Pred vstupom Slovenska do Európskej únie stál mliekarenský priemysel pred viacerými výzvami. Krajina už desať rokov zaznamenávala pokles výroby mlieka a producenti sa potýkali s problémami s jeho umiestňovaním na trhu. Cena slovenského mlieka bola pritom výrazne nižšia ako cena mlieka v krajinách EÚ. Slovenskí konzumenti zaostávali za obyvateľmi krajín európskej pätnástky aj v jeho spotrebe.
"Napriek všetkým problémom máme na Slovensku dobré predpoklady, aby sme sa v oblasti výroby a spracovania mlieka úspešne zaradili medzi vyspelé štáty," tvrdí Karol Herian z Výskumného ústavu mliekarenského.
Pokles stavov dojníc a výroby mlieka
Pred dvoma rokmi pred vstupom do EÚ dosahovali stavy dojníc na Slovensku necelých 48 percent úrovne z roku 1991. Aj krajiny únie síce zaznamenali pokles v počte kráv, no nie taký výrazný. Najviac znížilo stáda dojníc Rakúsko, a to na úroveň 68 percent. Priemer za celú EÚ potom predstavoval 82 percent.
Slovensko zaostávalo aj vo výrobe mlieka. Tá v roku 2001 klesla o 27 percent oproti roku 1991. Problémy s odbytom na domácom trhu sa však neodstránili, pretože ešte stále zaznamenávalo 20 percent nadprodukcie.
"Tento prebytok sa bude musieť u nás začať systematicky riešiť, a to buď zvýšením domácej spotreby alebo podporou exportu našich mliečnych výrobkov," mieni K. Herian. Priemerný Slovák totiž skonzumuje za rok asi 73 litrov mlieka, kým občan EÚ od 90 až do 100 litrov. Cena mlieka v krajinách únie dosahuje takmer 30 dolárov na sto kilogramov mlieka, Slováci platia za rovnaké množstvo v prepočte o niečo viac ako 20 dolárov.
Jednou z možností zvýšenia spotreby je podľa K. Heriana výraznejšia zmena orientácie zákazníka na kyslomliečne výrobky a syry.
Efektivita výroby a potenciál Slovenska
Slovensko malo rezervy aj v efektivite výroby mlieka. "V Európe je priemer 6 000 kilogramov na dojnicu ročne, no vyspelé krajiny EÚ dosahujú priemernú dojivosť aj vyše 8 000 kilogramov. U nás je to len okolo 5 000 kilogramov. Na druhej strane sme mali pred dvoma rokmi najlepší desaťročný index, keď sme zvýšili priemernú dojivosť takmer o 66 percent, kým Európa len o 25,8 percenta," konštatuje K.
Spoločnou prioritou producentov i spracovateľov mlieka by mal byť dostatok mliečnych výrobkov pre zdravotnú sebestačnosť obyvateľstva a zamestnanosť ľudí v prvovýrobe, ako aj záujem o udržanie vidieckeho a ekologického rázu prírody. Najschodnejšou cestou je orientácia na výrobu mliečnych a syrárskych špecialít, ktoré by mohli byť zaujímavé nielen pre domácich, ale i zahraničných spotrebiteľov.
Vstup do EÚ a Spoločná poľnohospodárska politika
Vstup Slovenska do Európskej únie v roku 2004 znamenal zásadný zlom v riadení poľnohospodárstva. Slovenskí farmári sa stali súčasťou Spoločnej poľnohospodárskej politiky (SPP), ktorá priniesla jednotné pravidlá podpôr, kvóty na výrobu mlieka, cukru či hovädzieho mäsa a povinnosť prispôsobiť sa prísnym hygienickým a environmentálnym normám. Po rokoch transformácie a privatizácie bol vstup do Európskej únie vnímaný ako historický míľnik.
Slovenský agrárny sektor vstupoval do EÚ s veľkou nádejou, hoci oslabený transformáciou, privatizáciou a reštitúciami deväťdesiatych rokov, rozdrobenou vlastníckou štruktúrou pôdy. Európska únia sľubovala otvorenie trhov, prístup k dotáciám a modernizačným fondom, ale aj pevnejšie ukotvenie v západných štruktúrach.
Spoločná poľnohospodárska politika Európskej únie vznikla v 60. rokoch 20. storočia s cieľom zabezpečiť potravinovú sebestačnosť, stabilitu cien a primerané príjmy pre poľnohospodárov členských štátov. Po vojne bola Európa hladná a nedostatok potravín predstavoval strategický problém.
Dopady SPP na Slovenské poľnohospodárstvo
V praxi sa však ukázalo, že východoeurópske krajiny, vrátane Slovenska, vstupovali do systému s nerovnakými podmienkami a s obmedzeným prístupom k priamym platbám. Na rozdiel od starších členov únie, slovenskí poľnohospodári dostávali v prvých rokoch len približne 25-30 % úrovne podpôr pôvodných členských štátov. Tento rozdiel sa len pomaly dorovnával, no spôsobil útlm výroby a zníženie konkurencieschopnosti. Mnohé podniky sa prispôsobili systému dotácií namiesto trhu, čo viedlo k zníženiu produkcie a k rastúcej závislosti na dovoze potravín. Podpora sa navyše viazala skôr na výmeru pôdy než na množstvo produkcie.
Napriek týmto nedostatkom mala SPP aj viacero pozitívnych stránok. Slovenské poľnohospodárstvo získalo prístup k finančným fondom, ktoré umožnili modernizáciu techniky, obnovu fariem, zlepšenie kvality pôdy a ochranu životného prostredia. Fondy EÚ podporili rozvoj vidieka, výstavbu miestnych komunikácií, agroturizmus a zachovanie tradičného kultúrneho prostredia. SPP tiež prispela k zavedeniu jednotných hygienických a environmentálnych štandardov.
Poľnohospodárstvo na Slovensku po vstupe do EÚ prešlo zásadnou premenou, ktorú nemožno hodnotiť len prostredníctvom čísel o investíciách či dotáciách. Skutočná zmena spočíva v presune dôrazu z výroby na administráciu. Európske fondy umožnili modernizáciu, ale vytvorili aj závislosť od dotačného systému, ktorý často odmeňuje držbu pôdy viac než produkciu potravín. Výsledkom je technicky rozvinuté, ale produkčne oslabené poľnohospodárstvo, ktoré sa čoraz viac spolieha na dovoz. Sebestačnosť ustúpila ekonomickej racionalite veľkých subjektov, ktoré optimalizujú dotácie, nie výrobu. Malí hospodári, ktorí by mohli byť nositeľmi potravinovej istoty, sa často ocitajú mimo systému podpory.
Finančné príspevky z EÚ a ich vplyv
Finančné príspevky z EÚ zohrávajú neodmysliteľnú úlohu v slovenskom poľnohospodárstve. Medzi rokmi 2004 a 2013 Slovensko od EÚ dostalo 12,86 miliardy eur. Poľnohospodárstvo sa z toho dotovalo - priame platby približne 1,951 miliardy eur a rozvoj vidieka cca 2,18 miliardy, doplnkové vnútroštátne platby približne 512 miliónov eur.
V programovom období 2014-2020 Slovensko malo pridelené na priame platby a SOT ≈ 2,745 miliardy eur. V rámci nového programového obdobia 2021-2027 je pre Slovensko určených približne 4,388 miliardy eur zo Spoločnej poľnohospodárskej politiky.
Napriek tomu však fondy mali aj nežiaduce štrukturálne účinky: koncentrovali pôdu a kapitál do rúk veľkých subjektov, pričom menší hospodári stratili schopnosť konkurovať. Slovenské poľnohospodárstvo sa tak dostalo do paradoxnej pozície - je technicky modernejšie, ale produkuje menej potravín než pred vstupom do únie. Okrem toho podpora sa vo väčšej miere viazala na výmeru pôdy než na objem produkcie, čo zvýhodnilo pestovateľov rastlinných komodít (obilniny, olejniny) a znevýhodnilo živočíšnu výrobu, ktorá je investične i pracovnoprávne náročnejšia. Výsledkom bol dlhodobý útlm chovov hospodárskych zvierat - napríklad počet hovädzieho dobytka klesol od roku 2004 o viac než 40 %, ošípaných o viac než polovicu a produkcia mlieka i mäsa sa výrazne znížila. Rastlinná výroba sa síce rozšírila, no jej zameranie sa zúžilo - dominujú obilniny, kukurica a repka olejná určené prevažne na export alebo technické využitie. Výroba ovocia, zeleniny a krmovín pre domáci trh pritom dlhodobo stagnuje.
História výroby syrov na Slovensku
Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr a postupne, keď začali mlieko uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, tak získali i tzv. sladký syr.
Vlastná výroba syrov na území Slovenska sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola výroba syrov z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách a odtiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba zvlášť syrov z ovčieho mlieka sa zas dostávala k nám z východu a to z karpatskej oblasti.
Problémy s úschovou ovčieho syra a jeho trvanlivosťou boli príčinou vzniku bryndziarstva a to už koncom 18 storočia. Ovčie mliekarstvo salašníckym spôsobom a následne spracovanie syra na bryndzu prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Najväčší nákup ovčieho syra bol v 80 - tých rokoch minulého storočia. Od tých čias nastala stagnácia výroby a dokonca mierny pokles. V súčasnosti sú veľké snahy na obnovenie ovčieho mliekarstva na vyššej kvalitatívnej úrovni a to hlavne pri výrobe ovčích syrárskych špecialitách.
Kravské mlieko na syry priemyselným spôsobom sa začalo spracovávať až koncom 19. storočia a to so vznikom mliekarenských družstiev. Na započatie priemyselnej výroby syrov boli prizývaní syrári zo západnej Európy, ktorí začali s výrobou Eidamských syrov, Ementálov, Rokfortu a iných syrov. Najviac sa na území Slovenska udomácnila výroba Eidamských syrov a plesňových syrov. Vznikli i mnohé nové skupiny ako napr. Klenovecký syr, maslové syry, naparované syry a tiež rôzne tvary údených syrov.
Podstatný nárast výroby syrov nastal až po 2. svetovej vojne s príchodom socialistického spôsobu riadenia. Vtedy sa vybudovali nové syrárne, zvýšila sa výroba, ale postupom času sme začali zaostávať za svetovým vývojom najmä v kvalite, v trvanlivosti, v balení a vôbec v celom technickom vybavení. V súčasnom období pri otvorení hraníc a so vstupom do Európskej únie slovenské syrárstvo úspešne drží krok so svetovým vývojom a svojím sortimentom a hlavne kvalitou je konkurencieschopné so zahraničím. Veľkú obľubu si získali najmä Slovenské syrárske špeciality akými sú popri Bryndzi i naše parené syry.
Výroba polotvrdých zrejúcich syrov v Hriňovskej mliekarni
Trhová intervencia a obchod s krajinami mimo EÚ
Na ochranu sektora mlieka a mliečnych výrobkov sa v období zvýšeného narušenia trhu využíva rad mechanizmov. Trhová intervencia v podobe verejnej intervencie a pomoci na súkromné skladovanie poskytuje záchrannú sieť pre prípad vážnej nerovnováhy na trhu.
Pri verejnej intervencii orgány verejnej moci nakúpia tovar a uskladňujú ho tak dlho, ako je potrebné, kým podmienky na trhu umožnia opätovné uvedenie tovaru na trh. V rámci sektora mlieka a mliečnych výrobkov sa verejná intervencia môže vykonať v prípade masla a prášku z odtučneného mlieka.
Pomoc na súkromné skladovanie je ďalší mechanizmus, ktorým EÚ chráni sektor mlieka a mliečnych výrobkov pred narušením trhu. V rámci sektora mlieka a mliečnych výrobkov sa môže táto podpora poskytnúť v prípade masla, prášku z odtučneného mlieka a syrov s chráneným označením pôvodu (CHOP) alebo s chráneným zemepisným označením (CHZO).
EÚ je významným vývozcom mliečnych výrobkov a najväčším vývozcom syrov a prášku z odtučneného mlieka na svete. Vývoz mliečnych výrobkov podľa určitých kvót, ktoré zaviedli krajiny mimo EÚ, podlieha vývoznej licencii. Okrem toho sa na vstup mliečnych výrobkov do EÚ uplatňuje dovozný režim.
Slovenský mliekarenský zväz a jeho úloha
Slovenský mliekarenský zväz (SMZ) počas svojej existencie odolal rôznym krízam aj odborným sporom. Jeho prácu je vidieť najmä v mnohých odborných dokumentoch, koncepčných zámeroch a funkčných agropotravinárskych štruktúrach. Uviedla to Zuzana Nouzovská, generálna sekretárka SMZ, v súvislosti s 35. výročím založenia zväzu, ktorý je podľa nej najstarším funkčným združením v poľnohospodárskej a potravinárskej samospráve.
„Deväťdesiate roky minulého storočia boli obdobím, keď sa tvorili najvýznamnejšie koncepčné, legislatívne a regulačné opatrenia na úrovni Slovenska. Dominovali úlohy súvisiace s reštrukturalizáciou odvetvia, začalo sa prejavovať trhové prostredie, náklady boli vyššie ako trhové ceny, výroba mlieka klesla na polovicu, dotácie sa výrazne znížili a ochrana domáceho trhu sa ukazovala ako nedostatočná.
Roky po zmene milénia boli podľa nej rokmi prispôsobovania sa platnosti legislatívy EÚ, vplyvu voľného pohybu tovaru zvyšovaním dovozov a postupnému nástupu obchodných reťazcov. „Významne poklesla aj spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na úroveň 152 kg na osobu za rok a preto SMZ spolu so Slovenským zväzom prvovýrobcov mlieka (SZPM) založili v roku 2008 Mliečny fond, do ktorého pre účely propagácie prispievajú slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka dodnes.
Druhú dekádu 21. storočia možno podľa Nouzovskej označiť ako obdobie hľadanie rovnováhy v dodávateľsko-odberateľskom reťazci a prekonanie druhej mliečnej krízy v roku 2016. Napriek nedostatočným finančným prostriedkom na investície mliekarenský priemysel expandoval, inovoval a hľadal nové odbytové trhy, pričom podstúpil certifikáciu na export do Číny, Južnej Kórey a do Ruskej federácie. Dvadsiate roky boli poznačené významnými krízami, ale poukázali na to, že poľnohospodárstvo a potravinárstvo majú rozhodujúce postavenie v národnom hospodárstve. „Avšak aj mliekarenský sektor sa nevyhol energetickej kríze, rastúcej inflácii a výraznému nárastu výrobných nákladov.
Dodala, že SMZ je členom Európskej mliekarenskej asociácie, úzko spolupracuje s Českomoravským svazom mlékarenským a so SZPM. Pre Slovenský mliekarenský zväz je hlavnou axiomou spolupráca. Aj preto počas 35 rokov svojej existencie doteraz odolal rôznym krízam i odborným sporom, ale najmä je jeho prácu vidieť v mnohých odborných dokumentoch, koncepčných zámeroch a funkčných agropotravinárskych štruktúrach.
