Radi si na obed či večeru pripravíte tanier výborných cestovín? Varenie cestovín je jednoduché, ale aj tu platí, že úspech je ukrytý v detailoch. Ak sa vám niekedy už stalo, že sa vám namiesto krásne oddelených cestovín podarilo uvariť len lepkavú masu, nezúfajte! V našom článku vám odhalíme všetky tajomstvá, ako uvariť cestoviny, aby sa nelepili.
Ako uvariť cestoviny, aby sa nelepili?
Prvým a jedným z najdôležitejších krokov je použiť pri varení cestovín dostatok vody. Ideálne je do hrnca naliať približne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín. Dostatočné množstvo vody zabezpečí, že cestoviny budú mať priestor si voľne plávať vo vriacej vode a nebudú sa navzájom o seba lepiť. Čím menej vody použijeme, o to viac budú cestoviny lepkavé a mazľavé.
Pred pridaním cestovín do hrnca s vodou sa uistite, že voda poriadne vrie. Pridanie cestovín do studenej alebo len mierne teplej vody môže viesť k tomu, že sa začnú lepiť už na začiatku varenia. Cestoviny pridávame výhradne iba do vriacej vody. Hlad je silný nepriateľ, no cestoviny nasypané do vody, ktorá nedosiahla bod varu, nebudú hotové rýchlejšie, a dokonca ani chutnejšie. Práve naopak.
Po pridaní cestovín do vriacej vody ich vždy okamžite premiešajte. Nasypeme ich do hrnca a zľahka premiešame, aby sa žiadny kúsok neprichytil o dno hrnca. Niektoré druhy cestovín (napríklad obľúbené fliačky), majú tendenciu zhlukovať sa a lepiť sa o seba navzájom. Pravidelne ich preto kontrolujeme a miešame.
Ďalšou častou chybou je okamžité zníženie výkonu na sporáku / varnej doske. Cestoviny po vložení do hrnca spôsobia zníženie teploty varu, preto by sme výkon nemali znižovať. Po dobu dvoch minút teda varíme na pôvodnom nastavení, až následne znížime výkon platne o tretinu až polovicu a varíme zvyšné minúty podľa návodu.
Vo všeobecnosti sú však cestoviny varené v osolenej vode na chuť podstatne lepšie, najmä ak majú úlohu prílohy k mäsu. Bez soli je ich chuť mdlá a nevýrazná. Kopcovitú lyžičku soli pridávame do vriacej vody chvíľu pred vložením cestovín. Ak chcete, aby mali cestoviny výraznú chuť, musíte vodu poriadne osoliť. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny.
Ako je to s dĺžkou varenia?
Dĺžka varenia samozrejme závisí od druhu cestovín. Je v nej podstatný rozdiel, keď varíte vaječné cestoviny, celozrnné či tie z tvrdej pšenice. Ovplyvňuje ju výrazne aj tvar a veľkosť cestovín. Ideálne je sledovať pokyny na obale, no tie nie vždy korešpondujú s realitou. Najlepším východiskovým bodom je informácia o dobe varenia uvedená na obale. Rozdielne druhy cestovín a značky budú vyžadovať odlišnú dobu varenia - väčšie a hrubšie druhy sa varia dlhšie, napr. penne v porovnaní so špagetami.
Cestoviny jednoducho musíte počas varenia ochutnať, aby ste sa uistili, že už sú al dente. Cestoviny začnite testovať približne dve minúty pred uvedeným časom. Nie je potrebné vykonávať test prilepenia o obkladačky. Dôležité je dať na svoj dojem. Niekto má rád mäkšie cestoviny, iný vyhľadáva cestoviny na hryz - „al dente“. Cestoviny „al dente“ sú na povrchu jemné, mäkké, vo vnútri pružnejšie a trochu tvrdšie. Stredná časť v priereze je mierne sklovitá.
Cestoviny by mali byť varené vo veľkom hrnci s vriacou osolenou vodou. Varte ich, kým nevyplávajú na povrch a nie sú "al dente" (na skus). Čas varenia závisí od hrúbky cestovín, zvyčajne trvá 2-5 minút.
Časté chyby pri varení cestovín
Mnohí ľudia veria, že pridanie oleja do vody, v ktorej sa cestoviny varia, zabráni ich zlepeniu. To však nie je úplná pravda. Olej sa v podstate udrží na povrchu vody a cestovín a zabráni tak aj absorpcii omáčky, ktorú k nim chcete pridať. Olej do vriacej vody nepatrí. Dlhodobo totiž koluje názor, že olej počas varenia zabráni zlepeniu cestovín. Pri použití dostatočného množstva vody žiadne zlepenie nehrozí a olej nie je potrebný. Olej na špagetách môže napríklad spôsobiť, že k nim omáčka nepriľne. Ak ide o cestoviny typu macaroni, fusilli či penne - vyvarené a podávané napríklad ako príloha, tak sa v miske môžu malým množstvom kvalitného oleja pokvapkať, aby sa o seba nelepili.
Preplachovanie cestovín studenou vodou je o niečo lepšia možnosť ako pridávanie oleja, ale aj to má svoje nevýhody. Odstráni sa tým vrstva škrobu z povrchu cestovín, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie plnej chuti. Bez škrobu sú cestoviny suché, menej chutné a podobne ako pri pridaní oleja sa na ne omáčka poriadne neprichytí. Ak plánujete cestoviny ihneď podávať, preplachovanie nie je potrebné, ba dokonca sa neodporúča, pretože prepláchnutím by ste odstránili škrob, ktorý pomáha omáčke prilepiť sa na cestoviny. Navyše vaše cestoviny by mohli zostať studené. Ak ich však chcete odložiť na neskôr, prepláchnite ich studenou vodou, aby ste zastavili proces varenia a zabránili zlepeniu.
Čo robiť po uvarení?
Po uvarení cestoviny sceďte a rovno podávajte. Škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil pri chladnutí cestovín mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu).
Gurman TIP: Ak túžite podávať dokonalé cestoviny, omáčku do nich primiešajte čo najskôr po scedení. Omáčka pokryje povrch cestovín a vytvorí tak ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ich zlepeniu. Navyše horúce cestoviny absorbujú omáčku oveľa lepšie.
Voda z cestovín je tajomstvom dokonalej omáčky s hodvábnou, hustou konzistenciou, preto je dôležité pred scedením cestovín odložiť asi šálku. Voda z cestovín môže byť použitá na zjemnenie príliš hustej omáčky alebo na vytvorenie emulzie s tukom a korením, čím sa dosiahne hladšia a lepšie spojená omáčka.
Ako skladovať cestoviny?
Aj skladovanie má svoje pravidlá.
Sušené cestoviny:
Skladujte na suchom mieste, ako je napríklad špajza alebo potravinová skriňa. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
Plnené cestoviny:
Napr. tortellini alebo ravioli skladujte v chladničke. Vydržia tri až štyri dni.
Uvarené cestoviny:
Cestoviny, ktoré prešli varom a omáčku skladujte v samostatných nádobách v chladničke. Spotrebujte ich do 3 až 4 dní.
Ak chcete, aby sa uvarené cestoviny nelepili pri skladovaní, najlepšie je ich premastiť malým množstvom oleja po scedení a pred uložením do chladničky. Tým sa vytvorí bariéra, ktorá zabráni ich zlepovaniu. Uvarené cestoviny môžete skladovať v chladničke 3 až 5 dní. Je dôležité, aby ste ich po uvarení rýchlo vychladili a uložili do uzavretých nádob.
Rezistentný škrob v cestovinách
Vedeli ste však, že ak ich po uvarení necháte vychladnúť a uskladníte v chladničke, získajú vlastnosti, ktoré priaznivo ovplyvňujú zdravie? Keď necháte uvarené cestoviny úplne vychladnúť a uložíte ich do chladničky, časť obsiahnutého škrobu sa premení na tzv. rezistentný škrob. Nechajte ich úplne vychladnúť.
Domáce cestoviny
Nie je nad vôňu čerstvo pripravených cestovín - ich jemnú štruktúru, lahodnú chuť a uspokojujúci pocit, že toto ste zvládli sami. A verte, že nepotrebujete žiadny špeciálny strojček ani dlhoročné skúsenosti v kuchyni. Ako pripraviť a vyvaľkať domáce cestoviny? Stačí múka, vajíčka, valček a trocha trpezlivosti.
Základné suroviny a príprava:
Základ každých domácich cestovín tvorí len pár surovín: vajíčka a múka. Dôležité je nepoužívať soľ - síce by zvýraznila chuť, no zároveň by znížila trvanlivosť cestovín. Zo surovín dôkladne vypracujte pevné, ale hladké cesto. Pomáhajte si dlaňami a silou - chcete dosiahnuť elastickú hmotu bez prasklín. Keď je hotovo, nechajte ho odpočívať minimálne 15 minút - buď zabalené do fólie, alebo prikryté nahriatym hrncom.
Vaľkanie a sušenie:
Po odpočinutí prichádza na rad vaľkanie. A áno, je to trochu „makačka“ - ale čím viac budete pracovať, tým tenší a rovnomernejší plát získate. Ideálny výsledok? Rozvaľkané cesto opäť nechajte odpočívať - tentoraz nechajte plát voľne ležať na stole asi 30 minút pri izbovej teplote.
Gurman TIP: Ak máte pocit, že sa vám cesto lepí na valček alebo podložku, poprášte ho jemne múkou - ale opatrne, aby ste ho nevysušili príliš.
Krájanie a varenie:
Po preschnutí si cesto nakrájajte na široké pásy, ktoré poukladáte na seba - najlepšie na 2-3 vrstvy. Cestoviny buď rovno uvaríte (v osolenej vode, stačí pár minút), alebo ich necháte dôkladne vyschnúť - najlepšie na čistej utierke, kde ich občas nadvihnete, načechráte a otočíte.
Základné cesto pre domácé cestoviny
Ak sa budete držať týchto jednoduchých krokov, cestoviny už nikdy nebudú lepkavým sklamaním, ale krásne oddeleným a chutným základom či prílohou pre vaše obľúbené jedlá. Nezabudnite, že kľúčom k úspechu je dostatočné množstvo vody, jej správna teplota a pravidelné miešanie.