Vaječné venčeky z odpaľovaného cesta máme doma všetci radi. Hodia sa na sviatočné príležitosti a patria aj medzi vianočné recepty. Venčeky sú symbolom poctivej domácej cukrárčiny a pri prvom zahryznutí nás vrátia späť do detstva. Ich nadýchané odpaľované cesto, jemná krémová plnka a ľahký dotyk práškového cukru vytvárajú dezert, ktorý pôsobí elegantne a zároveň nostalgicky.
Čo je to odpaľované cesto?
Venčeky, veterníky, eklérky a profiterolky majú základ v chuťovo neutrálnom „nafúknutom“ ceste, ktoré je známe pod označením odpaľované cesto. Tieto sladké dezerty vyzerajú ako výsada skúsených cukrárov, no pri troche snahy a s poctivou prípravou ich vyčarujete aj vo vašej kuchyni. Odpaľované cesto vzniká iba zo základných surovín, akými sú voda, maslo, soľ, múka a vajcia. Je zvyčajne chuťovo neutrálne a na slávnostný dezert sa zmení až po naplnení sladkým krémom. Známe sú však aj recepty, kde sa odpaľované cesto používa na slané chuťovky so syrovou alebo šunkovou penou.
Odpaľované cesto môže na mnohých pôsobiť ako strašiak a ako náročné na prípravu, ale opak je pravdou. Prípravu zvládne aj začiatočník. Ak ste sa mu doteraz vyhýbali, odteraz si ho zamilujete. Pre mňa bola motiváciou vidina krehkých krémových venčekov. Ak ste sa mu doteraz vyhýbali, odteraz si ho zamilujete. Odpaľované cesto sa pripravuje v dvoch krokoch. Najprv ho budete variť a následne ho dopečiete na plechu.
Ako pripraviť odpaľované cesto na venčeky
Pri príprave odpaľovaného cesta treba postupovať krok za krokom. Už jedna malá chybička vie pokaziť celý výsledok. V tomto prípade neexperimentujte, dodržiavajte presne krok po kroku celý postup, nenáhlite sa a uvidíte, že sa vám to podarí na výbornú.
Ingrediencie na cesto:
- 250 ml voda
- 50 g maslo
- 150 g polohrubá múka
- štipka soľ
- 4 ks vajce
Postup prípravy cesta:
- Do hrnca vlejte vodu, pridajte maslo a štipku soli. Vodu privedieme do varu. Počas tohto zahrievania sa maslo vo vode rozpustí.
- V tomto momente vsypte múku a začnite ju zapracovávať. Dôkladne miešame vareškou, kým sa všetko neprepojí do jednej hmoty.
- Keď sa všetko spojí do jednej hmoty, znova vráťte hrniec na sporák. Odpaľovanie cesta znamená niekoľkominútové sústavné premiešavanie hmoty, pri ktorom sa časť vody odparí. Vďaka tomuto miešaniu bude cesto už po niekoľkých minútach nadobúdať pevnejšiu podobu, začne sa lesknúť a príjemne voňať.
- Pripravený základ odložíme v hrnci bokom a necháme chladnúť. Chladenie sa dá urýchliť napríklad presunutím do keramickej alebo sklenenej misy.
- Nastupuje dôležitá fáza - primiešavanie vajec, ktorá si vyžaduje opatrnosť a trpezlivosť. Vajcia sa totiž nesmú pridať do teplého cesta, inak sa zrazia. Taktiež je lepšie primiešavať vajcia iba postupne a po jednom, lebo ak sa pridajú všetky naraz, môže zostať výsledné cesto veľmi riedke a tento nedostatok sa nedá odstrániť jednoduchým prisypaním múky. Vajcia môžeme do cesta zapracovávať ručne pomocou metličky, oveľa lepší, hladší a rovnomernejší výsledok dosiahneme pomocou kuchynského robota s hákovým nadstavcom. Cesto musí mať takú hustotu, aby sa po nastriekaní na plech neroztekalo a pekne držalo tvar. Ak je cesto riedke, riešením je pripraviť si malé množstvo nového cesta.
Tvarovanie a pečenie venčekov
Hotovým odpaľovaným cestom naplníme cukrárske vrecko. Skúseným gazdinkám sa najlepšie osvedčilo pogumované vrecko, v ktorom sa odpaľované cesto ľahko posúva. Bežné tenké cukrárske vrecko odpaľované cesto „nezvládne“. Na vystlanie plechu sa používa papier na pečenie zachytený v rohoch (nesmie sa šmýkať). Alebo plech iba vymažeme malým množstvom oleja. Použiť možno aj špeciálne perforované podložky na pečenie, ktoré sú určené na opakované použitie.
Cesto sme na plech nanášali v dvoch vrstvách na sebe, aby boli venčeky vyššie. Rovnako dobre to bude fungovať aj v jednej vrstve odpaľovaného cesta. Vznikne vám dvojnásobné množstvo venčekov.
Keď sú na plechu, dobre ich pokropíme studenou vodou. Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú. S vodou to však netreba preháňať. Stačí na plech aplikovať pár streknutí vody rozprašovačom alebo plech iba zľahka pokropiť vodou.
Pred pečením si rúru vyhrejeme na 220 stupňov. Pri pečení rúru nesmiete otvoriť aspoň 10 minút!!!!!! Odpaľované cesto pečieme pri teplote 220°C prvých 15 minút, potom teplotu zredukujeme na 190 až 200°C a pečieme do zlato-hneda ešte ďalších 10 až 15 minút. Celková doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Po prvých 10 minútach nasleduje ešte cca ďalších 10 - 20 minút. Korpusy na veterníky sa pečú dlhšie ako drobné profiterolky. To, že sú hotové aj vo vnútri, sa dá spoznať podľa prekrojenia jedného kúska. Ak je nôž po prekrojení čistý (teda bez stôp po ceste), sú už dostatočne upečené.
Horúce venčeky necháme chvíľku vychladnúť na mriežke, a keď už sa dajú chytiť do dlane, rozrežeme ich ostrým nožom na polovice.
Najlepšia plnka do odpaľovaného cesta
Krém na venčeky môže byť pudingovo-šľahačkový, pudingovo-maslový, alebo pudingovo-tvarohový. Žĺtkový krém sa dá veľmi jednoducho nahradiť pudingom zo zlatého klasu. Ak ale chcete pozdvihnúť chuť vašich venčekov, investujte pár minút naviac a pripravte vanilkový žĺtkový krém podľa nášho receptu. Veľmi dobre sa s ním po zachladení pracuje a pri nanášaní zdobiacou špičkou krásne drží tvar.
Jednoznačne najlepší krém do venčekov aký som doteraz vyskúšala je úplne jednoduchý. Najlepší krém do venčekov z odpaľovaného cesta by mal byť lahodný a zároveň dostatočne konzistentný, aby udržal svoj tvar v pečive. Tento krém sa tradične vyrába z vanilkového pudingu, kryštálového cukru, mlieka a masla, ktoré sa spolu uvaria do hustej, bohato chutnajúcej krémovej hmoty. Takýto krém je obľúbený vďaka svojej jemnej, hladkej a bohatej chuti, ktorá sa nádherne kombinuje s chrumkavosťou venčekov.
Vanilkový žĺtkový krém
Ingrediencie:
- Mlieko
- Žĺtka
- Vanilkový cukor
- Kryštálový cukor
- Kukuričný škrob
- Maslo
- Vanilkový extrakt
Postup:
- Ako prvý pripravte krém. Ten potrebuje chladenie.
- Mlieko nalejte do kastróla a zohrievajte ho na miernom ohni. Z mlieka by sa malo pariť, nesmie však vrieť.
- Žĺtka vyšľahajte s vanilkovým a kryštálovým cukrom do hustej peny.
- Prilejte k nim trochu horúceho mlieka, kukuričný škrob a opäť šľahajte.
- Prelejte zmes do horúceho mlieka na platni a za neustáleho miešania metličkou na miernom ohni priveďte krém k varu.
- Keď krém pobubláva ihneď ho odstavte a postupne pridávajte maslo, ktoré metličkou rýchlo miešajte.
- Na záver pridajte vanilkový extrakt.
- Žĺtkový krém prelejte do čistej misy a prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému.
- Ak máte v kréme hrudky, prepasírujte ho cez sito.
Pudingová náplň
Ingrediencie:
- 1 balíček Zlatý klas Originál Dr. Oetker (à 40 g)
- 400 ml mlieko polotučné
- 50 g cukor
- 50 g maslo zmäknuté
- 1 KL Extrakt Bourbon vanilka Dr. Oetker
Postup:
- Do vody dáme kryštálový cukor s vanilkovým cukrom a privedieme k varu, prilejeme mlieko zmiešané so Zlatým klasom, alebo vanilkovým pudingom, uvaríme kašu - puding.
- Za občasného miešania necháme chladnúť.
- V šľahači vymiešame maslo s práškovým cukrom a postupne pridávame puding, nesmie byť horúci ale ani úplne studený. Dobre vyšľahať.
Dokončenie
Upečené a vychladnuté venčeky rozrežte a naplňte krémom pomocou cukrárskeho vrecúška so zdobiacou špičkou. Krém plňte tiež cez vrecko na zdobenie. Pudingová náplň môže byť jemná maslová, snehová či ochutená ovocím alebo kávou.
Hotové venčeky som po stuhnutí krému ozdobila rumovou polevou a tie, ktoré boli plnené aj šľahačkou som ozdobila čokoládou. Bielková pena: bielky šľaháme nad vodným kúpeľom v sklenenej miske, kým stratia priehľadnosť a potom postupne (po lyžiciach) zašľahávame cukor. Venčeky uzavrieme vrchnou časťou a zasnežíme práškovým cukrom.
Tajomstvo prípravy obľúbených venčekov z odpaľovaného ( vareného ) cesta.
Hotové vanilkové venčeky. Veru sme si pochutili.