Keď sa povie slovo syr, každý si predstaví ten svoj, čo má rád. Ale čo v prípade, ak si viete dať každý deň v roku iný druh? Vo Francúzsku úplne bežné. Vo Francúzsku existuje viac ako 1500 druhov syra, ktoré dokonale reprezentujú kreativitu a rozmanitosť krajiny a predstavujú všetky dimenzie francúzskej civilizácie. Výroba syra je dokonale prepojená s históriou. Veľmi často je názov syra odvodený od určitého charakteristického teritória, geografickej polohy, kde sa vyrába a nemenej významné sú použité techniky výroby.
Syr Camembert je francúzsky mäkký syr, ktorý pochádza z Pays d'Auge v Normandii. Má charakteristickú plesňovú kôru so svetlohnedým mriežkovaním. Cesto slamovožltej farby býva rovnomerne zrelé, bez kriedovitosti v strede. Syr má čistú bylinkovú arómu s príjemným nádychom húb. Pri výrobe sa mlieko nechá mierne ohriať, a potom sa doň vloží syridlo. Približne o hodinu až o hodinu a pol sa mlieko zrazí. Hneď potom je syrenina dostatočne pevná, aby sa plnila do dierkovaných foriem. Syry odtečú, naočkujú sa na povrchu plesňou Penicillium camemberti (synonymum Penicillium candida) a solia sa.
Camembert má korene vo francúzskej Normandii, kde sa vyrába už od konca 18. storočia. Tento ikonický syr s bielou plesňou na povrchu sa stal symbolom francúzskeho syrárstva. Prvýkrát bol vyrobený koncom 18. storočia v Camemberte v Normandii na severozápade Francúzska. Za svoj názov vďačí rovnomennej obci, kde ho po prvýkrát koncom 18. storočia vytvorila sedliačka Marie Harel. Obmenila pritom oveľa starší recept na syr a mala s ním veľmi veľký úspech. Cisár Napoleon III. nariadil v 19. storočí, aby mal camembert svoje miesto na stole cisárskeho dvora. Dokonca vraj aj cisár Napoleon III. tento camembert veľmi miloval a podával ho aj svojim štátnickým hosťom.
Normandia je preslávená umením a kuchyňou. A práve tieto dve „ingrediencie“ dali vzniknúť syru Camembert. Pays d´Auge sa nachádza na malebnom pobreží Lamanšského prielivu. Mestečko preslávil najmä „originálny francúzsky syr.“ Pochúťka má v menovanom mestečku aj svoje múzeum. Francúzi totiž už dve storočia považujú túto delikatesu za národné kulinárske dedičstvo. Známe je však aj Calvadosom. Tento originálny destilát sa vyrába z jablkového vína a je typický pre región dolnej Normandie, odkiaľ pochádza.
Camembert je mäkký syr, ktorý má svoju nezameniteľnú chuť a preto je mimoriadne obľúbený. Je to vlhký, mäkký, krémový, povrchovo zrejúci syr z kravského mlieka. Pri výrobe sa mlieko mierne zohreje a neskôr sa doň pridá syridlo. Približne o hodinu až hodinu a pol sa zrazí. Neskôr sa mlieko vo forme syreniny vkladá do dierkovaných foriem. Po odtečení sa povrch syra „naočkuje“ plesňami rodu Penicilium candida a Penicilium camemberta a posolia sa. Nakoniec syr zreje v pivnici s vysokou vlhkosťou. Kvalitu syra výrazne ovplyvňuje prostredie v ktorom sa vyrába.
Keď je camembert pripravený na konzumáciu, je obvykle okrúhly a potiahnutý bielou ušľachtilou plesňou. Vnútro camembertu je biele až žlté, podľa stupňa zrelosti. Zloženie: pasterizované odstredené kravské mlieko, smotana, soľ, chlorid vápenatý, mliečne fermenty, mikrobiálny koagulant. Camembert mäkký zrejúci plnotučný syr s bielou plesňou na povrchu. Vyrobené z mikrofiltrovaného nepasterizovaného mlieka.
Výživové hodnoty na 100 g výrobku: Energia: 1180 kJ/284 kcal Tuky: 22 g z toho nasýtené mastné kyseliny: 16 g Sacharidy: 0,5 g z toho cukry: 0,5 g Bielkoviny: 21 g Soľ: 1,5 g.
Camembert je bohatý na fosfor a vápnik a tiež na bielkoviny, ktoré sú dôležité pre zuby a kosti. Mikroorganizmy, ktoré camembert obsahuje, sú probiotické, to znamená, že podporujú zdravie čriev. Camembert je veľmi zdravý, neobsahuje príliš veľa tuku a takmer žiadne sacharidy. Camembert má však veľa proteínov a obsahuje veľa vitamínu C, B2, B6, B12, D, E a K.
Informácie o alergénoch a skladovaní: Obsahuje mlieko. Obsahuje mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy). Skladujte v chladničke pri teplote od + 2°C do + 6°C. Po otvorení spotrebujte do 3 dní. Ako všetky mäkké syry, aj camembert by sa mal najlepšie skladovať v nádobe na papierovej kuchynskej utierke alebo v originálnom obale. Pred konzumáciou by sa mal tento syr vybrať na minimálne pol hodiny z chladničky, aby sa mohla rozvinúť jeho aróma. Pri veľmi starom camemberte vysychá vnútro. Upozornenie: Nevhodný pre tehotné ženy, deti, staršie osoby a osoby náchylné k infekciám.
Tento mäkký syr chutí veľmi dobre ako nátierka na krajci chleba alebo na žemli. Okrem toho ho možno veľmi dobre obaľovať, opekať, piecť alebo fritovať a je tiež vhodný na zapekanie na nákypy.
Camembert de Normandie je asi 250 gramov ťažký, má okrúhly, zriedkavo aj hranatý tvar a chutí mierne ostro, ale napriek tomu jemne a orieškovo. Podobá sa syru Brie, ale nie je tak tučný.
Prvý camembert bol vyrobený z nepasterizovaného mlieka a odroda "Camembert de Normandie" (približne 10 % produkcie) sa podľa zákona musí vyrábať len z nepasterizovaného mlieka.
V normandskom mestečku Camembert, kolíske slávneho syra rovnakého mena, odoláva priemyselnej konkurencii posledná syráreň. Spolieha na svoju sebestačnosť a na tradíciu, aj keď nemá ľahké postavenie. Štyridsaťtriročný Nicolas Durand, ktorý v meste vlastní farmu La Héronniere, je jedným z mála mliekarov, ktorí dodnes vyrábajú vlastný camembert. Oproti roku 2000, kedy denne vyprodukoval 600 okrúhlych syrov, je to jemný nárast. Zvyšok Durandovho mlieka vykupuje Normandská spoločnosť. Aby bolo možné cítiť vôňu vyrábaného camembertu, je potrebné sa vydať pozdĺž rieky až k pahorku, prejsť okolo pamätníka madam Harelovej, ktorá v meste žila v rokoch 1761 až 1812 a ktorá tu vynašla dnes celosvetovo známy camembert. Až potom sa dostaneme k farme, ktorú Durandova rodina vlastní od roku 1961. Syr sa tam vyrába od roku 1987.
Syrová urážka: Keď sa tu spýtate, aký je rozdiel medzi Durandovým a priemyselne vyrobeným Camembert, je to urážka. Nielenže má Durandov syr chránené označenie pôvodu, ale navyše je aj farmársky. „To znamená, že je vyrobený z mlieka našich kráv, nie z mlieka od rôznych producentov. Pre chuť je to dôležité.“ Jeden camembert od Duranda stojí priamo na farme 4,40 eura a v predajniach potravín okolo 5,60 eura.
Farma La Héronniere dnes nedokáže uspokojiť dopyt a rada by do pol roka našla vhodnú skupinu, ktorá by jej priniesla financie a zamestnancov. Chcela by tiež prilákať turistov na návštevy a degustácie. Ponúk má veľa a často pochádzajú zďaleka, napríklad z Číny alebo z Ruska. Farmár ale vyčkáva. „Žraloky čakajú na svoju príležitosť. Nechcem ale, aby sa z mojej farmy stal závod na výrobu mlieka.“
Základné informácie o syre Camembert:
| Krajina pôvodu | Francúzsko |
| Mlieko | kravské |
| Typ | mäkký syr s plesňovou kôrou |
| Obsah tuku | 45 až 50% |
| Zrenie | 1 až 2 mesiace |
| Výraznosť | mierna až stredne silná |
| Vínno | normandský alebo bretónsky jablčný mušt alebo jemné biele víno |
How Traditional French Camembert Is Made | Regional Eats
