Varenie je zručnosť, ktorá sa dá naučiť a zvládnuť s trochou praxe a znalostí. Základom každého úspešného kuchára je zvládnutie základných techník varenia. Tieto techniky vám umožnia pripraviť širokú škálu jedál s istotou a presnosťou.
Základy varenia
Keď sa niečo varí, znamená to, že sa to tepelne upravuje vo väčšom množstve tekutiny, ktorá sa nakoniec nespotrebuje do výsledného pokrmu. Varenie teda znamená, že surovina je ponorená do tekutiny dostatočne dlhú dobu pri dostatočne vysokej teplote. Kým z fyzikálneho hľadiska vrie voda pri normálnom atmosferickom tlaku pri dosiahnutí 100 °C a tým je všetko dané, z kuchárskeho hľadiska sa suroviny začínajú variť už pri oveľa nižších teplotách. Rozhodujúci je okamih, kedy sa znehodnocujú (určite ste počuli slovo denaturujú) bielkoviny. Znamená to, že variť môžete aj bez viditeľných prejavov varu. Teda pozvoľna, pri nižších teplotách. Ukázalo sa, že to veľmi prospieva chudému, bielemu jemnému mäsu, ako je kuracie alebo rybie. Nestihne sa totiž tak rýchlo vysušiť. Aby táto tepelná úprava mala svoj vlastný názov, hovorí sa jej poširovanie.
Akonáhle sa teplota v hrnci zvyšuje a približuje sa ku 100 stupňom, začne aj tekutina viditeľne vrieť, vypúšťať bubliny a paru, a to tým intezívnejšie, čím bližšie je k bodu varu. Vodu môžete prinútiť, aby varila ešte pri vyššej teplote ako je 100 stupňov. Nedá sa tak urobiť pri normálnom tlaku, musíte ju najprv zavrieť do tlakového hrnca. Ten udrží vďaka vznikajúcej pare tlak podstatne vyšší. Každopádne takto môžete variť predovšetkým suroviny, ktoré potrebujú pomerne dlhú dobu, kým zmäknú.
Ďalšia vec, ktorú si ako kuchár musíte uvedomiť, je vplyv varenia na chuť. Toto sa využíva pri príprave vývaru, kedy naopak chcete, aby suroviny odovzdali svoju chuť tekutine, pretože o to jediné vám ide. Iný spôsob, ako trošku eliminovať stratu chuti, je varenie v pare. Tu nedochádza k takému intenzívnemu kontaktu varenej suroviny s tekutinou a chuť zostane plnšia. Ale späť k tradičnému vareniu. Ako kuchár sa teda budete boriť s prichádzajúcou fádnosťou, akonáhle dôjde na varenie vo vode. Doteraz som sa zaoberala iba vodou a varenie je pritom aj o iných tekutinách. Variť sa dá v mlieku, vo víne, vo vývare, vo aromatických tekutinách ochutených korením, bylinkami alebo ázijskými omáčkami tajomných chutí, v octovej vode, a tiež v tuku. Určite ste počuli o konfitovaných kačacích stehnách alebo o konfitovanom bôčiku. Bežne sa, vzhľadom na dostupnosť a chuť, na konfitovanie používa bravčová masť, kačacie sadlo alebo obyčajný olivový olej.
Kontaktu surovín s okolitou tekutinou možno zamedziť úplne. Stačí, keď surovinu trochu ochutíte, vložíte do pevného vrecka a vákuovo uzavriete. Surovinu v sáčku potom uložíte do vodného kúpeľa a dôkladne začnete sledovať nielen teplotu, ale aj čas varenia. Prečo by niekoho toto robil? Vtip je v tom, že sa takto dá variť v presne kontrolovanom prostredí, niekedy rozhoduje aj presné nastavenie teploty na desatinu stupňa. Zvyčajne sa operuje v rozsahu medzi 60-80 stupňami, kde sa bielkoviny ešte len začínajú denaturovať. Zmyslom je udržať surovinu presne niekde uprostred - síce uvarenú, zdenaturovanú, ale konzistenciou oveľa bližšie surovému stavu.
A konečne ako posledné s varením súvisí aj blanšírovanie, o ktorom som už písala. Pri ňom surovinu uvaríte v dobre osolenej vode na skus, proste tak akurát, a potom ju okamžite, nemilosrdne a bez diskusie schladíte v ľadovej vode. Je jasné, že sa pred podávaním uvarená a schladená surovina musí znovu prehriať, ale potom sa už nevarí a zostane krásne farebná, svieža, hravá a chutná. Mali by ste vedieť, že pri varení bojujete o chuť. Ak nie ste diétna sestra a nemáte za úlohu pripraviť varené hovädzie, varenú mrkvu a varené zemiaky, to všetko len málo solené, vždy myslite na to, ako uvarenej surovine na tanieri vdýchnuť trochu chuti. Ďalej by ste mali vedieť, že variť sa dá nielen s vodou. A záverom, teraz už viete, že varenie nutne neznamená priviesť tekutinu k bublaniu a odparovaniu. Skúste si pošírovanie a konfitovanie.
Recept na varenú brokolicu s jogurtovou zálievkou
1 lyžička a 1 štipka soli
Postup
- Ružičky brokolice odkrojte nožom od hrubej časti stonky. Stonku zatiaľ nezahadzujte, aj tá sa hodí na jedenie, len potrebuje viac času na zmäknutie.
- Priveďte do varu väčšie množstvo vody, približne 3 litre.
- Keď sa voda začne variť, osoľte ju jednou vrchovatou lyžičkou soli.
- Pridajte najprv pokrájané stonky a samotné ich varte tri minúty.
- Až potom zavarte aj ružičky a pokračujte vo vare ďalšie tri minúty.
- Ak používate mrazenú zeleninu, merajte čas až od chvíle, kedy voda začala po pridaní brokolice znovu vrieť.
- Kým sa brokolica varí, pripravte si jogurtovú zálievku. Z feferónky odrežte vršok so stopkou a rozkrojte ju po dĺžke. Nožom vyškrabte semienka a bielu časť dužiny a zahoďte ich. Očistenú dužinu nakrájajte na malé kocky. Petržlenovú vňať nasekajte najemno.
- Uvarenú brokolicu sceďte a ihneď ju krátko, ale nemilosrdne, prepláchnite pod studenou vodou. Aspoň trošku tak prerušíte jej mäknutie zvyškovým teplom.
- Rozdeľte na taniere, prelejte ochuteným jogurtom a podávajte teplé. Alebo, ak si chcete zvýšiť úroveň labužníckeho pôžitku, podávajte oboje zvlášť. Brokolicu napichnutú na vidličku potom s rozkošou namáčajte v miske s pikantným jogurtom.
Recept na kuracie prsia rolované s parmezánom a paradajkami
soľ
Postup
- Kuracie prsia očistite od všetkého viditeľného tuku, zvyškov blán a kostí. Zo spodnej strany odrežte tzv. kuraciu panenku, najkrehkejšiu časť kuracieho mäsa, ktorá drží na zvyšku prsného svalu len za malý kúsok. Do tohto receptu ju nebudete potrebovať, ale keď ju zozbierate zo všetkých štyroch uvedených pŕs, budete mať mäso na malú desiatu na neskôr.
- Očistené prsia je potrebné kvôli roláde ešte trochu zväčšiť a zjednotiť ich výšku, čo dosiahnete tak, že začnete z boku vyššej strany odkrajovať plátok mäsa, ale nedokrojíte ho až do konca, ale mäso namiesto toho roztvoríte.
- Odrežte približne 60 cm dlhý kus potravinárskej fólie, na jednu polovicu položte kuracie prso a prehnite cez neho zvyšok fólie. Paličkou na mäso ho cez fóliu rozklepte na dvojnásobnú veľkosť, len buďte opatrní, aby sa pritom nepotrhalo. Obráťte ho aj s fóliou na druhú stranu a opäť rozklepte, tentoraz už o niečo šetrnejšie a opatrnejšie.
- Z parmezánu nakrájajte škrabkou na zemiaky tenké hoblinky.
- Opäť odrežte kus fólie, tentoraz stačí len 30 cm dlhý. Položte ho pred seba na výšku.
- Z fólie, kde ste rozklepali mäso, vyberte jeden kus a umiestnite ho tesne k dolnému okraju tiež na výšku.
- Mäso zľahka osoľte, prípadne okoreňte čerstvo namletým korením.
- Pozdĺž dolného okraja rozložte dva lístky bazalky, na ne položte dve paradajky a dva malé plátky masla.
- Štvrtinu parmezánových hobliniek rozložte po celom mäse.
- S pomocou fólie začnite mäso odspodu rolovať, snažte sa o čo najpevnejšiu roládku a nedovoľte fólii, aby sa vám zamotala medzi vrstvy mäsa, musí zostať voľná.
- Akonáhle dokončíte rolovanie, jemne preneste balíček mäsa naspäť k sebe a zmotajte ho do fólie.
- Uchopte bočné prečnievajúce okraje fólie, ako keby ste držali valček na cesto, a úplne rovnako, ako by ste sa pokúsili niečo rozvaľkať, teda s miernym tlakom proti podložke, pohnite niekoľkokrát smerom od seba. Balíček sa tým úplne dokonale utiahne.
- Priveďte do varu jeden a pol litra vody a osoľte lyžičkou soli.
- Vypnite platničku a do vriacej vody naraz vložte všetky štyri masové balíčky.
- Zakryte pokrievkou a nechajte desať minút úplne bez pozornosti.
- Po desiatich minútach obráťte mäso hornou stranou dole a na chvíľu zapnite platničku, len aby sa voda trochu zahriala; ale nedovoľte jej, aby začala znovu vrieť.
- Opäť vypnite, zakryte a nechajte ďalších 15 minút.
- Ak sa chcete na rolády ihneď vrhnúť, zlejte ich, rozmotajte im jeden koniec a vytlačte ich z fólie. Zachytenú tekutinu nepoužívajte, je svetlá a nemá ani príliš peknú konzistenciu.
- Mäso nakrájajte šikmo na plátky a podávajte s jemnou prílohou alebo so šalátom.
- Naopak rolády, ktoré si mienite schovať na neskôr, musia byť okamžite, ešte vo fólii, vychladené vo veľmi studenej, ideálne ľadovej vode. Ak nepridáte ľad, aspoň vodu niekoľkokrát počas chladnutia vymeňte.
- Vychladnuté rolády vybaľte z fólie a uložte v chladničke. Pred podávaním ich zľahka zo všetkých strán opečte na masle, získajú krásnu farbu a posilní sa ich chuť.
Recept na konfitované králičie stehná
1-1,5 litra obyčajného olivového oleja (ak môžete, nakúpte vo veľkoobchode)
Postup
- Slaninu pokrájajte na malé kocky. Cesnak ošúpete a nakrájate na tenké plátky.
- Slaninu vhoďte do panvice, podlejte dvoma lyžicami vody a zľahka zohrejte. Akonáhle sa začne nafukovať a uvoľňovať tuk, zvýšte žiar platničky a prudko ju opražte dozlatista. Keď dosiahne cieľové sfarbenie, prihoďte k nej cesnak a krátko premiešajte.
- Rúru predhrejte na 120 stupňov.
- Pokúste sa slaninovo-cesnakovú zmes dostať dovnútra králičích stehien. Buď si zo spodnej časti narežte malú kapsu, alebo postupujte popri kosti - je to na vás.
- Stehná jemne osoľte a v použitej panvici rozohrejte lyžicu oleja. Mäso na oleji veľmi prudko a z oboch strán dozlatista opečte.
- Celý obsah panvice vyberte do pekáča a panvicu už môžete zveriť osobe majúcej na starosti umývanie riadu.
- Mäso zasypte zvyškom cesnakovej slaniny a zalejte takým množstvom oleja, aby bolo ponorené. Čím menší pekáčik budete používať, tým menej oleja do neho budete musieť naliať.
- Králičie stehná konfitujte 2 hodiny.
- Potom mäso vyberte a olej zlejte, hneď ako sa usadí. Keď budete opatrní, podarí sa vám oddeliť vypečenú šťavu z mäsa, ktorá sa usadila pod olejom. Použite ju ako omáčku na mäso, a to vrátane slaniny a cesnaku, ktoré v nej plávajú, alebo ktoré sa zachytili na site pri zlievaní oleja. Ideálna príloha je krémová polenta, zemiaková kaša alebo zeleninové pyré.
Základy krájania
Výber správneho noža a dosky na krájanie je kľúčový. Pidlikanie malým nožíkom na malej doske je tá najväčšia neefektívnosť, ktorej sa môžete vo svojej vlastnej kuchyni dopustiť. Rýchle krájanie sa rovná veľký nôž a s veľkým nožom sa na malú dosku fakt nevojdete. Všetko vám z nej bude padať. Správna veľkosť je taká, že keď položíte nôž uhlopriečne na dosku, teda z rohu do rohu, bude doska viditeľne väčšia ako nôž. Skúste si nôž uchopiť. Zatiaľ neriešte správne držanie, chyťte ho ako je vám prirodzené a položte nôž ostrím na dosku, ako by ste naozaj krájali. Zmestia sa vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Je tam dosť miesta, alebo si budete po každom dokrojení búchať prsty o dosku? Ďalej sa pozrite, ako je nôž vyvážený. Skúste ho v mieste, kde sa stretáva čepeľ a rukoväť, udržať na vodorovne vystretom ukazováku (ako keď na niekoho ukazujete). Nôž by sa nemal prevažovať ani na jednu stranu.
Správne držanie noža: urobte štipku z palca, ukazováka a prostredníka. Palec bude z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až potom prstenník a malíček omotajte pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do doštičky a vyskúšajte si naprázdno kolísavý krájací pohyb. Chce to trochu zvyku a cviku.
Techniky krájania
- Julienne - asi najčastejšie používaná technika krájania zeleniny. Zelenina sa nakrája na jemné prúžky, ktoré majú veľkosť približne 5 cm na dĺžku a 1-3 mm na šírku. Táto technika sa používa najviac pri mrkve, póre alebo zeleri.
- Bâtonets - sú zeleninové tyčinky dlhé približne 5 cm a široké 5 mm. Na tento rez sú ideálne zemiaky, uhorky, mrkva, kaleráb, tekvica alebo zeler. Podávajú sa ako zeleninové tyčinky s rôznymi dipmi.
- Paysanne - tu ide o kúsky s dĺžkou strany 1 cm a hrúbkou do 3 - 5 mm. Takto sa krája tekvica, kaleráb, zeler, červená repa, paštrnák alebo mrkva.
- Chiffonade - ak sa niekde stretnete s týmto termínom, vedzte, že sú to listy šalátu nakrájané na jemné prúžky. Niekoľko orezaných a umytých listov sa položí na seba, stočí sa do rolky a potom sa nakrája na veľmi jemné prúžky. Okrem hlávkového šalátu sa takto krája napríklad aj medvedí cesnak alebo šťaveľ. Chiffonade sa často používajú na studené jedlá, ktoré sa podávajú v pohári, ako napríklad krevetový koktail a podobne. Vtedy tvoria prvú vrstvu v pohári.
- Brunoise - najznámejší spôsob krájania surovín na kocky. Na prípravu brunoise najprv nakrájajte zeleninu na julienne. Potom ju nakrájajte na kocky so stranami dlhými asi 2 mm. Na túto techniku krájania sú vhodné cukety, huby, paprika, mrkva alebo pór. Brunoise sa môže použiť do náplní raviol, plnených húb alebo do šalátu tabbouleh, bulguru a ryže.
- Mirepoix - je to zelenina nakrájaná na kocky dlhé, široké a vysoké 1 cm. Osmažením zeleniny nakrájanej na kocky na masle získate dokonalú zeleninovú prílohu k mäsu.
- Macédoine - je tiež zelenina nakrájaná na malé kocky. Krájajú sa však menšie ako mirepoix, majú mať 4 až 5 mm. Takto nakrájaná zelenina sa používa do majonézových šalátov, na prípravu zeleninových vývarov alebo ako vložka do polievok. Je vhodná aj na prípravu ovocných šalátov.
Praktické cvičenia
Najlacnejším cvičným materiálom sú zemiaky. Zopár si ich očistite a skúste ich nakrájať na centimetrové kocky. Najprv ich akokoľvek, zatiaľ bez tej správnej techniky, nakrájajte na hrubé plátky, a potom každý zvlášť, aby ste sa pocvičili, vzorne podľa vyššie uvedených pravidiel nakrájajte na hranolky a ďalej ešte na kocky.
Ak sa pýtate, čo s tou hromadou zemiakov potom budete robiť, pokojne si ich veľmi sprudka domäkka a dozlatista upečte pri 220 stupňoch s trochou soli a olivového oleja. Alebo si uvarte zemiakovú polievku.
Recept na zemiakovú polievku
maslo, koreňová zelenina, cibuľa, soľ, zemiaky, petržlenová vňať
Postup
- V stredne veľkom hrnci rozpustite maslo a poduste na ňom nakrájanú koreňovú zeleninu. Duste ju tri minúty, občas premiešajte.
- Potom pridajte cibuľu, osoľte a ďalej duste a miešajte, kým sa všetko nezačne prichytávať ku dnu hrnca.
- Po uplynutí tejto doby pridajte do hrnca zemiaky, opäť zakryte pokrievkou a varte ďalších 10 minút.
- Dve naberačky zeleniny a zemiakov s čo najmenším množstvom polievky odoberte bokom.
- To, čo v hrnci zostalo, rozmixujte ponorným mixérom alebo v kuchynskom robote.
- Odloženú zeleninu vráťte späť, prípadne ešte dochuťte soľou, ak je to potrebné, a posypte petržlenovou vňaťou.
🥒 4 tipy na rôzne spôsoby krájania zeleniny | Jednoduché tipy a triky | Lidl Slovensko
Varenie nemusí byť úmornou povinnosťou a nemusíte ani navštíviť zážitkový kurz varenia s hviezdnym šéfkuchárom. Určite poznáte domácich kuchárov, ktorých varenie či pečenie prirodzene a doslova napĺňa. Niektorí si zas recept na pohodové varenie našli postupom času.
Než sa pustíme do akejkoľvek práce v kuchyni, mali by sme dodržiavať isté zásady, ktoré nielenže nám zabezpečia istú organizovanosť práce, ale hlavne nám zaručia bezpečnosť pri práci minimálny predpoklad úrazov. Ak pracujete s plynom, rúrou, či elektrickými spotrebičmi - dbajte na to, aby ste bezpečne tieto spotrebiče zapínali a vypínali, aby ste správne nastavili teplotu či rýchlosť spotrebiča. Pri práci s nožmi a inými ostrými predmetmi hrozí nebezpečenstvo porezania sa !!! Ak máme v kuchyni malých pomocníkov - nezabúdajme ich zapojiť do práce a dozerať na nich.
Strukoviny a bôby pred samotnou úpravou namáčame do studenej vody, aby nabobtnali aspoň na 12 hod. Potom vodu zlejeme, strukoviny dáme do hrnca a zalejeme novou čistou vodou a varíme do mäkka. Sušené huby a ovocie namáčame aspoň na 30 min. Aby zväčšili svoj objem a zmäkli. Po upečení či vypražení akéhokoľvek druhu mäsa v celku mäso necháme 15 min. postáť a až potom ho krájame. Ak pripravujete marinádu, dochuťte ju viac než obyčajne. Po ochutnaní musíte mať pocit, že ste mierne prekorenili a presolili. Rybacie mäso pred úpravou dávame na 15-20 min. Do studeného mlieka čím ho zbavíme rybacieho zápachu. Prv než kuraciu pečeň nakrájame zbavíme ju šliach, tuhých častí a žlče. Jedlo a omáčky zahusťujeme rôznymi spôsobmi: zápražkou, zátrepkou, nastrúhaným zemiakom, ktorý v jedle povaríme, kukuričným / zemiakovým škrobom (Solamil/Gustin), chlebovou striedkou namočenou vo vode a zbavenej vody, kúskami schladeného masla (maslo z mrazničky, ktoré pred zamrazením nakrájame na menšie kocky) dáme do omáčky tesne pred koncom, ale omáčku už nevaríme iba maslo v nej necháme voľne rozpustiť. Ak robíme kvások proces urýchlime tým, že droždie, pridáme trochu cukru a rozmiešame na hladkú kašičku, ktorú zalejeme vlažným mlieko a povrch posypeme múkou. Kvások prikryjeme čistou bavlnenou utierkou a na teplom mieste (nie v prievane) necháme cca 15 min. vykysnúť. Kvások zalievame VŽDY vlažným mliekom. Ak robíme kysnuté cesto múku vždy preosejeme, aby sa prevzdušnila a zbavili sme ju prípadných drobných nečistôt. Ak potrebujeme vyšľahať bielka, dáme ich pred šľahaním schladiť do chladničky a až potom šľaháme. Pred šľahaním do bielkov pridáme štipku soli. Ak si želáte šľahať žĺtka i bielka, začnite bielkami ušetríte si jedno umývanie metličiek. Aby sme nemali v palacinkovom ceste hrudky postup je nasledovný: Múku nasypeme do misky, postupne k múke prilejeme studené mlieko /vodu a poriadne rozmiešame na hladkú kašu, ktorú riedime mliekom/vodou do požadovanej hustoty. Potom do cesta pridáme štipku soli, cukor, vajíčka. Hladké cesto strednej konzistencie necháme 10 min. postáť a môžeme tvoriť palacinky. Na šľahačku používame vždy 33%-nú šľahačkovú smotanu, ktorú pred samotným šľahaním dáme schladiť do chladničky. Dávame pozor, aby sme smotanu neprešľahali a nevzniklo maslo. Ak šľahačku potrebujeme zapracovať do krému na koláč. Pri príprave želatín a pudingov ako i prípravkov na zaváranie sa riadime návodom. Ak potrebujeme hustý rozvar či omáčku necháme ich redukovať. Ak potrebujete smažiť na masle a nechcete, aby sa pripaľovalo použite prepustené maslo - nepripaľuje sa a nepokazí sa. Čerstvé bylinky do jedál trháme rukou, alebo krájame nožom.