Plnky dodajú mäsu bohatú chuť a arómu a vám otvoria priestor ku kreativite. Zeleninová plnka je skvelý spôsob, ako si pripraviť chutné a zdravé jedlo. Výhoda je, že naplniť môžete prakticky všetko - od zemiakov cez baklažán, cuketu až po šampiňóny či papriku.
Rôznorodosť plniek: Od klasiky po experimenty
Zdajú sa vám vaše mäsové recepty jednotvárne? Pridajte do nich zaujímavú plnku a hneď budete mať z toho úplne iné jedlo. Klasika však dokáže časom nudiť. Napríklad v našich končinách sú veľmi obľúbené plnky z rožkov, do ktorých pridávame mrkvu, vajce, cibuľku a kukuricu. Aby bola zaujímavejšia, skúste do nej pridať mandle, opečenú slaninku, vyskúšajte kyselkavú sterilizovanú kapiu alebo do plnky nakrájajte olivy.
Veľmi zaujímavým prvkom v plnkách je použitie alkoholu. Jedným z trikov je použiť na namáčanie pečiva biele víno. V plnkách skvele vynikne tiež koňak, ktorý je výrazný a počas pečenia pekne uvoľní arómu.
Metódy plnenia mäsa
Existujú dva hlavné spôsoby, ako mäso plniť:
- Prvým je klasické natlačenie plnky napríklad do kurčaťa, ktorému potom zviažte dokopy stehná, aby pekne držalo tvar.
- Druhým spôsobom je rozrezať trebárs prsia alebo bravčové karé na jeden veľký plát, na ktorý položíte hotovú zmes a potom ho zrolujete. V tomto prípade použite na spevnenie tvaru pevnejšiu niť alebo ho zabaľte do alobalu či fólie a takto povarte vo vode.
V oboch prípadoch sa držte pravidla: menej je viac.
Príprava plnky: Základné suroviny a tipy
Pečivo by ste mali na pár sekúnd namočiť do mlieka, aby sa trochu navlhčilo a lepšie k sebe priviazalo ďalšie ingrediencie. Žemle pokrájajte na malé kocky a namočte ich na chvíľku do mlieka.
Pri každej zelenine je však postup trochu iný. Tu je niekoľko tipov a receptov, ako si pripraviť plnenú zeleninu:
Plnené zemiaky
Zemiaky umyjeme a dáme v celku piecť do rúry asi na 40 minút, resp. kým nie sú mäkké. Zemiaky prekrojíme, vydlabeme trochu stredu a pridáme ho do ďalšej časti plnky, ktorými ich naplníme a polovice naspäť spojíme.
Plnený baklažán
Baklažán prerežeme napoly, vydlabe trochu dužiny, osolíme, necháme odstáť a obrúskom odsajeme šťavu.
Plnené šampiňóny
Šampiňóny očistíme a vyrežeme stopky.
Pripravíme si plnku. Všetky prísady zmiešame a dochutíme. Z jedného základu si môžeme urobiť viac druhov plnky. Napríklad do jednej časti pridáme trochu nasekaného medvedieho cesnaku alebo malú lyžičku pesta.
Príklady receptov s plnkou
Roláda z teľacieho stehna v paradajkovej omáčke
Plátky teľacieho mäsa najemno naklepte napríklad medzi dvoma igelitovými vreckami. Mäso rovnomerne rozložte po celom povrchu papiera na pečenie (ten položte na prečnievajúcu pevnú hliníkovú fóliu). Prípadne pripravte viacero menších rolád. Prekrývajúce sa mäso takisto jemne naklepte cez igelitové vrecko a všetko osoľte a okoreňte. Na mäso rozložte na plátky nakrájaný hermelín, na tenké plátky nakrájané papričky čili a listy umytého osušeného špenátu. Mäso pevne zarolujte a okrajmi hliníkovej fólie stiahnite do tvaru salónky. Rolku položte na plech, podlejte trochou vody, vložte do rúry vyhriatej na 160 °C a pečte 30 až 45 minút, ideálne však pokiaľ vnútorná teplota v strede rolky meraná kuchynským teplomerom nedosiahne 63 °C. Rolku vyberte z rúry a nechajte mierne vychladnúť aspoň 20 minút. Medzitým pripravte omáčku: V hrnci orestujte na oleji nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridajte pretlačený cesnak, neskôr aj sušené oregano a bazalku. Prilejte drvené paradajky, dochuťte soľou a korením a omáčku varte 15 až 20 minút do zhustnutia. Ak treba, dochuťte trochou cukru alebo medu. Rolku rozbaľte, výpek pridajte do paradajkovej omáčky a mäso nakrájajte na porcie. Podávajte s omáčkou a cestovinou alebo polentovou kašou.
Roláda z mletého mäsa s prepeličími vajcami
Očistenú a nasekanú cibuľu orestuje na tuku, pridajte prelisovaný cesnak a ku koncu aj nadrobno nasekané lístky šalvie. Zmes nechajte takmer úplne vychladnúť. Vo veľkej mise zmiešajte mleté mäso, nahrubo nasekané pistácie, vychladnutú cibuľovú zmes, strúhanku alebo ovsené vločky, soľ a korenie. Zo zmesi vytvarujte malú fašírku a po opečení na tuku ju ochutnajte. Ak treba, zmes dochuťte. Mäsovú zmes rozprestrite na papier na pečenie a položte na hliníkovú fóliu. Naspodok rozložte uvarené prepeličie vajcia a pevne zarolujte. Okrajmi hliníkovej fólie zmes pevne stiahnite do tvaru salónky. Rolku dajte na plech, podlejte trochou vody, vložte do rúry vyhriatej na 160 °C a pečte 40 až 50 minút, ideálne však pokiaľ vnútorná teplota v strede rolky meraná kuchynským teplomerom dosiahne 71 °C. Rolku vyberte z rúry, nechajte mierne vychladnúť aspoň 15 minút. Medzitým pripravte kašu: Nadrobno nakrájanú cibuľu a prelisovaný cesnak orestujte na tuku. Pridajte majorán, prepláchnutý hrach a po chvíli restovania aj vývar alebo vodu, soľ a korenie. Varte do zmäknutia hrachu. Ak treba, dolejte tekutinu. Ku koncu dolejte výpek z mäsovej rolky. Ak treba, kašu dochuťte soľou a korením. Rolku rozbaľte a nakrájajte na porcie. Podávajte s kašou, ďalšími varenými prepeličími vajcami a so šalviovými lístkami krátko orestovanými na tuku.
Kačacie prsia s figovo-lieskovcovou plnkou
Kožu na kačacích prsiach narežte do mriežky bez toho, aby ste zarezali do mäsa. Z boku vyrežte do mäsa hlboký otvor tak, aby ste ho úplne nerozrezali. Prsia zvnútra aj zvonku osoľte a okoreňte. Ak sú figy príliš suché, namočte ich na chvíľu do vriacej vody. Figy premiešajte s opraženými lieskovcami a pečte ich 13 minút na 160 °C. Rukami ich ošúpte. Nahrubo nasekanými figami a lieskovcami naplňte otvor v kačacích prsiach a zaistite ich špáradlami. Prsia položte kožou nadol na suchú stredne horúcu panvicu a opekajte na miernom plameni 12 až 18 minút podľa zafarbenia kože. Prsia prelievajte výpekom z nich. Potom prsia otočte a opekajte na druhej strane na miernom plameni asi 5 až 8 minút. Občas ich prelejte výpekom. Mäso môže byť vnútri stále mierne ružové. Prsia odložte na tanier, prebytočný tuk z panvice zlejte, na troche orestujte nahrubo nakrájanú cibuľu a cesnak. Prilejte víno, nechajte ho takmer celé zredukovať. Prilejte vývar alebo vodu, zredukujte varením na konzistenciu omáčky. Zjemnite hrudkou masla. Omáčku dochuťte medom a soľou. Sceďte a udržujte v teple. Pripravte kapustu: V hrnci s pevným dnom skaramelizujte kryštálový cukor a prelejte ho rovnakým množstvom octu. Nechajte karamel mierne rozpustiť a povoliť (karamel sa môže úplne roztopiť aj neskôr), do hrnca vhoďte cibuľu a po jej zmäknutí aj nakrájanú kapustu, soľ a mleté korenie. Premiešajte, plameň stíšte a prikrytú kapustu duste domäkka. Ku koncu hrniec odkryte, prebytočnú tekutinu nechajte odpariť a kapustu premiešajte s trochou odloženého výpeku z kačacích pŕs. Dochutiť môžete soľou, sladidlom (cukor, med) alebo octom. Ak chcete podávať ako pyré, všetku kapustu alebo jej časť rozmixujte v stolnom mixéri do krémova. Ak treba, zrieďte ho vývarom alebo vodou. Chcete urobiť domáce lokše? Vychladnuté zemiaky uvarené v šupke ošúpte, nastrúhajte na jemnom strúhadle, pridajte soľ a múku (zhruba tretinu hmotnosti zemiakov), tak aby ste získali vláčne, dobre spracovateľné cesto, ktoré je stále trochu lepivé. Čím menej múky budú lokše obsahovať, tým budú jemnejšie. Cesto rozdeľte na 24 rovnakých dielov a postupne ich vyvaľkajte na tenké placky s priemerom 23 cm. Opekajte na suchej rozpálenej panvici a ukladajte potreté kačacím tukom alebo maslom na tanier. Z panvice utierajte pripálenú múku, lokše na tanieri udržujte prikryté napríklad papierom na pečenie alebo hliníkovou fóliou. Nakrájané kačacie prsia podávajte s kapustovým pyré, dusenou kapustou, vínovou omáčkou a lokšami.
Pečené kuracie stehno cordon bleu
Stehná vyklepte medzi dvoma igelitovými vreckami a rozložte ich vnútornou stranou nahor. Osoľte, okoreňte, uložte na ne plátky syra a šunky a zrolujte ich. Menšie kúsky iba preložte. Potom dajte aspoň na 30 minút do chladničky. Stehná opatrne obaľte v trojobale z múky, vajec a zo strúhanky. Štedro potrite olejom zo všetkých strán a položte na mriežku do rúry vyhriatej na 180 °C. Pod stehná položte plech s nakrájanými zemiakmi, batatmi alebo tekvicou premiešanou so sušeným tymianom, soľou a s olivovým olejom. Stehná a zemiaky z rúry vyberte asi po 30 až 40 minútach, keď budú mať zlatohnedú farbu (to nemusí nastať súčasne). Pripravte zálievku: Vo vyššom pohári pomocou ponorného mixéra rozmixujte žĺtky s citrónovou šťavou, horčicou, ančovičkami, worcesterskou omáčkou a so strúhnikom cesnaku. Pomaly a postupne počas mixovania pridávajte olej, až kým nedosiahnete konzistenciu riedkej majonézy. Primiešajte najemno nastrúhaný parmezán, a ak treba, zálievku dochuťte soľou, mletým korením, prípadne ďalšou citrónovou šťavou. Kurací cordon bleu podávajte napríklad so zeleným šalátom, s pečenými zemiakmi lebo tekvicou, so zálievkou, s citrónom a parmezánom.
Španielsky vtáčik
Vajcia uvarte natvrdo, slaninu nakrájate na hrubšie pásiky, rovnako mrkvu. Tú potom chvíľu povarte vo vriacej osolenej vode. Na hrubšie pásiky nakrájajte aj kyslé uhorky a vychladnuté vajíčka nakrájajte na polmesiace. Hovädzie mäso očistite od blán a nakrájajte naprieč vláknom na plátky. Tie vyklepte medzi hrubšími igelitovými vreckami. Každý plátok mäsa osoľte, okoreňte, potrite horčicou a na jednu stranu naukladajte pár plátkov slaniny, mrkvy, uhorky a vajíčka. Zrolujte a zaistite špáradlom. Trochu osoľte aj z vonkajšej strany a postupne všetky závitky opečte v horúcom oleji. Závitky z panvice vyberte a vo výpeku osmažte nadrobno nakrájané cibule. Pridajte prelisovaný cesnak, mletú červenú papriku, štipku majoránu a kožu zo slaniny, ak ju máte. Do panvice vráťte závitky mäsa. Pridajte zemiak nakrájaný na veľké kusy, vodu alebo vývar tak, aby zakrýval takmer celé závitky. Panvicu zakryte a mäso duste v rúre vyhriatej na 140 °C 2 až 3 hodiny. Mäso vyberte z omáčky a uvoľnite z neho špáradlá. Časť omáčky rozmixujte s uvareným zemiakom a potom primiešajte k zvyšku omáčky. Mäsové rolky podávajte s ryžou, tarhoňou alebo restovanými zemiakmi.
NAJLEPŠIA plnka vôbec!
Do misy dajte pečivo. Zalejte mliekom a opatrne premiešajte. Pridajte údené mäso, petržlen, sparené žihľavy, žĺtky a maslo. Dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Opatrne premiešajte. Pridajte menšiu časť snehu z bielkov a jemne premiešajte. Potom pridajte zvyšok snehu a znova sneh jemne zapracujte. Pripravenú zmes dajte do vymastenej formy a rovnomerne rozložte.
Umyte kuracie stehná, vykostite ich, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte. Mrkvu a karfiol nakrájajte na menšie kúsky a uvarte do polomäkka. Do zmesi pridajte mlieko, vajcia, obvarenú zeleninu, hrášok, nastrúhaný muškátový oriešok. Pridajte na masle opraženú cibuľku. Všetko spolu premiešajte a dosolíme. Vytvarujte valčeky, ktoré dáte na mäso a spolu zrolujte. Podľa potreby môžete rolku zviazať niťou, aby sa počas pečenia nerozpadla. Olej, rascu, mletú papriku a soľ spolu zmiešajte a touto zmesou potrite mäso. Mäsové rolky ukladajte do pekáča, podlejte troškou vody a pečte vo vyhriatej rúre na 180 °C. Počas pečenia mäso polievame výpekom.
tags: #zeleninova #plnka #do #masa