ryžu patria Západné Bengálsko, Uttarpradéš, Pandžáb, Ándhrapradéš, Urísa a Tamilnád. India je známa svojou ryžou Basmati, ktorá je celosvetovo známa svojou vôňou a dlhými zrnami. Medzi ďalšie obľúbené odrody patrí Sona Masuri, Ponni a Kolam. Indonézia produkuje približne 36 miliónov ton ryže, prevažne na Jave, Sumatre a Sulawesi. Ryža je základnou potravinou a zohráva kľúčovú úlohu v národnej výžive a kultúre. Bangladéš produkuje ročne približne 35 miliónov ton ryže. Pestovanie ryže dominuje na ryžových poliach v celej krajine, pričom hlavnými druhmi sú ryža Boro, Aman a Aus. Vietnam produkuje približne 27 miliónov ton ryže ročne. Delta rieky Mekong je centrom pestovania ryže. Napriek tomu, Čína nie je v pestovaní ryže sebestačná a potrebuje ju dovážať z iných krajín, predovšetkým z Indie, ktorej v rebríčku svetových producentov patrí druhé miesto a tiež z Indonézie umiestnenej na tretej pozícii. Mimochodom, práve India je najväčším svetovým exportérom ryže.
Pestovanie ryže v Európe
Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná predovšetkým v Ázii. Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie. Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až tri krát do roka. S pestovaním ryže sa v nížinách provincie Verona začalo na počiatku 16. storočia. Na túto premenu dozerali Provveditori ai Beni Inculti (dozorcovia pre nekultivované zdroje), osobitný verejný subjekt vymenovaný Benátskym senátom v roku 1545. Pokrok v šľachtení viedol v 20. storočí k vytvoreniu odrody ryže Vialone Nano, hybridu starších odrôd Nano a Vialone. Ryža s CHZO Riso Nano Vialone Veronese sa pestuje v 24 obciach južných nížin provincie Verona. Práve touto zásaditosťou sa ryžové polia v okolí Verony líšia od väčšiny ostatných talianskych oblastí pestovania ryže. Po zbere úrody sa ryža zvezie do miestnych mlynov na ryžu, ktoré sú priamymi nasledovníkmi zariadení na lúpanie ryže, ktoré sa v tomto regióne objavili v 16. storočí. Aj keď sa dnes na lúpanie ryže bežne využívajú moderné technológie, mlynári dodržiavajú tie isté kritériá a snažia sa dosahovať rovnaké výsledky ako ich predchodcovia.
Pestovanie ryže na Slovensku
V minulosti bolo na našom území zaznamenaných niekoľko pokusov o pestovanie ryže, a to predovšetkým v okolí rieky Ipeľ a v južných oblastiach, najmä na Žitnom ostrove. Podľa historických záznamov bola ryža na Slovensku pestovaná v 17. storočí v období tureckých nájazdov, neskôr mali snahy v pestovaní tejto plodiny pokračovať, no bez väčších úspechov. Pokusy pestovať ryžu boli aj na juhu Slovenska, a to ešte za totality, keď boľševici razili cestu samozásobenia krajiny nezávisle od Západu, dokonca boli vybudované ryžové políčka a dovezené planty. Pozoruhodný je pokus z roku 1948, kedy sa v okolí Želiezoviec, južných oblastiach okolo Zlatnej na Ostrove a Dediny Mládeže začalo s pestovaním ryže s cieľom dosiahnuť potravinovú sebestačnosť Slovenska. Hoci išlo o smelé plány, výnosnosť nebola dostatočná a od pestovania sa postupne upúšťalo. Mimochodom, viete, že prvé pokusy o pestovanie ryže máme aj na Slovensku? Na východe krajiny na pozemkoch s močaristou pôdou v okolí Trebišova začal s týmito pokusmi Číňan Li Ting.
Dva základné typy ryže
Poznáme dva základné druhy ryže - ryža siata a ryža horská. Siata sa pestuje na políčkach s veľkosťou od 0,2 do 3 ha. Je skoro stále zaliata vodou. Dosahuje výšku od 1 m do 1,8 metra. V Ázii je možné zobrať jej úrodu až trikrát do roka. Horská nepotrebuje byť počas rastu ponorená do vody, len dostatočne zaliata. Zbierajú sa maximálne dve úrody. Zložením sa však veľmi podobajú.
Zloženie a vlastnosti ryže
Ryža je jedným z najväčších zdrojov proteínov medzi obilninami. Pred ňou len "o prsia" vedie ovos. Ryža obsahuje celú škálu vitamínov skupiny B (tiamín, riboflavín, niacín) a veľké množstvo železa a aminokyselín. Keďže má malý obsah sodíka a tukov blížiacich sa k nule, je vhodnou potravinou pri liečení hypertenzie. Mletím sa však vitamíny a železo strácajú až o 50 percent. Ryža, ako ju poznáme, je väčšinou jemne pomletá, zbavená hornej vrstvy, kde sa nachádza najviac telu prospešných látok. Mletie však ryži dáva schopnosť rýchleho uvarenia. Najmenej výživy má predvarená ryža, teda ryža v sáčkoch.
Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diet. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E a niektorých minerálnych látok. Ryža sa využíva na liečenie tráviacich ťažkostí. V nelúpanom stave má množstvo tvarov a farieb - od hnedej cez červenú fialkovú až čiernu.
Úžasný proces pestovania ryže na Filipínach od semena až po stôl!
Delenie ryže podľa vlastností
- Sladká: Po uvarení stráca svoj tvar a stáva sa veľmi lepkavou. Obsahuje veľa škrobu a cukrov a používa sa na prípravu mnohých jedál. Škrob sa používa ako zahusťovadlo do omáčok a plniek produktov, ktoré sa zmrazujú, pretože napomáhajú udržanie formy jedla, čo ostatné škroby nedokážu.
- Aromatická: Má chuť a vôňu pražených orieškoch alebo pukancov. Najznámejšie sú thajská jasmínová ryža a ryža basmati z Himalájí. Sú dlhozrnné.
- Čierna ryža - japonica: Má tmavé zrno. Varí sa dlhšie, až 45 minút. Po uvarení sú semená jemne pružné a jemne sladkasté. Používa sa najmä na dezerty.
- Hnedá: Neprešla mletím, teda nestratila polovicu výživných látok. No jej príprava je podstatne dlhšia ako u mletej ryže. Je však najzdravšia.
- Arborio: Extrémne veľkozrnná ryža s charakteristickým bielym stredom. Po uvarení získa krémovitú podobu, pritom zostane al dente. Hodí sa na prípravu pravého talianskeho rizota, pretože výborne absorbuje chute iných pochutín. Patrí medzi strednozrnné ryže.
- Indiánska: Nepatrí medzi ryže, je to tráva vysoká viac ako 2 metre a rastie v Amerike. Zbierajú ju Indiáni z lodí už po tisíce rokov. Semená tejto trávy majú veľkú výživovú hodnotu.
Iné použitie ryže
Na Slovensku vnímame ryžu predovšetkým ako prílohu k jedlám, vo svete má však táto plodina omnoho širšie využitie. V Ázii sa bežne používa aj ako priemyselná surovina a rovnako tak si svoje uplatnenie nachádza aj pri výrobe alkoholických nápojov a kozmetiky. Veľmi dobre sa dajú zužitkovať aj stonky tejto plodiny, a to najmä na výrobu oblečenia a ďalších doplnkov.
- Ryžové šupky: V Thajsku je viac ako 90 percent pliev použitých v zlisovaných briketách ako zdroj paliva do "ryžových" generátorov. Keď prejdú karbonizáciou, používajú sa ako uhlie.
- Ryžový papier: Nájdete ho v celej Ázii, ale aj inde vo svete. Vyrába sa z drene rastliny. Najčastejšie sa používa na výrobu cigaretových papierikov.
- Ryžová slama: V Thajsku sa slama z ryže využíva ako krmivo pre zvieratá. Na krmivo sa používa asi polovica produkcie, druhá je vhodná napríklad na pestovanie húb, ale aj na výrobu topánok a sandálov.
- Ryžové otruby: Z menšej časti sa vyrába olej na varenie, zvyšok slúži ako krmivo pre zvieratá.
- Olej z ryžových otrúb: Olej získaný z ryžových otrúb patrí medzi jeden z najzdravších na svete, pretože znižuje krvný tlak. Siaha sa po ňom najmä pri príprave ázijských jedál. U nás nie je veľmi známy.
- Lámaná ryža: Vzniká tak, že sa pri spracovaní zrna asi jedna štvrtina ryže poláme. Tá sa potom používa pri príprave iných jedál. V Thajsku najmä na výrobu instantných rezancov a iných snackov.
- Ryžová múka: Ďalší produkt z lámanej ryže. Vyrábajú sa z nej čipsy, cestoviny, na pare robené koláčiky, plnené koláče alebo koláče len s kokosovým mliekom či iným topingom, čo je niečo ako náš puding.
- Ryžové nápoje: Ryža sa používa na výrobu nápojov, väčšinou alkoholických.
Ročná spotreba ryže na celom svete stále rastie. Fakt, že ryža je treťou najviac pestovanou plodinou na celom svete asi neprekvapí, čo však určite prekvapí je fakt, že ročná spotreba ryže celosvetovo stále stúpa a za minulý rok dosiahla hodnotu 509 miliónov ton. Medziročný nárast spotreby ryže tak dosiahol až 2,2 % a za uplynulých 10 rokov vzrástla celosvetová ročná spotreba ryže až o 16,4 %. Dopyt po ryži teda nepoľavuje a v najbližších rokoch sa očakáva jeho ďalší nárast.