Výroba tvarohu: Tradičné postupy a domáce recepty

Tvaroh je tradičný mliečny výrobok bielej farby, ktorý sa radí medzi syry. Sýry sa vyrábajú srážením mliečnej bielkoviny. U klasických sýrov je srážení spôsobené syřidlem, zatiaľ čo u tvarohov je to pomocou baktérií mliečneho kysania. Tvaroh je teda nezrajúci syr získaný kyslým srážením mlieka. Tvaroh je veľmi hodnotnou potravinou.

Výroba tvarohu v mliekárni

Základnou surovinou každého tvarohu je pasterizované mlieko. Hrudkovité štruktury u tvarohu sa dosahuje tzv. dvojtepelným výrobným postupom. Slúži k tomu špeciálne ležaté tanky s vodorovne uloženou hriadeľou miešadla. Pasterizované mlieko je zahriate na kysaciu teplotu a zakysané. Kyslé zrážanie trvá do druhého dňa, kedy sa následne tvarohovina pokrája, mierne prihrieva a mieša. Tým dochádza k vytvoreniu „zŕn“ a vzniku charakteristickej hrudkovitej konzistencie. Až potom sa odpustí syrovátka a tvarohovina je čerpaná do lisovacieho a formovacieho zariadenia.

Výrobu tvarohu v alobale môžeme označiť ako tradičnú. Je tu veľký podiel ručnej práce, a preto je veľmi náročná. Teplé mlieko sa napustí do tvarohárskych vaní, pridajú sa mliečne kultúry (prípadne tiež syridlo), čím je zahájené kysanie. Proces kysania trvá do druhého dňa. Približne v polovici doby prekysávania prekoná pracovník mliekarne tvarohovinu dlhým nožom, aby sa zahájilo uvoľňovanie syrovátky. Srazené mlieko je v tejto chvíli ešte veľmi mäkké. Nejedná sa teda o žiadne zložité rezanie. Pevnosť zrazeniny by sa dala prirovnať napr. ku gélu.

Keď mlieko správne prekysne, zaháji sa ručné stákanie tvarohoviny do tvarožníkov. Tvarožníky sú vrecia z tkaniny, ktorá prepúšťa syrovátku z tvarohoviny a zároveň zachytí vznikajúci tvaroh. Toto sa nedá robiť inak ako ručne. Naplnené tvarožníky sú ako živé, je to vlastne rovnaké ako vrecia s vodou. Navyše musia pracovníci každý vak riadne zaviazať, aby tvaroh neunikol. To všetko rukami mokrými od syrovátky. Naplnené tvarožníky sa naskladajú na seba do odkvapkávacích vaní a prebieha lisovanie vlastnou váhou. Tento proces trvá asi 4 hodiny a pracovníci počas tohto času musia tvarožníky niekoľkokrát preskladať, aby sa vrchné dostali dolu a spodné hore. Tým sa zaručí rovnomerné vylisovanie tvarohoviny na tvaroh o požadovanej sušine. Z pôvodných cca 10 litrov tvarohoviny so syrovátkou, tak vo vaku zostane iba asi 1,5 kg tvarohu.

Ak je tvaroh dostatočne vylisovaný, obsluha balí tvaroh do potlačenej alu-fólie cez plniace zariadenie. Balenie tvarohu do fólie sa vykonáva na špeciálnej linke, ktorá dokáže tvaroh do obalu nadávkovať a správne uzavrieť obe chlopne na spodnej strane obalu. Podobne sa balí aj maslo. Stroj balí tvaroh rýchlosťou 65 kusov za minútu. Zabalením tvarohu však práca ešte nekončí. Tvaroh putuje do chladiarne, kde sa dochladí a je pripravený na expedíciu k zákazníkom. Ale tvaroháreň je potrebné ešte umyť a tvarožníky vyprať. Upratovanie a pranie tvarožníkov je rovnako dôležité ako samotná výroba. Ak by nebolo výrobné stredisko dostatočne upratané, nebolo by možné vyrobiť kvalitný tvaroh. Toto platí všeobecne v mliekárenstve pri všetkých výrobkoch, nielen pri tvarohe. Tvarožníky sa perú v priemyselnej práčke na to určené, používajú sa špeciálne prípravky.

Rozdiely medzi druhmi tvarohov

Najväčšie rozdiely týchto troch druhov tvarohov sú, okrem spôsobu spracovania, tiež v konzistencii a sušine. Odstredivkový tvaroh má hladkú štruktúru a redšiu konzistenciu. Tvaroh v alobale je výrazne pevnejší a hrudkovitý tvaroh je skrátka hrudkovitý. Tvaroh v plastovej vaničke je zvyčajne lacnejší ako tvaroh v alobale či hrudkovitý tvaroh, ale má nižšiu sušinu. U tvarohov v alobale sa sušina pohybuje okolo 22 %, oproti odstredivkovému tvarohu vo vaničke, kde je hodnota cca 18 %. Vďaka tomuto rozdielu z tvarohu v alobale pripravíte viac základnej hmoty pre rôzne pokrmy.

Domáca výroba tvarohu

Milujete chuť čerstvého tvarohu? Čo tak si ho pripraviť doma? Je to jednoduché, pomôcť vám môžu aj najmenší a výsledok rozhodne stojí za to! Domáci tvaroh je nielen chutnejší, ale aj bez prídavných látok, takže presne viete, čo jete.

Jednoduchý recept na domáci tvaroh

Najprv nalejte mlieko do hrnca a pomaly ho zohrievajte na miernom ohni. Nemusí vrieť, stačí, aby sa dostalo na teplotu približne 40 °C. Keď je mlieko dostatočne teplé, pridajte citrónovú šťavu alebo ocot. Mlieko sa začne ihneď zrážať a vy uvidíte, ako sa oddeľuje tvaroh od syrovátky. Následne zoberte cedník a vyložte ho čistou gázou. Prelejte zrazené mlieko cez cedník a nechajte tvaroh odkvapkať.

Váš domáci tvaroh môžete podľa chuti osoliť alebo do neho pridať bylinky, ovocie či med, ak chcete sladkú verziu. Tvrdý tvaroh si pripravíte tak, že mlieko zohrejete na približne 60 °C. Po zrazení nechajte tvaroh odkvapkať cez gázu alebo kuchynskú utierku a zaťažte ho ťažším lopárikom. S plnotučným mliekom dosiahnete pri výrobe domáceho tvarohu ten najlepší výsledok. Vyhnite sa nízkotučným variantom.

Výroba domáceho tvarohu je nielen jednoduchá, ale aj zábavná aktivita, ktorú zvládne každý. Navyše, budete mať zaručený pocit spokojnosti, keď si pochutnáte na niečom, čo ste si sami pripravili. Takže nabudúce, keď budete mať chuť na tvaroh, vyskúšajte tento domáci recept.

Alternatívny postup s kyselinou mliečnou

Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len jedinú ingredienciu a tou je plnotučné kravské mlieko. Najlepšie je čerstvé surové mlieko priamo od chovateľa kravičiek. Ak k takému mlieku nemáte prístup, vhodnou alternatívou je mlieko z mliekomatov, ktoré je taktiež surové. Tou poslednou a najmenej vhodnou možnosťou je pasterizované alebo trvanlivé mlieko z obchodov, ktoré je navyše homogenizované.

Budeme potrebovať: 5 litrov mlieka z mliekomatu, 30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej, plachtu z gázoviny, teplomer, 5 l nádobu, varešku. Mlieko najskôr pasterizujeme - zohrejeme ho na 63°C a necháme odstáť 30 minút. Následne ho ochladíme na 35°C. Pripravíme si 25-30 ml kyseliny mliečnej potravinárskej. Kyselinu za stáleho miešania prilievame do mlieka pokiaľ sa nezačne oddeľovať syrovátka od tvarohu. Pozor, aby kyselina neprišla do styku s pokožkou. Celý proces zrážania je závislý od kvality mlieka. Ak sa mlieko nezačne zrážať, môžeme ešte pridať trošku kyseliny, aby sa tvorili pekné hrudky. Tvaroh precedíme cez sitko. Preložíme ho do syrárskej plachty z gázy. Necháme odkvapkať približne 8 hodín. Z 5 litrov mlieka získame skoro 1 kg kvalitného tvarohu.

Tvarohové recepty

Tvaroh je mimoriadne univerzálnou potravinou. Tvaroh chutí na slano i na sladko. Hodí sa do halušiek, širokých rezancov, pomazánok, alebo len tak natrieť na chlebík.

Domáce tvarohové nočky

Ak neviete, čo rýchlo pripraviť na obed či večeru a na varenie nemáte veľa času, siahnite po tomto recepte. Super rýchle tvarohové nočky uvaríte len za pár minút (samotné varenie trvá 2-3 minúty). Postup výroby cesta je triviálny a na hotovom pokrme si pochutí celá rodina.

Cesto: 400 g mäkkého tvarohu (jemný, vaničkový, polotučný alebo tučný), 2 vajcia, 1 štipka soli, 2 polievkové lyžice kryštálového cukru, 1 balíček vanilkového cukru (8 g), 5 polievkových lyžíc detskej krupice (jemnej), cca 140-200 g polohrubej múky (preosiatej), množstvo podľa hustoty tvarohu.

Postup: Do väčšej misy dajte tvaroh. Pridajte 2 celé vajcia, štipku soli, kryštálový cukor a vanilkový cukor. Metličkou alebo vareškou všetko spolu dobre premiešajte. Prisypte detskú krupicu a opäť premiešajte. Prikryte misu utierkou alebo fóliou a nechajte zmes odpočívať pri izbovej teplote približne 15 minút. Po odležaní začnite do tvarohovej zmesi postupne pridávať preosiatu polohrubú múku (začnite so 140 g). Pridávajte len toľko múky, aby vzniklo mäkké, vláčne, ale takmer nelepivé cesto. Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo vody a osoľte ju. Z pripraveného cesta tvarujte nočky (valčekom a krájaním alebo lyžičkami). Pripravené nočky vkladajte postupne do vriacej osolenej vody. Keď nočky vyplávajú na povrch, povarte ich ešte približne 1 až 2 minúty. Uvarené nočky vyberajte dierovanou lyžicou a nechajte dobre odkvapkať.

Domáci termix

Spomínate si na školské desiaty, keď ste si z aktovky vytiahli kelímok termixu a lyžičkou ho pomaly jedli? Pre mnohých z nás je tento krémový dezert symbolom detstva. Dnes sa však, v dobe zvýšeného záujmu o zdravú stravu a domácu výrobu, termix vracia na scénu v novej podobe - bez konzervantov, umelých farbív a aróm.

Vanilkový termix: Tvaroh s cukrom najskôr vyšľahajte dohladka, pridajte vanilku a štipku soli, potom postupne zašľahávajte smotanu, až vznikne hladký, nadýchaný krém. Hotový termix dajte do misiek a nechajte v chladničke aspoň 30 minút odpočívať.

Čokoládový termix: Na tento jednoduchý čokoládový termix si pripravte 250 g tučného tvarohu, dve lyžice kvalitného kakaa, 3-4 lyžice javorového sirupu (alebo iného prírodného sladidla), trochu smotany. Tvaroh sa šľahá s kakaom a sirupom, potom sa zašľahá smotana. Výsledkom je hladký, tmavý krém.

Výroba domáceho termixu je tiež ekologickejšia - vyhnete sa plastovým kelímkom a obalom, ktoré končia v koši. Namiesto tvarohu môžete použiť sójový alebo kokosový jogurt, prípadne mix kešu orieškov a rastlinného mlieka. Namiesto smotany zvoľte kokosovú smotanu alebo ovsenú alternatívu. Zaujímavou možnosťou je tiež pridanie banánu, ktorý termix prirodzene osladí aj zahustí.

tags: #vanickovy #tvaroh #vyroba