Worcesterská omáčka (iné názvy: worcesterová omáčka, worcesterská omáčka, worčestrová omáčka, worcester) je tekuté korenie tmavej hnedej farby s dlhšou trvanlivosťou a jemnou pikantnosťou. Omáčka má charakteristickú arómu. Sytě černá omáčka, kterou v kuchyni používáme přes 180 let, a přesto neznáme její přesné složení. Worcesterská omáčka je fermentovaná tekutá dochucovací omáčka britského původu s výraznou slano kyselou chutí a bohatým aroma. Vyrábí se z octa, melasy, cukru, ančoviček, tamarindu, cibule a směsi koření, které během několikaměsíční fermentace vytvoří komplexní chuť.
Prvá várka omáčky sa však nezdála byť príliš chutná, a navyše sa okolo sudu s naloženými ingredienciami linul nepríjemný zápach, a tak ho obaja muži odložili do sklepa. Po téměř dvou letech, během nichž došlo k fermentaci, se chuť výrazně zlepšila. Výsledkem byla omáčka, která se brzy stala oblíbenou nejen ve Velké Británii, ale po celém světě. Jej pôvod je však oveľa zložitejší. Worcesterská omáčka síce vznikla v prvej polovici devätnásteho storočia v Anglicku v meste Worcester, no s jasným zámerom napodobniť rybaciu omáčku, ktorá kraľuje kuchyniam juhovýchodnej Ázie.
Všetko však začalo lordom Sandysom, britským aristokratom. Po návrate do svojho rodného mesta Worcester po pôsobení vo funkcii guvernéra Bengálska v Indii v roku 1835 navštívil chemikov a požiadal ich o obnovenie receptu, s ktorým sa stretol v Indii.
Málokto vie, že táto chutná korenina bola vynájdená dvoma chemikmi z Worcesteru - John Wheeley Lea a William Perrins. Chemici ho pripravili, ale zistili, že pripravená omáčka je príliš štipľavá a takmer nejedlá. Nechali ju teda v suteréne svojho obchodu bez povšimnutia. Tak sa prvé fľaše worcesterskej omáčky dostali na pulty lekárne, kde obaja chemici pracovali. Písal sa rok 1837.
Kompletní recept nebyl doposud odhalen, nicméně podle složení víme, že omáčku tvoří ječný sladový ocet, bílý ocet, cukr, sůl, melasa, ančovičky, extrakt z tamarindu, česnek, cibule a další koření spolu s tajnými ingrediencemi. Pravou omáčku z Worcestershiru doma sice nepřipravíte, přesto si můžete vytvořit podobnou omáčku podle vašich chutí.
Proces výroby a skladování
Proces výroby zahrnuje fermentaci, která trvá 18 měsíců. Cibuľa a cesnak sa najskôr naložia do sudov so sladovým octom, ančovičky sa nechajú vytvrdnúť v soli. Všetko sa kvasí 18 mesiacov, kým sa zložky nepremiešajú. Potom sa koncentrovaná omáčka, ktorá je výsledkom kvasenia zriedi, sterilizuje a balí do fľašiek.
Najlepším miestom na skladovanie tohto chutného fermentovaného korenia je tmavé miesto - špajza alebo skriňa. Nikdy ju nenechávajte pri sporáku, aby nebola vystavená rýchlym teplotným zmenám. Pri správnom skladovaní vydrží aj niekoľko rokov, ale postupom času začne strácať svoju výraznú chuť.
Chuťové vlastnosti a univerzálne použitie
Worcesterská omáčka chutí ako zmes sladkých a štipľavých tónov s trochou korenia. Vďaka tomu je skvelým doplnkom jedál, ktoré ozvláštni hĺbkou chuti. Pokrmom na báze paradajok dokonca pridá určitú chuť údenia.
Obecně lze říct, že worcestrová omáčka dodá jídlu sladkou, slanou i kyselou chuť, to z ní činí univerzální a nezaměnitelné dochucovadlo. Omáčka se tak skvěle doplňuje s masem, a to včetně ryb, jako ochucení polévek, salátů či dipů.
V české kuchyni se používá především do masových směsí, polévek a omáček. Pro milovníky grilování je Worcesterská omáčka skvělým pomocníkem při přípravě steaků a burgerů. Díky vysokému obsahu umami výrazně podpoří masovou chuť hovězího i vepřového masa a pomáhá vyrovnat slanost a kyselost marinády.
V americkém BBQ se často kombinuje s kečupem, hořčicí a javorovým sirupem. Při přípravě mletého masa na burger stačí do směsi přidat malé množství omáčky. Maso získá lehce karamelizovanou kůrku. Oblíbeným trikem je přidat Worcesterskou omáčku také do směsi na sekanou nebo do masových kuliček.
V běžné kuchyni se Worcesterská omáčka využívá jako dochucovadlo polévek, omáček a zeleninových směsí. Drobné množství dokáže prohloubit chuť vývaru, krémové omáčky nebo zapékaných jídel z brambor a zeleniny. Díky výraznému aromatu chutná dobře v kombinaci s česnekem, cibulí a bylinkami.
V marinádách se uplatní především její kyselost a komplexní kořeněná chuť. Pomáhá jemně narušit strukturu masa a podpoří vstřebávání dalších složek marinády jako je olej, bylinky a koření. Při delším marinování drůbeže, vepřového masa nebo zeleniny stačí několik lžic Worcesterské omáčky aby se výsledná chuť stala plnější bez nutnosti složitého dochucování.
Nejčastěji se používá na zvýraznění chuti omáčok, pretože pomáha vytvárať bohatý, pikantný základ. Táto korenina je nevyhnutným doplnkom klasického šalátu Caesar, kde jej slaná ančovičková chuť pôsobí mimoriadne obohacujúco a osviežujúco. Tiež sa používa na výrobu klasickej ružovej omáčky na krevetový kokteil a je to jednoduchý spôsob, ako dostať do BBQ omáčky ešte väčšiu chuť - vyskúšajte na grilovaných rebierkach.
Worcesterskú omáčku môžeme použiť aj ako alternatívu k rybej omáčke určenej na marinovanie. Paradajková omáčka s trochou worcesterskej omáčky je skvelá ku krevetám. Môžete ju tiež vyskúšať v pokrmoch, kde bežne používate sójovú omáčku, napríklad v sladkokyslom bravčovom mäse. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že táto tekutá korenina najlepšie funguje na zvýraznenie chutí bohatých mäsových jedál, ako je napríklad hovädzí guláš. Čokoľvek, čo varíte na slabšom plyne a pomaly bude s touto omáčkou ešte pikantnejšie a bohatšie.
Nielen mäso, ale aj syrové jedlá môžu z worchesterskej omáčky ťažiť. Recepty so syrom alebo omáčkami na báze syra môžu často chutiť monotónne a priveľmi syrovo. Pridajte pár kvapiek worcesterskej omáčky a dostanú jemnú pikantnú chuť, ktorá preruší mdlú syrovosť jedál. Vyskúšajte pridať pár kvapiek aj na toasty so syrom, ktoré zapekáte alebo grilujete. Tiež urobí zázraky v mäsovej omáčke používanej na lasagne. A nezabudnite ju pridať do Krvavej Mary a ďalších koktailov s paradajkovou šťavou.
V Japonsku sa z nej vyvinula celá rodina takzvaných sōsu omáčok ktoré poznáš z tonkatsu katsu curry okonomiyaki alebo yakisoby. Klasická worcesterská omáčka stojí na kombinácii fermentácie a zrenia. Do rýchlych wok omáčok je worcester výborný. Pridá hĺbku aj bez vývaru. Japonská yakisoba omáčka často stojí práve na worcesteri. Worcester urobí rýchlu marinádu na mäso aj tofu. K tonkatsu karaage alebo jarným závitkom stačí dip postavený na worcesteri a niečom sladšom. Ber worcester hlavne ako dochucovací nástroj. Vďaka výraznej chuti často stačí menej soli a jedlo chutí živšie.
Recept na domácu Yakisobu s Worcesterovou omáčkou
Domáca yakisoba je presne ten typ jedla kde worcester zažiari. Rezance uvar podľa typu. V miske zmiešaj worcesterskú omáčku, ustricovú omáčku, sójovú omáčku, cukor a prípadne ryžový ocot. Na rozpálenej panvici alebo woku rozohrej olej a rýchlo opeč bravčové mäso. Keď sa zatiahne, pridaj cibuľu, mrkvu a kapustu. Prisyp rezance, pridaj omáčku a dôkladne premiešaj.
Recept na domácu worcesterskú omáčku od Emerila Lagasseho
Worcesterská omáčka sa často pridává do dresinku na salát Caesar.
Omáčka s názvom Worcestershire sauce, niekedy skracovanú na Worcester sauce vyrábala spoločnosť Lea & Perrins od 28. augusta 1837[2] vo Worcesteri. Od roku 2005 už nie je firma Lea & Perrins nezávislou spoločnosťou, ale ide o obchodnú známku americkej spoločnosti Kraft Heinz.
Používa sa k dochuťovaniu duseného mäsa, diviny, biftekov, rýb, šalátov alebo majonézy. Býva aj súčasťou miešaných alkoholických nápojov ako napríklad známy koktail Bloody Mary.
Originálna zmes obsahuje fermentovanú sóju, ocot, melasu, cesnak, ďumbier, sardely a ďalšie prísady. Omáčka neobsahuje konzervačné látky, umelé farbivá alebo pridaný glutaman.
Tatarský biftek alias lidově tatarák, patří k oblíbeným lahůdkám, kterou si snadno připravíte i doma.
Katův šleh neboli "kaťák" je tradiční pikantní pokrm z restovaného masa a zeleniny. Nejčastěji ho připravujeme z vepřového masa, ale výborný je i z kuřecího.
Pečené vepřové koleno je považováno za jedno z našich národních jídel. Připravit si ho můžeme snadno i doma.
Kuřecí maso je díky své časové nenáročnosti ideální k přípravě rychlého oběda či večeře.
Šištičky z kořeněného mletého masa a osmahnuté cibulky patří bezpochyby k jednoduchým a rychle připraveným pokrmům.
Oblíbený pařížský salát, který jsme si kupovali v bufetech na svačinu, připravený podle jednoho z původních receptů.
V jednoduchosti je krása, to říkávaly už naše babičky i maminky. A měly rozhodně pravdu. Stačí například kousek kvalitního masa, základní chutě jako cibule a česnek.
Pokud máte rádi svačinové saláty a ze všeho nejvíc ty s majonézou, pak rozhodně musíte vyzkoušet tento recept.
Kořeněná kuřecí prsa zapečená v troubě a na talíři přelitá jemnou hořčično-smetanovou omáčkou připravenou z výpeku překvapí skvělou chutí a lehkou přípravou.
Klasika americké kuchyně, kterou si snadno připravíte doma, ale ještě lépe venku na grilu!
Vepřový flamendr je jednoduché, rychlé a nenáročné jídlo, které bude chutnat nejen pamětníkům. Díky rychlé přípravě se hodí jak na oběd, tak ale i na večeři.
Pochoutkový salát, oblíbená retro pochoutka, kterou si můžete díky tomuto receptu připravit dle dřívějších norem. A že je to opravdu pochoutka!
BBQ (barbecue) omáčka je oblíbená a přitom na přípravu velmi jednoduchá.
Špízy jsou oblíbeným způsobem, jak připravit maso i zeleninovou přílohu zároveň. Můžete je grilovat na zahradě nebo nachystat doma na pánvi či v troubě.
Klasické hospodské jídlo rozdělující lid na dva tábory. Zatímco jeden ho miluje, druhý nenávidí.
Vlašský salát neboli vlašák je variabilní jídlo, které nemůže vyjít z módy.
Svěží letní oběd, který vás zároveň zasytí? To je vajíčkový salát!
Vepřová pečeně je naše národní jídlo. Každá kuchařka má svůj vlastní recept a proto tu máme spoustu chuťových variací.
Pokud máte rádi pikantní jídlo, tento salát musíte mít v lednici. Jak vidíte dle názvu, je skutečně léty prověřený.
Udělat domácí tatarskou omáčku je skvělý nápad. Jednak víte, co do ní dáváte, takže se vyhnete konzervantům nebo barvivům.
Domácí šťavnatý burger má úžasnou chuť, které se žádné kupované nevyrovnají.
Jednoduše a chutně připravená kuřecí křidélka, podobná těm z proslavených restaurací.
Lahodná jesenná omáčka k mäsu a rybám.
Mäso nakrájame na rezne, naklepeme na okrajoch nakrojíme, osolíme a sprudka po oboch stranách opečieme na oleji,...
Lahodný zapekaný eintopf inšpirovaný severskými chuťami. Recept je môj.
Recept pochádza opäť z Medzinárodnej kuchárky autorky Juliana A. kolektív. Varím ho už...
Tento recept mám od mojej super susedy. Je rýchly a fantastický. Aspoň pre pečienkoholikov určite......
Tento recept som robil dnes prvý krát, už veľa krát som robil Grilovane krídla s kyslím...
Nakrájame si mäso na kocky. Zmiešame všetky suroviny dohromady. Mäso naložíme do tejto marinády...
Obľubujeme čínske všeličo a tak som dnes vymyslela čínu po mojom.
Tieto rezne pripravujem pomerne často, u nás doma sú obľúbené. Je to jednoduchý a chutný...
Dlho som sa nevedela odhodlať k zverejneniu môjho prvého receptu na vareche, až na naliehanie môjho...
Tento recept som našla v časopise Apetít. Pôvodne sa volá, , Topeničková bomba, , a právom....
Alebo by sa hodil názov receptu kura fuč :-) skoro som nemala čo nafotiť .
Nemá chybu.
Zaujímavé spracovanie kuracieho mäska, keď je dosť času.
Nakrájam mäso (bravčové, al. kuracie, al. králičie... ) na veľkosť článku malíčka.
Keďže som sa teraz dala na 90 dňovú rozlišovaciu diétu, deň čo deň sa snažím dodržiavať...
Tento recept priniesol môj brat z internátu od frajerky, od vtedy ho robievame pravidelne, bude...
Mali by sme ju dokonca vyslovovať ešte komplikovanejšie, pretože pôvodne sa volá Worcestershire sauce, čiže výslovnosť by potom bola vusterširská omáčka. No v slovenčine sa používa ako worcesterská omáčka (vyslov vorčesterská), takže radšej ostaneme pri nej. Niektoré krajiny sa problémom s vyslovovaním Worcestra vyhli a omáčku pochádzajúcu z tohto mesta jednoducho nazývajú anglická, napríklad Holanďania a Dáni.
<tagimg>Mapa mesta Worcester v Anglicku</tagimg>