Spomínam si na školské časy, snáď celý poveľkonočný týždeň sme všetci na desiatu nosili pasku, resp. sladký biely koláč, navlhnutý ružovou cviklou a bohato obložený vyššie spomínanými dobrotami. Zisťovali sme najmä, kto robí aký syrek/hrudku. Na Východe si bez neho nevieme predstaviť ani Vianoce, ani Veľkú noc, ba ani svadbu. Zajedá sa ním vianočná kapustnica či mačanka, na Veľkú noc údené a hrudka, na svadbe sa podáva k predjedlu, ale pokojne aj k holubkom. Chutí výborne natrený maslom a džemom, zapíjaný mliekom, kávou, či kakavkom. Veľmi mi tento koláč v Bratislave chýba. A práve preto dozrel čas na vlastnoručné upečenie.
Paska. Pascha. Veľkonočný biely koláč. Vatový koláč. Páperový koláč. Toto všetko sú názvy pre jednu a tú istú dobrotu, ktorá je na obrázku. Je to dobrota, ktorá sa robieva najmä na východnom Slovensku, na Zemplíne. Úžasne jemné biele cesto, nadýchaná striedka. Do chuti niečo ako menej sladká vianočka. Nejedla sa však ako vianočka na sladko, ale ako prílohový chlieb k domácej šunke a vajíčkam. Paska môže mať rôzne tvary. Patrí medzi veľkonočné zvyky a niekde sa robievala aj na Vianoce.
„Na Bielu sobotu sa gazdiné zvŕtali v kuchyni ešte predtým, než vyšlo slnko. Ako prvé piekli veľké koláče z bielej múky, na veľkonočnom stole nechýbalo ani vajíčko, ktoré sa delilo medzi členov rodiny.“ Toto povedala o veľkonočných zvyklostiach na východnom Slovensku etnografka Východoslovenského múzea v Košiciach Klaudia Buganová. Etnologička ďalej popisuje: „Myslím, že v každom regióne sa piekli veľké koláče z bielej múky. Možno aj preto Biela sobota,“ povedala s tým, že mali pripomínať paschu, čo je židovský sviatok známy aj ako pesach. „Až potom vo veľkých hrncoch začali variť šunku, klobásy či vajíčka. Hrnce museli byť dôkladne vyčistené, nemohol tam byť zvyšok jedla, ktoré sa v ňom robilo predtým,“ upresnila. Ženy pripravovali tiež jedlá s cviklou i chrenom. Niekedy v sobotu dopoludní ešte farbili vajíčka v cibuľových šupkách či mútili maslo. Veľkonočné sviatky boli jednou z mála príležitostí, keď si rodina spoločne sadla za jeden stôl. „Keď sa náležite oblečení spoločne pomodlili a usadili sa, z posvätených pokrmov v košíku vzali vajíčko, odstránili škrupinku a rozdelili ho na toľko častí, koľko ľudí bolo pri stole,“ uviedla etnologička s tým, že každý mal ako prvý chod zjesť kúsok toho vajíčka. Ak by sa niekto z nich ocitol počas roka v ťažkej alebo nebezpečnej situácii, mal si spomenúť na to, s kým ho jedol.
Biely koláč a paska sa podľa mňa pečú z rovnakého cesta, len sa inak formujú. Paska má okrúhly tvar, buď hladký, alebo vytvarovaný akoby z uzla dvoch širších šúlcov cesta. Môže sa aj zdobiť, napríklad vrkočom, ktorý sa uloží do kríža prípadne sa ním celá paska obtočí. Paska môže mať aj formu venca. Tvar je závislý od tradícií. Inak vyzerá paska v jednej doline, a inak v druhej. Nehovoriac o tom, že paska sa pečie aj za východnými hranicami, smerom na východ, ale aj na sever a juh (Poľsko, Slovensko, Ukrajina, Rumunsko, časť Bulharska...).
Príprava Veľkonočnej Pasky: Rôzne Prístupy a Recepty
Priznám sa, že každý rok si od niekoho pýtam recept na pasku (už mám asi 4), ale až tento rok som išla na istotu. Teda, verila som tomu, že konečne upečiem to, čo chcem. Minulý rok som tiež piekla pasku, ale miesto toho, aby som použila autentický recept, začala som googliť. A bol to riadne blbý nápad. Trápila som sa celý deň, cesto kyslo, premiesilo sa a opäť kyslo. S cestom som sa takto hrala možno aj 6 hodín. Výsledok bol však sklamaním. Suchá paska, ktorá ledva išla dole krkom :-(
Po minuloročnej Veľkej noci som si vypýtala recept od jednej kamarátky, tento rok pred dvoma týždňami od druhej. Vedela som že idem na istotu, a že v rusínskej obci, odkiaľ kamarátka pochádza, pasku určite pečú aj v súčasnosti. Porovnala som obidva recepty, nesedel mi pomer. V prvom na 1 kg múky bolo uvedených 100 g droždia. Blbosť. V druhom, na 2 kg múky už droždie sedelo, ale pomery ďalších surovín sa mi na 2 kg nepozdávali. A tak som si povedala, že musím urobiť vlastný pomer surovín. Pôvodný, aj mnou upravený recept nájdete nižšie. Idem hodnotiť.
Priznám sa, bála som sa, ako to dopadne. Poctivo som však hodinu miesila cesto ručne, ba som si skúsila aj jednu crazy záležitosť - skúsili ste už niekedy do kysnutého vypracovaného cesta zapracovať vyšľahaný sneh z bielkov? Ja už hej, a bola to riadna sranda. Ďalšia sranda bol určiť si čas pečenia, rovnako aj teplotu. Rozhodla som sa ísť vlastnou cestou. Pôvodný recept uvádzam, postup už však nie, aby som vás nemýlila.
Veľkonočná Paska (recept od kamarátky Janky)
Pôvodný recept od Janky:
- 2 kg polohrubej múky
- 1,5 litra mlieka (+/-)
- 100 g droždia
- 100 g smetolu
- 100 g cukru
- 100 g sušeného mlieka
- 2 - 3 vajíčka + vajíčko na potretie
- štipka soli
- hrozienka
- maslo na potretie foriem a po upečení
Moja úprava (na 2 pasky - väčšiu a menšiu, resp. tri malé):
- 1 kg polohrubej múky
- 0,5 - 0,75 litra mlieka
- 50 g droždia
- 100 g masla + na vymastenie foriem
- 70 g cukru (nabudúce 100 g)
- 70 g sušeného mlieka
- 3 vajíčka + 1 vajíčko na potretie
- lyžička soli
- hrozienka
Na potretie po upečení:
- cukrový sirup s trochou vanilkového extraktu
- Skôr ako sa pustíme do pečenia, pripravíme si suroviny a necháme ich ohriať na izbovú teplotu.
- Pripravíme si kvások. Do väčšieho pohára nadrobíme droždie, pridáme lyžičku cukru a múky a asi 1,5 dl teplého mlieka. Necháme narásť.
- Do veľkej misy preosejeme múku a sušené mlieko. Pridáme lyžičku soli, cukor a premiešame. Maslo roztopíme a necháme ochladnúť. 3 vajíčka rozbijeme, žĺtky oddelíme od bielkov. Žĺtky môžeme pridať do misy s múkou, bielky necháme zatiaľ stranou.
- Hrozienka namočíme do horúcej vody, môžeme ich však vynechať.
- Do misy so surovinami vylejeme kvások. Prilejeme aj vychladnuté maslo a časť mlieka a vareškou miešame. Postupne podľa potreby prilievame ďalšie mlieko a stále miešame. Pokiaľ je už ďalšia práca s vareškou ťažká, odložíme ju, a cesto ďalej miesime rukou. Podľa tradície sa cesto na pasku musí miesiť celú hodinu. Samozrejme, môžete to nechať na robot, ja som sa však rozdhodla ostať verná tradícii a poctivo som celú hodinu miesila.
- Po hodine miesenia vezmeme odložené bielky a vyšľaháme z nich sneh. A nasleduje zábava - zapracovať sneh do vypracovaného vymieseného cesta. Spolu so snehom pridáme k cestu aj namočené a vyžmýkané hrozienka. A teraz všetko spolu zmiesime. Zo začiatku to vyzerá všelijako a nebudete veriť, že sa to podarí. Chce to však trpezlivosť, ale nakoniec sa sneh predsa len stratí v ceste.
- Hotové cesto prikryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme hodinu kysnúť.
- Pripravíme si formy na pečenie. Veľkú pasku som piekla v 26 cm a malú v 18 cm forme. Formy vymastíme maslom.
- Vykysnuté cesto vyberieme z misy na pracovnú dosku a zľahka premiesime. Rozdelíme a vytvarujeme bochníky o niečo menšie ako forma. Časť cesta si necháme bokom, z neho vytvarujeme ozdobný vrkoč, ktorým ozdobíme pasky do kríža, alebo inak.
- Pasky vo formách prikryjeme a necháme ďalšiu hodinu kysnúť.
- Medzitým si rúru zohrejeme na 250 °C. Podkysnuté pasky dôkladne potrieme rozšľahaným vajíčkom, dáme do rúry a stopneme 5 minút. Po 5 minútach stiahneme teplotu na 200 °C. Na tejto teplote pečieme pasky 20 minút, potom znížime teplotu o ďalších dvadsať stupňov na 180 °C a pečieme ešte 35 - 50 minút podľa veľkosti pasky. Ak pasky príliš rýchlo tmavnú, prekryjeme ich alobalom alebo papierom na pečenie.
- Tesne pred koncom pečenia si z vody a cukru v rovnakom pomere pripravíme cukrový sirup. Ochotíme vanilkovým extraktom.
- Upečené pasky vyberieme z rúry, potrieme cukrovým sirupom a necháme vychladnúť. Najprv vo forme, potom, po 10 minútach vyberieme z formy a necháme vychladnú na mriežke.
- Správne upečená paska má by voňavá, primerane sladká a hebká ako vata.
A čo vy a paska? Poznáte? Pečiete? Kupujete?
How to Braid Your Own Hair into Perfect Classic Braid
Alternatívny Recept na Pasku
Do misy od robota na hnetenie som si dala suroviny - na spodok soľ, múky, všetok cukor, vlažné mlieko, droždie popučené v rukách, žĺtok a rozpustené teplé maslo. Prikryla som to a nechala 20 minút odpočívať. Potom som robot zapla na miesenie a nechala som to miesiť 10 minút až kým sa cesto pekne nedelilo od krajov a bolo vidieť ako pekne sa robia bublinky (vpravo na foto je jedna krásna). Cesto prikryjeme a necháme kysnúť hodinu. Po hodine cesto premiesime rukou, preložíme na plech, vytvarujeme a necháme kysnúť ďalšiu hodinu. Po tej druhej hodine bochník preložíme do tortovej formy vymastenej maslom. Potrieme rozšľahaným vajíčkom, urobíme krížik a posypeme čím chcete, ja som mala mandle pražené s cukrom. Rozohrejeme rúru na 200 stupňov a dáme dnu pasku na 10 minút. Stále sledujeme, aby sa nám nepripálila. Potom stiahneme na 160 stupňov a pečieme 25 minút, ak by ste videli že Vám chytá vrch, kľudne ju prikryte alobalom a ďalej dopekajte... Taktiež ju treba vyskúšať špáradlom či je hotová a nič sa nelepí na špáradlo keď do nej pichnete. Po upečení preložíme na mriežku vychladnúť. Môžeme potrieť cukrovou vodou. Dobrú chuť.
Do kríža rozťatý bochník sladkého chlebíka z kysnutého cesta má priniesť do domu zdravie a spokojnosť.
Postup prípravy klasickej pasky
- V miske si pripravíme kvások: do teplého mlieka rozdrobíme droždie a primiešame múku a cukor. Prekryjeme utierkou a necháme zaktivovať aspoň 15 minút.
- Vo väčšej miske spojíme múku s cukrom, soľou a hrozienkami.
- Pridáme roztopené maslo, žĺtky a kvások a všetko spolu vypracujeme do vláčneho cesta. Misku prikryjeme utierkou a cesto necháme vykysnúť na dvojnásobok objemu asi 1 hodinu.
- Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku a dobre prehnietime v rukách (aspoň 5 minút).
- Cesto rozdelíme na štvrtiny a z každej vypracujeme malý bochník.
- Bochníky potom uložíme do vymastenej tortovej formy (do kríža) a necháme podkysnúť ďalších 20 minút.
Paska sa môže robiť s hrozienkami či posypaná mandľami, ale je to skôr už novodobejšia vylepšenina pôvodného receptu. No hoci je toto veľmi starý recept, sme si isté, že vás v tejto modernej dobe svojou lahodnou chuťou a jemnosťou striedky „dostane“.
Paska z kvásku
Všetko poslu zmiešame do malej misky, prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Akurátne vykvasený štartér prenesieme do väčšej misy alebo do misy od robota. Do neho cez jemné sitko preosejeme múku. Následne pridáme sušené mlieko, cukor, vanilku, soľ. Vo vlažnom mlieku rozpustíme slad a rozmiešame vajíčka. Všetko spolu poriadne vymiesime. Ideálne v robote alebo mixérom s hnetacími hákmi. No môžete miesisť aj rukou. No je veľmi dôležité cesto vymiesiť čo najdlhšie. Vznikne nám na dotyk veeeeľmi príjemné cesto, s ktorým je radosť pracovať. Je mäkučké, plastické a ľahko sa s ním pracuje. Výborne sa odliepa aj od stien misy. Misu s cestom prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote cca 2 hodiny. Alebo môžete nechať aj v chladničke napr. cez noc alebo od rána do večera. Alebo do zdvojnásobenia objemu. Následne cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Z druhého môžeme pozapletať akoby vianočku. Výber vytvarovania a zapletania je len a len na vás. Cesto vytvarujeme do gule. Povrch cesta je napnutý, cesto je veľmi príjemné na dotyk. Cesto vložíme do hrnca, ktorého dno a aj okraje sme vystlali papierom na pečenie tak, ako je na fotkách. Papier po obvode môžeme urobiť trochu vyšší než sú okraje hrnca. (Hrniec zvolíme o priemere cca 18-20 cm a z materiálu, ktorý je vhodný na pečenie v rúre!) Z malých kúskov vyšúľame dva rovnako dlhé pásiky, ktoré zmotáme okolo seba, až vznikne dlhý dvojitý pásik. Ten rozpolíme na polovicu a položíme do kríža na guľaté cesto v hrnci. Konce cesta zapravíme pod guľaté cesto. Cesto rozdelíme na toľko rovnakých častí, z koľkých prameňov chceme zapletať. Môžu to byť 2, 3, 4, 5, či 6 prameňov. My sme zapletali veľmi ľahko: z dvoch prameňov. Presný video návod Ako zapletať z 2 prameňov nájdete tu >> Zapletené cesto preložíme na papier na pečenie a prekryjeme neprievzdušným materiálom. Cestá odokryjeme, potrieme rozšľahaným bielkom (alebo ak máte radi tmavšiu kôrku, tak celým rozšľahaným vajíčkom). Môžeme/ nemusíme posypať nasekanými mandľami. Dáme piecť. Pri 220C pečieme 10 minút. Následne teplotu znížime na 180C a pečieme 20 - 30 minút. Pokiaľ sa nám zdá povrch tmavší, môžeme prikryť alobalom a pečieme ďalej. Akurátnosť prepečenia skontrolujeme pichnutím špadle do cesta = musí zostať čistá. Po upečení preložíme na mriežku a mašľovačkou hneď potrieme cukrom rozpusteným vo vode. Ach, tá vôňa, ktorá sa nesie bytom pri jej pečení.
Recept od autorky knih KVáskovanie
Z teplého mlieka (teplota cca 30°C), droždia a štvrtinky cukru a trochu múky si pripravíme kvások. Dáme ho na teplé miesto, prikryjeme a necháme zrieť asi 15 minút. Keď nám kvások vybehne, zamiešame ho spolu s múkou, zvyškom cukru, soli, zmäknutým maslom a žĺtkami. Vymiešame hladké, jemné cesto. Necháme prikryté odpočinúť cca 30 minút na teplom mieste. Keď je cesto odpočinuté vyklopíme ho na pomúčenú dosku a rozdelíme na dve časti. 1. Jednu časť rozdelíme na štyri kusy, dva menšie a dva väčšie. Z týchto kusov si vyšúľame valčeky asi 20 cm dlhé a dve menšie a dva väčšie stočíme do dvoch vrkočov. 2. Druhú polovicu cesta rozdelíme na päť častí. Z jedenej vygúľame bochník a zo štyroch vyšúľame 25 cm valčeky. Obe verzie potrieme vajíčkom a necháme kysnúť na teplom mieste asi 50 minút. Pečieme pri teplote 180 °C cca 30-35 minút.
