Cestoviny sú základom mnohých kuchýň a obľúbenou položkou v potravinovej skrini. Ich príprava je jednoduchá, no existujú triky, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Zistite, ako uvariť cestoviny ako pravý taliansky šéfkuchár a pripravte si svoje obľúbené jedlo ako v michelinskej reštaurácii!
Varenie cestovín je jednoduché, ale úspech je ukrytý v detailoch. Ak si chcete proces uľahčiť, použite vložku na varenie cestovín. V Taliansku je základným pravidlom variť cestoviny al dente. To znamená jemne chrumkavú konzistenciu, keď je stred cestovín ešte trochu tvrdší. Podstata al dente spočíva v cestovinách uvarených „na skus“. Nielen každému jedlu táto technika vyhovuje.
V talianskej kuchyni sa traduje, že správne pripravené špagety, linguine či iné druhy dlhých cestovín by sa mali variť al dente - teda tak, aby zostali jemne tvrdé „na skus“. Tento spôsob prípravy zdôrazňuje pôvodnú receptúru a rešpektuje talianske tradície. Na Slovensku (alebo v iných krajinách) však ľudia často preferujú trochu dlhšie varenie, vďaka ktorému sú cestoviny mäkšie. Ak vám chutia práve takto, netreba sa obávať - vyložene zlé to určite nie je. Každý má iné preferencie a pri domácej príprave je predsa najdôležitejšie, aby vám jedlo chutilo.
Príprava špagiet je v mnohých domácnostiach bežnou rutinou. Dokonca aj tí, ktorí sa nepovažujú za skúsených kuchárov, zvyčajne siahnu po cestovinách, keď si chcú rýchlo a jednoducho uvariť niečo chutné. Napriek tomu sa aj pri takom zdanlivo jednoduchom jedle môžu objaviť rôzne otázky: koľko minút ich variť, kedy presne ich scediť a či je potrebné dodržať tzv. al dente stav.
Zásady správneho varenia cestovín
Ak sa vám niekedy stalo, že sa vám namiesto krásne oddelených cestovín podarilo uvariť len lepkavú masu, nezúfajte! Existuje niekoľko zásad, ktoré je dôležité dodržiavať:
- Pomer vody a cestovín: Použite dostatok vody - ideálne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín. Cestoviny vždy varte vo veľkom hrnci. Ak sa tlačia, budú lepkavé a zlepené.
- Voda musí vrieť: Cestoviny vložte do vriacej vody, aby si zachovali lepšiu štruktúru. Ak by ste ich vložili do studenej alebo vlažnej vody, pomaly sa z nich uvoľní škrob a zlepia sa.
- Miešanie: Po pridaní cestovín do vriacej vody ich vždy okamžite premiešajte.
- Teplota: Keď voda začne vrieť, znížte stupeň ohrevu/plynu a cestoviny varte bez pokrievky.
- Soľ: Ak chcete, aby mali cestoviny výraznú chuť, musíte vodu poriadne osoliť. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny. Dostatočne osoľte vodu: Soľ je pri varení cestovín kľúčová. Odborníci odporúčajú, aby bola voda takmer rovnako slaná ako morská. Soľ teda nešetrite, pretože v tomto kroku sa rozhoduje o výslednej chuti.
- Olej: Pridanie oleja do vody nie je potrebné, ak dodržíte vyššie spomínané pravidlá. Mastné cestoviny nemá nikto rád a omáčka na nich nemusí poriadne držať. Nepoužívajte olej do vody: Mnohí ho pridávajú v domnení, že zabránia zlepeniu špagiet. V skutočnosti však olej zostáva na hladine a cestoviny zostanú mastné bez úžitku.
- Dĺžka varenia: Najlepším východiskovým bodom je informácia o dobe varenia uvedená na obale. Cestoviny začnite testovať približne dve minúty pred uvedeným časom.
- Al dente: Ak ich máte radi „al dente” (mierne tvrdé v strede, keď do nich zahryznete) alebo ich budete ďalej tepelne upravovať, skráťte dobu varenia. Taliani ich varia kratšie a sú zvyknutí konzumovať trochu pevnejšie cestoviny. Varia ich na hryz čiže „al dente“, čo znamená, že správne uvarená cestovina musí byť jemná, ale zároveň musíme cítiť pod zubami, že niečo hryzieme.
Cestoviny nelámte: Zbytočne tak meníte ich ideálnu dĺžku. Kratšie kúsky môžu byť prevarené alebo nerovnomerne uvarené, kým iné ostanú tvrdšie.
Ako bezpečne zistiť, či sú cestoviny hotové?
Najčastejšou radou je postupne vyberať cestoviny z horúcej vody a ochutnávať. Pri tejto metóde si však môžete ľahko obariť prsty alebo jazyk. Tu vstupuje do hry starý taliansky trik - umožňuje otestovať špagety bez priameho kontaktu s horúcou vodou. Na jeho realizáciu budete potrebovať len tanier a príslušné náradie (napríklad varechu či kuchynské kliešte).
- Vyberte špagetu: Pomocou varechy alebo klieští jemne vytiahnite jednu špagetu z hrnca.
- Pustite ju z výšky na tanier: Ak pri náraze o tanier začujete výrazné „cinknutie“ či „cvaknutie“, pravdepodobne je špageta ešte tvrdá a potrebuje trochu viac času.
- Test nechtom: Pri špagete, ktorá nie je dostatočne uvarená, budete mať problém pretrhnúť ju nechtom na dve časti.
Mýtus o hádzaní špagiet na strop: Možno ste už počuli, že správne uvarené špagety by mali ostať prilepené na strope. Tento trik sa síce často spomína, ale v skutočnosti je skôr vtipom než serióznou metódou. Jednak je to nehygienické a zbytočne si narobíte neporiadok - a najmä, nie je to spoľahlivý ukazovateľ kvality uvarených cestovín.
Scedenie a podávanie
Po uvarení cestoviny sceďte a rovno podávajte. Škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil, pri chladnutí cestovín mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu). Pred scedením cestovín si odlejte bokom hrnček vody, v ktorej sa varili. Cestoviny v žiadnom prípade nepreplachujte vodou a ani do nich nepridávajte olej. Ani pri varení. Po uvarení ich odložte na teplé miesto a prikryte. Skôr, ako ich zmiešate s omáčkou, prelejte ich troškou vody, v ktorej sa varili. Odlepia sa a lepšie sa zmiešajú s ingredienciami v omáčke.
Omáčka: Ak túžite podávať dokonalé cestoviny, omáčku do nich primiešajte čo najskôr po scedení. Omáčka pokryje povrch cestovín a vytvorí tak ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ich zlepeniu. Navyše horúce cestoviny absorbujú omáčku oveľa lepšie. Vždy pridávajte cestoviny do omáčky, nikdy naopak. Odloženú vodu, v ktorej sa varili, použite na základ omáčky.
Ak sa budete držať týchto jednoduchých krokov, cestoviny už nikdy nebudú lepkavým sklamaním, ale krásne oddeleným a chutným základom či prílohou pre vaše obľúbené jedlá.
Skladovanie cestovín
Aj skladovanie má svoje pravidlá:
- Sušené cestoviny: Skladujte na suchom mieste, ako je napríklad špajza alebo potravinová skriňa. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
- Plnené cestoviny: Napr. tortellini alebo ravioli skladujte v chladničke.
- Uvarené cestoviny: Cestoviny, ktoré prešli varom a omáčku skladujte v samostatných nádobách v chladničke.
Druhy cestovín
Cestoviny sú veľmi variabilné a existuje množstvo druhov. Môžeme ich deliť podľa rôznych kritérií:
- Podľa obsahu vlhkosti: čerstvé (pasta fresca) a sušené (pasta secca).
- Podľa dĺžky: dlhé, stredné, krátke a zvitky.
- Podľa obsahu vajec: bezvaječné a vaječné (jedno-, dvoj-, viacvaječné).
- Podľa múky: celozrnné, pšeničné, kukuričné, ryžové, pohánkové, špaldové, ražné, strukovinové (sójové, šošovicové, fazuľové), semolinové.
Medzi najznámejšie druhy cestovín patria:
- Špagety (Spaghetti, Bucatini, Spaghettini, Linguine)
- Rezance (Lasagne, Pappardelle, Tagliatelle, Fettuccine, Tripoline, Vermicelli)
- Rúrky (Rigatoni, Pennoni rigati, Maccheroni, Macaroni, Corallini, Cannelloni, Casarecche, Penne)
- Plnené cestoviny (Ravioli, Tortellini, cappelletti, Tortelloni)
- Ďalšie tvary (Conchiglioni, Conchiglie, Margheritine, Spirali, Fusilli, Rotini, Dischi volanti, Gnocchi, Farfalle, Tarhoňa)
Ako kombinovať druhy cestovín s omáčkami?
Niektoré tvary cestovín sa viac hodia na tekuté omáčky, iné na smotanové, iné do šalátov či na zapekanie. Pozrite si tento jednoduchý prehľad:
- Tenké a dlhé: Špagety, linguine (niečo medzi špagetami a lasagnami), fusilli lunghi (dlhé špirálky) kombinujte s ľahkými smotanovými omáčkami, omáčkami na olejovej báze a ľahkými omáčkami s drobnými kúskami plodov mora.
- Tagliatelle, pappardelle, fettuccine a iné širšie dlhé slíže kombinujte s bohatými omáčkami, hustými omáčkami aj s mäsom. Lepšie sa na nich zachytia ako na tenkých špagetách.
- Mušle a spol.: Conhiglie, lumache a iné tvary mušličiek, do ktorých zalezie šťava, sú skvelé s tučnými smotanovými omáčkami. Tie väčšie môžete aj plniť.
- Rúrky: Penne, rigatoni (penne odrezané rovno), macaroni (veľké penne), paccheri sú výborné na zapekané jedlá, ragú aj k paradajkovým omáčkam. Canelloni (veľké, hrubé rúry) sú vhodné na plnenie a zapekanie.
- Plnené: Ravioli (štvorce) a tortellini (taštičky, ktoré sú inšpirované vraj Venušiným pupkom) môžete plniť.
- Mašličky: Fargfalle sú skvelé do zapekaných cestovín a efektne vyzerajú aj v zeleninovom šaláte.
- Špirálky: Fusilli, gemelli a casercce majú zatočený tvar a tak sa hodia aj k hustejším omáčkam alebo k pestu, ktoré sa zaryje do zárezov.
Výborný článok, ktorý spomína snáď všetky existujúce tvary aj s názornými ukážkami, nájdete TU.
Recepty na chutné cestovinové jedlá
Špagety Aglio Olio
Štyri ingrediencie sú všetko, čo potrebujete na túto fantastickú klasiku. Najskôr si nakrájajte cesnak na drobné kolieska. Vodu na špagety nechajte zovrieť a poriadne ju osoľte. Pre všetkých zdravím posadnutých - ak vodu neosolíte, špagety budú chutiť ako mokrý papier. Špagety hoďte do vriacej vody a nastavte si časovač. Keď bude čas ich varenia v polovici, zohrejte na strednom plameni na panvici olivový olej a pridajte cesnak. Musí sa trochu sfarbiť, ale nie zhnednúť, inak bude horký. Odoberte do hrnčeka trochu vody z cestovín a špagety zlejte. Hotové sú, keď sú pevné, ale nie tvrdé. Pridajte ich do panvice s cesnakom, premiešajte a pridajte trochu vody z cestovín.
Cestoviny Cacio e Pepe
Ak ste si mysleli, že Aglio Olio sú jednoduché, ešte ste sa nestretli s ich menej známym súrodencom. Dajte cestoviny do vody tak, ako v prípade Aglio Olio. Na panvici si v polovici ich varenia rozpustite maslo, na ktoré pridajte čierne korenie. Maslo nechajte trochu zhnednúť, asi minútu za stáleho miešania, ale pozor, fakt len trochu. Keď sú cestoviny hotové, opäť si odložte pol šálky vody, v ktorej sa varili. Pridajte cestoviny do panvice s maslom, pridajte vodu, syr a premiešajte. Keď začnú mať cestoviny peknú konzistenciu, môžete podávať.
Cestoviny s paradajkami
Tretí recept je snáď najtradičnejší zo všetkých, o to však lepší. Opäť dajte variť cestoviny ako v receptoch vyššie. Nakrájajte si slaninu na 1 cm veľké kocky, dajte ju na rozohriatu panvicu a pridajte mleté čierne korenie. To zvýrazní chuť slaniny. Keď sa z nej začne vytápať tuk, pridajte cesnak. Vo chvíli, keď má všetko peknú farbu, stiahnite panvicu z ohňa, aby sa trochu ochladila a pridajte do nej paradajky. Ak ich hodíte do rozžeravenej panvice, môžu vám zhorknúť, tak pozor na to. Vráťte na úplne mierny oheň, osoľte, okoreňte a pridajte cukor. Tesne pred scedením cestovín si odlejte do hrnčeka trochu vody, v ktorej sa cestoviny varili. Tú následne pridáte do panvice s omáčkou. Keď máte cestoviny hotové, opäť si odložte trochu vody, pridajte ich do panvice, premiešajte a podlejte vodou.
Špagety puttanesca
Špagety sú nielen klasika všetkých klasík, ale aj veľká záchrana, keď človek nestíha. Ich veľkou výhodou je tiež to, že sa dajú uvariť na miliardy spôsobov. My si pre vás tentoraz pripravili túto verziu z talianskej Kampánie, ktorá je plná chutí z paradajok, olív, kapár a korenia. Medzitým v panvici rozohrejte olivový olej. Pridajte kapary, olivy a paradajky. Ochutnajte a dochuťte soľou a korením. Špagety zlejte, ale nechajte si trochu varenej vody. Pridajte špagety do panvice s omáčkou a premiešajte, aby boli všetky cestoviny omáčkou obalené.
Pôvod cestovín puttanesca: Puttanesca znamená v preklade prostitútka. Tieto cestoviny vznikli v bordeloch v 20. storočí v Neapole. Toto jedlo bolo lacné, suroviny vždy dostupné a tak dodali mužom extra energiu pre krásnu puttanescu. Aj keď o pôvode tohto jedla sa vedú spory medzi Laziom a Kampániou.
Spaghetti al fuoco di Bacco
Názov "Bakchov oheň" pripomína rímskeho boha vína Bakcha, symbol vášne a hojnosti. Pokrm má v skutočnosti silnú a obklopujúcu chuť vďaka použitiu červeného vína a chilli papričiek, ktoré vyvolávajú pocit horkosti a intenzity podobný "ohňu".
Aké víno použiť? Na prípravu špagiet al fuoco di Bacco je nevyhnutné vybrať mladé, pomerne trieslovité červené víno, ktoré dodá pokrmu správnu intenzitu a štruktúru. Podľa tradičného receptu sa používa víno Magliocco, typické pre Kalábriu, známe svojou výraznou a ovocnou chuťou, ktorá je ideálna na zvýraznenie pikantnosti chilli a bohatosti paradajok. Ak však nemáte prístup k tejto odrode hrozna, môžete si vybrať iné červené vína s podobnými vlastnosťami, ako napríklad Nerello Mascalese, Sangiovese alebo Montepulciano d'Abruzzo, ktoré v každom prípade zaručia vyvážený a chutný konečný výsledok.
Aké cestoviny použiť? Tradičnou voľbou pre "pasta al fuoco di Bacco" sú špagety, ale môžete použiť aj iné druhy dlhých cestovín, napríklad linguine. Dôležité je vybrať si bronzové cestoviny, ktoré dobre udržia bohatú krémovú omáčku.
Aké olivy použiť? Pôvodný recept vyžaduje použitie pečených čiernych olív (typická prísada kalábrijskej kulinárskej tradície), ale je možné ich nahradiť čiernymi olivami v pohároch, ktoré sú ľahko dostupné na trhu.
Aký syr použiť? Na krémovanie "spaghetti al fuoco di Bacco" sa tradične používajú syry grana Padano, Parmigiano Reggiano alebo pecorino calabrese.
Recepty pre deti
Cestoviny sú obľúbené aj u detí. Tu je niekoľko receptov, ktoré si zamilujú:
- Carbonara pre deti
- Cestoviny s rajčinovou omáčkou a mozzarellou
- Cestoviny s brokolicou a syrovou omáčkou
- Cestoviny so špenátom a tvarohovou omáčkou
- Cestoviny s kuracím mäsom a kukuricou v krémovej omáčke