Asi každý z nás aspoň raz v živote umýval surové kuracie mäso alebo akýkoľvek iný druh mäsa pod tečúcou vodou. Ukazuje sa, že táto nevinná činnosť môže byť zdraviu nebezpečná. Poďme sa pozrieť na to, ako správne očistiť kurča pred varením, aby ste sa vyhli zbytočným rizikám.
Prečo by ste nemali umývať mäso pred varením?
Najčastejším dôvodom, pre ktorý ľudia umývajú mäso pred jeho spracovaním je, aby zmyli baktérie. Ďalším argumentom, prečo dávame mäso pred varením či pečením pod tečúcu vodu je odstránenie slizu, kože, krvi alebo drobných úlomkov kostí. Je predsa normálne, že očistené mäso chceme použiť v perfektne čistom stave a sme presvedčení, že sa to nedá inak, ako pod tečúcou vodou.
Áno, na surovom mäse sa síce prirodzene vyskytujú nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, ale tie sa dajú zlikvidovať len tepelnou úpravou nad 71 °C. Pri umývaní surového mäsa však dochádza k ich šíreniu z mäsa na krájaciu dosku, riad či na steny kuchynského drezu, čo môže narobiť oveľa väčšiu galibu, najmä keď sa dostanú do jedla určeného na priamu konzumáciu.
Hlavným vinníkom sú baktérie, ktoré môžu byť na mäse. Najčastejšie označovaná ako Listeria monocytogenes alebo Salmonella, ale častou hrozbou je aj Campylobacter jejuni, mikroorganizmus, ktorý sa často nachádza v tráviacom systéme zvierat. Táto baktéria môže spôsobiť kampylobakteriózu.
Toto ochorenie sa prejavuje ako hnačka, vracanie, bolesti hlavy, horúčka a zápaly žalúdka a čriev. Ak sa infekcia ignoruje a nerieši odborne, môže vyústiť až do sepsy a pobytu v nemocnici.
Umývaním mäsa vodou z vodovodu spôsobíme, že tekutina špliecha okolo umývadla a môže dopadnúť aj na predmety alebo potraviny v okolí. Na tieto povrchy spolu s vodou dopadajú aj mikroorganizmy z kusu mäsa. Na prípravu jedla stačí použiť takúto dosku alebo nôž a baktérie sa nám ľahko dostanú do tráviaceho systému.
Odborníci sa zhodujú, že oplachovanie kuracieho alebo bravčového mäsa je najlepšie úplne vynechať. Tieto druhy mäsa sa aj tak musia tepelne upravovať, takže či už ich umyjeme alebo nie, pri vyprážaní či pečení zahynú aj prípadné nežiaduce mikróby.
Je síce pravda, že mäso obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ale umytím pred varením sa neodstránia. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera. Tie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka.
Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.
Mnoho ľudí z pohnútky zbaviť sa nebezpečných baktérií kúpené mäso po vybraní z obalu či z papiera oplachuje. Nie je to však dobrý ťah, pri jeho umývaní sa ich totiž rozhodne nezbavíte, ba práve naopak, môžete im tým ešte pomôcť rozmnožiť sa.
I keď platí, že čerstvé mäso je spracované a balené za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami. No aj napriek tomu sa oplachovať surové mäso neodporúča, aj keď vyslovene zakázané to nie je.
Faktom totiž je, že varením, dusením alebo pečením, teda pôsobením vysokej teploty (nad 71 °C), sa tieto mikroorganizmy zničia, avšak ak mäso vyberiete z obalu a podržíte ho pod tečúcou vodou, baktérie sa prostredníctvom striekajúcej vody môžu rozniesť na drez, kuchynskú linku, či riad a v krátkom čase sa rozmnožiť. Takže namiesto zvýšenia čistoty dosiahnete presný opak.
Najcitlivejšie na kontaminovanie baktériami je kuracie mäso. Sú to patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú sa v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas výroby mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie. Je to preto, že ošípané a hovädzí dobytok majú nižšiu telesnú teplotu ako kurčatá. Najmenej citlivé na tieto patogény sú ryby.
Ako správne manipulovať so surovým mäsom
Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”. Teda žiadne umývanie. Jediný zaručený spôsob, ako zbaviť mäso neželaných baktérií je jeho dostatočná tepelná úprava. Varenie, dusenie, vyprážanie či pečenie by malo zničiť všetky mikroorganizmy na mäse.
Aj preto si po manipulácii so surovým mäsom treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Na prácu so surovým mäsom si v kuchyni treba vyčleniť špeciálnu dosku, na ktorej nebudete pripravovať žiadne iné potraviny, aby nedošlo k ich následnej kontaminácii.
Pri príprave mäsa by sme tiež mali pamätať na to, aby sme boli obzvlášť opatrní. Všetky kuchynské pomôcky, ktoré boli v kontakte s kuracím, bravčovým či hovädzím mäsom, by sme mali dôkladne umyť. Po dokončení varenia by ste si tiež nemali zabúdať na dôkladné umytie rúk.
Odborníci na zdravie a bezpečnosť potravín však odporúčajú, aby sme kura pred varením alebo pečením zásadne neumývali. Z akého dôvodu? Opláchnutím surového kuracieho mäsa pod vodou sa zvyšuje riziko šírenia baktérií a krížovej kontaminácie.
Ak vám vadí slizkosť na surovom kuracom mäse, miesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete tzv. poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť. Pre surové kuracie mäso majte vyčlenenú samostatnú dosku na krájanie. Po jeho použití ju dôkladne umyte v teplej vode. Teplou vodou umyte aj nôž, a hubku namočenou v teplej vode. Ďalej dôkladne utrite pracovnú plochu kuchynskej linky. Túto hubku následne vyhoďte a pracovnú plochu dočistite jednorazovými kuchynskými papierovými utierkami. Nikdy nepokladajte potraviny alebo varené jedlá na povrch, kde ste predtým spracovávali surové kura. Počas prípravy môže dôjsť k tomu, že kúsky mäsa spadnú mimo dosky. Tieto miesta je potrebné ihneď vyčistiť. Po príprave kuracieho mäsa je základom vyčistenie rúk. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo a teplá voda. Pod vodou by ste si mali mať ruky aspoň 20 sekúnd.
Výskumníci umiestnili surové kurča pod tečúci kohútik a monitorovali rozprašovanie vody a baktérií na okolité povrchy. Výsledky ukázali, že keď bolo kurča umiestnené 40 centimetrov pod kohútikom, kvapky vody striekali 22 centimetrov. Keď sa však kura umiestnilo 15 centimetrov pod kohútik, kvapky striekali len 5 centimetrov. Celkovo zistenia naznačujú, že ak trváte na umývaní surového kuracieho mäsa, mali by ste držať mäso v blízkosti kohútika pod stálym prúdom vody. „Dbajte najmä na to, aby ste surovú stravu držali ďalej od potravín na priamu spotrebu, ako je chlieb, šalát a ovocie,“ odporúčajú výskumníci.
Riziká spojené s umývaním kuracieho mäsa
Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.
Pri umývaní totiž prúd vody vystriekne aj na okolie dresu a tým umožní baktériám, aby sa rozšírili. V skutočnosti však umývanie mäsa nie je vôbec potrebné. „Veľa ľudí si myslí, že by mali umyť surové kura, ale nie je to potrebné,“ povedal odborník na hygienu potravín Adam Hardgrave.
Správna tepelná úprava
Jediný spôsob, ako zničiť baktérie a zabezpečiť, aby bolo jedlo bezpečné na konzumáciu, je jeho tepelná úprava. Je dôležité si uvedomiť, že správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa.
Baktérie salmonely ničí teplota 70 stupňov Celzia počas desiatich minút, avšak musí na kura sálať rovnako zo všetkých strán.
Tieto sú minimálne teploty, ktoré by ste mali dosiahnuť v rôznych častiach kurčaťa:
- Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
- Kuracie prsia: najmenej 77 °C
- Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd
Ďalšie chyby, ktoré môžu ohroziť vaše zdravie
Okrem nesprávneho umývania mäsa existujú aj ďalšie chyby, ktorých sa dopúšťame pri príprave jedál a môžu ohroziť naše zdravie:
- Nedostatočná hygiena rúk: Nestačí si umyť ruky len pred manipuláciou s potravinami. Dôležité je umývať si ruky zakaždým, keď narábate s rôznymi druhmi potravín, najmä pri príprave mäsa a zeleniny.
- Umývanie zeleniny a ovocia pred uložením do chladničky: Na týchto potravinách ostáva po umytí voda, čo vytvára ideálnu živnú pôdu pre baktérie. Umývajte ich až tesne pred konzumáciou.
- Nešúpanie umytého ovocia: Produkty z obchodu sú napustené chemikáliami, ktoré sú koncentrované na povrchu. Aj ovocie, ktoré šúpeme, je potrebné umyť, aby sa baktérie z povrchu nedostali do dužiny.
- Nesprávne rozloženie potravín v chladničke: Medzi rôznymi úrovňami chladničky existujú teplotné rozdiely. Surové mäso by malo byť na najchladnejšom mieste, hotové jedlá na najvyšších.
- Nechávanie hotového jedla v teple: V teplote od 5-55 stupňov sa baktérie množia najrýchlejšie. Hotové jedlo je potrebné čo najskôr vychladiť a premiestniť do chladničky.
- Nesprávne rozmrazovanie potravín: Ryby a mäso nikdy nerozmrazujeme v teplej vode, ale v dostatočnom predstihu ich vyberieme z mrazničky a necháme pozvoľna rozmraziť v chladničke.
| Časť chladničky | Ideálna teplota | Vhodné potraviny |
|---|---|---|
| Hlavný chladiaci priestor | 5-7 °C | Hotové jedlá, potraviny s dlhšou trvanlivosťou |
| Spodná polica | Najchladnejšie miesto | Surové mäso |
| Dvere chladničky | Okolo 8 °C | Vajcia, omáčky, kečup, maslo |
Jak poznám, že maso už není vhodné ke spotřebě?
Samozrejme, nie každý kus mäsa obsahuje škodlivé baktérie. Keď chceme zistiť, či je kurča správne prepečené, asi po 40 minútach pečenia skúsime bez veľkého násilia oddeliť stehennú kosť od kurčaťa krútiacim pohybom. Ak to pôjde zľahka, kura je hotové.
Zmrazené kurča treba rozmrazovať pomaly, aby nestrácalo príliš veľa šťavy. Najlepšie je nechať mäso rozmraziť cez noc na site s podložkou, aby tekutina odtekala.
Hydina je veľmi náchylná na uchytenie salmonely. Surovú hydinu nikdy neporciujeme na drevených doskách. V zárezoch a žliabkoch sa môžu salmonely usadiť. Pracovné nástroje na hydinu treba dôkladne umyť či vyčistiť horúcou vodou.
Kuracie karí je jeden z najpopulárnejších indických receptov, je to rýchly, jednoduchý a chutný pokrm.
Sociálne siete nevynechávajú ani oblasť varenia a prípravy jedál. Nedávno sa na Tik-Toku objavila finta, ako jednoducho vybrať šľachy z kuracích rezňov, aby ste ich nemuseli prácne vyrezávať. Dá sa to jednoducho a za pár sekúnd. Stačí, ak koniec šľachy pretiahnete cez hroty vidličky, uchopíte ho do papierovej utierky (kĺže) a potiahnete.
V mnohých receptoch, špeciálne v tých z jedného hrnca sa dnes vyskytuje trhané kuracie mäso. Kuracie prsia do hustých polievok, šalátov či sendvičov však „roztrháte“ aj jednoduchším spôsobom. Podľa tohto videa to dokonca ide aj šľahačom!
Ak máte pekáč na pečenie celého kurčaťa, pod kurča nasteliete jedlý zeleninový pekáč a uvidíte, aký fantastický výsledok dosiahnete! Na „záhon“ pod kuracím mäsom nakrájajte na plátky zemiaky, mrkvu, zeler a cibuľu.
Kuracie krídla sú plné kolagénu potrebného pre krásnu pleť i zdravé kĺby. Lenže olupovať každý kúsok nie je veľmi zábavné, ani estetické. Našťastie, existuje spôsob, ako ich vieme spapať rýchlejšie, vkusnejšie a s menším odpadom. Ako? Upečené kuracie krídla vykostite predtým, ako ich začnete jesť! Najskôr nájdite menšiu tenšiu kostičku, jemným točivým pohybom ju uvoľnite a vytiahnite. Potom urobte to isté s väčšou kosťou.
Teraz keď už sme si zopakovali, ako bezpečne zaobchádzať so surovým kuracím mäsom, poďme si niečo dobré uvariť. Pokiaľ si na obed pripravujete kurča, určite ho aj vy najprv umyjete a až potom začnete spracovávať. Podľa vedcov však tento postup nie je správny. Umývanie môže preniesť škodlivé baktérie z kurčaťa na iné jedlo alebo kuchynské náčinie a vystaviť sa riziku otravy jedlom.
Ak je mäso balené v ochrannej atmosfére, nemusíte sa báť a nemusíte ho ani umývať. Tým, že sa vytvorí vákuum, do ktorého sa vstrekne zmes dvoch plynov, sa nie je čoho báť. To, čo sa dnes napríklad v Česku s potravinami robí, je na svetovej úrovni.
Navyše v baliarňach potravín v našom regióne sú rešpektované najprísnejšie hygienické normy, naozaj porovnateľné s tým, ako to robia vo svete.
Kuracie mäso, ktoré ale v ochrannej atmosfére balenej nie je, napríklad pri predaji z dvora, sa odporúča umyť pod tečúcou vodou. Síce sa rozstriekajú baktérie, ale i tak ak kura nie je balené v ochrannej atmosfére, je lepšie ho umyť.
Odborník však dopĺňa, že ak sa mäso umyje, musí sa pred tepelnou prípravou dokonale vysušiť. Je nezmysel piecť kurča mokré, pretože na povrchu ho tým dusíte.
Je to rovnaké ako keby ste rozkrojili paradajku alebo kapiu a išli ich umývať zvnútra. Absolútna hlúposť! Vnútorná časť kapie okamžite začne reagovať s vodou a oslizne.
Práca so surovým kuracím mäsom si vyžaduje dodržiavanie určitých krokov, aby bolo vaše jedlo zdravé a pracovné plochy v kuchyni ostali čisté a bezpečné. Pracujete s kuracím mäsom správne?
Kuracie prsia, stehná s kosťou i vykostené, krídelká či celé pečené kurča pripravujeme v našich kuchyniach veľmi často. Oprávnene. Kuracie mäso stále patrí k najlacnejším zdrojom bielkovín a vďaka nekonečným možnostiam jeho prípravy bude vždy srdcovkou každého (nielen) amatérskeho kuchára.
Tepelnej úprave kuracieho mäsa by však malo predchádzať niekoľko krokov, ktoré zabezpečia nielen chutný výsledok, ale tiež bezpečné ošetrenie mäsa samotného i povrchov, s ktorými prišlo do kontaktu.
Chladené kurča alebo kuracie kúsky najčastejšie kupujeme na táckach z penového polystyrénu alebo zabalené v mikroténových vreckách. Tieto obaly sa môžu ľahko poškodiť a nežiadúce a nebezpečné tekutiny zo surového kurčaťa môžu v chladničke preniknúť k iným potravinám.
Preto je dobré chladené kurča uložiť v obale na tanier alebo do misky, a tak ho uskladniť na najspodnejšej poličke alebo v zásuvke chladničky. Istota je istota.
Pri izbovej teplote sa v kuracom mäsa začnú šíriť nežiadúce baktérie pomerne rýchlo. I keď sa na prvý pohľad zdá na kosť zmrznuté, okrajové časti mäsa sa rozmrazia veľmi rýchlo a okamžite sa stávajú ideálnym miestom pre množenie baktérii.
Preto raz a navždy zabudnime na nočné rozmrazovanie kuracieho mäsa na kuchynskej linke či v dreze. Nechajte ho radšej 24 hodín a viac rozmrazovať v chladničke. Konštantná nízka teplota sa postará o jeho správne a bezpečné rozmrazenie.
Ak kurča vystavíte vysokým teplotám hneď potom, ako ho vytiahnete z chladničky, môže sa stať, že sa rovnomerne neprepečie. Preto mu dajte štvrťhodinku pri izbovej teplote na „aklimatizáciu“. Pätnásť minút mäsu nijak neublíži a vaše jedlo bude oveľa chutnejšie.
Samozrejme, toto rozhodnutie je len na vás. Ale špeciálne pri kuracom mäse sa umývanie pod tečúcou vodou neodporúča. Dochádza pri ňom totiž k nechcenému špliechaniu, pri ktorom sa nežiadúce baktérie dostávajú do vášho drezu a často i mimo neho. Ak cítite, že mäso musíte umyť, odporúčame ihneď potom dezinfikovať drez i plochy v jeho okolí.
Baktérie na mäse však celkom určite eliminuje následná teplená úprava.
Toto platí pre všetky druhy mäsa nielen pre kuracie mäso. Pred tepelnou úpravou ba i pred marinovaním ho dobre osušte papierovými utierkami. Na suchom mäse sa lepšie uchytia koreniny a zároveň sa lepšie opečie.
Samozrejme, myslíme tým mimo hrnca, panvice či pekáča. Možno sa pýtate, prečo by ste mali kura prikladať na zeleninu a naopak? Ale možno to robíte a ani tom neviete. Stačí, ak surové kuracie prsia a zeleninu krájate na rovnakej doske alebo rovnakým nožom. Stačí pár sekúnd a baktérie si nájdu cestu aj tam, kde ich rozhodne nechcete. Preto si treba pamätať, že dosku a nôž, ktorým sme krájali mäso je nutné umyť pred ďalším krájaním alebo použiť inú dosku a nôž.
A v neposlednom rade je tu azda najdôležitejšie pravidlo. Vždy po práci so surovým mäsom (krájaní, marinovaní, naklepávaní a pod.) si umyte ruky. Nie až po dokončení receptu, ale ihneď po práci s mäsom.
Používajte tekuté dezinfekčné mydlo, ktoré by ste mali mať pri kuchynskom dreze. Ak ho nemáte, necestujete do kúpeľne, ale použite aspoň saponát na riad. Riešením čistej práce s mäsom sú aj jednorázové, silikónové rukavice, ktoré potom jednoducho vyhodíte do koša. Ale aj v tomto prípade nezaškodí si aj umyť ruky.
