Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Domáca výroba syra má niekoľko výhod: Máte plnú kontrolu nad surovinami a procesom, takže si môžete byť istí, že váš syr neobsahuje žiadne zbytočné prísady a éčka. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi mlieka, kultúrami a príchuťami a vytvoriť si syr presne podľa svojich predstáv. Domáca výroba syra môže byť lacnejšia ako nákup syra v obchode, najmä ak máte prístup k čerstvému mlieku z farmy alebo mliečneho automatu. Výroba syra je fascinujúca a kreatívna činnosť, ktorá vám prinesie veľa radosti.
Základné princípy výroby syra
Výroba syra je proces, ktorý zahŕňa:
- Zrážanie mlieka: Mlieko sa zrazí pomocou kyseliny (napr. citrónová šťava, ocot) alebo syridla (enzým).
- Oddelenie srvátky: Zrazenina (syrenina) sa oddelí od tekutiny (srvátky).
- Formovanie: Syrenina sa formuje do požadovaného tvaru.
- Zrenie: Syr sa nechá zrieť, aby získal svoju typickú chuť a textúru.
Potrebné vybavenie
Na domácu výrobu syra budete potrebovať:
- Nerezový alebo smaltovaný hrniec s hrubým dnom
- Teplomer
- Sitko
- Syrárska plachta alebo gáza
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska forma (voliteľné)
- Lis na syr (voliteľné)
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
Suroviny
Budete potrebovať nasledujúce suroviny:
- Mlieko (kravské, ovčie, kozie)
- Syridlo
- Smotanová kultúra (alebo kyslá smotana, biely jogurt)
- Chlorid vápenatý (CaCl2) - na zlepšenie zrážania mlieka
- Soľ
- Bylinky a korenie (voliteľné)
Výroba hrudkového syra v domácich podmienkach
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
1. Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
2. Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá (mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút) alebo krátkodobá (mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd) pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
3. Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
4. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
5. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky.
Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.
Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Ako pripraviť syrové pyré pre Poutine || Najlepšie domáce syrové pyré || Najlepší spôsob, ako pripraviť syrové pyré
Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
Výroba lisovaného tvrdého syra
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorú si môžete ľahko pripraviť aj v pohodlí domova. Tento syr postupne dozrieva, mení svoju chuť a farbu, čím získava na kvalite. Povrch syra sa mení z bielej na typickú žltohnedú farbu. Čím dlhšie syr zreje, podobne ako víno, tým je jeho kvalita vyššia. Takto pripravený syr môžete dlhodobo uchovávať a zásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka menej dostupné. Tvrdý syr je v podstate mlieková konzerva, kde je mlieko dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Potrebné vybavenie
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)
Postup
Výroba čerstvého hrudkového syra: Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
Lisovanie syra: Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie. Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí:
- prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg
- druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg
- tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra.
Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Solenie v slanom náleve: Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
Zretie syra: Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
Domáci parmezán
Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete s históriou siahajúcou až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska a vyrába sa z odstredeného kravského mlieka, čo ho robí tvrdým a vhodným na trenie. V Taliansku sa tradične konzumuje s cestovinami a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, pričom niektoré druhy dozrievajú aj 10 rokov.
V domácej výrobe je parmezán jedným z najjednoduchších syrov. Lisuje sa za nízkeho tlaku a zrazenina sa nepreplachuje. Dôležité je pomalé zahrievanie a neustále miešanie, aby sa získala charakteristická zrnitá a krehká masa. Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy, čo mu dodá pružnosť a ideálnosť na krájanie. Po roku zrenia v chladnom mieste stvrdne a stane sa tvrdým syrom. Pridaním domácej lipázy alebo použitím zmesi kravského a kozieho mlieka bude syr ostrejší.
Postup výroby domáceho parmezánu:
- K mlieku pri teplote 32-33 °C pridajte štartovaciu kultúru "PG". Pri pasterizovanom mlieku pridajte aj chlorid vápenatý.
- Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 °C (o dva stupne Celzia po dobu 5 minút).
- Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút, až kým nedosiahnete 51 °C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
- Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou.
- Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5 kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
- Syr prevráťte a lisujte pod tlakom 7,5 kg na kilogram syra po dobu asi dvoch hodín.
- V poslednej fáze lisujte pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10 kg na kilogram syra.
- Syr soľte v 18 až 20% solanke asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
- Zrejte pri optimálnej teplote okolo 12 stupňov Celzia (teplota 8-15 °C je v poriadku). Syr často obracajte, aby schol rovnomerne.
- Po niekoľkých týždňoch potrite syr olivovým olejom, aby príliš nevyschol.
Tabuľka: Potrebné množstvo mlieka na výrobu syra
| Druh syra | Kravské mlieko (litrov na 1 kg syra) | Ovčie mlieko (litrov na 1 kg syra) | Kozie mlieko (litrov na 1 kg syra) |
|---|---|---|---|
| Čerstvý hrudkový syr | 5 - 7 | 4 - 6 | 8 - 10 |
| Polotvrdý syr | 10 - 11 | - | - |
| Tvrdý syr | 11 - 13 | - | - |
