Malí aj veľkí milujú pečené kuracie stehná. Toto, ako ho deti často volajú, „mäso s rúčkou“ je ideálnou voľbou na slávnostný nedeľný obed. Ako ich upiecť tak, aby boli na povrchu chrumkavé, vo vnútri však ostali krásne šťavnaté?
Vyprážané kuracie stehná bývali klasikou nedeľných obedov, no dnes sa zdá, že je jednoduchšie zájsť si pre ich vyprážanú verziu do fast foodu. Domácemu, starostlivo pripravenému jedlu sa však len máločo vyrovná.
Začnime tentokrát chybičkami, ktoré môžu pokaziť celý dojem a odradiť vás od ďalšej prípravy. Táto časť kuraciny nie je vo všetkých miestach rovnako hrubá a situáciu komplikuje aj prítomnosť kostí. Práve nedostatočné prepečenie pri kosti (krvavé mäso) je jedným z najväčších nedostatkov. Na povrchu sú síce kuracie stehná zlatisté a chrumkavé, nepobudli v oleji na panvici však dostatočne dlhý čas, aby sa bezpečne prepiekli až do stredu.
Ďalším nedostatkom je opadávanie alebo rozmočenie trojobalu. K opadávaniu najčastejšie dochádza v situácii, kedy bolo mäso pred obaľovaním príliš mokré. Trojobal sa zase rozmočí vtedy, ako hotové vysmážané kuracie stehná (ale aj rezne všeobecne), položíte po vytiahnutí z oleja priamo na tanier alebo podnos. Horúce sa stretne so studeným, vyzrážajú sa šťavy z mäsa a trojobal v mieste kontaktu s rozdielnymi teplotami navlhne.
Posledným výrazným nedostatkom je tuhá, až gumová konzistencia mäsa. Hoci je mäso na kuracích stehnách šťavnatejšie ako na kuracích prsiach, ak stehná vystavíte teplotnému šoku, nepotešia vám príjemnou rozplývavou textúrou na jazyku. Najčastejšie sa to stáva vtedy, ak sú ešte studené kuracie stehná veľmi rýchlo obalené a vložené do horúceho oleja. Svalové vlákna „dostanú šok“ a okamžite sa stiahnu.
Tajomstvá šťavnatých a chrumkavých kuracích stehien
Existuje šikovný spôsob, ako kuracie stehná predpripraviť tak, aby zostali krásne jemné a mäkkučké.
- Ak chcete kuracie stehná, ktorých mäso sa bude rozplývať na jazyku, namočte ich aspoň na 3 hodiny do osoleného cmaru. Alternatívou za cmar môže byť aj kombinácia bieleho jogurtu, mlieka, soli a šťavy z citróna.
- Kuracie stehná vyberte z chladničky minimálne 1 hodinu pred obaľovaním. Za ten čas by sa mali zohriať na izbovú teplotu. Čím menej teplotných šokov, tým chutnejší výsledok.
- Osušené a osolené kuracie stehna najskôr obaľte v múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Postupujte dôsledne a opatrne, aby ste pri presunoch jednotlivé vrstvy obalu zbytočne nepoškodili.
Rôzne techniky obaľovania a vyprážania
Obaľovanie kuracích stehien je malou vedou samé o sebe. Klasikou je tradičný trojobal - hladká múka, rozšľahané vajcia a strúhanka. Známe sú tiež recepty, kde sa používa múka spolu so škrobom pre jemnosť a nadýchanosť alebo podrvené zemiakové lupienky pre extra chrumkavosť.
Tradičný trojobal s vylepšeniami
- Prvá miska: Hladkú múku zmiešajte s kukuričným škrobom v pomere 3:1. Na ochutenie môžete pridať malé množstvo sušeného mletého cesnaku a trochu mletej červenej papriky.
- Druhá miska: Vajíčka rozšľahajte s trochou soli a pridajte malé množstvo minerálky alebo piva.
Vyprážanie bez vajec a strúhanky
Skúste klasický trojobal vymeniť za jednoduchú marinádu a prosté obalenie v ochutenej múke. Marinádou nebude žiadna zmes drahých korenín a ochutených olejov, ale obyčajný kefír. Prirodzená kyslosť acidofilného mlieka pomôže čiastočne rozložiť proteíny v kuracom mäse, dodá mu lahodnú chuť a spolu s vyprážaním ho premení na delikátny a šťavnatý zážitok. Ten rozdiel si skrátka uvedomíte hneď pri prvom zahryznutí.
Navyše na obaľovanie vám vďaka kefírovej marináde postačí len múka, ktorú môžete ochutiť podľa vlastných preferencií. Spolu s kefírom sa vrstva múky pri dotyku s horúcim olejom premení na delikátnu, chrumkavú kôrku, ktorá spolu s jemným mäskom vytvorí neopísateľný, kulinársky zážitok.
Postup s kefírom:
Budeme potrebovať:
- 6 až 8 dolných kuracích stehien (s kosťou a kožou)
- trochu soli a mletého čierne korenia
- 500 ml kefíru
- 200 g hladkej múky
- koreniny na ochutenie múky (údená paprika, sušený cesnak, čili, oregano a pod.)
Postup:
- Kuracie stehná dáme do misky, dobre ich osolíme a okoreníme a rukami premiešame. Potom prilejeme kefír, opäť ich premiešame, aby sa obalili v kyslom mlieku, misku prekryjeme fóliou a uložíme ju do chladničky na aspoň 3 hodiny.
- Do panvice dáme zahrievať olej (asi 2 cm). V miske zmiešame múku s koreninami podľa vlastného výberu. U nás sa osvedčila kombinácia lyžičky sušeného cesnaku, údenej papriky, oregana a štipky soli.
Alternatívne obalenie pre extra chrumkavosť
Kuracie nožičky som obaľovala v klasickom trojobale, ale namiesto strúhanky som pridala amarantové vločky. Amarant je pseudoobilnina, ktorú pestovali už Aztékovia. Pre svoj obsah vlákniny, vitamínov (B1, B2, C a E), minerálnych látok a stopových prvkov (draslík, fosfor, horčík, mangán, meď, selén, sodík, vápnik, zinok a železo) patrí medzi najvýživnejšie rastliny na svete.
Správny čas a teplota pečenia
Foodbloger RadoTo na webe recepty.aktuality.sk radí, ako ich pečie on. Na pečenie kuracích stehien je ako stvorená naša horúca novinka - elektrická rúra s dvojplatničkou Elektra-X2A. Zatiaľ čo sa v rúre pečie kura, na jednej platni uvaríte polievku, na druhej napríklad ryžu.
Pečenie v rúre
Rúru zohrejte na 220 0C. V miske si vymiešajte zmes z papriky, tymianu, cesnaku, rasce, soli a štipky korenia. Takto pripravené stehná vložte do stredu rúry a pečte 35 až 40 minút. Pekáč nezakrývajte ani pokrievkou, ani alobalom a mäso nepodlievajte.
Nožom prepichnite stehno až ku kosti - ak z neho vytečie číra šťava, stehná sú už hotové. Ak z nich vytečie ružová šťava (s prímesou krvi), ešte pokračujte v pečení.
Vyprážanie na panvici
Vyprážanie kuracích stehien sa neoplatí unáhliť. Kuracie stehná potrebujú z každej strany pobudnúť v panvici aspoň 10 - 12 minút, ak sú s kosťou a aspoň 6 - 7 minút, ak sú vykostené. Aby sa strúhanka nestala zlatistou príliš skoro, dôležité je kontrolovať teplotu vyprážania. V prípade kuracích stehien v trojobale by nemala byť vyššia ako 160 - 170 °C. Taktiež sa neoplatí preplňovať panvicu.
KFC kuracie stehienka, chutia ako originál
Hotové vysmážanie kuracie stehná preložte opatrne na mriežku a pred servírovaním na taniere ich nechajte chvíľku „vyvetrať“.
