Výroba tvrdého syra doma je proces, ktorý si vyžaduje starostlivosť a dodržiavanie postupov, ale výsledkom je kvalitný produkt bez zbytočných prísad. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Príprava pomôcok
Kým sa pustíte do výroby domáceho syra, mali by všetky pomôcky prejsť sterilizáciou. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice, metličky - to všetko je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, ponárať do vriacej vody nemusíme. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Výber a úprava mlieka
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že pri spracovaní prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach. Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na cca 60 - 65 °C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny.
Množstvo potrebného mlieka
Na výrobu jedného kilogramu syra spotrebujete asi 5 - 7 litrov kravského mlieka. Ovčie je hustejšie a výživnejšie, preto vám postačí 4 - 6 litrov. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka musíte použiť. Na kilogram tvrdého syra sa spotreba mlieka môže vyšplhať až na 13 litrov.
Ďalšie potrebné prísady
Okrem bielej tekutiny však budete potrebovať aj ďalšie prísady:
- Chlorid vápenatý - slúži na zvýšenie kvality syreniny (100 ml stojí asi dve eurá).
- Syridlo - enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny (cca 4 eurá za 100 ml, používa sa však v minimálnom množstve).
- Smotanová kultúra - môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo aj biely jogurt.
Postup výroby
Do nádoby vlejte 5 litrov čerstvého mlieka, zahrejte na 63 °C, počkajte 30 minút a nechajte vychladnúť na 40 °C. Primiešajte smotanovú kultúru a nechajte odpočívať 20 minút, aby sa namnožila mikrobiálna flóra. Ak ste na výrobu použili pasterizované mlieko, polhodinovú fázu môžete vynechať, ale nezabudnite pred syrením pridať chlorid vápenatý. Potom do naočkovanej zmesi pridajte asi 2 ml syridla (cca 4 väčšie kvapky, lepšie je použiť injekčnú striekačku) rozriedeného s 0,5 dcl prevarenej vlažnej vody. Opäť všetko zahrejte na 40 - 50 °C a počkajte cca 45 minút, po ktorej sa na dne objaví takzvaná syrovina (pudingovej konzistencie).
Počas procesu syrenia teplota nesmie klesnúť pod 30 °C. Čistými rukami syrovinu premiešame, pričom na povrchu sa začne zrážať srvátka. Časť z nej zlejeme a syrovinu nakrájame na štvorčeky (2 × 2cm). Na dne nádoby sa usadí tuhá zrazenina, ktorú musíme scediť a dôkladne vymačkať. Môžeme na to použiť aj syrárske plátno. Získame základ syra, ktorý môžeme ľubovoľne dochutiť bylinkami alebo koreninami.
Lisovanie a zretie
Necháme ho odkvapkať a odpočívať ešte 12 - 24 hodín, no občas ho pretočíme. Slanú chuť získame tak, že hotový bochník syra nakrájame na menšie časti a tie namáčame v slanom roztoku aspoň tri hodiny - v jednom litri vody rozpustíme 160 g soli.
Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ syra vložiť do syrárskej formy vystlanej plátnom a poriadne ho zaťažiť. Lisovanie sa robí najskôr s menšou záťažou, no takisto formu treba otáčať. Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme. Po vychladnutí poslúži ako výživný a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze.
Podrobný postup lisovania a solenia
Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme vybavenie:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)
Postup:
- Výroba čerstvého hrudkového syra - najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
- Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
- Lisovanie syra - syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
- Solenie v slanom náleve - nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
- Zretie syra - syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
How to Make Parmesan Cheese (Italian Hard Cheese) at Home
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok.
Existuje veľa receptov na výrobu domácich syrov. Záleží len na Vás, aký preferujete.