Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia.
Výber správneho mäsa je základom úspechu pri grilovaní. Každý druh mäsa má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru a spôsob prípravy. Steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
Pri výbere mäsa na steaky je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu. Kvalitu mäsa môžete otestovať jednoduchým trikom: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, radšej si vyberte iný kus. V kvalitnom steakovom mäse by mala po pichnutí prstom zostať priehlbinka.
Krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika sú známe produkciou kvalitného steakového mäsa. Dostatok priestoru na pastvu umožňuje chovať plemená ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire, ktorých mäso je šťavnaté a jemné. Wagyu sa vyznačuje výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním.
Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, bohatá na bielkoviny, železo, zinok, selén a vitamín B12. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Typy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Tieto časti sú najmenej namáhané, a preto je mäso z nich jemné.
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
- Tenderloin steak (Filet): Najjemnejšia časť sviečkovej, z jej špičky. Je to jeden z najdrahších steakov.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a jemnou chuťou. Je to skvelý kompromis medzi jemnosťou a chuťou.
- Porterhouse steak: Kombinácia tenderloin a sirloin steaku, hrubý rez mäsa z miesta, kde sa tieto dve časti stretávajú. Ideálny pre dvoch. Je považovaný za kráľa medzi steakmi.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, bez tuku a výraznejšej chuti. Je to najjemnejší a najdrahší steak.
Steaky z roštenky
Steaky z hovädzej roštenky majú vďaka tenkej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu sýtejšiu chuť. Vysoká roštenka je hneď po sviečkovej najjemnejšia časť hovädzieho mäsa.
- T-bone steak: Charakteristický kosťou v tvare písmena T, kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku. Ideálny na grilovanie. Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky.
- Rib Eye steak (Entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Je šťavnatý, krehký a aromatický. Je to steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“.
- Strip steak (New York steak): Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný a má tenkú tukovú vrstvu po obvode.
Steaky zo stehna
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Najlepšie chutí pripravený ako rare alebo medium rare.
- Picanha (Cap of Rump): Pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky.
Steaky z pupku
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie. Vhodné na pečenie vcelku alebo na prípravu rolády. Je to chuťovo výrazný kus mäsa, je tuhší, vláknitý, ale chuťovo je nezameniteľný.
- Bavette: Široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka. Mäso má hrubú štruktúru a je neuveriteľne chutné.
Ako rozpoznať kvalitné mäso
Do obchodov sa zvyčajne dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu mäsa môžete otestovať jednoduchým trikom: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, radšej si vyberte iný kus. V kvalitnom steakovom mäse by mala po pichnutí prstom zostať priehlbinka.
Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna?
Proces zrenia mäsa
Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie.
Steaky KONKRET zrejú dlhotrvajúcim procesom suchého zrenia po dobu 4 až 6 týždňov v prísnych mikroklimatických podmienkach pri optimálne nastavenej teplote, vlhkosti a prúdenia vzduchu. V tejto fáze sa stuhnutosť mäsa uvoľňuje a vytvára sa jeho krehkosť. Vďaka prirodzeným enzýmom sa maso "rozkladá", dochádza k uvoľňovaniu kolagénu a narúšaniu svalového vlákna - mäso prirodzene zreje. Pri suchom zrení sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, odmenou však zostava nádherná farba, vôňa a výraznejšia chuť mäsa bez náznaku kyslosti.
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležitým krokom je dozrievanie mäsa, ktoré by malo trvať aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha pri teplote 0,5 - 1 stupeň Celzia a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Mokré zrenie prebieha vo fólii bez prístupu vzduchu, čo zaručuje šťavnatosť, ale môže ovplyvniť plnosť chuti. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a prebieha na regáloch, kde sa mení štruktúra mäsa a chuť sa stáva výraznejšou.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Mäso na steaky vyberte z chladničky aspoň pol až dve hodiny pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po tepelnej úprave. Na jednu porciu počítajte 200 g surového mäsa.
Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Pred grilovaním mäso dôkladne osoľte a okoreňte. Použite hrubozrnnú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ pomáha vytiahnuť vlhkosť a zvýrazňuje chuť mäsa. Korenie dodá mäsu príjemnú arómu.
Marinovanie môže pridať extra chuť a zjemniť mäso. Marinujte hovädzí steak, kuracie prsia alebo bravčovú panenku aspoň 1 hodinu, ideálne cez noc. Marinády môžu obsahovať olej, kyseliny (ako citrónová šťava alebo ocot), bylinky a koreniny.
Príprava steaku na panvici alebo grile
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Pred položením mäsa na gril jemne potrite mriežku olejom, aby sa mäso neprilepilo. Položte mäso na gril a nechajte ho grilovať bez pohybu 2-4 minúty na každej strane (v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia). Mäso pravidelne otáčajte, aby sa rovnomerne ugrilovalo.
Po grilovaní nechajte mäso odpočívať aspoň 5-10 minút, môžete ho zabaliť do alobalu. Extra tip na zjemnenie chuti >>> Bylinkové maslo ku každému steaku.
Bylinkové maslo je vynikajúci spôsob, ako zvýrazniť chuť vášho steaku a dodať mu extra jemnosť a arómu. Tento jednoduchý, ale chutný doplnok sa dá ľahko pripraviť a jeho variabilita umožňuje prispôsobiť ho podľa vašich preferencií. Môžete ho pripraviť vopred a skladovať ho v chladničke alebo mrazničke.
- 100 g masla (mäkké)
- 2 strúčiky cesnaku (rozdrvené)
- 1 lyžica nasekaného čerstvého petržlenu
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Všetky ingrediencie zmiešajte a podávajte na horúcom steaku.
Stupne prepečenia steaku
- Raw: Surový steak, nepodáva sa.
- Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, zvnútra červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený steak, stred ružový, zvyšok mäsa prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak, suchší, s tenkým pásikom svetloružovej farby v strede. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.
Test prepečenia podľa bruška palca
Pri grilovaní steaku môžete orientačne určiť stupeň prepečenia porovnaním mäkkosti mäsa s pevnosťou bruška palca pri dotyku s jednotlivými prstami:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda mu neublíži. Pri príprave marinády myslite na to, že čím viac ingrediencií použijete, tým viac potlačíte chuť mäsa.
Príprava jednoduchej marinády
Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja. Potrite mäso marinádou. Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Recepty na marinády
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójová omáčka
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.