Mäso v balení môže na prvý pohľad vyzerať lákavo, no jeho kvalita pod vrchnými plátkami nemusí byť vždy ideálna. Preto je dôležité pred vložením mäsa do košíka skontrolovať, či skutočne ide o kvalitný výrobok. Mnohí zákazníci uprednostňujú balené mäso pred voľne vyloženým. Dôvodom je najmä presvedčenie, že pri balenom mäse je nižšie riziko otravy alebo konzumácie zatuchnutého produktu. V supermarketoch totiž môže dochádzať k nedostatočnej hygiene, keď brúsky a rezacie stroje nie sú umývané dostatočne často, čo môže ovplyvniť kvalitu voľne loženého mäsa.
Pri výbere baleného mäsa je preto vhodné jemne potriasť balením, aby sa plátky posunuli a odhalili, čo sa skrýva pod nimi. Týmto jednoduchým trikom môžete získať lepší prehľad o skutočnej kvalite výrobku. Okrem toho je dôležité venovať pozornosť farbe mäsa. Vždy je lepšie venovať nákupu trochu viac času, než potom riešiť dôsledky nekvalitného výberu. Ak máte pochybnosti, nebojte sa požiadať o pomoc personál, ktorý vám môže poskytnúť ďalšie informácie o produkte. Pamätajte, že kvalita mäsa ovplyvňuje nielen chuť jedla, ale aj vaše zdravie. Investícia do lepšieho výberu sa vám v dlhodobom horizonte určite vyplatí.
Neviditeľné riziká baleného mäsa: Dusitan sodný (E 250)
Balené mäso dokáže na prvý pohľad pôsobiť mimoriadne lákavo - jeho sýto ružová či dokonca krvavo červená farba priam volá po vložení do nákupného košíka. Málokto si však uvedomuje, že za takouto intenzívnou farebnosťou často stojí prídavná látka zvaná dusitan sodný (na obale označovaný ako E 250). Práve ona dokáže predĺžiť trvanlivosť mäsa, ovplyvniť jeho vôňu i chuť a najmä udržať atraktívnu farbu dlhšie, než by bolo bežné u čerstvých potravín.
Čo je dusitan sodný a prečo sa používa?
Dusitan sodný (sodná soľ kyseliny dusitej) je v potravinárskom priemysle veľmi obľúbený. Okrem toho, že potravinám dodáva jemnú údenú chuť, zároveň pôsobí antibakteriálne - bráni v rozmnožovaní baktériám druhu Clostridium botulinum, ktoré môžu spôsobiť vážne otravy. Táto látka taktiež slúži ako stabilizátor farby, vďaka čomu majú mäsové výrobky ten typický ružovkastý až červený vzhľad. Výrobcovia mäsa a mäsových produktov často argumentujú, že dusitany je takmer nemožné úplne nahradiť inou látkou bez toho, aby sa negatívne ovplyvnila chuť alebo trvanlivosť potraviny.
Na obale výrobku dusitan sodný obvykle nájdete pod označením E 250. V zozname potravinových aditív sa zaraďuje medzi potenciálne škodlivejšie prídavné látky, pričom na stupnici škodlivosti od 1 do 5 mu patrí najvyššie číslo (5). Z toho vyplýva, že pri mnohých ľuďoch môže vyvolávať alergické reakcie a iné negatívne účinky na zdravie.
Väčšina spotrebiteľov tuší, že rôzne údeniny (slanina, párky, šunky, klobásy, špekáčiky či konzervované mäso) obsahujú dusitany kvôli svojej údenej chuti a predĺženej trvanlivosti. Menej je však známe, že táto látka sa pridáva aj do baleného mäsa, ktoré sa predáva v priehľadných obaloch v supermarketoch. Bez prítomnosti dusitanov by mäso pomerne rýchlo stratilo svoju prirodzenú ružovú farbu a dostalo by šedivý alebo nevýrazný odtieň. Ten by, prirodzene, množstvo ľudí odradil od kúpy. Zároveň to znamená, že lákavá farba nie je vždy zárukou naozajstnej čerstvosti, ale skôr výsledkom chemického „vylepšenia“, ktoré poteší zrak zákazníka.
Súvislosť s karcinómom žalúdka
Dusitany v mäsových výrobkoch môžu počas rôznych tepelných úprav (napríklad smaženie slaniny na vysokých teplotách) vytvárať nitrosloučeniny. Tieto látky sú silne karcinogénne a odborníci poukazujú na potenciálnu súvislosť medzi ich nadmernou konzumáciou a zvýšeným rizikom vzniku rakoviny žalúdka. Podobné chemické reakcie navyše môžu prebiehať aj priamo v našom tráviacom trakte. Aj z tohto dôvodu sa odporúča obmedziť údeniny a balené mäso s obsahom E 250 na čo najnižšiu možnú mieru.
Legislatíva a označovanie mäsových výrobkov
Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Ak nie je možné z technických príčin označiť mäsové výrobky priamo na obale (napríklad pri prírodných črevách), musia byť informácie uvedené v dodacích dokladoch alebo na štítku/výveske v predajni.
Dátum spotreby určuje výrobca na základe podmienok výroby, skladovania a balenia, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť výrobku. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý, znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.
Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
Definície podľa vyhlášky
- Mäsové dielo: Rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu.
- Technologický obal: Obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby.
- Prát: Homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a pitnej vody alebo ľadu z pitnej vody.
- Spojka: Homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek.
- Vložka: Krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela.
Zloženie varených mäsových výrobkov
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov.
Prídavné látky
Prídavné látky sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
Cukry a polysacharidy
Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Rastlinné a živočíšne bielkoviny
Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva a farbivá
Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov
- Huspenina: Bravčové mäso (35%), vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Huspenina číra: Vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Pečeňový syr: Bravčová pečeň (40%), bravčové mäso (35%), bravčová slanina (15%), voda (10%), zemiakový škrob, cibuľa, soľ (1,9%), stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
- Zabíjačková kaša: Kuracie mäso (60%), pitná voda (20%), bravčové mäso (60%).
Výrobný postup vybraných varených mäsových výrobkov
Drobné mäsové výrobky (párky, klobásy)
Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa. Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou.
Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozmelú na kutri (veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Varené údeniny
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.
Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením.
Spišské párky
Ako si vybrať kvalitné mäsové výrobky
Je dôležité rozlišovať medzi mäsom a mäsovými výrobkami. Mäso je z nutričného hľadiska cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov (hlavne skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Mäsové výrobky sú technologicky opracované výrobky, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso. Z nutričného hľadiska sú menej vhodné ako mäsá, hlavne chudé mäsá.
Pri výbere mäsových výrobkov by ste mali zvážiť nasledujúce faktory:
- Vzhľad mäsa: Farba by mala byť prirodzená, povrch nesmie byť oschnutý alebo slizký.
- Dátum spotreby: Dôkladne skontrolujte dátum spotreby.
- Živočíšny druh: Uistite sa, že je uvedený druh zvieraťa alebo orgán živočícha.
- Čerstvé vs. mrazené: Skontrolujte, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené.
- Kategória mäsa: Napríklad "mladý býk".
- Registračné čísla: Bitúnok a krajina pôvodu sú dôležité informácie.
- Mleté mäso: Skontrolujte podiel druhov mäsa v percentách, obsah tuku, ďalšie zložky a dátum pomletia (mäso musí byť spracované do 24 hodín).
Čo si všímať na šunke?
Šunky sú tepelne opracované alebo tepelne neopracované mäsové výrobky vyrábané zo stehennej svaloviny, hydinové šunky možno vyrábať aj z pŕs. Na balených šunkách musí byť označené množstvo mäsa, alebo špecifickej časti, napríklad bravčového stehna, morčacích pŕs a podobne. Ostatné zložky nemusia byť vyjadrené kvantitatívne, ale musí sa uviesť zloženie v klesajúcom poradí - prvej zložky je v šunke najviac. Zoznam zložiek sa označuje slovami: Zloženie, alebo Zložky, prípadne Vyrobené z... Ak kupujete nebalenú šunku, na štítku sa musíte dočítať údaje o zložení a dátume spotreby. V predajniach nájdete aj detskú šunku, ktorá obsahuje menej soli, no odborníci na výživu radia dávať ju deťom opatrne, nanajvýš jeden, dva plátky týždenne. Údeniny ako také nepatria medzi jedlá vhodné pre deti! V bio nenájdete umelé konzervanty ani farbivá, soľ by tu mala byť len morská. Zelené odlesky svedčia o prítomnosti chémie, polyfosfátov, ktoré dodávajú šťavnatosť. Ružovú farbu dodávajú šunke dusitany. Aj kvalitná šunka obsahuje 10 až 20 percent vody.
Pri kupovaní šunky hľaďte na obsah tuku, ktorý je zdrojom nasýtených mastných kyselín aj cholesterolu. Kontrolujte aj obsah soli. Vaše telo potrebuje denne 1 gram, horná hranica je 6 gramov!
Ako znížiť príjem dusitanov
Vzhľadom na rastúci dopyt po výrobkoch bez škodlivých konzervačných látok začínajú niektorí producenti potravín nahrádzať dusitany rastlinnými extraktmi, ktoré dokážu podobne stabilizovať farbu. Populárnou alternatívou je napríklad šťava z červenej repy, ktorá tiež poskytuje výrazný odtieň, ale nemá až také negatívne dopady na ľudský organizmus. Takéto výrobky sú často označené ako „bez E 250“ alebo „bez dusitanov“ a poskytujú spotrebiteľovi možnosť voľby zdravšej alternatívy.
- Uprednostnite čerstvé mäso: Ak je to možné, nakupujte radšej mäso priamo u mäsiara alebo sa v supermarketoch pozerajte po nebalenej, čerstvo porcovanej alternatíve. Znížite tak pravdepodobnosť, že kupujete produkt, do ktorého boli pridávané stabilizátory farby.
- Obmedzte údeniny: Salámy, šunky, párky, klobásy a podobné výrobky patria medzi najvýraznejšie zdroje dusitanov. Doprajte si ich len príležitostne a vždy zvážte, či existuje vhodnejšia alternatíva, napríklad chudé biele mäso či ryby bez umelých prísad.
- Dopĺňajte vitamín C a antioxidanty: Pokiaľ sa údeninám alebo balenému mäsu nedokážete úplne vyhnúť, minimalizujte ich negatívne účinky dostatkom čerstvej zeleniny a ovocia. Vitamín C a ďalšie antioxidanty pomáhajú eliminovať nežiaduce reakcie dusitanov v organizme.
