Fašiangy, obdobie od Troch kráľov až po Popolcovú stredu, sú neodmysliteľne spojené s tradíciami, ktoré sa často točia okolo dobrého jedla a zábavy. Jednou z najočakávanejších pochúťok tohto obdobia sú bezpochyby šišky. Ich príprava a konzumácia má na Slovensku dlhú a bohatú históriu, ktorá siaha až do hlbokej minulosti.
Pôvod a vývoj šišiek
História šišiek je staršia, než by sa mohlo zdať. Pečivo podobné dnešným šiškám sa našlo dokonca v egyptských hroboch a predchodcovia tohto jedla patrili aj k obetnému pečivu v antickom Grécku. Veľmi obľúbené boli aj v antickom Ríme, kde sa vtedajšie "šišky" pripravovali zo špaldovej múky a kyslého mlieka, tvarovali sa do guľôčok, vyprážali v horúcom tuku, potierali medom a posýpali makom. Zo zmesi sa tvarovali malé guľôčky, ktoré sa potom vyprážali v horúcom tuku, niekoľkokrát obrátili a po upečení sa natierali medom a posýpali makom. Podávali sa aj jedli ešte horúce. Najstarší zapísaný recept, v ktorom sa spomínajú šišky podobné tým dnešným, sa našiel v Bavorsku, v Mníchove, v knihe Das Buch von Guter Speise (kniha o dobrom jedle) z roku 1350. Pozoruhodné je, že vtedajší cukrár ich plnil veľmi moderne, jablkovo-orieškovou plnkou. Od čias prvého zachovaného receptu nastúpili šišky víťaznú cestu po celej Európe. Zaujímavé sú aj rozdiely v príprave a servírovaní v rôznych regiónoch. V Nemecku sú "Krapfen" vždy okrúhle a plnené, druh plnky sa líši podľa regiónov. V Česku sa šišky nazývajú koblihy. V anglicky hovoriacich krajinách sa podobné pečivo, najmä v USA, nazýva donut a má typický tvar prstenca. Viedenské šišky (Krapfen) sú variantom, ktorý je základom pre typické české a slovenské šišky.
Existuje hneď niekoľko legiend o vzniku šišiek. Podľa tej najrozšírenejšej sú šišky plodom hnevu viedenskej cukrárky Cäcilie Krapfovej. Tá sa vraj v roku 1690 tak rozčúlila na svojho učňa (iné pramene uvádzajú, že ju nahneval manžel...), že po ňom hodila od zúrivosti kus cesta. Objekt jej hnevu sa však uhol a cesto dopadlo do panvice s horúcou masťou. Z kysnutého cesta na rozpálenej masti sa stala výnimočná pochúťka. Šišky však majú dlhšiu históriu, spomínajú sa v rôznych písomnostiach už v 13. storočí. Z Viedenského kongresu v roku 1815 existuje záznam, podľa ktorého sa počas tejto akcie zjedlo desať miliónov šišiek.
V Nemecku existuje ďalšia legenda, podľa ktorej prvú šišku vytvoril istý berlínsky cukrár, ktorého v roku 1750 povolali do pruskej armády ako delostrelca. Keďže bol uznaný za nespôsobilého na túto rolu, slúžil ako poľný pekár v pluku Fridricha Veľkého. Cukrár bol z toho taký nadšený, že z kysnutého cesta vytvoril malé delové gule, piekol ich v horúcom tuku na otvorenom ohni.
Tradične sa do cesta na šišky pridáva rum, ktorý nielen dodáva chuť, ale pomáha aj tomu, aby šišky pri vyprážaní tak nenasiakli tukom. Plnia sa najčastejšie lekvárom či džemom. Dnes sa vo veľkom predávajú plnené šišky, v domácnostiach sa však tradične pripravovali bez plnky, džem alebo lekvár sa pridávali až po dopečení, čo bolo aj menej náročné na prípravu.
Príprava dokonalých šišiek
Príprava chutných šišiek je umenie, ktoré spája tradíciu s kreativitou. Konečný výsledok však vynahradí všetku námahu. Základom výborných šišiek je správne pripravené kysnuté cesto. Na jeho prípravu potrebujeme múku, droždie, mlieko, cukor, vajcia a štipku soli. Ak sa nám podarí správne zmiešať suroviny a nechať cesto vykysnúť, máme polovicu úspechu za sebou.
Kľúčové kroky a tipy pre úspešnú prípravu:
- Príprava kvásku: Z teplého mlieka, cukru a droždia pripravte kvások. Nechajte ho chvíľu postáť a premiešajte, aby sa droždie úplne rozpustilo. Nechajte na teplom mieste vykysnúť.
- Miesenie cesta: Do väčšej misy preosejte múku. Pridajte soľ, žĺtky, zmäknuté maslo, cukor, zvyšné vlažné mlieko, rum a nakoniec kvások. Vymiesite vláčne, jemne lepivé cesto. Miesiť môžete ručne alebo pomocou kuchynského robota.
- Kysnutie cesta: Vláčne vymiesené cesto jemne poprášte múkou, zakryte suchou čistou utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste zhruba 50 minút, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Dôkladné vykysnutie cesta je kľúčové pre nadýchanosť šišiek.
- Tvarovanie: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a rozvaľkajte na hrúbku približne 1 až 2 cm. Vykrajujte kolieska požadovanej veľkosti. Nezabudnite, že šišky pri vyprážaní ešte podrastú. Vykrojené šišky poukladajte na pomúčenú dosku, prikryte utierkou a nechajte ešte 10 minút odpočívať.
Tipy pre zníženie mastnoty a dosiahnutie dokonalej chrumkavosti:
- Pridanie rumu: Jedným z jednoduchých, no účinných trikov na zníženie mastnoty šišiek je pridanie lyžice rumu do cesta. Alkohol sa počas smaženia odparí a zanechá príjemnú arómu. Alkohol navyše pomáha rozkladať bielkoviny v múke, čím cesto zostane jemnejšie a menej savé na olej.
- Správna teplota oleja: Ideálna teplota oleja na smaženie šišiek je medzi 170-180 °C. Ak je olej príliš horúci, šišky sa rýchlo spália na povrchu, no vnútri zostanú surové. Naopak, ak je olej príliš studený, šišky nasiaknu veľa oleja a budú mastné.
- Pomocníci pri smažení: Kúsok mrkvy alebo surového zemiaka pridaný do horúceho oleja môže pomôcť stabilizovať teplotu a zabrániť jeho prehrievaniu.
- Technika smaženia: V hlbokom hrnci rozpálite olej. Teplotu mierne znížite a šišky postupne vysmážate. Najprv šišky vložte do horúceho oleja jamkou dole. Keď chytia zlatistú farbu, otočte ich a dosmažte. Smažte v malých dávkach, aby ste mohli ľahko sledovať ich stav.
- Odsatie prebytočného tuku: Vypražené šišky ukladajte na papierový obrúsok, ktorý vysaje prebytočný tuk.
Vypražené šišky môžete posypať práškovým alebo vanilkovým cukrom. Tesne pred podávaním ich môžete dozdobiť džemom, lekvárom, čokoládou alebo inou obľúbenou polevou. Niektorí ľudia uprednostňujú plnené šišky, ktoré sa po dopečení plnia pomocou striekačky alebo cukrárskeho vrecka.
Zdravšie alternatívy
Niektorí ľudia sa najmä kvôli rôznym zdravotným problémom vyhýbajú vyprážanej variante. Ak chcete pripraviť zdravšiu verziu, môžete skúsiť šišky piecť v rúre. Aj keď to nie je tradičná metóda, výsledok môže byť príjemným prekvapením. Na pečenie môžete použiť cesto podobné tomu na kysnuté šišky, ale môžete pridať aj jedlú sódu, vínny kameň alebo kypriaci prášok. Pečené šišky môžu byť skvelou alternatívou pre tých, ktorí si chcú dopriať túto pochúťku bez výčitiek.
Fánky, známe aj ako Božie milosti, sú ďalšou tradičnou fašiangovou pochúťkou. Robia sa bez droždia či kvásku, často sa do nich pridáva kyslá smotana alebo rum. Z nekysnutého cesta sa smažia fánky, ktoré sa potom obalia v práškovom a vanilkovom cukre. Fánky sa tiež spájajú s oslavami fašiangov a Veľkej noci, ale pripravovali sa počas celého roka a pripisovala sa im čarovná moc.
Priemyselná výroba a zaujímavosti
Vo veľkých pekárňach sa na docielenie rovnakej chuti a vône šišiek používajú tekuté arómy. Dávkovanie aróm je náročné, pretože mnohé nie sú rozpustné vo vode a rozpúšťajú sa v alkohole, čo môže viesť k nebezpečenstvu výbuchu. Preto musia pekárne dodržiavať prísne smernice na zaobchádzanie s výbušnými látkami. Profesionálne vaflovače na výrobu donutov umožňujú výrobu 180 - 220 kusov za hodinu s plnou automatizáciou. Mini verzia je optimálna pre kaviarne podávajúce kávové občerstvenie.
Fašiangové šišky
Okrem konzumácie šišiek ako sladkého jedla, existujú aj iné zaujímavosti spojené so šiškami, najmä s tými, ktoré rastú na stromoch. Najväčšie šišky na svete má borovica Lambertova. Šišky borovice Lambertovej sú jedlé a jemne sladkasté. V austrálskom meste Warragul rastie borovica Araucaria bidwillii, ktorá má šišky vážiace okolo 10 kilogramov. K výživným semenám šišiek sa vie dostať napríklad ďateľ, ale aj niektoré malé cicavce, ako veverica stromová a ryšavka žltohrdlá.
Zloženie a alergény
Priemerná šiška obsahuje tieto zložky:
- Pšeničná múka
- Marhuľová náplň (fruktózo-glukózový sirup, jablká, marhule, regulátor kyslosti, antioxidant, želírujúca látka, farbivá, aróma)
- Voda
- Škvarená bravčová masť
- Pekárska zmes (cukor, sušená srvátka, sušené vaječné bielka, pšeničná múka, jódovaná soľ, sušené vaječné žĺtka, emulgátory, pšeničný glutén, protihrudkujúca látka, rastlinný olej repkový, koreniny, enzým, arómy, múku upravujúce látky)
- Cukor
- Droždie
- Rastlinný olej repkový
Alergény: Šišky môžu obsahovať alergény ako:
- Glutén
- Mlieko
- Vajcia
- Sója
- Sezam
- Orechy
- Arašidy
Preto je dôležité čítať etikety výrobkov a byť opatrný pri konzumácii šišiek, ak máte alergiu na niektorú z týchto zložiek.
