Kukurica siata na zrno je plodinou s veľmi významnými hospodárskymi vlastnosťami a využíva sa na výrobu širokého spektra výrobkov. Okrem potravinárskeho využitia, sú to jadrové krmivá, ale i netradičné výrobky ako izoglukóza či bioetanol. Kukurica pestovaná a zberaná na zrno vyžaduje dôslednú prípravu celého súboru zberových prác.
Zber kukurice na zrno sa uskutočňuje v štádiu žltej (úplnej) fyziologickej zrelosti pri obsahu sušiny v zrne 75-80 %. Povrch zrna by mal byť lesklý a tvrdý, pričom samotné zrno by malo mať v spodnej časti stmavnutú vrstvu vyjadrujúcu ukončenie procesu ukladania živín.
Z hľadiska obmedzenia strát zrna pri zbere je dôležitý termín začiatku zberu. Tento termín by mal umožniť úplné dozretie zrna a zníženie jeho vlhkosti na hodnotu 18-20 %. Tento parameter je však v mnohých prípadoch problematické dodržať v spojení s rizikom zhoršenia poveternostných podmienok.
Základným ukazovateľom zrelosti kukuričného zrna je obsah sušiny. Tá úzko korešponduje s obsahom kukuričného škrobu v zrne. Z hospodárskych a nutričných dôvodov je nutné zberať iba také zrno kukurice, ktoré už obsahuje mikroskopicky zrelý škrob. Tento stav dosahuje kukuričný škrob pri zrelosti zrna na úrovni aspoň 60 - 62%. Vzhľadom na rozdiely v rýchlosti dozrievania jednotlivých kukuričných hybridov a s tým spojenou degradovateľnosťou kukuričného zrna, je odporúčaná spodná hranica sušiny zrna pre začiatok jeho zberu minimálne na úrovni 63%. Táto hodnota zohľadňuje aj technologické limity dané priechodnosťou rastlín kukurice na zrno cez ústrojenstvo kombajnu.
Je preto snaha, hlavne pri priaznivom jesennom počasí ponechať rastliny na poli čo najdlhšie, aby sme zberali zrno pri čo najvyššej sušine. Horná hranica sušiny zrna je však prakticky limitovaná masovým nástupom patogénnych mikroorganizmov, hlavne plesní a kvasiniek. Na základe praktických a výskumných hodnotení je to pri hodnote sušiny kukuričného zrna 68%. Prekročenie tejto hranice je spravidla sprevádzané rýchlym zhoršením mikrobiálnej kvality dopestovaného zrna kukurice.
Prof. dr. Kukuričné klasy začínajú dozrievať od polovice leta v závislosti od odrody. Keď strapce na konci klasu získajú hnedú farbu, pred zberom otestujte ich zrelosť - odlúpnite trochu listovej šupky a nechtom prepichnite jadro. Ak vyteká vodnatá tekutina, ešte nie je klas zrelý, ak je tekutina mliečna, klas je zrelý, ale ak je pastovitá, je prezretý. Prezreté klasy možno vysušiť a použiť ako pukance.
Zabezpečte si úrodu na jeseň. Kukurica sa sadila na roli /poli/, ktoré si každá rodina obhospodarovala. Zvyčajne sa siala v čase týždeň pred Ďurom /Jurajom/ až týždeň po Ďuri. Sadilo sa na menšom priestore tak, že jeden vykopal jamku a druhý tam hodil zo štyri zo päť kukuričiek. Dnes je kukurica súčasťou skoro každej záhrady, na jedenie sa sadí sladšia, tzv. lahôdková kukurica.
Kukuricu ľudia olamovali i so šupkami - šúpolkami. Po vylámaní sa nahadzovala na voz, za celý deň sa nalámalo 5 až 6 vozov. Z kukuríc sa potom robili viazaničky. Jedna viazanička pozostávala asi z 20 vysušených kláskov kukurice. Viazaničky sa potom vešali pod strechu aby na nich nenapršalo, toto miesto sa volalo odtek, častejšie gánok. Časť úrody kukurice sa takto skladovala preto, lebo myši k nej nemali priestup a taktiež kvôli nedostatku miesta na povali. Takto zavesené viazanice kukurice pôsobili i dekoratívne.
Šúpanie kukurice niekedy trvalo i do hlbokej noci, gazdiná chcela mať všetko porobené naraz. O 20. hodine bola prestávka pre mladých. Z jednej šopy vyšli mládenci, zabúchali na šopu kde sa svietilo a s pokrikom „prestávka“ obišli celú dedinu. Na toto šúpanie chodili pomáhať susedia, rodina a často i cigáni, či ľudia nemajetní. Títo obchádzali dedinu a ponúkali sa:“Dojdeme vám čistiť kukuricu. Móžeme?“ Každý totiž dostal za odmenu viazaničku kukurice, ktorá bola pre ľudí bez poľa hodnotou. Ako pohostenie gazdiná ponúkla čo iné, ako uvarené klásky kukurice, ktoré boli ešte mliečne jemné.
Pri šúpaní kukurice existovali tiež isté zvyky a pravidlá. Ten šťastlivec, ktorý našiel kukuricu s červenými zrnkami mohol ukončiť prácu a ísť spať. Deti sa v šúpolí bláznili a staršie ženy sa ním pri šúpaní obložili, dobre im totiž zohrievalo za chladných septembrových večerov kosti. Šúpolie sa skladovalo v pajte a skŕmil ho dobytok. Šúpolie sa mohlo dať i do silážnych jám, keď doniesli z cukrovaru repné odrezky, prekladali sa vrstvami šúpolia a udupalo sa. Ten kto sadil repu a odovzdal ju do cukrovaru, dostal svoj diel repných odrezkov.
Z pekného jemného a navlhčeného šúpolia ženy robili povriesla - špagáty, ktoré sa napríklad používali na viazanie viniča. Tieto krátke špagátiky nazývali ľudia húžvičky. Robili z nich i košíky, i bábiky.
Na poli zostala olámaná kukurica - čiže kôrovie. Kôrovie chlapi vyrúbali, poviazali do snopkov, priniesli domov a dávali ich kozám i kravám. Dobytok listy obžral a v hrante zostala len holá hrubina - tzv. výjedky. Znovu ich poviazali do snopkov a keď uschlo, v zime z nich bolo dobré kurivo do pece či šporhelta /šporák/. Takéto kurivo malo vynikajúcu výhrevnosť, kúrilo sa ním, keď sa piekli koláče či chlebík.
No ešte dačo však zostalo na poli - korene kukurice, tzv. žgrčky. Tie nechali na poli po celú zimu a keď pôda rozmrzla, zem z nich otriasli a doniesli do dvora ako ďalšie kurivo, aby sa ušetrilo trošku na uhlí. Nič na chotári nevyšlo nazmar.
Lúpanie kukurice bola typická práca na dlhé zimné večery. Do kuchyne otec priniesol za kôš kukurice, a keďže to bola ľahká robota, pri lúpaní pomáhali aj deti. Žgolky sa hneď kládli do pece a zohrievali stuhnuté prsty.
Kukuricou zomletou na šrot sa kŕmili prasiatka, sliepky, husi a ostatná hydina. Kukurica bola i súčasťou jedálnička ľudí v podobe múky, tzv. polenty. Na takúto múku sa však kukurica starostlivo vyberala, čistila, sušila a skladovala v čistých priestoroch. Gazdiná zomlela kukuricu na múku na ručnom mlynčeku, múku preosiala a použila len tú jemnejšiu, ktorá prepadla cez riečicu /sito/. Z takejto múky robievala kukuričné baby alebo gerhene. Gerheň bol žltučký koláč, zamiesený s vodou, cukrom, škoricou, vajcom a masťou. Obľúbená bola i kukuričná kaša. Varená v mlieku, posypaná cukrom a poliata maslom predstavovala veľkú pochúťku najmä pre deti. Mohli ju jesť na obed, a ak vystala i do večere jedla sa studená s čerstvo nadojeným mliekom.
Keď už teda bola kukurica družstevná, úrodu zobral kombajn a to čo zostalo na poli si mohli nazbierať ľudia. Volalo sa to bengez, bengezovanie. Ej a niekedy tam nazostávalo, veď niektorí šikovníci si na tieto dni brali i dovolenky. Celá rodina si navláčila toľko kukurice, koľko v živote na poli nemali.
V štyroch krokoch sme teda priblížili sejbu a predsejbovú prípravu, ošetrovanie porastu kukurice počas vegetácie a jeho ochranu pred škodlivými činiteľmi, až po zber, pozberovú agrotechniku a úpravu zrna kukurice.
V našich podmienkach sa zber zrnovej kukurice vykonáva pomocou upravených obilných kombajnov. Neodlistené kukuričné šúľky zberáme v fyziologickej zrelosti, keď sú už steblá suché. Agrotechnický termín začiatku zberu je dôležitý pre obmedzenie strát. Pre súčasné skoré typy hybridov je to obdobie v prvej polovici septembra, pre neskoré až prvá polovica októbra (10.9.-31.10). Porast má byť nezaburinený a vlhkosť zrna 18-20% (najviac do 30%).
Princíp práce adaptéra obilného kombajnu pre zber kukurice na zrno spočíva vo vťahovaní stebla medzi odlamovacie valce, resp. lišty, v oddelení šúľka od stebla a jeho dopravu do priestoru priebežnej závitovky. Steblá rastlín kukurice sú následne podrvené drvičom stebiel umiestneným v zadnej časti pod adaptérom. Podrvená hmota stebiel je pritom voľne rozmetaná po povrchu poľa.
Agrotechnika po zbere kukurice na zrno spočíva predovšetkým v drvení kôrovia. Taktiež môžeme aplikovať organické hnojivá - kalov (saturačných, hnojovice, digestátu apod.). Pozberové zvyšky je najvýhodnejšie zapraviť kvalitnou hlbokou orbou cca 30 cm s urovnaním povrchu. Hlboká orba je najvhodnejšia aj preto, že je to najlacnejšie riešenie - cena za jeden hektár je porovnateľná s podrývaním. Táto jednoduchá agrotechnická operácia je účinná proti škodcom (víjačka, hlodavce), burinám, aj proti hubovitým chorobám.
Pozornosť treba venovať aj pozberovej úprave zrna kukurice. Keďže zrno má pri zbere vysoký obsah vody a cukrov, čo vytvára podmienky pre mikrobiálnu fermentáciu, môže dôjsť k zahrievaniu a zhoršovaniu kvalitatívnych parametrov zrna. Preto čím skôr po zbere musíme zrno dosušiť na skladovaciu vlhkosť 14%, alebo použiť iné spôsoby konzervácie. Najbežnejšie sa používa teplovzdušné sušenie. Podľa typu sušiarne sa teplota pohybuje od 70 do 120 ºC.
Staré odrody nie sú konkrétnym druhom. Ide skôr o rastliny, ktoré neboli vylepšené hybridizáciou, ale majú rovnaké vlastnosti rok čo rok, zakaždým, keď sú kultivované. Najbežnejšie akceptovaná definícia však vyžaduje, aby bola rastlina otvorene opeľovaná alebo prirodzene opeľovaná vetrom, zvieratami, vtákmi, hmyzom alebo ľuďmi. Niektoré osivárske spoločnosti identifikujú staré odrody podľa dátumu, všetky majú 50 a viac rokov. Mnoho starých odrôd, ktoré dnes poznáme, bolo identifikovaných prostredníctvom rodinných zbierok, kde boli zachraňované a pestované po generácie.
Väčšina konvenčných odrôd ovocia a zeleniny, ktoré sa dnes predávajú, sú hybridy. Komerčná hybridizácia vo veľkom začala v 30. rokoch 20. storočia počas Veľkej hospodárskej krízy ako prostriedok, ktorý pomohol poľnohospodárom maximalizovať úrodu kukurice. Vytvorenie hybrida zahŕňa kríženie dvoch alebo viacerých odrôd, aby sa získali určité vlastnosti, ako je farba, veľkosť, tvar, chuť, produktivita a odolnosť voči chorobám. Staré odrody sú na druhej strane známe svojou bohatou a komplexnou chuťou.
Štúdia 56 historických a 7 moderných kultivarov pšenice zistila, že koncentrácie vitamínov a minerálov sú v moderných hybridizovaných odrodách výrazne znížené. Porovnanie 43 bežných plodín pestovaných v roku 1950 s rovnakými alebo ekvivalentnými odrodami vyrobenými v roku 1999 odhalilo pokles obsahu živín. Predpokladá sa, že účinok riedenia je zodpovedný za pokles obsahu živín, keď sa plodiny s vysokými výnosmi stanú bežnejšími. Stručne povedané, pri zdôrazňovaní výnosu sa obetujú živiny.
Staré odrody sú voľne opeľované, čo znamená, že domáci záhradníci si môžu zachrániť vlastné semená s istotou, že budú mať rovnaké vlastnosti ako materské rastliny. Šetrenie semien zo starých odrôd zeleniny chráni schopnosť malých poľnohospodárov a domácich záhradníkov pestovať plodiny bez toho, aby sa museli uchýliť k nákupu osiva.
Zber
Podobne, ako v prípade aj mnohých iných druhov ovocia či zeleniny, aj kukurica je najchutnejšia ihneď po zbere.
Cukrová kukurica sa má zberať v čase, keď sú už zrná pekne naliate, no nezačínajú ešte tvrdnúť, ale ronia mliečnu šťavu. Už zakrátko po zbere sa začínajú cukry v zrnách meniť na škrob, čím strácajú svoju sladkosť.
Uskladnenie
Ak máte dostatok úrody a premýšľate, ako by sa dala kukurica uskladniť, nezabudnite na jednoduché pravidlo: Čím vyššia je teplota skladovania, tým je odbúravanie cukrov rýchlejšie. Preto klasy uložte do chladničky a sukni ich zbavte až tesne pred prípravou.
Supersladké kukurice strácajú cukry podstatne pomalšie ako sladké typy.
Kukuričný klas má bohatú históriu siahajúcu takmer 7 000 rokov do minulosti, konkrétne do Mexika. Pôvodne rástla ako divoká tráva (teosinte), no prostredníctvom selektívneho šľachtenia ju domorodé obyvateľstvo postupne domestikovalo a premenilo na výživnú plodinu. Z Mexika sa kukurica rozšírila na sever do dnešného územia Spojených štátov amerických a na juh pozdĺž pobrežia do Peru. Indiánske kmene ju pestovali a žali, vďaka čomu sa stala hojnou a dôležitou potravinou naprieč mnohými kmeňmi v Strednej Amerike a na území dnešného stredozápadu Spojených štátov a južnej Kanady, kde bola základným zdrojom obživy.
Do Európy sa kukurica dostala vďaka Krištofovi Kolumbovi, ktorý ju priviezol z Karibiku už v roku 1493 po svojej prvej plavbe. Hoci sa začala pestovať už od roku 1494, jej úspešnosť v Európe bola spočiatku mierna. Až vďaka vývoju hybridných odrôd sa jej úroda výrazne zvýšila a kukurica sa postupne rozšírila do rôznych častí kontinentu.
Kukurica na klase má dlhú históriu ako základná potravina. Po tisíce rokov, už pred príchodom európskych osadníkov, bola kľúčovým zdrojom obživy pre indiánske kmene v Strednej Amerike a na území dnešných Spojených štátov a Kanady.
V súčasnosti je kukurica na klase jedným z najobľúbenejších jedál, obzvlášť počas letných grilovačiek a piknikov. Je to jedlo, ktoré spája ľudí a je často spojené s príjemnými spoločenskými udalosťami a oslavami.
Je to výborný zdroj vlákniny, ktorá je kľúčová pre zdravé trávenie a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Obsahuje aj dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamín C, vitamíny skupiny B (najmä tiamín a niacín), horčík a fosfor, ktoré prispievajú k celkovému zdraviu a správnemu fungovaniu organizmu. Navyše, kukurica poskytuje antioxidanty, ako je luteín a zeaxantín, ktoré sú dôležité pre zdravie očí a môžu chrániť pred oxidačným stresom.
Hand Pollinating Corn for PERFECT Ears
Dobrý tip
Pri varení postupujte tak, že najskôr nechajte slanú vodu zovrieť a pridajte do nej trochu masla, ktoré zjemní jej chuť. Potom do nej vložte klasy maximálne na 4 až 6 minút, aby ste z nich nevyvarili cukor a farbu.
Žatva na Slovensku sa už stala realitou a v niektorých oblastiach južného Slovenska začínajú kosiť tohtoročnú úrodu. Úvodné zákosy sú najskôr pokusné, aby poľnohospodári zistili kvalitu zrna, úroveň jeho zrelosti a následne zvážili ďalší postup. Napríklad nitrianski poľnohospodári očakávajú, že avizovaný horúci víkend zrýchli dozrievanie obilia a kosiť už začnú naplno.
Keď sa kalendár preklopí na 11. júna, môžeme oficiálne vyhlásiť, že leto je v plnom prúde, a s ním aj neodolateľná vôňa kukurice na klase. Či už ju grilujete, varíte alebo pečiete, tento deň je dokonalou zámienkou, aby ste si dopriali túto sladkú pochúťku v akomkoľvek množstve. Kukuričné klasy sú obľúbenou grilovanou a piknikovou pochúťkou počas letnej sezóny, preto niet divu, že patrí medzi potraviny, ktoré majú svoj neoficiálny sviatok.
Čo je kukuričný klas?
Kukuričný klas je jedlo pozostávajúce z vareného klasu cukrovej kukurice, ktorý sa konzumuje priamo z klasu. Kukurica na varenie sa zvyčajne zbiera, kým sú jadrá ešte mäkké, vďaka čomu má sladkú chuť, ktorá sa s časom mení na škrob.
Čo by sme mali tento deň robiť?
Dopriať si kukuricu: Grilovanie: Pripravte si čerstvé klasy na grile. Je to jeden z najobľúbenejších spôsobov. Varenie/Dusenie: Jednoducho uvarte kukuricu v osolenej vode alebo ju duste. Pečenie: Skúste upiecť kukuricu v šupke alebo zabalenú vo fólii v rúre. Experimentovanie s príchuťami: Klasicky s maslom a soľou, ale môžete vyskúšať aj parmezán, čili, bylinky, limetkovú šťavu, alebo iné koreniny. Organizovať grilovačku alebo piknik: Pozvite rodinu a priateľov a urobte si letnú oslavu, kde bude kukurica na klase hlavnou hviezdou. Vyskúšať nové recepty: Ak preferujete kukuricu bez klasu, odrežte zrná a použite ich do šalátov, polievok (napr. kukuričná polievka) alebo ako prílohu k iným jedlám. Zdieľať na sociálnych sieťach: Použite hashtag #CornOnTheCobDay a podeľte sa o svoje kukuričné zážitky, fotky a recepty s ostatnými. Navštíviť lokálny trh: Kúpte si super čerstvú kukuricu od miestnych farmárov.
Kukurica je pochúťkou, ktorú si s obľubou doprajú dospeláci aj deti. Ak ste vysiali sladké odrody, zberajte plody a tešte sa z nej čo najdlhšie.
Pestovanie
Ak túžite po sladučkej kukurici, mali by ste v prvom rade zabezpečiť dve podmienky - vysiať vhodnú (supersladkú) odrodu a pestovať kukurice v kompaktnom bloku, ktorý by mal byť dostatočne vzdialený od iných kukuríc. Drobné peľové zrniečka totiž vietor prenáša na veľké vzdialenosti.
Na lepšie opelenie je vítané pestovať kukuricu v bloku, ktorý pozostáva aspoň zo štyroch radov rastlín. Ak chcete zabrániť opeleniu inými kukuricami, máte na výber niekoľko možností. Buď budete u seba v záhrade (a ideálne sa dohodnete aj s najbližšími susedmi) pestovať len sladučké typy, alebo skombinujete skoré a neskoré odrody. Rozdiel v kvitnutí by mal byť minimálne 10 až 14 dní, v takomto prípade sa už kukurice vzájomným opelením neovplyvnia.
Zber
Podobne, ako v prípade aj mnohých iných druhov ovocia či zeleniny, aj kukurica je najchutnejšia ihneď po zbere.
Cukrová kukurica sa má zberať v čase, keď sú už zrná pekne naliate, no nezačínajú ešte tvrdnúť, ale ronia mliečnu šťavu. Už zakrátko po zbere sa začínajú cukry v zrnách meniť na škrob, čím strácajú svoju sladkosť.
Uskladnenie
Ak máte dostatok úrody a premýšľate, ako by sa dala kukurica uskladniť, nezabudnite na jednoduché pravidlo: Čím vyššia je teplota skladovania, tým je odbúravanie cukrov rýchlejšie. Preto klasy uložte do chladničky a sukni ich zbavte až tesne pred prípravou.
Supersladké kukurice strácajú cukry podstatne pomalšie ako sladké typy.
